Материал: Разработка фирменного блюда сложного ассортимента из мяса, процесс приготовления, подготовка к реализации по специальности

2.3 Органолептические показатели качества фирменного блюда

Органолептические показатели качества готового блюда – это его основные характеристики, которым оно обязано соответствовать. В перечень данных показателей включают: внешний вид, консистенцию, вкус, запах и цвет готового изделия. В таблице 2 представлены органолептические показатели качества фирменного горячего блюда «Рулет и свинины с фисташкой».

Таблица 2 – Органолептические показатели качества фирменного горячего блюда «Рулет и свинины с фисташкой»

Показатель качества	Характеристика
Внешний вид	Ровный и аккуратный рулет, начинка не выходит за края корейки, не разваливается
Консистенция	Свинина сочная, мягкая, не жесткая, начинка в меру густая с включениями фисташки
Цвет	Поверхность рулета светло-коричневая, на разрезе серо-коричневый, начинка светло-зеленая
Запах	Аромат фисташек, запеченного мяса, белого вина и чеснока. Без посторонних запахов и ароматов
Вкус	Вкус запеченного мяса с фисташкой и чесноком, без посторонних привкусов, в меру соленый

2.4 Микробиологические показатели безопасности фирменного блюда

Микробиологические показатели безопасности блюда – это предельно допустимый уровень содержания в нем тех или иных микроорганизмов. Микробиологические показатели безопасности должны строго соблюдаться, т.к. при пренебрежении ими, посетитель может получить пищевое отравление. Данные показатели обязаны соответствовать нормам утвержденным в ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции» и СП 2.3.6.1079-01. 2.3.6. Организации общественного питания. Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания

, изготовлению и обороноспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья. Санитарно-эпидемиологические правила [10, 11]. Микробиологические показатели безопасности горячего блюда «Рулет из свинины с фисташкой» представлены в таблице 3.

Таблица 3 – Микробиологические показатели безопасности блюда «Рулет из свинины с фисташкой»

Уровень допустимой нормы	Микробиологический показатель безопасности
	КМАФАнМ, КОЕ/г, не более	БГКП, не допускаются в массе продукта, г/см3	S. Aureus, не допускаются в массе продукта, г/см3	Proteus, не допускаются в массе продукта, г/см3	Патогенные микроорганизмы, в т.ч. сальмонеллы, не допускаются в массе продукта, г/см3
	1х103	1,0	1,0	0,1	25,0

2.5 Расчет пищевой и энергетической ценности фирменного блюда

Пищевая ценность – это совокупность всех полезных соединений и элементов в составе продукта или блюда, которые направлены на обеспечение организма человека всеми физиологически необходимыми веществами. Характеризует она, как правило, количеством белков, жиров, углеводов, витаминов и минеральных веществ.

Энергетическая ценность – это количество энергии, которое человек может получить из потребляемых продуктов. Энергетическая ценность выражается в калориях или Джоулях. Основанием для расчета энергетической ценности блюда является знание о количествах белков, углеводов и жиров. Энергетическую ценность можно высчитать по формуле:

ЭЦ = 4 (Б+У) + 9 Ж + 2 ПВ.

В таблице 4 представлен расчет пищевой и энергетической ценности блюда «Рулет из свинины с фисташками»

Таблица 4 – Расчет пищевой и энергетической ценности блюда «Рулет из свинины с фисташками»

Наименование продукта	Масса нетто, г	Белки, г		Жиры, г		Углеводы, г		ПВ, г
		На 100 г	На нетто	На 100 г	На нетто	На 100 г	На нетто	На 100 г	На нетто
Свинина корейка с/м	175,0	14,3	25,0	33,3	58,3	0,0	0,0	0,0	0,00
Вино белое сухое	100,0	0,2	0,2	0,0	0,00	0,3	0,3	1,6	1,60
Фисташка очищенная	50,0	20,2	10,1	45,3	22,65	16,6	8,3	10,6	5,30
Сыр пармезан	20,0	35,8	7,2	25,0	5,0	3,2	0,6	0,0	0,0
Петрушка свежая зелень	3,0	3,7	0,1	0,4	0,01	7,6	0,2	2,1	0,06
Чеснок свежий	2,0	6,5	0,1	0,5	0,01	29,9	0,6	1,5	0,03
Масло оливковое	5,0	0,0	0,00	99,8	4,99	0,0	0,00	0,0	0,00
Содержание до тепловой обработки	355,0	-	42,7	-	90,9	-	10,1	-	7,0
Сохранность	-		94%		88%		91%		91%
Содержание после тепловой обработки	215,0	-	40,2	-	80,0	-	9,2	-	6,4

На основании расчета, энергетическая ценность порции блюда с выходом 215,0 г составит 930,4 ккал. Энергетическая ценность 100,0 г блюда составит 432,7 ккал.

