1.2 Классификация и кодирование продовольственных товаров
Классификация является одним из важных общенаучных методов, широко используемых в товароведении для систематизации товаров, требований к их качеству, потребительских свойств, показателей качества, а также для прогнозирования появления новых товаров. При изучении этой темы необходимо ознакомиться с основными признаками классификации продовольственных товаров, обращая внимание на разнообразие специфических признаков, положенных в основу классификации.
Следует овладеть основными терминами в области классификации, чётко уяснить сущность иерархического и фасетного методов классификации.
При изучении классификации товаров надо усвоить сущность и задачи кодирования, систему кодирования в общероссийском классификаторе продукции (ОКП). Следует изучить особенности штрихового кодирования, структуру и содержание штрих-кода.
Необходимо иметь представление о правилах классификации и кодировании в товарной номенклатуре внешнеэкономической деятельности (ТН ВЭД). ТН ВЭД является основой государственного регулирования внешнеэкономической деятельности и способствует идентификации продукции, пересекающей таможенную границу.
Литература: [1], [2], [4-6], [12].
1.3 Классификация и формирование ассортимента продовольственных товаров
В этой теме следует уяснить сущность понятия ассортимента вообще и понятия промышленного и торгового ассортимента в частности. Особое внимание нужно уделить принципам научно обоснованного формирования ассортимента, главным из которых является установление такого набора товаров, который обеспечивал бы максимальное удовлетворение спроса приобретателей с учётом важнейших потребительских признаков.
Развитие ассортимента товаров – совершенствование набора товаров, объединённых по определённому признаку, позволяющее максимально полно удовлетворять спрос. Работа над формированием и развитием ассортимента основы-
6
вается на данных маркетинговых исследований.
Особое внимание следует уделить закономерностям формирования и развития ассортимента, осуществляемого в торговле и общественном питании.
Управление ассортиментом – это деятельность, направленная на достижение требований рациональности ассортимента
Литература: [1], [2], [4-6], [8], [12], [14].
1.4 Виды и средства информации о товарах
Косновным видам информации о товаре относятся основополагающая, потребительская и коммерческая, а к средствам – маркировка и техническая документация.
Основополагающие подходы к товарной информации изложены в законодательных актах и нормативных документах. Маркировке подлежат как сами товары, так и используемая для их упаковки тара. Необходимо усвоить основные требования к структуре и содержанию маркировки продовольственных товаров.
Ктехнической документации относят товарно-сопроводительные документы (счёт-фактура, товарно-транспортная накладная, удостоверение качества, информационная этикетка, отвесы, спецификации, коммерческие акты, сертификаты и т.д.) От полноты изложения, чёткости, а также строгого соблюдения требований зависят качество и безопасность товаров.
В соответствии с Законом РФ «О защите прав потребителей» изготовитель (исполнитель, продавец) обязан своевременно предоставлять потребителю необходимую и достоверную информацию о наименовании и принадлежности своего предприятия, цене, потребительских свойствах интересующей его продукции (а в отношении продуктов питания также о составе, энергетической ценности, содержании вредных для здоровья веществ), условиях её приобретения, гарантийных обязательствах и порядке предъявления претензий, способах и правилах использования продукции, условиях и сроках её хранения и безопасной утилизации.
При изучении этой темы следует ознакомиться с требованиями Закона РФ «О защите прав потребителей», технических регламентов на однородные группы пищевой продукции, ГОСТ Р 51074 «Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования».
Литература: [1], [2], [4-6], [8], [10], [12], [14-16].
7
Задания и вопросы для самопроверки
1.Что понимается под предметом товароведения?
2.Какие задачи решает товароведение как наука?
3.Что такое классификация?
4.Как классифицируются методы товароведения?
5.Что такое объект классификации, признак классификации, система классификации?
6.Какие достоинства и недостатки иерархического и фасетного методов классификации?
7.Что такое кодирование объектов?
8.Что такое код, структура кода, алфавит кода?
9.Какие бывают разновидности метода кодирования?
10.Какой принцип классификации и построения кодов в ОКП?
11.Что такое ассортимент товаров?
12.Что такое номенклатура товаров?
13.Как классифицируется ассортимент по различным признакам?
14.С помощью каких показателей можно характеризовать ассортимент товаров?
15.Что такое коэффициенты широты, полноты, новизны ассортимента?
16.Как осуществляется управление ассортиментом товаров?
