ных типов и видов макаронных изделий по составу, потребительским свойствам, сохраняемости. Оценка качества. Хранение. Дефекты.
2.Сравнительная характеристика рыбных консервов и пресервов по сырью, составу, пищевой ценности, производству, назначению, оценке качества, сохраняемости.
3.После хранения на складе сахара прессованного колотого установлено наличие 3,5 % мелочи. Каковы возможные причины изменения качества сахара? Ваши рекомендации по использованию сахара (ГОСТ 22).
Вариант 2
1.Пряности. Отличительные особенности пряностей от других вкусовых товаров. Классификация. Сравнительная характеристика по районам произрастания, используемой части растения, составу, пищевой ценности, назначению. Хранение.
2.Яйцо. Отличительные особенности яйца от других пищевых продуктов. Сравнительная характеристика диетических и столовых яиц по строению, составу, условиям хранения и срокам годности.
3.Составьте примерный суточный рацион питания с теоретической калорийностью 2500 ккал, если суточная потребность в углеводах – 350 г, белках – 80 г, в том числе животных – 40 г, жирах – 85 г, в том числе растительных – 30 г. Набор продуктов может быть любым.
Вариант 3
1.Хранение плодов и овощей: условия, размещение, товарное соседство, санитарно-гигиеническое состояние складов. Потери при хранении, причины их возникновения и пути их сокращения.
2.Молоко питьевое и напиток молочный. Классификация. Состав, пищевая ценность. Сравнительная характеристика по производству, оценке качества.
3.При приёмке по качеству партии маргарина, расфасованного в пергамент, установлено, что вкус продукта чистый, без постороннего привкуса, консистенция при 10 °С пластичная, однородная, цвет однородный, светло-жёлтый. Через 30 дней хранения маргарина при +12 °С у продукта появился слабый салистый привкус и интенсивный жёлтый цвет поверхностного слоя. Определите качество маргарина до и после хранения. Установите причины возникновения дефектов и возможность дальнейшего использования продукта (ГОСТ Р 52178).
36
Вариант 4
1. Корнеплоды и клубнеплоды. Сравнительная характеристика по строению, составу и оценке качества, условиям хранения. Потери при хранении и пути их сокращения.
2. Рынок мяса в РФ. Классификация мяса и мясных продуктов. Значение мяса в питании.
3. Укажите, каким показателям должна отвечать замороженная треска при её приёмке для реализации в торговле. Используйте действующий национальный стандарт [16].
Вариант 5
1. Крупа. Общая характеристика. Классификация, состав и пищевая ценность. Укажите общность и отличительные особенности крупы от зерна. Объясните, чем вызваны различия. Оценка качества, хранение.
2.Продукты из мяса сырокопчёные, копчёно-варёные, копчёно-запечёные, варёные и жареные. Общая характеристика. Классификация. Пищевая ценность. Выявите отличительные и общие признаки этих продуктов по сравнению с мясом по составу, сохраняемости. Оценка качества.
3.В организацию поступила партия фасованных макаронных изделий. На потребительской упаковке была нанесена следующая информация: наименование продукта, наименование и местонахождение изготовителя, товарный знак изготовителя, масса нетто, состав продукта, пищевые добавки, сорт продукта, пищевая ценность, дата изготовления, срок хранения, способ приготовления.
Укажите, правильно ли замаркирована продукция. Какая информация отсутствует (ГОСТ Р 51074)?
Вариант 6
1.Факторы, формирующие качество: сырьё, рецептура, процессы производства. Факторы, влияющие на сохранение качества товаров: тара, упаковочные материалы, условия хранения (рассмотрите на примере одной из групп товаров).
2.Сравнительная характеристика мяса охлаждённого, замороженного и размороженного по термическому состоянию, пищевой ценности, условиям хранения и срокам годности.
3.Определите величину потерь капусты после 6 месяцев хранения, если заложено на хранение 20 т, реализовано 15 т. При зачистке кочанов удалено 500
37
кг увядшего капустного листа. Укажите виды потерь, причины их возникновения и порядок списания.
Вариант 7
1. Сахар и мёд. Отличительные особенности от других пищевых продуктов. Классификация. Сравнительная характеристика по сырью, составу, пищевой ценности, производству. Оценка качества. Хранение. Дефекты.
2. Рынок рыбы и рыбных товаров в РФ. Классификация рыбных товаров. Пищевая ценность. Отличительные особенности рыбных товаров от других групп пищевых продуктов. К какой группе товаров наиболее близки рыбные товары и почему?
3. В торговое предприятие поступила партия муки пшеничной высшего сорта массой 300 кг. В ходе приёмки установлено, что цвет муки белый с кремовым оттенком, запах затхлый, посторонний. Примите решение о возможности приёмки продукции (ГОСТ Р 52189). Укажите, какие процессы послужили причиной возникновения дефектов муки?
Вариант 8
1.Хранение зерномучных товаров. Сопоставьте условия (режим, размещение) и сроки хранения разных групп зерномучных товаров. Потери при хранении
ипути их сокращения.
2.Мясные консервы. Классификация, ассортимент. Сравнительная характеристика мясных консервов и мяса по составу, пищевой ценности, оценке качества. Потери при хранении консервов и пути их сокращения.