2.6 Разработка технико-технологической карты фирменного блюда

Технико-технологическая карта (ТТК) – это документ, разрабатываемый на новую продукцию и устанавливающий требования к качеству сырья и пищевых продуктов, рецептуру продукции, требования к технологическому процессу изготовления, к оформлению, реализации и хранению, показатели качества и безопасности, а также пищевую ценность продукции общественного питания. ТТК разрабатываются только на новую нетрадиционную продукцию, впервые изготовляемую на предприятии общественного питания.

Технико-технологическая карта содержит следующие разделы:

- область применения;

- требования к сырью;

- рецептура (включая норму расхода сырья и пищевых продуктов брутто и нетто, массу (выход) полуфабриката и/или выход готового изделия (блюда));

- технологический процесс;

- требования к оформлению, подаче, реализации и хранению продукции общественного питания;

- показатели качества и безопасности продукции общественного питания;

- информационные данные о пищевой ценности продукции общественного питания.

В разделе «Область применения» указывают наименование блюда (изделия) и определяют перечень и наименования предприятий (филиалов), подведомственных предприятий, которым дано право производства и реализации данного блюда (изделия).

В разделе «Требования к качеству сырья» делают запись о том, что продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для изготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям нормативных и технических документов (ГОСТ, ТУ) и иметь сопроводительные документы, подтверждающие их качество и безопасность в соответствии с нормативными правовыми документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.

В разделе «Рецептура» указывают норму расхода сырья и пищевых продуктов брутто и нетто на одну, десять или более порций (штук), или на один, десять и более кг, массу (выход) полуфабриката и выход продукции общественного питания (кулинарных полуфабрикатов, блюд, кулинарных, булочных и мучных кондитерских изделий).

Раздел «Технологический процесс» содержит подробное описание технологического процесса изготовления блюда (изделия), в том числе режимы механической и тепловой обработки, обеспечивающие безопасность блюда (изделия), применение пищевых добавок, красителей, виды технологического оборудования и др.

В разделе «Требования к оформлению, подаче, реализации и хранению» отражают особенности оформления и подачи блюда (изделия), требования, порядок реализации продукции общественного питания, условия хранения и реализации, сроки годности согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт, а при необходимости и условия транспортирования.

В разделе «Показатели качества и безопасности» указывают органолептические показатели блюда (изделия): внешний вид, текстуру (консистенцию), вкус и запах. Здесь же делают запись о том, что микробиологические показатели блюда (изделия) должны соответствовать требованиям или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.

В разделе «Информационные данные о пищевой ценности» указывают данные о пищевой и энергетической ценности блюда (изделия) [12].

Технико-технологическая карта на фирменное горячее блюдо «Рулет из свинины с фисташкой» представлена Приложении Б.

2.7 Подбор инвентаря и оборудования

Для осуществления технологических операций по приготовлению разработанного горячего блюда, необходимо подобрать инвентарь и оборудование для персонала. Отметим необходимое оборудование для каждого этапа приготовления блюда «Рулет из свинины с фисташкой» и занесем данные в таблицу 5.

Таблица 5 – Подбор инвентаря и оборудования

Технологический этап приготовления	Инвентарь и оборудование
Приемка сырья	Весы напольные, оборотная тара: лотки, гастроемкости, ящики, термощуп, охлаждаемые камеры или шкафы, морозильные камеры или шкафы
Первичная обработка растительного сырья	Ванны моечные, столы производственные, холодильные шкафы, доски разделочные, ножи, гастроемкости или лотки для хранения сырья
Первичная обработка мяса	Ванны моечные, столы производственные, колоды для разруба туш, холодильные шкафы, ножи, доски разделочные, кольчуга, перчатки кольчужные, топор, лотки или гастроемкости для хранения полуфабрикатов и сырья, тендерайзер или ручной молоток для мяса, маринатор
Механическая обработка сырья и полуфабрикатов	Блендер для приготовления начинки из орехов
Тепловая обработка сырья и полуфабрикатов	Плита электрическая, пароконвектомат, сковороды, гастроемкости, противни, лопатки, ложки, разделочные доски, ножи, перчатки, пирометр или термощуп
Оформление и порционирование	Весы настольные, тарелка порционная, лопатка, нож, ложка, доска разделочная, пирометр
Реализация блюда	Пирометр, порционная тарелка