51.Молоко коровье и сливки. Классификация. Оценка качества. Хранение.
52.Кисломолочные продукты. Классификация по способам получения, ассортимент. Сырьё. Пищевая и диетическая ценность. Оценка качества. Хранение.
53.Сычужные сыры. Классификация. Факторы качества: сырьё, процессы производства. Хранение. Оценка качества.
54.Молочные консервы: сгущённые и сухие. Виды, химический состав, пищевая ценность. Оценка качества. Хранение.
55.Масло из молока коровьего. Виды. Химический состав и пищевая ценность. Оценка качества. Хранение.
56.Яйцо. Виды и категории. Особенности строения и состава. Пищевая ценность. Оценка качества. Хранение.
57.Мясо. Классификация по видам скота и термической обработки. Пищевая ценность. Тканевый состав. Деление на категории и отрубы.
58.Мясо птицы. Пищевая ценность. Классификация по видам, возрасту, упитанности птицы, способу обработки и термическому состоянию тушки. Оценка качества. Хранение.
59.Колбасные изделия. Классификация. Пищевая ценность. Оценка качества. Хранение.
60.Продукты из мяса. Классификация. Пищевая ценность. Сырьё. Особенности производства. Оценка качества. Хранение.
61.Мясные консервы. Классификация. Пищевая ценность. Факторы качества: сырьё, процессы производства. Оценка качества. Хранение. Дефекты.
62.Рыба. Классификация. Особенности строения, состава и использования. Пищевая ценность.
63.Рыбы семейства осетровых и лососёвых. Виды. Особенности строения, состава и использования.
64.Рыба охлаждённая и мороженая. Классификация по видам сырья и способам обработки. Способы замораживания и их влияние на качество. Оценка качества. Хранение.
65.Солёные рыбные товары. Классификация. Виды рыб для соления. Способы посола. Оценка качества. Хранение.
66.Рыба копчёная и балычные изделия. Классификация. Сырьё. Способы копчения и их влияние на качество готовой продукции. Оценка качества. Хранение.
67.Рыбные консервы и пресервы. Классификация. Основы производства. Оценка качества. Хранение.
68.Икра осетровых и лососёвых рыб. Химический состав и пищевая ценность.
31
Виды. Оценка качества. Хранение.
1.Предварительное глубокое изучение материала по вопросу, поставленному контрольным заданием, по основной и дополнительной литературе.
2.Выявление внутрипредметных связей конкретной темы с другими предшествующими темами, что позволит более глубоко и осознанно ответить на каждый поставленный вопрос.
3.Самостоятельное изложение ответов на вопросы задания, умение использовать теоретический материал учебника, учебных пособий и другой литературы в изменённой постановке вопроса или практической ситуации (последнее особенно важно при решении ситуационных задач). Заказанные работы и работы, дословно переписанные из учебной и другой литературы, не зачитываются и возвращаются студенту.
4.Конкретность ответа на поставленный вопрос, чёткость изложения.
5.Объём ответа не является определяющим при оценке работ. Основное значение имеет полнота и глубина ответа, проявление самостоятельного творческого мышления.
Характеристику отдельных групп пищевых продуктов следует приводить не в описательном, а сравнительном плане, при этом отражаются особенности строения, состава и свойств используемого сырья, а также процессов производства, специфические показатели качества, условия хранения и сроки годности. Характеризуются отдельные группы веществ, необходимо обращать внимание на их свойства, влияние на качество и сохраняемость продуктов питания. Цифровой материал нужно для наглядности представлять в форме таблиц.
Написание контрольной работы студентом основано на следующих принципах:
1.Работа должна быть написана разборчиво, грамотно. Желательно работу иллюстрировать таблицами, рисунками, графиками, фото, этикетками и т.п. (недопустимо вырезать иллюстрации из книг).
2.Текст работы должен иметь поля слева для замечаний рецензента. Перед началом ответа на вопрос даётся общий заголовок, а подзаголовки по тексту можно подчеркнуть или выделить иным способом. Это позволяет студенту сконцентрировать внимание на ответе по конкретному вопросу и подвопросу, а ре-
32
цензенту облегчает проверку работы.
3.Все страницы работы должны быть пронумерованы (номер ставится по центру нижнего поля). В конце работы приводится список использованных источников. Не следует ссылаться на источники, которые не использовалась (пример оформления литературы – по списку, приведённому в настоящем методическом комплексе). В конце работы необходимо поставить личную подпись и дату выполнения.
Типовые ошибки, допускаемые при выполнении контрольных работ
1.При ответе на вопрос о состоянии рынка и развитии ассортимента определённой группы товаров в списке использованных источников не приводятся ссылки на периодические издания: газеты, журналы и др.
2.Описательный характер ответов, если вопрос требует сравнительной характеристики, выявления общих и отличительных признаков. Чтобы избежать ошибок, перед тем, как приступить к написанию ответа, проверьте себя: ответьте на вопросы самоконтроля по той же теме настоящих методических указаний.