3.При приёмочном контроле партии шоколада (масса плитки 100 г) установлено нарушение упаковки плиток, наличие поседения. Масса 20 плиток составляет 1880 г. Можно ли отказаться от приёмки товаров, и каковы основания для этого отказа (ГОСТ Р 52821)?
Вариант 9
1. Органолептические свойства продовольственных товаров. Определяющие и специфические органолептические показатели (приведите характеристику 3 – 4 видов продукции по соответствующим национальным стандартам).
2. Хранение мяса и мясных товаров. Сопоставьте условия хранения мяса и разных групп мясных товаров по размещению, условиям хранения и срокам годности. Потери при хранении и пути их сокращения.
3. В магазин поступила партия фасованного картофеля 2-го класса в пакетах по 3 кг. Масса партии – 2,4 т. При приёмочном контроле в объединённую пробу было
38
отобрано 8 пакетов. При её разбраковке установлено 800 г мелкого картофеля (диаметром до 30 мм), позеленевшего на площади до 50 % – 290 г, с сухой гнилью – 180 г. Определите, правильно ли была отобрана проба? Рассчитайте содержание стандартной продукции, нестандартной и отхода. Оцените ситуацию с учётом требований стандарта ГОСТ Р 51808.
Вариант 10
1. Причины утраты доброкачественности пищевых продуктов, содержащих патогенные микроорганизмы. Влияние этих микроорганизмов и их токсинов на организм человека. Меры по предупреждению их вредного воздействия.
2. Рынок молока и молочных продуктов в РФ. Ассортимент молока и кисломолочных продуктов. Значение молока и молочных продуктов в питании.
3. Установите соответствие стандарту ГОСТ Р 52196 колбасы варёной «молочная», если на разрезе батона обнаружено наличие единичных кусочков шпика размером 0,5 см; батоны чистые, сухие, продукт приятного вкуса с запахом перца и чеснока.
Вариант 11
1.Рынок продовольственных товаров РФ. Состояние и перспективы развития ассортимента (подробнее остановитесь на одной – двух группах).
2.Чай. Отличительные особенности чая от других вкусовых товаров. Сравнительная характеристика чёрного и зелёного чая по сырью, составу, пищевой ценности, производству, оценке качества. Хранение.
3.При проведении инвентаризации 5 ноября установлено, что на предприятие было завезено 1 октября 7 т картофеля. Реализовано 6,4 т, отходов вывезено 400 кг. Остаток на период проведения инвентаризации – 70 кг. Какие потери при хранении возникли и каковы причины их возникновения? Есть ли сверхнормативные потери? Нормы естественной убыли: октябрь – 0,8 %, ноябрь – 0,6 %.
Вариант 12
1.Рынок кондитерских товаров в РФ. Классификация и ассортимент. Отличительные особенности кондитерских товаров от других пищевых продуктов.
2.Пиво. Отличительные особенности пива от других напитков. Ассортимент. Сравнительная характеристика разных групп пива по сырью, составу, пищевой ценности, производству. Оценка качества. Хранение. Дефекты.
3.Установите соответствие стандарту ГОСТ Р 52196 колбасы варёной «докторская», если на разрезе батона обнаружено наличие единичных кусочков шпика размером 0,5 см батоны чистые, сухие, продукт приятного вкуса с запа-
39
хом перца и чеснока.
Вариант 13
1.Жиры пищевых продуктов. Классификация. Значение в питании. Содержание в пищевых продуктах (приведите примеры в таблице). Свойства жиров, влияние жирнокислотного состава на качество и сохраняемость продуктов.
2.Колбасные изделия. Виды, сорта. Сравнительная характеристика варёных и полукопчёных колбас по сырью, составу, пищевой ценности, производству, сохраняемости. Оценка качества.
3.В магазине обнаружено наличие ржано-пшеничного хлеба чёрствого и подгорелого. Укажите, каковы причины дефектов и по чьей вине они возникли. Как необходимо поступить с дефектным хлебом [16]?
Вариант 14
1. Капустные овощи. Сравнительная характеристика разных видов капустных овощей по строению, составу, использованию. Оценка качества, болезни. Хранение.
2. Безалкогольные напитки. Классификация. Сравнительная характеристика разных групп и видов по сырью, составу, пищевой ценности, производству, назначению. Оценка качества. Упаковка. Хранение. Дефекты.
3. В торговую организацию поступила партия моркови 2 класса в тканевых мешках по 50 кг. Общая масса партии 5 т. В сопроводительных документах указано содержание стандартной продукции – 98 %. При приёмке моркови по качеству была отобрана средняя проба, при разборке которой установлено наличие треснувших корнеплодов с открытой сердцевиной в количестве 1,7 кг, с порезами – 15 кг, загнивших и с удушьем – 0,5 кг. Рассчитайте массу средней пробы и фактическое качество моркови (доля стандартной, нестандартной продукции, отхода). Какие убытки понесёт организация в случае приёмки партии?
Вариант 15
1.Вкусовые товары. Классификация. Значение в питании, воздействие физиологически активных веществ на организм человека. Принципы формирования ассортимента алкогольных и слабоалкогольных напитков.
2.Мясные полуфабрикаты и кулинарные изделия. Классификация, ассортимент. Сравнительная характеристика по тканевому и химическому составу, пищевой ценности, оценке качества. Хранение. Дефекты.
3.На предприятии 2 суток хранились две партии печени говяжьей охлаждён-
40