Количество изделий, вырабатываемых в кондитерских цехах: до 3 тыс. в день выпускаются изделия из 2-3 видов теста (дрожжевого, песочного, слоеного), без отделки кремом (коржики, кексы, языки слоеные и др.). В кондитерских цехах мощностью более 3 тыс. изделий в день выпускаются изделия из различных видов теста, в том числе кремовые.
Кондитерские цехи в основном работают самостоятельно, поэтому они должны изучать спрос покупателей, организовывать сбыт своей продукции, заключая договоры с другими предприятиями общественного питания, не имеющими кондитерских цехов, с предприятиями розничной торговли.
Технологический процесс изготовления мучных кондитерских изделий состоит из следующих стадий:
- хранение и подготовка сырья (просеивание муки, подготовка яиц и др.);
- приготовление и замес теста;
- разделка теста и его порционирование;
- формовка изделий; расстойка, выпечка и охлаждение изделий;
- приготовление отделочных полуфабрикатов (кремов, сиропов, помадок);
- отделка изделий.
Кондитерские цехи большой мощности предусматривают следующий состав помещений: кладовая и холодильная камера суточного хранения продуктов; помещение для обработки яиц; помещения для просеивания муки, замеса и брожения теста, разделки, расстойки и выпечки кондитерских изделий, приготовления отделочных полуфабрикатов, отделки кондитерских изделий; моечная посуды, тары, инвентаря; кладовая и охлаждаемая камера готовых кондитерских изделий, комната начальника цеха, экспедиция. Такой состав помещений улучшает условия труда в цехе. В небольших кондитерских цехах количество помещений может быть сокращено до 2-3.
В кондитерском цехе используют самое разнообразное оборудование: просеиватели, тестомесильные машины, тестораскаточные, взбивальные, универсальный привод с комплектом сменных механизмов (мясорубка, просеиватель, протирочная, взбивальная), пищеварочные котлы, электроплиты, электропекарские шкафы, холодильное оборудование.
Организация работы горячего цеха
Горячие цехи организуются на предприятиях, выполняющих полный цикл производства, Горячий цех является основным цехом предприятия общественного питания, в котором завершается технологический процесс приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульона, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а также производится тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд. Кроме того, в цехе приготовляются горячие напитки и выпекаются ' мучные кондитерские изделия (пирожки, расстегаи, кулебяки и др.) для прозрачных бульонов. Из горячего цеха готовые блюда поступают непосредственно в раздаточные для реализации потребителю.
Горячий цех занимает в предприятии общественного питания центральное место. В том случае, когда горячий цех обслуживает несколько торговых залов, расположенных на разных этажах, его целесообразно расположить на одном этаже с торговым залом, имеющим наибольшее число посадочных мест. На всех других этажах должны быть раздаточные с плитой для жаренья порционных блюд и мармитами. Снабжение этих раздаточных готовой продукцией обеспечивается с помощью подъемников.
Горячий цех должен иметь удобную связь с заготовочными цехами, со складскими помещениями и удобную взаимосвязь с холодным цехом, раздаточной и торговым залом, моечной кухонной посуды.
Блюда, изготовляемые в горячем цехе, различают по следующим основным признакам:
- виду используемого сырья - из картофеля, овощей и грибов; из круп, бобовых и макаронных изделий; из яиц и творога; из рыбы и морепродуктов; из мяса и мясных продуктов; из птицы, дичи, кролика и др.;
- способу кулинарной обработки - отварные, припущенные, тушеные, жареные, запеченные;
- характеру потребления - супы, вторые блюда, гарниры, напитки и др.;
- назначению - для диетического, школьного питания и др.;
- консистенции - жидкие, полужидкие, густые, пюреобразные, вязкие, рассыпчатые.
Блюда горячего цеха должны соответствовать требованиям государственных стандартов, стандартов отрасли, стандартов предприятий, сборников рецептур блюд и кулинарных изделий, технических условий и вырабатываться по технологическим инструкциям и картам, технико-технологическим картам при соблюдении Санитарных правил для предприятий общественного питания.
Производственная программа горячего цеха составляется на основании ассортимента блюд, реализуемых через торговый зал, ассортимента кулинарной продукции, реализуемой через буфеты и предприятия розничной сети (магазины кулинарии, лотки).
