Материал: 5228

Студент при выполнении этой работы должен чётко уяснить, что для того чтобы условность метода свести к минимуму и получить сопоставимые результаты, требуется соблюдение одних и тех же условий: размеров сушильного шкафа, величины навески, степени измельчения хлеба, размера и формы чашечки, времени и температуры высушивания.

Поэтому в связи с использованием в лабораториях различных систем электрошкафов в методику вводятся некоторые уточнения, которые приводятся ниже.

Определение влажности хлеба и булочных изделий в электрошкафах с терморегулятором

Подготовка к анализу

Лабораторный образец разрезают поперёк на две равные части и от одной части отрезают ломоть толщиной 1–3 см, отделяют мякиш от корок на расстоянии около 1 см, удаляют все включения (изюм, орехи и др.). Масса выделенной пробы должна быть не менее 20 г.

Подготовленную пробу быстро и тщательно измельчают ножом, теркой или механическим измельчителем, перемешивают. В заранеё просушенные и тарированные металлические чашечки с крышками кладут две навески, по 5 г каждая, с погрешностью не более 0,01 г.

Определяют влажность по разности между массой до и после высушивания и выражают её в процентах к взятой навеске хлеба.

Определение влажности ведут параллельно в двух навесках и конечный результат выражают как среднее арифметическое из двух определений. Расхождение (между показателями параллельных анализов допускается не более 1%. Влажность вычисляется с погрешностью не более 0,5%, причём доли до 0,25 включительно отбрасываются, доли свыше 0,25 до 0,75 включительно приравниваются к 0,5, а доли свыше 0,75 приравниваются к единице. Определение влажности и форма записи в лабораторном журнале приведены в лабораторной работе по теме № 1.

Определение влажности высушиванием « шкафу СЭ Ш-1

При определении влажности в шкафах С Э Ш применяют бюксы размером 45х20 мм. Навески высушивают при температуре 130°С в течение 45 мин с момента загрузки.

При этом продолжительность падения и подъёма температуры после загрузки должна быть не более 20 мин.

Для равномерного просушивания допускается двухкратный, поворот диска с бюксами в процессе сушки.

Определение влажности мякиша хлеба на приборе ВНИИХП-ВЧ

Из середины изделия вырезают ломтик мякиша размером 6х6, толщиной 0,5–0,7 см. Разрезают его пополам, из каждой половины берут навески по 5 г. Необходимо следить, чтобы после взвешивания ломтиков мякиша, не было потерь (взвешивание и высушивание можно производить на тарированном листе фольги). Высушивание ведут при 160°С в течение 3 мин. По истечении этого времени навески из прибора переносят в эксикатор для остывания на 1–2 мин, после чего проводят взвешивание. Подсчёт производится обычным способом.

50

Замечания к методу. Определение влажности на приборе ВЧ даст болеё высокие результаты по сравнению со стандартом, разница составляет по обойному хлебу +1,0%, по пшеничному хлебу +0,3%.

Определение кислотности хлеба и булочных изделий

Показатель кислотности хлеба характеризует качество хлеба с вкусовой и гигиенической стороны и обусловлен всеми кислореагирующими веществами муки и продуктами жизнедеятельности дрожжей и бактерий: углекислотой, молочной, янтарной, уксусной, муравьиной и другими кислотами.

Кислотность хлеба выражается в градусах кислотности. Под градусом кислотности понимают количество миллилитров нормального раствора едкого натра или едкого кали, необходимого для нейтрализации кислот, содержащихся в 100 г хлебного мякиша.

Проведение анализа

Образцы готовых изделий разрезают пополам и от одной половины отрезают кусок массой около 70 г, у которого срезают корки и подкорковый слой общей толщиной около 1 см. Кусок изделия быстро измельчают и перемешивают.

Арбитражный метод

Отвешивают с точностью до 0,01 г 25 г измельчённого мякиша. Навеску помещают в сухую бутылку (типа молочной) ёмкостью 500 мл с хорошо пригнанной пробкой.

