Бананы
В 100 г мякоти зрелых бананов содержится 15-19 г сахаров, около 2 г крахмала, 1,1-2,7 г азотистых веществ, 0,6 г клетчатки, 0,4 г органических кислот, 0,5 г пектинов, 10 мг витамина С, в небольших количествах витамины В1, В2, В6(что сравнимо с содержанием их в цитрусовых и семечковых плодах) 348 мг калия, до 1,6 мг железа, а также другие биологически активные вещества, многие из которых полезны при лечении желудочно-кишечных заболеваний. Энергетическая ценность банана 380 кДж в 100г мякоти (89 ккал) значительно выше, чем винограда (289 кДж/100г) и яблока (192 кДж/100г). Польза банана прежде всего в его витаминах. В мякоти бананов содержится витамин С (примерно 10 % от дневной нормы), который поможет справиться с зимними простудами и инфекциями, а также являющийся антиоксидантом, т.е. замедляет процесс старения организма, предотвращает появление ранних морщин. Витамины группы В (незаменимое средство против стресса, бессонницы, ломких волос и прыщей). Каротин (не только замедляет процесс старения, но и предохраняет организм от рака и сердечно-сосудистых заболеваний). Есть в бананах и витамин Е, он продлевает жизнь клеток, делает кожу гладкой и эластичной, а заодно и отвечает за хорошее настроение. Макроэлемент калий укрепляет сердечную мышцу, поэтому бананы и полезны при сердечных и всех сопутствующих заболеваниях: отёках, гипертонии, сахарном диабете, болезнях почек, печени и ЖКТ.
Установлено, что бананы - замечательный, а главное, совершенно безвредный антидепрессант. Сладкая мякоть бананов способствует образованию в организме человека вещества под названием серотонин, которое называют гормоном счастья. Поэтому ежедневное употребление бананов поможет справиться с тоской и раздражительностью.
Компоненты, которые содержатся в бананах, активируют выработку серотонина, гормона радости. Это способствует улучшению настроения, что помогает немного успокоиться и расслабиться. Мякоть банана оказывает лечебное воздействие при воспалениях слизистой оболочки полости рта, желудка, кишечника. Содержащиеся в его мякоти катехоламины помогают при энтеритах, воспалении слизистых оболочек полости рта и желудка, а также язвах желудка и двенадцатиперстной кишки.
Сахар тростниковый
Тростниковый сахар - сладкий кристаллический продукт, получаемый из сока солнце- и теплолюбивого растения под названием сахарный тростник, внешне похожего на бамбук и известного человечеству еще с давних времен. Глюкоза, которая в тростниковом сахаре более высокого качества, питает нашу мозговую деятельность. Именно поэтому всегда во время сильнейших умственных нагрузок, например, у студентов во время сессии, хочется скушать что-то сладкое. В такой момент может помочь чашечка крепкого кофе с парой ложек тростникового сахара или тростниковые конфеты с сухофруктами. К тому же эта глюкоза способствует появлению в организме большого количества энергетических запасов, которые не будут откладываться жировыми складками на ваших боках, ведь наличие в составе необработанного и неочищенного сахара растительных волокон помогает абсолютному усвоению углеводов.
1.3 Ассортимент и технологический процесс приготовления сложных кондитерских изделий
Сохранение традиций изготовления во время технологической обработки сырья позволяет сохранить максимум витаминов, микроэлементов и других полезных веществ в составе этого сладкого продукта. А их там немало. Например, в тростниковом сахаре содержатся витамины группы В, которых почти нет в свекольном. К тому же тропический товар содержит в себе фосфор, кальций, магний и железо приблизительно в десять раз больше чем в отечественном свекольном варианте. При регулярном употреблении в небольших количествах тростниковый сахар легко может помочь вам в профилактике и лечении работы селезенки и печени. Наличие клетчатки в составе неочищенных тростниковых волокон помогает нормализовать пищеварение и наладить работу желудочно-кишечного тракта.