Микроклимат горячего цеха. Температура по требованиям научной организации труда не должна превышать 23 °С, поэтому более мощной должна быть при-точно-вытяжная вентиляция (скорость движения воздуха 1-2 м/с); относительная влажность 60-70%. Чтобы уменьшить воздействие инфракрасных лучей, выделяемых нагретыми жарочными поверхностями, площадь плиты должна быть меньше в 45-50 раз площади пола.
Горячий цех должен быть оснащен современным оборудованием - тепловым, холодильным, механическим и немеханическим: плитами, жарочными шкафами, пищеварочными котлами, электросковородами, электрофритюрницами, холодильными шкафами, а также производственными столами и стеллажа.
3.2 Оборудование, посуда и инвентарь, применяемые для приготовления фирменных блюд
Шкаф жарочный ШЖЭ-2 (рис.1)
Профессиональный жарочный шкаф для современной кухни ресторана, кафе, столовой, бара. Оборудование, позволяющее готовить совершенно разные блюда: мясо, рыбу, птицу, овощи, выпечку - все, что так или иначе нуждается в тепловой обработке, быстро и качественно. В рабочей камере шкафа создается и поддерживается широкий диапазон параметров воздуха, которые позволяют применять различную технологию приготовления продуктов: жарку полуфабрикатов, выпечку мучных изделий, запекание творожных блюд. В жарочном шкафу модели ШЖЭ-2 имеются две рабочие камеры, в которой могут готовиться два абсолютно разных продукта одновременно. Жарочный шкаф ШЖЭ-2 компактен, не занимает много места на кухне ресторана или кафе. Он удобен и безопасен в эксплуатации.
Шкаф холодильный Полюс ШХ-0,8 (рис.2)
Холодильный шкаф ПОЛЮС ШХ-0,8 Полюс может быть применен для хранения, показа и торговли упакованной продукцией на предприятиях общепита и различных торговых залах. Шкаф соответствует самым высоким требованиям качества, надежен в эксплуатации, эргономичен.
Технические характеристики холодильного шкафа ПОЛЮС ШХ-0,8 Полюс:
-Холодильный агрегат Electrolux;
-Хладагент R 134a;
-Номинальное напряжение 220 В, 50 Гц;
-Тип охлаждения -- статический;
Стандартная комплектация холодильного шкафа ПОЛЮС ШХ-0,8C:
-шкаф имеет термостат ТАМ-113;
-холодильный шкаф оснащен испарителем с естественной циркуляцией воздуха;
-холодильный шкаф имеет встроенные дверные замки;
-Полки-решетки холодильного шкафа выполнены с возможностью установки под углом;
-Люминесцентная подсветка.
Взбивальная машина (рис.3)
Эта машина состоит из корпуса, механизма подъема бака и приводного механизма. На передвижном кронштейне крепится съемный бак, который может перемещать его в вертикальном направлении при помощи рукоятки механизма подъема. Внутри корпуса смонтирован привод машины, который состоит из двигателя, клиноременного вариатора скоростей, зубчатых передач и планетарного редуктора. Сменные механизмы взбивателей крепятся к рабочему валу с помощью штифта и фигурного выреза. На боковой стенке машины установлен автоматический выключатель для пуска и остановки двигателя.
На рабочем месте для приготовления бисквитного теста устанавливают взбивальную машину. Взбивальные машины используются разных типов, например, МВ-6М, МВ-35М(месильно- взбивальная). В машине взбивают сахар с яичной массой или меланжем и соединяют с мукой; рядом с машиной устанавливают производственный стол. Подготовленную массу разливают в противень, выстланные пергаментом, или формы, которые направляют для выпечки.
Весы настольные МК-А (рис.4)
Многофункциональные настольные весы успешно используются для взвешивания как весового, так и штучного товара Электронные настольные весы общего назначения МК-А предназначены для взвешивания или фасовки различных грузов при торговых, учетных и технологических операциях на промышленных предприятиях.
Настольные весы МК-А отличаются широким разнообразием вариантов исполнения и имеют возможность работы в нескольких режимах взвешивания.
Электронные настольные весы МК-А входят в серию весов МК, которую объединяет современный дизайн, многофункциональность и конструкция, основанная на цифровых датчиках взвешивания.
В 2006 году на весы типа МК получен сертификат ЕС.
* Два варианта исполнения индикатора - жидкокристаллический (МК-А11) и светодиодный (МК-А20 и МК-А21).
* Работа от встроенного аккумулятора в модификациях МК-А21 и МК-А11.
* Подсчёт суммарной массы товара.
