8. Горячие котлы и кастрюли ставить на ровную, устойчивую поверхность.
9. Перед переноской больших или горячих емкостей проверить, чтобы ничего не мешало проходу.
Ну и неотъемлемым фактором является использование качественной воды, которую можно использовать только после прохода ее через фильтры для воды. Так как это делает воду безопасной для ваших посетителей, а так как она входит во все блюда, то является основополагающим показателем качества.
Заключение
Тема выбранной мною дипломной работы: «Совершенствование организации процесса приготовления и приготовление сложных кондитерских изделий в ресторане»
Целью дипломной работы являлось изучение процесса организации и ведение технологического процесса приготовления сложных горячих десертов.
Для достижения поставленной цели были решены следующие задачи:
Ш формирование товарно-технологической характеристики продукции;
Ш разработан технологический процесс приготовления сложных горячих десертов;
Ш в практической части настоящей работы проанализирована организация работы горячего цеха в кафе «Пироги и пельмени».
На основании теоретического изучения сделаны выводы о том, что: в кондитерском цехе замешивают тесто, разделывают и выпекают п/ф, приготавливают крема и отделывают изделия, обрабатывают яйца, расстаивают дрожжевое тесто. В оборудование кондитерского цеха входит: просеиватели, тестомесильные машины, тестораскаточные, взбивальные, универсальный привод с комплектом сменных механизмов (просеиватель, протирочная, взбивальная), электроплиты, электропекарские шкафы, холодильное оборудование. При работе в кондитерском цехе работники должны обязательно изучить правила эксплуатации механического и теплового оборудования и получить практический инструктаж у заведующего производством, а так же соблюдать санитарно-гигиенические правила и требования.
На основании практического исследования сделаны выводы:
«Пироги и пельмени» - небольшое кафе первого класса, отличается лучшим оснащением, сервировкой, интерьером и повышенным уровнем обслуживания. Общий зал кафе «Пироги и пельмени» рассчитан на 50-60 человек, банкетный зал- на 25 человек. Вход в кафе свободный. В кафе реализуют сложные холодные и горячие блюда и десерты, домашние пироги, закуски и салаты, основные блюда, а так же разнообразные напитки. Меню предлагают гостю официанты, они же помогают сделать выбор. Кафе «Пироги и пельмени» располагается в городе Миассе по адресу: Пр. Автозаводцев,17. Режим работы с 9.00 до 22.00 (без перерыва и выходных). Наше кафе предоставляет следующие виды услуг: изготовление и реализацию блюд, как в кафе, так и блюд на вынос, предоставление потребителям телефонной и Интернет-связи, предоставление организованной не охраняемой стоянки на территории предприятия кафе. К современным видам услуг и формам обслуживания в кафе «Пироги и пельмени» относится: бизнес ланч. Бизнес - ланч- деловой обед в кафе, который предусматривает быстрое обслуживание потребителей в определенное время (с 12 до 16 ч.) по более низким ценам. Бизнес ланчи проводятся ежедневно, кроме субботы и воскресенья.
В кафе соблюдаются санитарно - гигиенические правила, требования и нормы, а также техника безопасности при работе с оборудованием.
Горячие десерты, которые включены в меню предприятия, пользуются большим спросом, но я считаю, что количество их не достаточно и предложила внедрить разработанные мной блюда. Результатом проведенной мной работы - решение администрации кафе внести мои блюда в состав основного меню.
Таким образом, задачи дипломной работы решены, цель достигнута.
• Трудовой кодекс Российской Федерации от 30 декабря 2001 года № 197-ФЗ (ред. от 30.12.2015) // Российская газета. - № 256. - 2001.
• Федеральный закон «О защите прав потребителей» от 07 февраля 1992 года № 2300-1 (ред. от 13.07.2015) // Собрание законодательства РФ. - 1996. № 3. Ст. 140.
