Материал: 5228

Кислотность свежей муки, полученной от полноценного зерна, зависит от присутствия в ней кислых солей фосфорной кислоты, органических кислот и способности белков муки связывать некоторое количество щелочи. При хранении кислотность муки возрастает за счёт распада фитина, жира и других веществ. Особенно резко она повышается при порче муки, когда происходит быстрое накопление органических кислот. Обычно кислотность муки пшеничной не превышает 2–3º.

Проведение анализа

Для определения кислотности на технохимических весах отвешивают 5 г муки, отобранной из среднего образца, высыпают в коническую колбу ёмкостью 150–200 см3, вливают 50 см3 дистиллированной воды и тщательно перемешивают до тех пор, пока не останется ни одного комочка муки (чтобы избежать прилипания муки ко дну колбы, лучше сначала налить воду в колбу, а затем высыпать муку). Для приготовления болтушки из ржаной муки приливают 100 см3 дистиллированной воды. В полученную болтушку добавляют 3 капли 3%-ного раствора фенолфталеина. Затем болтушку взбалтывают и титруют раствором гидроокиси натрия концентрацией 0,1 моль/дм3 титрование ведется каплями равномерно, с замедлением в конце реакции при постоянном взбалтывании содержимого колбы до появления ярко-розового окрашивания, не исчезающего при спокойном состоянии колбы в течение 20–40 мин.

Если по истечении указанного времени розовое окрашивание после взбалтывания исчезает, то прибавляют еще 3–4 капли раствора фенолфталеина. Если при этом появится розовое окрашивание, то титрование считается законченным. В противном случае титрование продолжают.

Обработка результатов

Результаты титрования выражают в градусах кислотности (Х) (число градусов кислотности соответствует числу см3 нормального раствора щелочи, необходимого для нейтрализации кислот, содержащихся в 100 г продукта). Расчет ведут по формуле

Х

V 100 K ,

m 10

где V – количество см3 0,1 моль/дм3 раствора щёлочи, пошедшего на титрование;

К – поправка к 0,1 моль/дм3 раствору щёлочи; 100 – коэффициент перевода массы на 100 г; m – навеска продукта, г;

10 – коэффициент перевода 0,1 моль/дм3 раствора щёлочи на 1

моль/дм3.

Вычисления проводят до второго десятичного знака, затем округляют до первого десятичного знака.

Допустимый предел расхождения между параллельными испытаниями составляет не более ±0,2 %

Определение количества и качества сырой клейковины

Одним из важнейших показателей силы муки является выход сырой клей-

40

ковины и её качество. Количество и качество сырой клейковины характеризуют хлебопекарные или макаронные достоинства пшеничной муки. Клейковина – это вязкая, эластичная масса, образующаяся в результате набухания в воде водонерастворимых белков глиадина и глютенина. Она составляет непрерывную дисперсную фазу пшеничного теста. Обладая растяжимостью и эластичностью, клейковина удерживает углекислый газ при брожении теста, а при выпечке фиксирует форму и пористую структуру. Количество сырой клейковины в муке – крупчатке должно быть не менее – 30%, в муке высшего сорта – 28, 1-го – 30, 2- го – 25, в обойной – 20 %. В ржаной муке не определяется.

Проведение анализа

Из среднего образца муки взвешивают 25 г с точностью до 0,01 г; муку помещают в фарфоровую чашку или ступку, добавляют 13 см3 водопроводной воды с температурой 16–20ºС. Затем с помощью пестика или шпателя замешивают тесто; частицы, приставшие к ступке или пестику, снимают и добавляют к комочку теста. Тесто проминают руками, скатывают в виде шарика и кладут в чашку на 20 мин для набухания, прикрыв её стеклом, чтобы предотвратить заветривание.

Затем отмывают клейковину в чашке, тазике или под слабой струей воды (температура 16–20ºС). Отмывают осторожно над ситом, чтобы не потерять кусочки клейковины. Последние собирают с сита и присоединяют к общей массе клейковины. Промывание считают законченным, когда промывная вода будет прозрачной. Так, если в чистую воду, налитую в хорошо вымытый стакан, отжать от клейковины 2–3 капли промывной воды и при этом вода в стакане не помутнеет, то это свидетельствует о полном удалении крахмала из клейковины.

Всю отмытую клейковину отжимают между ладонями, вытирая их о сухое полотенце, пока клейковина не станет прилипать к рукам, и взвешивают, затем ещё раз промывают в течение 5 мин и вновь отжимают и взвешивают. Если разница между двумя взвешиваниями не превышает 0,1 г, отжимание считают законченным.

Обработка результатов

Количество сырой клейковины (Х) в процентах вычисляют по формуле

Х 100 mк , mm

где mk – масса сырой клейковины, г; mm – масса навески муки, г.

Качество клейковины определяют в процессе отмывки и после неё. В процессе отмывки и перед взвешиванием отмечают связанность, эластичность, крошковатость клейковины.

Цвет клейковины характеризуют словами «светлый», «серый», «тёмный». Клейковина, получающаяся в процессе отмывки в виде отдельных частиц,

– крошковатая; в виде связного комка – связная; резинообразная; эластичная. Установив цвет клейковины, определяют её физические свойства: эла-

стичность и растяжимость. С этой целью отвешивают 4 г клейковины, формуют её в шарик и помещают на 15 мин в сосуд с холодной водой, температура кото-

41

рой 15–20ºС. Лишь после этого можно характеризовать эластичность и растяжимость образца клейковины.