2. Разработка нормативно - технологической документации
Для многих товаров в Российской Федерации необходима разработка технической документации в целом и разработка руководства по эксплуатации, паспорта качества и других документов в частности. Подобные документы доступны потребителям и регламентируют различные виды деятельности, а также требования к качеству и безопасности продукции.
Нормативно-техническая документация включает в себя:
- руководство по эксплуатации;
- программу производственного контроля;
- паспорт изделия;
- технологическую инструкцию;
- паспорт качества и др.
Руководство по эксплуатации
Одним из наиболее востребованных документов при разработке технической документации является руководство по эксплуатации. Оно необходимо для осуществления реализации продукции на территории РФ.
Разработка руководства по эксплуатации требует знаний тонкостей и нюансов в области сертификации. Специалисты нашего центра в курсе последних изменений в требованиях, которым должен соответствовать каждый конкретный вид продукции. Разработка руководства по эксплуатации является ответственным и трудоемким процессом. Документ должен содержать в себе полную информацию о товаре, о его устройстве и способах его безопасной эксплуатации. Содержание руководства по эксплуатации определяется назначением и видом продукции. Так же при разработке руководства по эксплуатации необходимо включить в документ рисунки, фотографии и наглядные схемы. Это нужно для того, чтобы покупателю было проще разобраться, как использовать продукт.
Согласно правилам разработки руководство по эксплуатации, документ должен содержать несколько разделов:
- Назначение;
- терминологические определения;
- описание продукции;
- условия работы;
- правила эксплуатации;
- правила текущего ремонта и технического обслуживания;
- условия транспортировки и утилизации.
Более детальную информацию о разработке технической документации и разработке руководства по эксплуатации можно узнать у наших специалистов. Если вам необходима разработка руководства по эксплуатации, то наш сертификационный центр в установленные сроки выполнит такую задачу.
Паспорт качества
Для части товаров, производимых в России, обязательным документом является паспорт качества. Это документ, который оформляется производителем и подтверждает качество товара.
Необходимая информация, содержащаяся в паспорте качества:
-Наименование компании и её юридический адрес;
-Количество производимого товара;
- Все испытания и тесты, которым подвергалась продукция;
- Номера оформленных на продукцию сертификационных документов и др.
Технологическая инструкция
Этот документ содержит в себе информацию обо всех технологических процессах производства продукции, её транспортировке и хранению.
Разработка технической документации в виде инструкции осуществляется либо для определенного вида продукции, либо для группы однородных товаров. Технологическая инструкция необходима для получения Свидетельства о государственной регистрации.
Паспорт изделия
Паспорт изделия (оборудования) оформляется при разработке технической документации. Он включает в себя все сведения о товаре и об условиях его использования. Так же документ содержит значения всех параметров, технических характеристик, сведения об упаковке, консервации и утилизации товара. И, конечно же, в документе указываются сроки хранения изделий. Выдается документ на каждую единицу продукции.
Программа производственного контроля
Ещё до начала деятельности любого предприятия в РФ, необходима разработка программы производственного контроля (ППК). Содержание данного документа может изменяться при смене вида деятельности, изменении технологии работ и иных важных моментах. Ответственность за достоверность, своевременность и полноту ППК лежит на руководителе компании. ассортимент стоимость сырье кондитерский
Целью разработки технической документации в виде ППК является контроль над соблюдением санитарных норм. Проверка производства представителем Роспотребнадзора зачастую начинается именно с данного документа.
2.1 Технико-технологическая карта
Технико-технологические карты (ТТК) разрабатывают на новые и фирменные блюда и кулинарные изделия - то есть, которые вырабатывают и реализуют только в данном предприятии. Срок действия ТТК определяет само предприятие. ТТК включает разделы:
1. Наименование изделия и области применения ТТК. Указывают точное название блюда, которое нельзя изменить без утверждения; приводят конкретный перечень предприятий (филиалов), которым дано право производить и реализовать данное блюдо.
2. Перечень сырья для изготовления блюда (изделия).
3. Требования к качеству сырья. Обязательно делают запись о том, что сырье, пищевые продукты, полуфабрикаты для данного блюда (изделия) соответствуют нормативным документам (ГОСТам, ОСТам, ТУ) и имеют сертификаты и удостоверения качества.