* Диапазон рабочих температур -10 С ...+40 С.
Интерфейс RS-232C для связи весов с РС в модификации МК-А21.
Профессиональная электрическая плита ЭП-47ЖШ (рис.5)
Кухонное оборудование, предназначенное для приготовления первых, вторых и третьих блюд, а также жарки полуфабрикатов из мяса, рыбы, овощей и выпечки кулинарных изделий в ресторане, кафе, баре, столовой и на предприятиях общественного питания. Электрическая плита ЭП-47ЖШ не займет много места на кухне ресторана или кафе. В качестве нагревательных элементов в плите используются чугунные конфорки, оснащенные ТЭНами. Антикоррозийная облицовка из нержавеющей стали сохраняет отличный внешний вид и характеристики плиты. Конструкция плиты позволяет иметь сплошную греющую поверхность.
Сковорода чугунная (рис.6)
Считается самой долговечной посудой этого типа. Преимущество сковород из чугуна -- в его свойстве равномерно распределять и долго сохранять тепло. Чугун за счет своей пористой структуры и низкой теплопроводности сравнительно медленно нагревается, но прекрасно сохраняет высокую температуру после нагревания. Это позволяет приготовляемым продуктам испытывать эффект «русской печи», при котором блюдо не просто нагревается до определенной температуры, но и томится. Поэтому чугунная сковорода идеально подходит для продуктов, требующих длительного приготовления. К тому же чугунная посуда нагревается гораздо сильнее алюминиевой, что необходимо для жарки и особенно для приготовления блюд на гриле. Чугунная посуда универсальна, её можно использовать для газовых и электрических плит, а сковороды с цельнолитыми ручками -- даже для духовок. Пористая структура чугуна позволяет равномерно распределять тепло по всей сковороде, соответственно, блюдо не останется сырым с одной стороны и не подгорит с другой. Главные минусы чугунной посуды -- образование ржавчины и значительная масса.
Мешок кондитерский (рис.7)
Мешки кондитерские одноразовые для крема изготовлены с учетом всех требований кондитеров для удобного и практичного их использования. Поэтому кондитерский мешок легко применяют как дома, так и в крупных кондитерских цехах. Материалом является прочный пищевой полиэтилен высокого давления. К мешкам подходят все виды насадок и фиксаторов.
Сбивалки, венчики (рис.8)
Удобны для взбивания яичных белков, сливок, коктейлей и муссов в пену. Простейшей сбивалкой может служит вилка. Кроме того используют электросбиватели (миксеры) различных размеров и конструкций.
Доски (рис.9)
Деревянные большие и малые доски применяют для нарезки пирогов, рулетов, рубки орехов, вымешивания и раскатки теста и формовки кондитерских изделий.
Кастрюля емкость 2-15 литров (рис.10)
Медные кастрюли были распространены в начале XX, но сегодня их редко можно встретить в обиходе. Медной посудой пользуются в основном профессиональные кулинары, так как медные кастрюли более сложны в уходе, чем другие виды кастрюль. Преимуществом меди является более быстрый и равномерный прогрев, так как медь -- отличный проводник тепла. Медные кастрюли обычно покрываются с внутренней стороны слоем олова.
Кисть силиконовая (рис.11)
Силиконовые кисти предназначены для смазывания выпечки яйцом, кремом, глазурью, а также для смазывания сковороды или противня маслом.
3.3 Охрана труда
Как и в любой организации, на предприятиях общественного питания, очень важно соблюдать технику безопасности.
До начала работы:
1. Работник обязательно должен надеть спецодежду, удобную обувь. Волосы убрать под головной убор, рукава застегнуть на запястье. Обувь не рекомендуется носить резиновую.
2. Проходы должны быть свободными, рабочее место чистым.
3. Необходимо осматривать инвентарь на наличие поломок и трещин.
4. Обязательно проверить заземление и исправность оборудования.
5. В случае обнаружения поломки техники необходимо вызвать специалиста. Само ни в коем случае не ремонтировать.
В процессе работы:
1. Не использовать оборудование, на котором не знакомо правило эксплуатации.
2. Нельзя оставлять работающую технику без присмотра.
3. Машины, которые не используются, не должны работать.
4. Жарочная поверхность должна быть без трещин.
5. Горячую посуду необходимо брать сухой тряпкой.
6. При использовании газовых плит проверять, нет ли запаха газа.
7. При наличии запаха газа немедленно позвонить в газовую службу.