Сливки
Сливки -- это жировая часть молока, получаемая сепарированием. Сливки являются исходным сырьем для получения сметаны, масла, для нормализации молока. Пастеризованные или стерилизованные сливки разной жирности, с наполнителями и без них предназначаются и для непосредственного потребления. Пищевая и биологическая ценность сливок обусловлена максимальным содержанием белково-лецитинового комплекса. Сливки являются богатым источником фосфатидов. Из биологически активных веществ, влияющих на рост и развитие детей, особая роль принадлежит витамину А, которого в сливках в 5-6 раз больше, чем в молоке, а также белково-лецитиновому комплексу. Сливки получают путем сепарирования молока и в зависимости от массовой доли жира вырабатывают 8-, 10-, 18-, 20-, 33- и 35%-ной жирности. Вырабатывают еще пластические (высокожирные) сливки жирностью 73-83% для технологических целей. Технология сливок аналогична технологии молока, но применяется более высокая температура пастеризации (85-87 °С), которая зависит от жирности сливок. Сливки жирностью 8 и 10% имеют кислотность не выше 19 °Т, жирностью 20% -- не выше 18 °Т, жирностью 35% -- не выше 17 °Т.
Сливочное масло
Сливочное масло - ценный пищевой продукт, в котором сконцентрирован молочный жир. Кроме жира в масло частично переходят все составные части сливок - вода, фосфатиды, белки, молочный сахар. Масло обладает высокой калорийностью (около 7800 кал/кг), хорошей усвояемостью (97%), содержит жирорастворимые А и Е и водорастворимые В1, В2 и С витамины. Масло из коровьего молока содержит все компоненты молока - преимущественно молочный жир и сопутствующие ему вещества, а также белки, лактозу, минеральные вещества и витамины. Массовая доля основных компонентов в разновидностях существующего в стране ассортимента сливочного меняется в широком диапазоне: содержание жира от 30,0 до 82,5%, воды - от 16,0 до 51,5%; остальную часть составляет сухой обезжиренный молочный остаток (СОМО), включающий все вещества плазмы, кроме жира.
Ваниль
Многолетняя лиана из семейства Орхидных. В кулинарии и медицине используют плод ванили -- коробочку стручкообразной формы, длиной 20--30 см и шириной до 1 см. Семена черные, мелкие.
Ваниль используется преимущественно при изготовлении дорогостоящих кондитерских изделий, сладких блюд, мороженого, а также ликеро-водочных изделий. Ваниль поступает в продажу расфасованной по одному стручку в пробирки. Пробирки обтянуты фольгой и закрыты корковой пробкой.
Шоколад
Шоколад - это кондитерское изделие, изготовленное из какао продуктов и сахара. Для его выработки могут также использоваться растёртые и измельчённые ядра орехов, сухое молоко, сухие сливки, сухие фрукты и другие добавки. Шоколад является высококалорийным изделием длительного срока хранения, он отличается высокой пищевой и энергетической ценностью, особым вкусом и ароматом. Шоколад легко усваивается организмом человеком. Алкалоиды - теобромин и кофеин - оказывают возбуждающее действие, снижают усталость, повышают работоспособность. Во всем мире шоколад давно относиться к товарам повседневного потребления.
Яйца
В состав куриного яйца входят белки (12,7%), жиры (11,5%), углеводы (0,7%), минеральные вещества (1,0%), вода (74%), витамины В1, В2, РР и др. энергическая ценность 100 г куриных яиц 157 ккал. Химический состав белка и желтка неодинаково. В состав белковой части яиц входят легкоусвояемые организмом человека белки (10.8%). Из углеводов (0,9%) в белке яиц содержится глюкоза. Из минеральных веществ: натрий, кальций, калий, железо, фосфор, хлор, сера, магний и т.д. Белок беден жирами (0,03%), из витаминов - В1,В2,В12. Свертывание и уплотнение белка происходит при температуре 60-65 градусов. Усваивается белок на 98%. Энергетическая ценность 100 г белка 47 ккал. Желток яиц богат белками (16,2%), содержащими все необходимые человеку аминокислоты. В желтке наводится много жира (32,6%), который имеет низкую температуру плавления. Минеральные вещества те же, что и в белке яиц. Витамины: А,D,В1,В2,В3 и РР. Из жироподобных веществ содержатся лецитин и холестерин. Усвояемость желтка 96%. Энергетическая ценность 100г желтка 370 ккал
Сахар
Считается, что родина сахара - это Индия. Слово «сахар» происходит от индийского слова «саркара» - оно переводится как сладкий. Первое упоминание об этом продукте можно найти в индийской мифологии - в эпосе Рамаяна. Тогда его добывали из тростника. Благодаря сладкому вкусу сахароза возбуждающе действует на центральную нервную систему, способствует обострению зрения и слуха. Сахароза в отличие от практически всех продуктов растительного и животного происхождения не содержит ни витаминов, ни минеральных солей, ни других биологически активных веществ. Поэтому калории, получаемые от употребления сахара, иногда называют «пустыми». Чрезмерное употребление сахара способствует развитию сахарного диабета, ведет к кариесу зубов. Поэтому рекомендуется ограничивать суточную дозу сахара.