• Постановление Главного государственного санитарного врача РФ от 08 ноября 2001 № 31 (ред. от 31.03.2011) «О введении в действие санитарных правил» (вместе с "СП 2.3.6.1079-01. 2.3.6. Организации общественного питания. Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья. Санитарно-эпидемиологические правила», утв. Главным государственным санитарным врачом РФ 06.11.2001) // Российская газета. - № 247. - 2001.
• Постановление Правительства РФ «Об утверждении Правил оказания услуг общественного питания» от 15 августа 1997 года № 1036 (ред. от 04.10.2012) // Собрание законодательства РФ. - 1997. - № 34. - Ст. 3980.
• ГОСТ 32692-2014. Межгосударственный стандарт. Услуги общественного питания. Общие требования к методам и формам обслуживания на предприятиях общественного питания (введен в действие Приказом Росстандарта от 27.05.2014 № 459-ст) // М.: Стандартинформ, 2015.
• ГОСТ 30389-2013. Межгосударственный стандарт. Услуги общественного питания. Предприятия общественного питания. Классификация и общие требования (вместе с «Минимальными требованиями к предприятиям (объектам) общественного питания различных типов») (введен в действие Приказом Росстандарта от 22.11.2013 № 1676-ст) // М.: Стандартинформ, 2014.
• ГОСТ 31985-2013. Межгосударственный стандарт. Услуги общественного питания. Термины и определения (введен в действие Приказом Росстандарта от 27.06.2013 № 191-ст) // СПС Консультант Плюс.
• ГОСТ Р 55323-2012. Национальный стандарт Российской Федерации. Услуги общественного питания. Идентификация продукции общественного питания. Общие положения (утв. и введен в действие Приказом Росстандарта от 29.11.2012 № 1614-ст) // СПС Консультант Плюс.
Список литературы
1. Мрыхина Е.Б Организация производства на предприятии общественного питания. М.: «Феникс» 2011г.
2. Оробейко Е.С Организация обслуживания ресторана и бара. М.: «Инфра-М» 2011г..
3. Кащенко Е.Ф Оборудование предприятия общественного питания. М.: «Инфро-М» 2011г.
4. Дамарецкий В.А Технология продукции общественного питания. М.: «Форум» 2011г.
5. Организация работы структурного подразделения предприятий общественного питания. /Авт.-сост.: С.Ю. Мальгина, Ю.Н. Плешков.; издательство «Academia» - 2014г.
6. Периодические издания: журналы «Ресторатор», «Шеф», «Общественное питание», «Гурман».
7. Организация работы структурного подразделения предприятий общественного питания. /Авт.-сост.: С.Ю. Мальгина, Ю.Н. Плешков.; издательство «Academia» - 2014г.
8. Чечевицына, Л.Н. Экономика предприятия. - Ростов-на -Дону : Феникс, 2005. - 384 с. (15)
9. Основы калькуляции и учета: теоретические основы профессиональной деятельности: (Тест): учеб. пособие / И. Н. Усова, С.В. Соколова, Т. Н. Жегалина.- М: Академкнига/ Учебник,2006-158 с.
10. Перетятко, Т.И. Основы калькуляции и учета в общественном питании: Учебно- практическое пособие.- Издательско-торговая корпорация «Дашков и К»,2002.-232 с.
11. Золин, В.П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания: Учеб. пособие для сред. проф. Образования-2-е изд,- М: Издательский центр Академия, 2003.-248 с.
Приложение
Рис.1 Шкаф жарочный ШЖЭ-2
Рис.2 Шкаф холодильный Полюс ШХ-0,8
Рис.3 Взбивальная машина
Рис.4 Весы настольные МК-А
Рис.5 Электрическая плита ЭП-47ЖШ
Рис.6 Сковорода чугунная
Рис.7 Мешок кондитерский одноразовый
Рис.8 Венчик
Рис.9 Доска разделочная
Рис.10 Кастрюля 2 литра
Рис.10(а) Кастрюля 15 литров
Рис.11 Кисть силиконовая