ной и замороженной, массой по 15 кг каждая. Температура хранения первой партии +6…8 °С, второй – 0…2 °С. При отпуске в реализацию масса партии охлаждённой печени составила 14,7 кг, замороженной – 14,9 кг. Рассчитайте естественную убыль, сравните с нормами (нормы естественной убыли при хранении в течение 2 суток охлаждённых субпродуктов – 0,3 %; замороженных – 0,05 %). Если будут обнаружены сверхнормативные потери, то укажите причины их возникновения.
Вариант 16
1.Проблема сохраняемости продовольственных товаров. Режимы и условия хранения, размещение, товарное соседство, санитарно-гигиеническое состояние складов для хранения отдельных видов продукции (общие подходы с приведением конкретных примеров).
2.Сравнительная характеристика полутвёрдых и мягких сычужных сыров. Общие и отличительные признаки по сырью, составу, пищевой ценности, производству, оценке качества, условиям хранения и срокам годности (ответ можно дать в виде сравнительной таблицы с кратким анализом) (ГОСТ Р 52972 и
53379).
3.При приёмке партии трески копчёной было обнаружено, что рыба имеет горький вкус и белый бочок. Можно ли и как использовать продукцию с названными дефектами [16]?
Вариант 17
1. Классификация продовольственных товаров. Принципы, положенные в основу классификации (проиллюстрируйте на примере хлебобулочных и мясных продуктов).
2. Белки пищевых продуктов. Их химическая природа, свойства и влияние на пищевую ценность продуктов.
3. В торговую организацию поступила треска замороженная на сумму 25 тыс. руб. Остаток товара на начало периода 300 руб., на конец – 900 руб., реализовано товара на сумму 24,4 тыс. руб. Определите размер начисленной естественной убыли (норма естественной убыли – 0,05 %). Объясните причины возникших потерь.
Вариант 18
1. Пищевая ценность продовольственных товаров. Свойства, характеризующие пищевую ценность: энергетическая, биологическая, физиологическая ценность, усвояемость и доброкачественность (привести примеры пищевой ценности ряда продуктов).
2. Хранение алкогольных, слабоалкогольных и безалкогольных напитков. Условия: режим, размещение и сроки хранения. Потери товаров в процессе хра-
41
нения и реализации и их причины.
3. Рассчитайте максимальное количество диетического яйца, которое может заказать предприятие, чтобы не нарушить срока годности? Остаток диетических яиц на 10 марта – 250 штук, а ежедневная реализация диетических яиц – 110 штук (ГОСТ Р 52121). Каковы возможные убытки от неправильно сделанного заказа? Чем они обусловлены?
Вариант 19
1. Приправы. Поваренная соль. Отличительные особенности приправ и пряностей. Виды, сырьё, пищевая ценность, производство. Оценка качества. Хранение.
2. Рынок рыбных товаров в РФ. Классификация промысловых рыб по строению скелета, образу жизни, размерам, составу. Анатомическое строение и пищевая ценность рыбы.
3.Сравните по пищевой ценности хлеб из пшеничной муки высшего сорта
исухари сливочные, если они содержат (в %): белков – 7,6 и 8,5; жиров – 0,6 и 10,6; углеводов 52,3 и 71,3; клетчатки – 0,1 и 0,1; золы – 1,3 и 1,2; витаминов
(мг/100 г): В1 – 0,11 и 0,12; В2 – 0,06 и 0,08; РР – 0,92 и 1,07. Объясните, чем вы-
званы различия в энергетической и биологической ценности этих продуктов.
Вариант 20
1.Ферменты пищевых продуктов. Классификация. Значение в питании человека, производстве и хранении пищевых продуктов. Методы консервирования, основанные на инактивации ферментов и управлении их активностью.
2.Сравнительная характеристика карамельных и конфетных изделий по сырью, органолептическим свойствам, составу, пищевой ценности, производству. Оценка качества. Хранение.
3.При приёмке по качеству партии рыбных консервов установлено, что из 100 банок в трёх нарушена герметичность, две – с ржавчиной, шесть – сильно деформированы. Ваши рекомендации по использованию поступившей партии рыбных консервов [16].
Вариант 21
1.Вода. Содержание в пищевых продуктах (разделите продукты на группы по содержанию воды). Влияние содержания воды на качество продуктов и величину потерь при хранении.
2.Океанические рыбы. Сравнительная характеристика рыб семейств тресковых и сельдевых по тканевому и химическому составу, пищевой ценности, использованию.
42
3. При проверке качества двух партий пива 20 апреля обнаружено наличие мути и осадка в бутылках. Дата выпуска пива одной партии 15 апреля, второй – 11 апреля. Стойкость пива – не менее 7 суток. Каковы причины возникновения дефекта? Можно ли такое пиво реализовать [16]? Если пиво нельзя реализовать, то можно ли его возвратить назад поставщику и на каких условиях?
Вариант 22
1. Классификация, химический состав и пищевая ценность хлеба, общность свойств и отличительные особенности хлеба от муки. Оценка качества. Хранение. Дефекты.
2.Сравнительная характеристика мяса птицы разных видов, возрастов, обработки и термического состояния. Отличие мяса птицы от мяса убойных животных по пищевой ценности.
3.Крупа гречневая ядрица первого сорта содержит 99,2 % доброкачественного ядра и 4,8 % колотого ядра. Установите соответствие продукции требованиям действующего стандарта [16].
Вариант 23
1. Квашеные овощи. Ассортимент. Сущность квашения. Сравнительная характеристика квашеной капусты и солёных огурцов по сырью, пищевой ценности, производству, оценке качества. Потери при хранении.