При окислении в организме человека 100 г сахара выделяют 1565 кДж энергии. Суточная норма потребления сахара - 100 г, в год - 36,5 кг, но её следует дифференцировать в зависимости от возраста и образа жизни.
Маргарин
Маргарин - эмульсионный жировой продукт. Вырабатывается из растительных жиров. Массовая доля общего жира не менее 39%. Допускается добавление животных жиров, молочных продуктов, пищевкусовых и ароматических добавок. Обладает пластичной, плотной, или мягкой, или жидкой консистенцией, (из п.3.1. Гост Р 52178-2003). Маргарин представляет собой высокодисперсную эмульсию жира и воды, что наряду с высокой температурой плавления определяет его высокую усвояемость - 94%. Биологическая ценность обуславливается содержанием полиненасыщенных жирных кислот, фосфатидов, витаминов. Столовые маргарины по усвояемости и основным показателям биологической ценности не уступают маслу из коровьего молока, а по содержанию и соотношению жирных кислот даже превосходят его и приближаются к жиру оптимального состава. Так, столовые маргарины различных рецептур содержат 17--23% насыщенных жирных кислот, 8-17% линолевой и 43-47% олеиновой кислоты. Следует отметить весьма высокие органолептические свойства столовых маргаринов. Введение витаминов A, D, E, C в мягкие маргарины, в том числе диетического назначения, повышает их питательную ценность.
Сахарная пудра
Сахарная пудра - это не что иное, как измельченный до состояния мельчайшей пыли обыкновенный сахар. При изготовлении сахарной пудры, перемалывающийся сахарный песок обогащается кислородом, благодаря чему такой продукт буквально тает во рту. Именно поэтому такой сахар можно найти, наверное, в запасах многих хозяек, ведь практически никто не в состоянии устоять перед, например, аппетитным, румяным кексом, посыпанным сладкой сахарной пудрой. Полезные свойства сахарной пудры определяются, прежде всего, ее химическим составом, наличием витамином, микро- и макроэлементов, необходимых человеческому организму для нормального функционирования. Калорийность сахарной пудры анализ химического состава этого вида продукта позволяет определить, что она содержит в себе такие полезные вещества как калий, натрий и кальций. Наличие железа в этом продукте также вносит свою лепту в пополнение ежедневного потребление данного микроэлемента. Также в составе сахарной пудры присутствуют такие витамины как А, Н, Е. Калорийность данного продукта составляет 339 кКал. На 100 гр. продукта.
Ванильная эссенция
Эссенции пищевые ароматические - это спиртовые и водно-спиртовые растворы смесей синтетических и натуральных ароматических веществ, эфирных масел. В кондитерском производстве чаще всего используют ванильную, лимонную, апельсиновую, ромовую эссенции в однократной концентрации. Добавляют эссенции в сиропы и кремы охлажденными.
Ванильный сахар
Ванильный сахар - это не что иное, как смешанные стручки ванили с сахаром или сахарной пудрой. Сахар перенимает весь запах ванили на себя, а после ваниль из него вынимается. Он более удобен для использования в кулинарном производстве, так как практически не содержит добавок. Если ванильный сахар слишком долго хранится, запах ванили может испариться. Ванильный сахар помогает в нормализации процесса пищеварения. Ванилин также относится к афродизиакам.
Разрыхлитель теста
При изготовлении мучных кондитерских изделий чаще используют химические разрыхлители, так как они содержат много сахара и жира, которые угнетают действие хлебопекарных дрожжей. Кроме того, дрожжи по сравнению с химическими разрыхлителями требуют длительного времени выстойки теста и значительного (1,5--2,0 %) расхода сахара на брожение.
Химические разрыхлители сокращают длительность производственного процесса, снижают потери.
Разрыхление теста с применением дрожжей протекает в течение нескольких часов, химических разрыхлителей -- в процессе выпечки тестовых заготовок.
Применяют в основном щелочные химические разрыхлители; двууглекислый натрий (NaНСО3) и углекислый аммоний (NH4)2CO3. Для получения изделий с хорошей пористостью, без постороннего запаха и щелочностью в пределах норм, установленных стандартом, применяют двууглекислый натрий в сочетании с углекислым аммонием. В настоящее время появились новые разрыхлители теста в состав которых входят пирофосфат натрия, гидрокарбонат натрия, монофосфат кальция, сульфат кальция и др.
