Материал: 5228

имеющие характерные признаки (округлое отверстие 3–3,5 мм) отбирают, взвешивают и полученную массу выражают в процентах (к навеске массой 100 г вместе с примесями) с точностью до 0,1%.

Затем продовольственный горох делят на подтипы по окраске семядоль – белый с розовым и оранжево-жёлтым оттенком (жёлтый) и зелёный. Горох обоих подтипов взвешивают, и полученную массу выражают в процентах к массе продовольственного гороха.

Полученные результаты анализа сопоставляют с требованиями ГОСТ 14720-69. Горох продовольственный и кормовой. Требования при заготовках.

Форма записи в лабораторном журнале

На основании полученных экспериментальных данных сделать общеё заключение о качестве зерна.

Определение заражённости и повреждённости вредителями

Заражённость зерна амбарными вредителями – важный показатель состояния и качества зерна. Наблюдается при неблагоприятных условиях хранения, в неподготовленных необеззараженных хранилищах.

В зерновой массе развиваются насекомые и клещи (приложение № 4). Они не только портят зерно, поедая его, но и сильно загрязняют его своими трупами, личинками, шкурками, экскрементами, снижают пищевые достоинства, способствуют повышению влажности, что вызывает самосогревание, развитие микроорганизмов. Беспозвоночных амбарных вредителей (приложение №3,4 ) относят к классу насекомых (жуки, бабочки) и паукообразных (клещи).

Визуально видимые вредители в межзерновых пространствах относятся к открытой форме заражённости, но очень часто они располагаются внутри зерна (кладка яиц, личинки, взрослые формы) и внешне незаметны, (смотри приложения № 5) – это скрытая форма заражённости вредителями зерна.

Определение открытой формы заражённости зерна

Проведение анализа

Определение заражённости зерна в открытой форме производят из средней пробы.

Комки зерна, оплетённые гусеницами бабочек, разбирают руками, вредителей собирают отдельно на две группы – живых и мёртвых.

Затем среднюю пробу зерна взвешивают и просеивают через набор сит (диаметром 1,5 и 2,5 мм) в течение двух минут при 120 круговых движениях в минуту.

Проход через сито с отверстиями диаметром 2,5 мм помещают на белое стекло анализной доски и разбирают вручную с помощью штапеля, выявляя наличие крупных насекомых: мавританской козявки, большого мучного и смолянобурого хрущаков, притворяшки-вора и других.

Проход через сито с отверстиями диаметром 1,5 мм выкладывают на черное стекло, рассыпают тонким разреженным слоем и рассматривают под лупой

15

выделяя мелких вредителей: амбарного и рисового долгоносиков, зернового точильщика, булавоусого и малого мучного хрущаков, суринамского и короткоусого мукоедов, мучного и удлинённого клеща и других.

Обработка результатов

Мёртвых вредителей, а также живых полевых вредителей, повреждающих зерно при хранении, относят к сорной примеси, при определении заражённости не учитывают. Полученное количество живых вредителей пересчитывают на кг зерна. При обнаружении заражённости зерна долгоносиками или клещами устанавливают степень заражённости в зависимости от количества вредителей в 1 кг зерна (таблица 3).

Таблица 3 – Степень заражённости зерна

Определение заражённости зерна вредителями в скрытой форме

Определение заражённости зерна вредителями проводят путём раскалывания зёрен или методом окрашивания проб.

Проведение анализа

Для раскалывания из навески 50 г отбирают 50 целых зёрен, которые раскалывают скальпелем вдоль по бороздке. Расколотые зерна осматривают под лупой.

Заражённость методом окрашивания пробочек определяют по навеске массой около 50 г, выделенной из средней навески. Из навески отбирают произвольно 250 целых зёрен и в сетке опускают их на 1 мин в чашку с водой, имеющей температуру 300 С. Зерно начинает набухать, и одновременно увеличивается размер пробочек.

Затем сетку с зерном переносят на 20 – 30 с в 1% -ный приготовленный раствор марганцевокислого калия (на 1 л воды 10 г КМnO4). При этом окрашиваются в тёмный цвет не только пробочки, но и поверхность зерна в местах их повреждения.