4. Нормы закладки, сырья массой брутто и нетто, нормы выхода полуфабрикатов и готового изделия.
5. Описание технологического процесса. Дают подробное описание этого процесса, режима холодной и тепловой обработки, обеспечивающих безопасность блюда (изделия), приводят используемые пищевые добавки, красители и др.
6. Требования к оформлению, подаче, реализации и хранению. Должны быть отражены особенности оформления, правила подачи блюда, порядка реализации, хранения (в соответствии с ГОСТ Р 50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия», Санитарными правилами и Условиями хранения особо скоропортящихся продуктов).
7. Показатели качества и безопасности. Указывают органолептические показатели блюда (вкус, запах, цвет, консистенция), физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда.
8. Показатели пищевого состава и энергетической ценности. Приводят данные о пищевой и энергетической ценности блюда (по таблицам «Химический состав пищевых продуктов», одобренным Минздравом), которые важны для организации питания определенных групп потребителей (диетическое, лечебно-профилактическое, детское питание и др.).
Каждая технико-технологическая карта получает порядковый номер и хранится в картотеке предприятия. Подписывает ТТК ответственный разработчик.
3. Организация производства приготовления сложных кондитерских изделий
Руководство кондитерским цехом осуществляет начальник цеха. Он знакомит бригадиров с ассортиментом выпускаемых изделий,
распределяет сырье между бригадами, контролирует технологический процесс приготовления кондитерских изделий.
В кондитерских цехах, как правило, применяют линейный график. В крупных цехах работа организуется в две смены, на небольших предприятиях -- в одну смену. Бригады организуются или по виду продукции (одна приготавливает изделия из дрожжевого теста; другая торты, пирожные), или по операциям технологического
процесса (замеса, разделки и выпечки изделий; отделки изделий). В каждой смене работает две, три бригады в зависимости от мощности цеха. Среди членов бригады осуществляется пооперационное разделение труда.
- Кондитеры V разряда изготовляют фигурные, заказные торты и пирожные. Они осуществляют подготовку и проверку качества сырья, начинок, отделочных полуфабрикатов, приготовление теста, формовку изделий, производят художественную отделку изделий.
- Кондитеры IV разряда изготовляют различные кексы, рулеты, печенье высших сортов, сложные торты и пирожные.
- Кондитеры III разряда изготовляют простые торты и пирожные, хлебобулочные изделия. Они приготовляют различные виды теста, кремов, начинок.
- Кондитеры II разряда выполняют отдельные работы в процессе изготовления тортов, пирожных, приготовляют сиропы и кремы.
- Кондитеры I разряда выполняют работу под руководством кондитеров высшего разряда, вынимают из противней выпеченные изделия, зачищают кондитерские листы, противни и формы.
- Пекари II и III разрядов выпекают и жарят кондитерские,
хлебобулочные изделия. Они определяют готовность полуфабрикатов к выпечке, подготавливают льезон и смазывают изделия.
Начальник цеха и бригадиры следят за рациональной организацией труда в цехе. Работа кондитерских цехов осуществляется в соответствии с плановым заданием по выпуску продукции.
3.1 Характеристика цеха для приготовления сложных кондитерских изделий
Организация работы кондитерского цеха
Кондитерский цех занимает особое место на предприятиях общественного питания. Он, как правило, работает самостоятельно, независимо от горячего цеха.
Кондитерские цехи организуются на заготовочных предприятиях, а также в ресторанах, столовых, кафе. Они классифицируются по производительности и ассортименту выпускаемой продукции:
- малой мощности считаются цехи, выпускающие до 12 тыс. изделий в смену (или 0,6 т муки);
- средней мощности - 12-20 тыс. изделий в смену (или 0,9 т муки);
- большой мощности - от 20 тыс. изделий в смену (или 1,5 т муки).
В ресторанах, столовых, кафе организуются кондитерские цехи меньшей мощности: 3, 5, 8 или 10 тыс. изделий в день.