Мерную колбу ёмкостью 250 см3 наполняют до межи водой комнатной температуры. Около 1/4 взятой воды переливают в бутылку с хлебом, который после этого быстро растирают деревянной лопаткой или стеклянной палочкой с резиновым наконечником до получения однородной массы (без заметных комочков нерастёртого хлеба).

К полученной смеси приливают из мерной колбы всю оставшуюся воду. Бутылку закрывают пробкой, смесь энергично встряхивают 2 мин и оставляют в покое при комнатной температуре на 10 мин, затем смесь снова энергично встряхивают 2 мин и оставляют в покое в течение 8 мин.

Через 8 мин отстоявшийся жидкий слой осторожно сливают через частое сито или марлю в сухой стакан. Из стакана отбирают пипеткой по 50 см3 раствора в две конические колбы ёмкостью по 100–150 см3 каждая и титруют 0,l моль/дм3 pacтвopoм едкого кали или едкого натра с 2–3 каплями фенолфталеина до получения слаборозового окрашивания, которое не исчезает, если колба спокойно стоит в течение 1 мин.

Кислотность в градусах (X) вычисляют по формуле

Х

25 50 4 1 V ,

250 10

где 25 – навеска испытуемого продукта, г; 4 – коэффициент, приводящий к 100 г навеске;

50 – количество испытуемого раствора, взятого для титрования, см3;

101 – приведение 0,1 моль/дм3 раствора NaОH или КОН к нормальному;

V – количество см3 0,1 моль/дм3 раствора NaOH или КОН; 250 – объём воды, взятый для извлечения кислот, см3.

51

Расхождение между параллельными титрованиями допускается не более 0,3°. Конечный результат определения кислотности выражается как среднеё арифметическое из двух определений.

Точность выражения результатов анализа: вычисление градусов кислотности производят с точностью до 0,5°, причём доли до 0,25 включительно отбрасываются, доли свыше 0,25 до 0,75 включительно приравниваются к 0,5, а доли свыше 0,75 приравниваются к единице.

4.4Контрольные вопросы и задания для самоподготовки

1.Приведите классификацию хлеба и хлебобулочных изделий. Составьте схему классификации.

2.Чем обуславливается пищевая ценность и потребительные достоинства хлеба?

3.Какое сырьё используется при производстве хлеба, каковы требования к качеству сырья?

4.Перечислите основные процессы производства хлеба, как они влияют на качество.

5.Перечислите особенности производства ржаного хлеба по сравнению с пшеничным. Составьте схему производства.

6.В чём сущность и преимущества новых прогрессивных способов приготовления хлеба?

7.Какие вещества обуславливают вкус, аромат и окраску хлеба?

8.Перечислите требования, предъявляемые к качеству хлеба.

9.Охарактеризуйте дефекты хлеба и причины их возникновения.

10.Назовите болезни хлеба и пути их предотвращения.

11.Каковы условия и сроки хранения хлеба?

12.Какие процессы происходят в хлебе при хранении?

13.В чём сущность процесса черствления хлеба?

14.Какие известны пути замедления черствления хлеба и способы его освежения?

52

Тема 5 Экспертиза качества макаронных изделий

Макаронные изделия представляют собой высушенное тесто из пшеничной муки специального помола в форме трубочек, нитей, ленточек и различных фигурок.

В зависимости от вида пшеницы и сорта муки изделия подразделяют на группы А, Б, В и классы 1 и 2.

Макаронные изделия группы А изготовляют из муки твердой пшеницы (дурум). Изделия группы Б – из муки мягкой стекловидной пшеницы, группы В

– из хлебопекарной пшеничной муки.

Первый класс макаронных изделий готовят из муки высшего сорта (крупки), 2 класс – из муки первого сорта (полукрупки).

Классифицируют макаронные изделия на типы, подтипы и виды в зависимости от формы, длины, сечения и толщины. Всего насчитывается четыре типа макаронных изделий – трубчатые (подтипы: макароны, рожки, перья), нитеобразные (подтип – вермишель), лентообразные (подтип – лапша), фигурные (вид – штампованные и прессованные).

