Содержание
Введение
1. Технологический процесс производства сложных кондитерских изделий
1.1 Значение сложных кондитерских изделий в питании человека
1.2 Товароведная характеристика сырья
1.3 Ассортимент и технологический процесс приготовления сложных кондитерских изделий
2. Разработка нормативно - технологической документации
2.1 Технико-технологическая карта
3. Организация производства приготовления сложных кондитерских изделий
3.1 Характеристика цеха для приготовления сложных кондитерских изделий
3.2 Оборудование, посуда и инвентарь, применяемые для приготовления фирменных блюд
3.3 Охрана труда
Заключение
Список литературы
Приложение
Введение
Цель выполнения данной дипломной работы является - закрепление теоретических знаний по технологическому процессу приготовления сложных кондитерских изделий, изменения основных пищевых веществ, в процессе кулинарной обработки; формирование практических умений по разработке технологической документации на новые виды продукции.
Для достижения поставленной цели нами определены следующие задачи исследования:
· Значение сложных кондитерских изделий в питании человека;
· Товароведная характеристика и кулинарная обработка сырья, и подготовка полуфабрикатов;
· Тепловая кулинарная обработка и приготовление готовой продукции;
· Изменение основных пищевых веществ, в процессе кулинарной обработки;
· Контроль качества кулинарной продукции;
· Особенности оформления, подачи и реализации блюд.
Чудесный вкус, аппетитное оформление, - разве кто-то сможет удержаться и не побаловать себя? Всего лишь один маленький десерт может стать большим праздником вкуса, улучшить настрой и украсить вечер в ресторане. Может именно поэтому сладостям, предлагаемым в заведении, уделяется так много внимания? И согласитесь, заслуженно.
Десертную карту можно встретить почти в каждом кафе и ресторане. В ней, как правило, учитываются пожелания любого рода, будь то низкокалорийные десерты или изделия с ярким вкусом и запоминающимся декором.
Конечно, сладости любят все. И так было с тех пор, как эти самые сладости были изобретены. Самым первым и долгое время единственной сластью был мед диких пчел, который люди собирали в лесу. Затем люди стали строить ульи, разводить пчел, но мед так и оставался сладостью номер один. Его подавали и как самостоятельное кондитерское изделие, и использовали как сладкую добавку к блюдам и выпечке.
Самой главной сладостью до сих пор считается шоколад, история которого началась более трёх тысяч лет назад. Изделие получило широкое распространение во всём мире, и чаще всего применяется в кондитерском производстве.
Обычай заканчивать трапезу сладостями появился в Европе только в 19 веке, вместе с ростом производства сахара. До этого кондитерские изделия были привилегией богатых и появлялись на столе простолюдинов только по праздникам.
Выпекаемые кондитерские изделия и изделия из сахара используются как символ гостеприимства.
Конфеты и торты используются, чтобы отметить торжества или события, например: свадебный торт, рождественский торт (Рождественское полено), торт ко дню рождения, крещения (Буччеллато), Хэллоуин или любой другой праздник.
Кондитерские изделия- это своеобразный завершающий аккорд трапезы, он должен быть запоминающимся. Именно поэтому сладости принято подавать в специальной посуде - в вазочках, креманках либо на десертных тарелках. К ним подают специальную десертную ложку, которая представляет собой по размеру нечто среднее между ложкой для супа и чайной ложкой. Существует также специальный десертный нож и десертная вилка, которыми тоже принято сервировать десертный стол.
1. Технологический процесс производства сложных кондитерских изделий
Технологический процесс производства кулинарной продукции состоит из ряда этапов, или стадий, обработки продуктов, которые различны по задачам и могут быть разделены во времени и пространстве.
Основными стадиями технологического процесса являются прием и хранение сырья, производство полуфабрикатов, производство готовой продукции и ее реализация. В общественном питании функционируют предприятия, на которых технологический процесс осуществляется полностью, а также предприятия, где процесс ограничен несколькими стадиями. Например, на одних предприятиях принимают, хранят сырье и производят полуфабрикаты, а на других производят и реализуют готовую кулинарную продукцию. Нередко на предприятиях одновременно используют и сырье, и полуфабрикаты, а готовую продукцию реализуют через собственные торговые подразделения или иные предприятия.