1.5 Химический состав и пищевая ценность продуктов
Необходимо знать химическую природу и свойства основных компонентов химического состава (белков, жиров, углеводов, минеральных веществ, витаминов); уяснить, какое влияние они оказывают на пищевую ценность, сохраняемость, и как они изменяются в процессе производства и хранения товаров.
Следует обратить внимание на влияние отдельных химических веществ на безопасность пищевых продуктов для человека, а также уяснить их значение при обязательном подтверждении соответствия продовольственных товаров.
Пищевая ценность является важнейшим фактором качества продовольственных товаров. Этот показатель характеризует полезные свойства продуктов, сбалансированное содержание в пище отдельных веществ и элементов. Следует уметь различать энергетическую, биологическую, физиологическая и органолептическую ценность продуктов, знать об их усвояемости и доброкачественности.
8
Важно иметь чёткое представление о структуре рациона питания и оптимальном соотношении основных веществ в рационе.
Литература: [1-6], [6], [8], [8], [13].
Задания и вопросы для самопроверки
1.Перечислите основные вещества, входящие в состав пищевых продуктов.
2.Расскажите о содержании воды в пищевых продуктах (примеры).
3.Какие минеральные элементы входят в состав пищевых продуктов?
4.Дайте классификацию и общую характеристику углеводов.
5.Приведите классификацию белков, их содержание в пищевых продуктах.
6.Дайте характеристику липидов, их состава и значения в питании.
7.Какие витамины содержатся в пищевых продуктах?
1.6 Качество, оценка качества и методы оценки качества продовольственных товаров
Под качеством товара понимают совокупность свойств, характеризующих его способность удовлетворять потребности человека. Показатели качества позволяют количественно выразить потребительские свойства товара. Универсальными показателями, характеризующими качество пищевых продуктов, являются их пищевая ценность и безопасность.
При ознакомлении с оценкой качества товаров следует обратить внимание на правила отбора проб, определение показателей качества органолептическими и измерительными методами, основанными на использовании физических, химических, физико-химических, биологических, биохимических и товароведнотехнологических методов исследования.
Литература: [1], [2], [4-6], [8], [10], [11], [13-16].
Задания и вопросы для самопроверки
1.Что такое «качество» продукции?
2.Приведите классификацию показателей качества.
3.Какие свойства характеризуют качество продовольственных товаров?
4.Какие показатели характеризуют потребительские свойства и сохраняемость продовольственных товаров?
1.7 Основы хранения и консервирования пищевых продуктов
Данная тема освещает одну из важнейших проблем товароведения продовольственных товаров. Она позволяет установить, каким образом и при каких усло-
9
виях можно сохранить доброкачественность товаров с наименьшими затратами? Сохраняемость – одно из свойств продовольственных товаров. Показате-
лями, характеризующими сохраняемость, являются выход стандартной продукции, потери, снижение доброкачественности. Необходимо изучить классификацию продовольственных товаров по сохраняемости, а также прогнозируемые сроки хранения и сроки годности.
Для понимания принципов хранения следует разобраться в процессах, протекающих при хранении товаров, оптимальных способах и режимах хранения, знать влияние различных факторов на сохраняемость качества и количества товаров. Важно уяснить, какие бывают виды потерь: нормируемые, актируемые (ликвидные и неликвидные).
Учитывая, что значительная часть продовольственных товаров является скоропортящимися, возникает необходимость их консервирования. Кроме того, в ряде случаев консервирование способствует приобретению продуктами новых потребительских свойств. Нужно усвоить классификацию методов консервирования, их сущность и влияние на качество и отдельные свойства продукта. Следует обратить внимание на ограничение содержания отдельных консервантов в продуктах (сернистого ангидрида в сушёных плодах и овощах, бензойной кислоты во фруктовых полуфабрикатах, солёной икре, сорбиновой кислоты в безалкогольных напитках и копчёных колбасах, отдельных антибиотиков и др.). Остаточное содержание консервантов контролируется при подтверждении соответствия продовольственных товаров.
Литература: [1 – 6], [8], [16].
Задания и вопросы для самопроверки
1.Приведите классификацию продовольственных товаров по сохраняемости.
2.Какие виды потерь продовольственных товаров возникают при реализации и какие процессы их вызывают?
3.Охарактеризуйте факторы, влияющие на величину потерь.
4.Укажите параметры климатического режима хранения продовольственных товаров?
5.Каковы пути снижения потерь продовольственных товаров в торговле?
6.Перечислите основные методы консервирования.
7.Какое влияние оказывают основные методы консервирования на свойства и качество продуктов?
8.Опишите принципы, положенные в основу методов консервирования низкой и высокой температурами, посолом, сушкой.
10