Материал: Разработка методики профессионального воспитания учащихся на уроках технологии

3. Уроки национальной кухни

.1 Общая концепция изучения национальных блюд

Урок «Приготовление койделена и калмыцкого чая по рецептам наших бабушек»

Цели урока:

.        Продолжить знакомство с блюдами кабардинской кухни; изучить технологию приготовления и рецептуру “койделена” и калмыцкого чая.

.        Закрепить знания и умения в приготовлении дрожжевого теста, сервировке чайного стола.

.        Научить аккуратно и быстро работать, экономно расходовать продукты; уметь рекламировать блюдо приготовленное своими руками.

.        Дать оценку и определить стоимость блюда.

Оборудование: электроплита; 2 сковороды большого диаметра, миски; кастрюли; доски; скалки; сито, лопаточка для замешивания теста, кастрюля для чая, столовые приборы и чайная посуда. Таблицы по технике безопасности, инструкционные карты.

Ход урока

. Организационный момент: проверка готовности к уроку - наличие необходимых продуктов, спецодежды.

. Сообщение познавательных сведений.

Учащихся готовили опережающее задание.

Ученица.

Кулинария - часть национальной культуры. Она тесно связана с обычаями, обрядами, вероисповеданием людей. Набор продуктов составляющих основу той или иной кухни может быть схож, но способы приготовления пищи, складывающиеся веками, отличают национальные блюда. Национальная кухня народов Кавказа - самобытная и своеобразная - завоевала большую популярность не только в нашей стране, но и за рубежом.

Многие блюда стали интернациональными, например, шашлык, суп-харчо, люля-кебаб, цьплёнок-тапака.

Кухня кавказских народов отличается необыкновенным пикантным вкусом и остротой. В основном, все первые и вторые блюда готовятся из баранины и птицы, а у нагайцев еще и из молодой конины. В качестве приправы применяют красный стручковый и черный перец, чеснок, корицу, кориандр, различную пряную зелень. Набор пряностей в Кавказской кухне преследует создание не столько жгучего, сколько ароматически пряного, освежающего эффекта.

По всему Кавказу очень популярны каши из кукурузы; различные блюда из кукурузной муки. Любят здесь пироги из пресного теста с мясом, зеленым луком, картофелем, тертым сыром и творогом, листьями свеклы, полувыпекаемые, полужареные на сковороде в углях по древнему обычаю или в современной духовке; рассольные сыры; напитки из кислого молока; калмык-чай.

Из культивируемых овощей широко используется картофель, горох, перец, баклажаны, капуста. И всегда к столу, к обеду и ужину подается тщательно промытая очищенная зелень.

Я записала рассказ своей бабушки о блюдах, наиболее распространенных в кабардинских семьях, живущих в нашей округе. Кроме общеизвестных блюд кавказской кухни, кабардинцы готовят еще и такие, как:

Самырсан шипс - чеснок в бульоне (бульон с печенью, чеснок)

Либжв - курица в сметанном соусе (курица, бульон, лук, морковь, мука, сметана, чеснок)

Куркур лепс - индюшиный бульон (индюшка, чеснок)

Паста - пшенная каша (пшено варится на бульоне или воде)

Жашуко - коровья лепешка (сыр свежий, сливки, мука)

Халюува - домашняя халва (яйцо, сода, сахар, мука, топленое масло)

Гознак - лапшевник - кабардинская лапша (яйцо, мука, мед, сахар, жир)

Коркот - обрядовая каша (мясо, растертая на жерновах пшеница)

Койдвлвн - пирог с сыром (сыр, мука, вода, дрожжи, мйцо, сметана вли топленое масло)

Калмык-чай - калмыцкий чай со сливками или молоком.

Учитель.

Итак, сегодня на уроке мы с вами научимся готовить “койделен” и калмыцкий чай

Для приготовления: этих блюд потребуются следующие продукты: мука, домашний сыр, дрожжи, яйцо, сметана, плиточный зелёный чай, сливки, соль и перец.

Что же из себя представляют эти продукты.

Ученица.

Мука - продукт переработки зерна пшеницы твердых сортов. Мука в зависимости от помола бывает: высшего, первого и второго сортов. В состав муки входят: белки, около 12%, жиры, углеводы и витамины В1, В2, PP.

Изделия из муки имеют высокую энергетическую ценность. Перед использованием муку следует просеять через сито для удаления посторонних примесей и обогащения воздухом, тогда готовое изделие будет пышным и воздушным.

Сыр - домашний сыр обладает высокими питательными качествами. В его состав входят белки, соли фосфора и калия, необходимые для построения костной и мозговой ткани, для нормальной деятельности сердечной мышцы и центральной нервной системы. Кроме того, он является хорошим поставщиком молочного сахара и жира, которые хорошо усваиваются организмом.