Мороженое
Мороженое -- взбитое и потребляемое в замороженном виде молочный продукт, молочный составной продукт или молоко содержащий продукт. Мороженое обладает высокой пищевой и биологической ценностью, так как содержит молочный жир, белки, углеводы и легко усваивается организмом. Мороженое - богатый источник кальция, фосфора и других жизненно необходимых минеральных веществ для формирования здоровых костей и зубов. Оно содержит лактозу и облегчает усвоение кальция. Как и молоко, мороженое является источником витаминов А, группы В, РР, D и Е. В плодово-ягодном мороженом содержится значительное количества витамина С. Молочный жир, как известно, по сравнению с другими пищевыми жирами является наиболее ценным. Он отличается приятным вкусом, высокой усвояемостью, уникален по составу, включающему несколько десятков жирных кислот, в том числе незаменимых. В рецептуры некоторых видов мороженого входят также растительные жиры (как самостоятельно, так и в сочетании с молочным жиром), полезные для организма человека. Углеводы в мороженом представлены сахарозой и молочным сахаром (лактозой). В мороженом, содержащем фруктовое сырье, обычно присутствуют и простые сахара - глюкоза и фруктоза. Углеводы являются существенными источниками энергии для организма человека. Мороженое содержит такие важные минеральные вещества, как натрий, калий, кальций, фосфор, магний, железо и многие другие.
Ром
Ром -- крепкий алкогольный напиток, получаемый сбраживанием тростниково-сахарного сырья, последующей переработкой бражки, разбавлением полученного спирта до 50 % и выдерживанием его в новых дубовых бочках для старения. По суммарному содержанию кислот, эфиров, альдегидов и высших спиртов все сорта рома делят на три типа: низший, средний и высший (высокоэфирный). Высшие сорта рома сохраняют свойственный им аромат даже при разведении 1:100, у низших сортов этот показатель меньше в 10 раз. На российском рынке наиболее известны марки кубинского и ямайского рома.
Коньяк
Алкогольный напиток с характерным букетом и вкусом, приготовленный из коньячного спирта, полученного путем перегонки виноматериалов и выдержанного не менее 3 лет в дубовых бочках или эмалированных цистернах с помещенной в них древесиной дуба.
Масло оливковое
Оливковое масло - растительное масло, получаемое из плодов оливы европейской. По жирнокислотному составу представляет собой смесь триглицеридов жирных кислот с очень высоким содержанием эфиров олеиновой кислоты. Один из национальных продуктов Греции, Италии и Испании. Оливковое масло широко используется в консервной промышленности, в кулинарии - для приготовления салатов и т.п. Оно входит в состав косметических средств, применяется в медицине для изготовления растворов витаминов и препаратов для инъекций.
Молоко
Молоко сельскохозяйственных животных -- натуральный, высокопитательный продукт, включающий все вещества, необходимые для поддержания жизни и развития организма в течение длительного времени (отделяется молочной железой в период вскармливания детенышей). Особенно широко используется в питании людей молоко коров, более ограниченно -- молоко коз, овец, кобылиц, верблюдиц, ослиц, буйволиц, самок зебр, яка, северного оленя. Из молока сельскохозяйственных животных вырабатывают молочнокислые продукты, масло, мороженое. В молоко входят: вода, белки, жиры, молочный сахар (лактоза), минеральные вещества (в том числе микроэлементы), витамины, ферменты, гормоны, иммунные тела, газы, микроорганизмы, пигменты. Оптимальное сочетание этих компонентов в молоке делает его наименее заменимым пищевым продуктом, особенно для детей, т. к. в нём есть большинство элементов, необходимых для нормального роста и развития организма. . В золу молока входят Ca, Р, Na, К, Mg, S, Cl и др.; преобладают Ca (125--130 мг в 100 г) и Р (95--105 мг в 100 г). Высокое содержание легкоусвояемого кальция делает молоко особенно ценным продуктом питания, т. к. большинство других продуктов бедно кальцием. К микроэлементам молока относятся Zn, Со, Cu, Mn, I, Fe, Al, Cr, Pb, Ti, Ag и др.
Апельсины
Апельсины - одни из лучших по вкусовым и диетическим свойствам плоды. Их толстая кожура и наличие органических кислот в соке способствуют лучшему сохранения витамина С. Апельсины отличаются повышенным содержанием инозита, который предупреждает атеросклероз, препятствует ожирению печени, нормализует жировой и холестериновый обмены, благотворно действует на состояние нервной системы, улучшает моторную функцию кишечника.