3.При решении ситуационных задач (3-й вопрос задания) не даётся окончательное заключение или рекомендация, подводящие итоги решения проблемы, без чего невозможно выявить умение студента применять знания в конкретных практических ситуациях.
4.Не указан номер варианта, работа оформлена небрежно (отсутствует нумерация страниц, список использованных источников, подпись, дата).
Третий вопрос контрольной работы содержит задачу проблемного характера с использованием практических ситуаций, а также задачи поискового характера, для решения которых необходимо поставить и решить ряд частных проблем на основе изучения и применения теоретического материала.
Задания содержат два типа задач ― с недостающими и излишними данными. Для решения задач первого типа студент должен найти в учебной, справочной и другой литературе недостающие данные. При решении задач второго типа следует выявить необходимые в данной ситуации данные. Решение задач обоих типов развивает творческую самостоятельность студентов, так как позволяет моделировать практические ситуации, при которых специалисту нужно находить недостающие данные или, наоборот, оперировать только частью имеющейся информации, не принимая во внимание излишнюю информацию.
33
Для решения задач необходимо использовать лабораторный практикум и действующие стандарты, которые имеются в лаборатории продовольственных товаров кафедры товароведения и в библиотеке.
Все задачи, приведённые в контрольных работах, по характеру можно объединить в несколько типов.
Тип 1. Расчёт и сравнение энергетической ценности разных пищевых продуктов
Необходимая информация: 1) количество энергии, выделяемой при сгорании в организме: 1 г жиров – 9,0 ккал (37,7 кДж), 1 г белка – 4,0 ккал (16,7 кДж), 1 г углеводов – 4,0 ккал (16,7 кДж);
2)химический состав пищевых продуктов (см. условие задачи);
3)факторы, обусловливающие биологическую ценность продуктов. Алгоритм решения: 1. Расчёт энергетической ценности 100 г пищевых
продуктов.
Например, масло сливочное содержит 82,5 % жира (или 82,5 г на 100 г продукта), 0,3 % белка, 0,9 % углеводов.
Расчёт: 82,5х9,0 + 0,3х4,0 + 0,9х4,0 = 747,3 (ккал).
2.Сравнение разных продуктов по теоретической энергетической ценности.
3.Сравнение продуктов по содержанию важнейших биологически ценных
веществ.
4.Окончательное решение проблемы: какой продукт отличается повышенной ценностью.
Тип 2. Оценка качества пищевых продуктов и выявление причин возникновения обнаруженных дефектов
Необходимая информация: 1) фактическое значение показателей качества;
2)характеристика обнаруженных дефектов; 3) стандарты, СанПиН; 4) гарантийные и предельные сроки хранения, сроки годности.
Алгоритм решения: 1. Расчёты фактических значений показателей качества (см. Лабораторные практикумы по товароведению и экспертизе однородных групп продовольственных товаров).
2.Сравнение фактических значений показателей с регламентируемыми значениями по стандартам.
3.Выявление причин изменения качества с указанием характера возникновения этих причин (производственный или обусловленный нарушением усло-
34
вий хранения).
4. Окончательное решение: определение градации качества (товарного сорта, категории: стандартная, нестандартная, брак, отход), установление пригодности к реализации, промышленной переработке или непригодности для использования на пищевые цели (утилизация: на корм скоту, уничтожение).
Тип 3. Расчёт потерь и их списание
Необходимая информация: 1) первоначальная (а) и конечная (б) масса партии; 2) нормы естественной убыли; 4) стоимость продукции.
Алгоритм решения: 1. Расчёт естественной убыли массы по формуле (а-б)/а х 100 = Ест. убыль (%).
2.Расчёт потерь массы в натуральном (а-б) и денежном выражении (а-б) х Ц.
3.Сравнение с нормами естественной убыли массы.
Тип 4. Расчёт эффективности хранения продукции
Необходимая информация: 1) данные о фактических потерях; 2) масса партии продукции; 3) затраты на хранение (или подработку); 4) стоимость продукции.
Алгоритм решения: 1. Расчёт количества реализованной продукции (или в конце хранения) в натуральном и денежном выражении.
2.Расчёт валового дохода при разных способах хранения.
3.Сравнение данных валового дохода при разных способах хранения.
4.Окончательное решение повышенной эффективности одного из способов.
Тип 5. Расчёт потребности в таре или складской площади
Необходимая информация: 1) габариты тары; 2) насыпная масса продукции;
3)масса партии, предназначенной для размещения в таре; 4) высота загрузки. Алгоритм решения: 1. Расчёт ёмкости тары (если в условии задачи не даны
исходные данные по ёмкости).
2.Расчёт потребности в таре.
3.Расчёт количества контейнеров нижнего слоя и площади, необходимой для него.
4.Окончательное решение о размещении товара.
9 Варианты контрольных работ Вариант 1
1. Макаронные изделия. Отличительные особенности от муки. Классификация, принцип деления на группы и классы. Сравнительная характеристика раз-
35