Дня приготовления сыра молоко нагревают до 40°, добавляют пепсин, укутывают и дают время, чтобы образовалась сырная масса, после чего отделяют сыворотку, а сырную массу немного подсаливают. Хранят сыр в соленом растворе.

Яйцо - В кухне народов мира можно найти около 3 тыс. рецептов блюд из яиц, и гораздо больше, где яйца являются обязательным компонентом.

У древних римлян существовали выражения: "Vita in ovo" (жизнь из яйца), "АЬ оvо" (с яйца - с самого начала). Последняя поговорка возникла потому, что трапеза у римлян начиналась с яйца, которое они не варили, а выпивали сырым.

Современная наука определила, что в состав яиц входят жизненно необходимые человеку вещества: белки, жиры, минеральные соли. Ученые считают, что аминокислотный состав яичных белков близок к оптимальным потребностям человеческого организма. Особенно ценен желток яйца. В сыром виде он содержит: белки, легкоусвояемый жир, витамины: А, В1, В2, D, Е, К, минеральные вещества S, Fe и др.

Правда нельзя забывать о том, что в яйце содержится много холестерина. Кроме того, белки сырого яйца трудно перевариваются, т. к. содержат авидин, который отрицательно влияет на процесс пищеварения. Но при нагревании, а также в процессе взбивания яиц, он теряет свою структуру к разрушается.

Сметана - продукт, получаемый в процессе скисания сливок. Сливки состоят из мельчайших частиц жира, получают их путем отстаивания или пропускания молока через сепаратор. Сметана содержит от 25 до 36% жира. Молоко - является ценным продуктом питания, содержит все основные питательные вещества. В его состав входят: белки - 3,6%, жиры - 3 - 4%, . углеводы - 4,1%, витамины: А, В, С, D, а также соли кальция и фосфора.

Для приготовления койделена потребуется: 2 стакана муки, 1 яйцо, 10 г дрожжей, соль, 300 г сыра, 3 ст. л. сметаны.

Для приготовления калмыцкого чая потребуется: 50 г плиточного чая, 100 г сливок или 200 г молока.

. Практическая работа

Самостоятельная работа учащихся по инструкционным картам.

бригада - приготовление теста

бригада - приготовление начинки

бригада - приготовление калмыцкого чая

Затем все вместе формуют и жарят пироги.

. Сервировка стола к завтраку, дегустация блюд.

. Подведение итогов урока, выставление оценок, дежурная бригада - уборка класса.

Урок «Уральские пельмени»

Пельмени - блюдо исконно уральское. Его изобретатели древние кулинары коми-пермяцких племён. Названо это столь популярное кушанье по форме изделия, а произношения несколько переиначено на русском языке. На коми-пермяцком блюдо именуется пиль-нянь. Пель - ухо, нянь - хлеб, так что пельмени - это «хлебные уши».

Кстати, в славянских кухнях есть пельменный родич по названию «ушки».

Испокон веков с самого каменного века предки финно-угоров, представителями которых и являются коми-пермяки, обитатели в уральских лесах жили охотой. По сей день у их близких родичей, манси и хантов, охотничий промысел - национальное занятие. И нет ничего удобнее и питательнее в меню лесного охотника при его многодневных скитаниях по зимней тайге с ночевками в зимовьях-избушках, а то и в снегу у костра, чем пельмени. Замороженным им ничего не делается месяцами. Надо тебе перекусить у того же костра с приготовлением пищи никаких хлопот. Набей котелок снегом, дождись когда вода в котелке забурлит, сыпни в неё горсть другую пельменей, и через пару минут обед готов.

Судя по сохранившимся в коми-пермятской глубинке стародавним обычаям, пельменная стряпня являлась особым, едва ли не ритуальным действом. Допускаются до неё лишь женщины, продолжавшие род детьми. Садятся они за стряпню в лучших своих нарядах, в которых каждая вязочка и орнаменты полны значительного смысла. Лепят они пельмени под старинные песни, а коль те пропали в памяти, поют современные, но обязательно протяжно и тихо.

Коми - пермяки соседствовали с русскими издавна. Более того, немало их вошло в состав русского народа, привнеся в общую культуру свои обычаи и бытовые навыки. В том числе и пельменеделание. И стали «хлебные уши» на Урале и в Сибири любимом блюдом.

Да и не только в таёжных местах России популярны пельмени, но и в исконном центре её. В своё время пельменям была посвящена целая поэма под названием «Песни про пельмени». Автор её М. В. Блинов, издал он песни в 1879 году в Нижнем Новгороде. Получилось что-то вроде капустника от лица именитых литературных героев.