5.1 Правила приёмки и методы отбора проб

Макаронные изделия принимают партиями. Партией считают:

на складе предприятия – не болеё 4 т макаронных изделий одного сорта, типа и вида, выработанных на одной технологической линии одной бригадой за одну смену;

торговой сети – любое количество макаронных изделий одного сорта, типа и вида, одной даты выработки оформленное одним документом о качестве установление формы.

Для контроля соответствия качества готовой продукции, также упаковки, маркировки требованиям нормативной документации из разных мест партий отбирают выборку. Выборка – определённое количество упаковочных единиц продукции, взятых от контролируемой партии объёмом 1,5% упаковочных единиц в партии, но не менее трёх.

При получении неудовлетворительных результатов контроля по одному из показателей качества продукции проводят повторное определение на удвоенном количестве упаковочных единиц вновь отобранной выборки от той же партии.

Для контроля физико-химических и органолептических показателей от каждой упаковочной единицы выборки отбирают:

не менее 1 кг весовых макаронных изделий, не допуская их механических повреждений;

по одной любой пачке (пакету) фасованных макаронных изделий. Отобранные от выборки макаронные изделия осторожно высыпают на стол или

чистый лист бумаги, формируя из них объединённую пробу (проба, состоящая из совокупности макаронных изделий, отобранных из упаковочных единиц выборки).

По объединённой пробе контролируют: содержание металломагнитной примеси; наличие вредителей хлебных запасов;

содержание лома, крошки и деформированных изделий в макаронах. Объединенную пробу осторожно разравнивают слоем 2–4 см и из четырёх

разных мест отбирают среднюю пробу (часть объединённой пробы, выделенная

53

для определения качества макаронных изделий) массой не менее 500 г и дополнительно навеску около 500 г для всех макаронных изделий, кроме макарон.

По навеске контролируют:

содержание крошки, деформированных изделий в лапше, рожках, перьях и фигурных изделиях;

содержание крошки в вермишели; содержание макаронных изделий длиной менее 20 см длинных лапше

и вермишели. Для определения влажности, кислотности, вкуса и запаха, состояния изделий после варки из разных мест средней пробы отбирают навески, масса которых указана в соответствующих методах определения.

5.2 Органолептические методы оценки качества

Определение внешнего вида

Характерными признаками являются: форма, состояние поверхности, вид в изломе и цвета изделий.

Форма должна быть правильная, присущая данному виду изделия. Допускаются незначительные изгибы и искривления. Макаронные изделия несвойственной им формы считаются деформированными.

Поверхность должна быть гладкой или слегка шероховатой, макаронные изделия с грубой шероховатостью, трещинами, включениями, загрязнённые бракуются.

Излом должен быть стекловидным. Для определения излома изделие разрезают острым ножом поперёк и осматривают.

Проведение анализа

Исследования внешнего вида проводятся на разделочной доске белого цвета при хорошем освещении путём визуального осмотра образца при осторожном перемешивании.

Определение цвета

Цвет изделий должен быть однотонным с кремовым или желтоватым оттенком, без следов непромеса и заметных точек и крапин от присутствия отруб истых частиц. Цвет изделий зависит от основного и дополнительного сырья и условий проведения технологического процесса производства. Изделия, приготовленные из макаронной муки твердых сортов пшеницы, имеют болеё желтый цвет. Цвет белый или слегка кремовый характерен для изделий из хлебопекарной муки или из муки мягких стекловидных пшениц. В зависимости от сорта цвет может быть: яркожёлтым, жёлтым, желтовато-красным, кремовато-белым жёлтым с коричневым и оранжевым оттенком, однотонный неоднотонный, со следами непромеса.

Внесение добавок, например, томатной пасты, обусловливает красный, оранжевый цвет, изделия со шпинатом имеют зеленоватую окраску.

Проведение анализа

Для определения цвета образец помещают на разделочной доске с белой стороной и исследуют визуально со всех сторон при хорошем освещении, осторожно перемешивая изделия.

Определение запаха

Для определения запаха из средней пробы отбирают около 20 г макаронных из-

54