Эластичностью (упругостью) называют свойство клейковины постепенно восстанавливать первоначальную форму после снятия давления с шарика.

Растяжимостью называют способность клейковины растягиваться в длину. Растяжимость определяют путём равномерного растягивания в длину 4 г клейковины над линейкой (примерно в течение 10 с) до разрыва.

По растяжимости клейковину подразделяют:

на короткую – растяжимость до 10 см включительно, среднюю – растяжимость свыше 10 см и до 20 включительно, длинную – растяжимость свыше 20 см.

В зависимости от эластичности и растяжимости клейковину делят на 3 группы: 1 – с хорошей эластичностью, по растяжимости длинная или средняя;

2– с хорошей эластичностью, по растяжимости короткая, с удовлетворительной эластичностью, по растяжимости короткая, средняя или длинная;

3– малоэластична, сильно тянущаяся, провисающая при растягивании; разрывающаяся на весу под собственной тяжестью, плывущая, а также неэластичная, крошащаяся.

Данные записать в лабораторный журнал и сделать заключение о качестве

игруппе клейковины:

Форма записи в лабораторном журнале

На основании полученных результатов сделать вывод о сорте муки и качестве клейковины

Определение качества сырой клейковины на приборе ИДК-1

Прибор ИДК (индикатор деформации клейковины) фиксирует способность клейковины оказывать сопротивление деформирующей нагрузке сжатия под действием падающего груза (пуансона).

Прибор подключают к электрической сети, шарик сырой клейковины (4 г) после 15-минутной отлёжки в воде помещают в центр опорного столика, нажимают кнопку «Пуск», при этом опускается пуансон и сжимает клейковину в течение 30 секунд. Через 30 секунд загорается лампочка отсчёта. Это значит, что нужно зафиксировать показание прибора. При окончании определения нажимают кнопку тормоз и поднимают пуансон в верхнее положение; образец клейковины снимают, а прибор насухо протирают.

При оценке качества клейковины производят два параллельных определения. Результаты выражают в условных единицах прибора, при чём чем выше

упругость образца клейковины, тем меньше он поддается сжатию и тем ниже будут показания прибора.

Определение крупности помола муки

Крупность помола муки каждого сорта характеризуется индивидуально

42

установленной величиной частиц и имеет важное технологическое значение. Чем выше сорт муки, тем мельче её частицы. В хлебопечении ценится мука однородная по размерам частиц. Чрезмерно крупная мука обладает пониженной водопоглотительной способностью и даёт хлеб недостаточного объёма, с грубой толстостенной пористостью мякиша. Из излишне измельчённой муки хлеб получается с тёмной коркой и мякишем, расплывшейся формы, быстро черствеёт.

Проведение анализа

Определение крупности муки проводят по навеске, выделенной из средней пробы массой 50 г – для сортовой муки; 100 г – для обойной. Навеску муки просеивают вручную или в наборе сит (с диаметром соответствующим сорту) в течение 10 мин (таблица 13).

Таблица 13 – Крупность помола муки

Обработка результатов

По окончании просеивания остаток верхнего сита и проход нижнего сита взвешивают и выражают в процентах к массе взятой навески.

При превышении значения допускаемого расхождения по остатку на сите и по проходу через сито за окончательный результат испытания принимают результат контрольного определения.

На основании полученных данных сделать вывод о сорте муки.

Определение металломагнитной примеси

Металломагнитная примесь в муке не должна превышать 3 мг на 1 кг. Размер металлической частички в наибольшем измерении допускается не более 0,33 мм. Металлические примеси могут остаться при недостаточно тщательной очистке муки на магнитных аппаратах перед её фасовкой.

Проведение анализа

Металломагнитную примесь в муке пшеничной хлебопекарной определяют вручную магнитом или механизированным способом (приборы ПВФ, ПИФ, ИМИ-МС) с последующим взвешиванием и измерением её частиц (определение смотри в лабораторной работе по теме 2).

43

3.4Контрольные вопросы и задания для самоподготовки

1.Какие виды муки вырабатываются и в чём заключаются характерные объективные отличия пшеничной и ржаной муки? Что такое обогащённая мука?

2.Какие основные процессы включает в себя помол зерна? Отличительные особенности обойных и сортовых помолов.

3.Основные процессы сортовых помолов пшеницы. Как формируются товарные сорта муки?

4.Составьте схему производства пшеничной муки всех сортов.

5.Назовите сорта пшеничной муки, отличительные особенности каждого

сорта.

6.Назовите помолы и сорта ржаной муки и их отличительные особенности.

7.Какие имеются правила отбора среднего образца муки?

8.Особенности свойств соевой, кукурузной и ячменной муки?

9.Назовите основные показатели, применяемые для оценки качества муки.

10.Физико-химические показатели качества муки и методы их оценки.

11.Методы определения хлебопекарных достоинств пшеничной и ржаной

муки.

12.Какие имеются способы хранения муки и крупы? В чём сущность и преимущества бестарного способа хранения?

13.Оптимальные условия хранения муки. Почему не допускается резкое изменение температуры в хранилище?

14.Как влияет свет на сохраняемость муки?

15.Какие физические процессы имеют место при хранении муки?

16.Какие химические и биохимические процессы наблюдаются при хранении муки?

17.В чём сущность процессов созревания и старения муки?

18.В чём сущность процесса прогоркания муки?

19.Какие процессы возникают при нарушении режима хранения муки и

крупы?

20.Как осуществляется контроль за условиями хранения муки и крупы?

44