Планы индустриализации отрасли предусматривают концентрацию производства охлажденных полуфабрикатов высокой степени готовности и охлажденных готовых блюд на одних предприятиях и их несложную доготовку и реализацию на других предприятиях. Концентрация производства и специализация заготовочных предприятий позволяют осуществлять производство продукции промышленными способами, создают наиболее благоприятные условия для полного и целенаправленного использования отходов, у сокращения издержек производства.
Обязательными условиями индустриализации производства кулинарной продукции являются: поточность производства на всех участках; производство полуфабрикатов только высокой степени готовности и готовой продукции; быстрое их охлаждение до температуры 10°С, а также использование на всех участках производства, хранения и транспортировки продукции унифицированной тары (желательно использовать ее и для разогрева продукции в доготовочных).
Крупные предприятия общественного питания имеют цеховую структуру. Специализируют цеха по видам перерабатываемого сырья и изготовляемой продукции; их количество и функции зависят также от специализации и мощности предприятий. Складское, тарное, санитарно-техническое хозяйство и некоторые другие службы относят к вспомогательным производствам.
В соответствии с постадийной характеристикой технологического процесса приведенные выше понятия - сырье, полуфабрикаты, готовая кулинарная продукция - могут быть определены следующим образом.
Сырье - продукты, изготовление готовой кулинарной продукции из которых осуществляют по полной технологической схеме.
Полуфабрикаты - продукты, изготовление готовой кулинарной продукции из которых осуществляют по сокращенной технологической схеме. В зависимости от полноты обработки полуфабрикаты могут иметь различную степень готовности.
Готовая кулинарная продукция состоит из различных кулинарных и кондитерских изделий, которые реализуют предприятия общественного питания.
Отходы - остатки продуктов, отличные от основной съедобной части по пищевым или технологическим достоинствам: загрязненные и загнившие листья белокочанной капусты, кожица корнеплодов, картофеля, рыбная чешуя, посторонняя примесь в крупах и бобовых.
В зависимости от последующего использования отходы подразделяют на пищевые, технические и кормовые.
Пищевые отходы - остатки продуктов, которые после соответствующей обработки используют в пищу (икра и молоки рыб, ботва ранней свеклы и другие).
Технические отходы - продукты, которые передают для последующего использования в другие отрасли промышленности.
Кормовые отходы - остатки готовой пищи, очистки овощей (картофельные после извлечения крахмала), несъедобные части тушек рыб и другие остатки продуктов, которые употребляют на корм скоту. Однако не все остатки пищи, используемые на корм скоту, правомерно относить к кормовым отходам.
Проектирование и разработка продукции, включают составление меню, разработку рецептур новых или фирменных блюд, подготовку нормативной (технико-технологические карты, технические условия -- ТУ, стандарты предприятий -- СТП) и технологической (технологические карты, технологические инструкции) документации.
Планирование и разработка технологического процесса (нормативная и технологическая документация) необходимы для составления технологических схем приготовления отдельных блюд, определения последовательности операций, разработки технологического процесса производства кулинарной продукции на предприятии в целом. Определяется потребность в сырье, оборудовании, инвентаре, посуде.
Производство продукции складывается из четырех стадий: приема и хранения сырья; обработки сырья и приготовления полуфабрикатов (для предприятий, работающих на сырье); приготовления блюд и кулинарных изделий; подготовки блюд к реализации (порционирование, оформление и их различия). Все стадии оказывают влияние на качество готовой продукции и должны проводиться в соответствии с технологическими нормативами и санитарными правилами.
1.1 Значение сложных кондитерских изделий в питании человека
Кондимтерские издемлия (сламсти, сламдости, сладкие блюда) -- высококалорийные и легкоусваиваемые пищевые продукты с большим содержанием сахара, отличающиеся сладким вкусом и ароматом. Их разделяют по группам:
· Сахаристые (безе, меренги, мармелад, конфитюр, конфеты, джем, шоколад и т.д.)
· Мучные (вафли, печенье, пирожные, торты, кексы, брауни и т.д.)