2.Солёные рыбные товары. Отличительные особенности их от рыбы. Сырьё, пищевая ценность, обработка, назначение. Оценка качества. Хранение. Дефекты.
3.Установите соответствие (несоответствие) стандарту ГОСТ Р 52090 молока питьевого, имеющего однородную консистенцию, вкус и запах чистые, без посторонних оттенков, плотность 1020 кг/м3.
Вариант 24
1.Брожение и вызывающие его микроорганизмы. Влияние процессов брожения на формирование и изменение качества пищевых продуктов. Управление интенсивностью биохимических процессов, происходящих при брожении.
2.Шоколад и какао. Отличительные особенности шоколада от других сахаристых кондитерских товаров и какао. Сравнительная характеристика разных видов шоколада по сырью, составу, пищевой ценности, производству. Оценка качества. Хранение. Дефекты.
3.При приёмочном контроле партии молока питьевого жирностью 3,2 % установлена температура +15 °С, плотность при этой температуре – 1028,6 кг/м3,
43
кислотность – 20 °Т. Соответствует ли молоко требованиям стандарта ГОСТ Р 52090? Можно ли молоко принять? Если нельзя, то каковы основания для отказа? (плотность молока контролируется при 20 °С; с понижением температуры на 1 °С его плотность повышается на 0,2 кг/м3).
Вариант 25
1.Мука. Классификация. Отличительные особенности и общие признаки с другими зерномучными товарами. Сравнительная характеристика разных сортов пшеничной муки по составу, соотношению структурных частей зерна, помолам. Оценка качества. Хранение.
2.Масло из молока коровьего. Классификация, состав и пищевая ценность. Общие и отличительные признаки масла от молока. Оценка качества. Товарные сорта. Потери масла в процессе хранения и реализации.
3.В торговую сеть поступило две партии сыра «голландский» – парафинированного и в полимерной плёнке массой по 50 кг каждая. Через 5 дней сыр парафинированный был реализован в количестве 49,7 кг, а в полимерной плёнке – 49,9 кг. В первой партии был осыпавшийся парафин в количестве 0,1 кг. Рассчитайте величину естественной убыли. Возникли ли сверхнормативные потери, и каковы причины? Нормы естественной убыли для парафинированного сыра 0,35 %, в полимерной плёнке – 0,45 %.
Вариант 26
1. Рынок пищевых жиров в РФ. Классификация жиров, пищевая ценность. Отличительные особенности от других пищевых продуктов. Потери при хранении.
2. Хранение кондитерских товаров. Процессы, происходящие при хранении и их влияние на качество. Условия хранения и сроки годности. Дефекты, возникающие при хранении.
3. В торговую организацию поступила партия мороженой говядины массой 400 кг. Через 15 дней партия реализована в количестве 395 кг. Рассчитайте фактическую убыль массы и сравните с установленными нормами (норма естественной убыли 0,11 %). Каковы причины убыли массы мяса, какие факторы влияют на её величину и каков порядок учёта и списания?
Вариант 27
1.Рынок зерна РФ. Классификация, ассортимент и значение в питании зерномучных товаров.
2.Сравнительная характеристика маргарина, спреда и сливочного масла. Общие и отличительные признаки по сырью, составу, пищевой ценности, производ-
44
ству, назначению. Оценка качества масла и маргарина. Хранение, дефекты.
3. При хранении карамели с фруктово-ягодной начинкой в течение 3,5 месяцев при температуре +18 °С и относительной влажности воздуха 85 % обнаружено её сильное увлажнение [16]. Можно ли реализовать такую карамель? Ваши рекомендации по её использованию. Можно ли предъявить претензии поставщику? Возникнут ли потери и какие?
Вариант 28
1. Растительные масла. Отличительные особенности от животных жиров. Сравнительная характеристика разных видов растительных масел по сырью, пищевой ценности, органолептическим свойствам, способам получения и очистки. Оценка качества. Условия хранения и сроки годности.
2. Хранение чая, кофе, соли, пряностей. Условия, размещение и сроки хранения. Изменения качества при хранении.
3. Сравните по пищевой ценности сыры «швейцарский» и «голландский», если они содержат (в %): белков 24,9 и 26,0, жира 31,8 и 26,8, органических кислот – 2,8 и 2,0, золы – 4,1 и 4,7 соответственно. Объясните, чем вызваны указанные различия.
Вариант 29
1. Консервирование. Назначение. Сравнительная характеристика разных методов консервирования по влиянию на пищевую ценность сырья и сохраняемость готового продукта.
2.Кисломолочные продукты. Отличительные особенности от молока. Сравнительная характеристика разных видов кисломолочных продуктов по сырью, составу, пищевой ценности, производству. Оценка качества. Дефекты. Условия хранения и сроки годности.
3.В магазине обнаружено наличие пшеничного хлеба чёрствого и подгорелого. Укажите, каковы причины дефектов и по чьей вине они возникли. Как поступить с дефектным хлебом [16]?
Вариант 30
1.Классификация и ассортимент продовольственных товаров (покажите на примере кондитерских и яичных товаров). Градация по качеству, принципы деления товаров на сорта.
2.Плодоовощные консервы. Классификация и ассортимент. Сравнительная характеристика натуральных и закусочных консервов по сырью, производству, пищевой ценности, использованию. Оценка качества. Хранение. Дефекты.
3.На холодильник поступило две партии сыров: «советский» и «костромской».
45