Начинает Евгений Онегин:

Проснулся, наконец, мой гений:

На всё минувшее взглянул,

И песни полны вдохновений

Он про пельмени затянул…

Ни к деньгам ни к чинам

Нет у меня стремлений:

Хочу чтоб чаще нам

Готовили пельмени…

А вот что говорит Людмила Черномору на его обольщения:

Не нужно мне шатров твоих,

Ни скучных песен, ни пиров;

Не буду, есть, ни слушать пений -

Пока не дашь ты мне пельменей…

Пельмени блюдо родовое, семейное. Кто-то тесто творит, вымешивает, мнет его, тискает, бьет кулаками. Чем дольше, тем надежнее пельменная оболочка. Срам хозяевам, коли будет она рваться, расползаться, протекать при варке. Навар мясной уйдет в бульон, и уж пельмень тогда не пельмень.

Кто-то над начинкой мудрит, колдует. Тут уж сколько творцов, столько хитростей. Изначально заведено, чтоб начинка была из мяса. Так ведь мясо-то разное. С одной туши мясо мясу рознь. Фарш прокрутить лучше, чем мясорубкой не придумаешь. Но пельменные гурманы едины во мнении: вкуснее по стародавнему, когда секли-крошили мясо сечкой в деревянном корытце. Тогда видно, что не мятое крошево в начинке, а кусочек, и вкус мяса сохраняется лучше. Общеизвестно, что вкусные пельмени, когда для начинки берут три сорта мяса: говядину, свинину, баранину. Баранина обязательна в начинке для полноты вкусовых ощущений, должна быть хотя и с жирком, но не слишком, так как остывший бараний жир портит вкус пельменей. Тесту, замешанному по особому рецепту, после тисканья-битья придается форма жгута. Затем оно режется на тонкие кружки, которые раскатываются скалкой, этот процесс называется - скать сочни. В пельменном деле эта операция простейшая. Однако и здесь есть свои сложности и хитрости. Мукой надо присыпать и скалку, и дощечку, на которой сочни скешь. Не досыплешь - прилипнет тесто, пересыплешь - сочни с фаршем не защипнуться должным образом, и при варке пельмени развалятся. Слишком тонко раскатаешь - порвутся, толсто - не пельмени, а галушки, и вот конечное действо - лепка пельменей.

Если тесто осталось, то из него крутит бантики-ушки, лепят пельмени «со смехом». Кто пустые, из одно теста - обманные, а кто уголек завернет - считается, на счастье тому, кому этот пельмень достанется.

Определить готовность пельменей тоже надо уметь. Конечно, проще на зубок, но опытные в этом деле любители и на глазок определяют. Как всплывут пельмени все до одного, надо дать им покипеть минуту-две и они готовы.

Первозданные, изначальные пельмени в коми-пермяцкую пору готовились с начинкой из дичи.

Практически в пельмени годится все, что съедобно. Они могут быть и с картошкой, капустой, редькой, грибами или рыбой и многими другими начинками.

Пельмени в русской кухне

Когда в национальной русской кухне появились пельмени - сказать трудно. Возможно, в те далекие годы, когда русские первопроходцы пришли в Приуралье. Здесь у местного населения и научились они готовить «хлебное ухо» - именно так переводится на русский язык коми-пермяцкое слово «пель-нянь». Со временем блюдо стало привычным для русских, и, как это часто бывает, название его постепенно также обрусело.

Пельмени уральские

Говядину, не жирную баранину, жирную свинину пропустить через мясорубку два раза. Лук лучше мелко порезать. В фарш влить молоко, перемешать, добавить соль и перец по вкусу. Очень важно, чтобы фарш не был сухим. Если он получится не очень сочным, добавить воды.

К пельменям подается масло, сметана, уксус. Любители запивают их молоком, закусывают хлебом.

г говядины, 300 г свинины, 200 г баранины, 200 г лука, 200 г молока, соль, перец.

С курицей

Мясо пропустить два раза через мясорубку, добавить молоко или сливки, соль, фарш хорошо размешать.

Варить 10-12 минут, подавать с маслом, сметаной, майонезом. Запивать куриным бульоном.

Филе одной курицы, один стакан молока, соль.

Со свежими грибами

Для приготовления фарша грибы ошпарить кипятком, мелко порезать, добавить нашинкованный репчатый лук, сливочное масло, посолить и перемешать. Масло можно заменить сметаной.

Варить не менее 15 минут. Подавать со сметаной. Перед подачей можно обжарить на сливочном масле.

стакана свежих рубленых грибов, 1 луковица, 0,75 стакана растопленного сливочного масла, соль, перец.

С сухими грибами

Сухие грибы замочить на 10 часов, воду слить, грибы порубить в деревянном корыте или пропустить через мясорубку, добавить нашинкованный репчатый лук, посолить и перемешать.

С солеными грибами