Термин же “сладости” имеет более широкий смысл и, кроме кондитерских изделий, охватывает также природные пищевые продукты сладкого вкуса, главным из которых является мед. Именно мед занимает первое место в истории употребления сладостей народами Европы и Древней Руси. С медом связывают и начало истории изготовления сладостей (кондитерских изделий), так как с сахаром европейцы познакомились лишь во время похода Александра Македонского в Древнюю Индию (IV век до н.э.). Воинов Александра Македонского очень удивил неведомый им белый твердый продукт, обладающий приятным сладким вкусом. Этот продукт древние индийцы получали из тростника, который специально для этого выращивали. Ученые утверждают, что в Индию тростник был ввезен с острова Новая Гвинея еще в период неолита, т.е. более чем 5 тысяч лет до нашей эры. Древние индийцы ввели его в культуру земледелия и со временем (в IV веке до н.э.) научились получать из сока тростника кристаллический сахар. На санскрите его называли “саркара” или “саккара”. Из этого и родилось привычное нам слово “сахар”. Первоначально же знакомившиеся с тростниковым сахаром люди чаще всего называли его по привычке медом: римляне -- “медом из тростника”, китайцы -- “каменным медом”. Исключением оказались египтяне -- они называли тростниковый сахар “индийской солью”.
«Еда, - говорил И.П. Павлов, - начатая с удовольствием вследствие потребности в еде, должна и закончиться им же, несмотря на удовлетворение потребности, причем объектом этого удовольствия является вещество, почти не требующее на себя пищеварительной работы... - сахар».
Как правило, характерным в сладких блюдах является содержание значительного количества сахара, благодаря чему эти блюда обладают приятным сладким вкусом.
Кондитерские изделия желательно подавать через некоторое время после основных блюд обеда, поэтому их ещё называют десертными блюдами или третьими. Однако эти блюда можно использовать также во время завтрака, ужина, полдника.
В состав многих кондитерских изделий входят жиры, яйца, молоко, сливки, которые обусловливают их высокую калорийность. Однако роль сладостей определяется не их калорийностью, а высокими вкусовыми свойствами. Особую ценность представляют те изделия, в состав которых входят свежие плоды и ягоды, так как они являются источником витаминов С, Р, минеральных элементов, органических кислот, ряда биологически активных веществ.
Ассортимент кондитерских изделий разнообразен. Условно их делят на простые и сложные. В своей дипломной работе я рассмотрела сложные кондитерские изделия.
1.2 Товароведная характеристика сырья
Мука пшеничная
Пшеничная мука - пожалуй, самая популярная в мире мука для выпечки. Она бывает нескольких видов. В муке высшего сорта (на некоторых упаковках пишется слово «экстра») довольно мало клейковины, а на вид она совсем белая. Такая мука идеально подходит для сдобных изделий, её часто применяют как загуститель в соусах. Мука первого сорта хороша для несдобной выпечки, а изделия неё черствеют гораздо медленнее. Во Франции из пшеничной муки первого сорта принято печь хлеб. Что же касается муки второго сорта, то в ней до 8% отрубей, поэтому она гораздо темнее первосортной. Её используют в нашей стране - именно из неё делают несдобные изделия и обычный белый хлеб, а смешав в ржаной мукой - чёрный.
Сгущенное молоко
Сгущенное молоко получают из свежего цельного или обезжиренного молока путем выпаривания определенного количества воды и последующего консервирования добавлением сахара или стерилизацией. При производстве сгущенных молочных консервов используют принципы осмоанабиоза и абиоза. Имеют однородную по всей массе консистенцию без ощутимых органолептических кристаллов лактозы, белый с кремовым оттенком цвет (для нежирных консервов допускается голубоватый оттенок, а для консервов с наполнителем темно-коричневый). Эти консервы обладают сладким вкусом с выраженным оттенком пастеризованного молока или сливок, а консервы с наполнителями хорошо выраженными вкусом и запахом натурального кофе или какао. В настоящее время изготовляют большой ассортимент сгущенных консервов с сахаром, нежирных и с массовой долей влаги от 26 до 30 %, сухих веществ от 26 до 36, жира от 5 до 19 и сахарозы от 37 до 44 %, кислотностью от 37 до 60 Т.