Затем зёрна прополаскивают в воде температурой 20 – 300С. Извлечённые зёрна выкладывают на фильтровальную бумагу и сразу (не давая просохнуть) очень внимательно изучают поверхность зёрен при хорошем освещении.

Заражённые зерна характеризуются круглыми выпуклыми пятнами размером около 0,5 мм, равномерно окрашенными в тёмный цвет пробочками, которые оставила самка долгоносика после откладывания яиц.

Не относят к заражённым зёрна:

с круглыми пятнами, с интенсивно окрашенными краями и светлой серединой, которые представляют собой места питания долгоносиков;

с пятнами неправильной формы в местах механического повреждения

зерна.

Подсчитывают количество только живых личинок, куколок или жуков долгоносиков.

16

Обработка результатов

Содержание зёрен, заражённых в скрытой форме (ХЗ) в процентах вычисляют по формуле

где n3 – количество заражённых зёрен, шт.;

n – количество зёрен, отобранных для анализа, шт.

Полученные результаты сопоставляют с данными таблицы 3, и делается заключение о степени заражённости зерна.

Определение массовой доли влаги

Влажность зерна оказывает большое влияние на сохранность его качества при хранении и транспортировке. Влажность определяется количеством содержащейся в зерне гигроскопической воды, выраженным в процентах к массе зерна вместе с примесями. Стандарты предусматривают четыре состояния зерновой массы по влажности в (%) (таблица 4).

Таблица 4 – Массовая доля влаги зерна различных культур

На длительное хранение пригодно только сухое зерно Основным методом определения влажности является высушивание наве-

сок размолотого зерна в электрических сушильных шкафах СЭШ-1 и СЭШ-ЗМ при температуре 130°С в течение 40 мин.

Проведение анализа

Из образца зерна, выделенного для определения влажности, отбирают около 30 г зерна и размалывают его на лабораторной мельнице. Размол зерна ведут так, чтобы 50—60% продукта проходило за один раз через проволочное сито № 08. Размолотое зерно тщательно перемешивают и затем совочком отбирают из разных мест две порции, немногим болеё 5 г каждая, в два предварительно просушенных и взвешенных металлических бюкса (чашечки). Бюксы с пробами размолотого зерна переносят на весы и отвешивают две навески по 5 г.

Перед загрузкой, шкаф прогревают до температуры 140–145°С, затем дверцу шкафа открывают и быстро помещают бюксы с измельчённым зерном, при этом крышки снимают и помещают под бюксы.

Температура шкафа обычно падает, на что указывает включение сигнальной лампы. Высушивание в шкафу производится в течение 40 мин, считая с момента вторичного отключения сигнальной лампы, т. е. установления температуры 130о±2°С.

Затем бюксы вынимают из шкафа тигельными щипцами, предварительно надев перчатки на руки, закрывают крышками и переносят в эксикатор с сухим хлористым кальцием до полного охлаждения примерно на 15–20 мин.

17

После охлаждения бюксы снова взвешивают и по разности между массой навесок (до высушивания и после высушивания) определяют потерю влаги.

Обработка результатов

Все взвешивания при определении влажности производят с точностью до 0,01 г. Влажность выражают в процентах. За влажность продукта принимают среднеё арифметическое двух параллельных определений влажности. Расчёт влажности (W) в процентах производят по формуле

Вычисление проводят до второго десятичного знака, затем результат округляют до первого десятичного знака. Определение считается правильным, если результаты двух параллельных анализов отличается не более чем на 0,5%.

Форма записи в лабораторном журнале

На основании полученных результатов сделайте вывод о соответствии массовой доли влаги требованиям нормативного документа

Определение стекловидности зерна пшеницы

Стекловидность (консистенция эндосперма) – один из важных показателей качества зерна пшеницы и косвенный показатель хлебопекарных и мукомольных достоинств муки.

В зависимости от степени стекловидности зерно делят на группы: стекловидное, частично стекловидное и мучнистое.

Показатель стекловидности зерна наряду с цветом положен в основу деления пшеницы на подтипы. Стекловидность зерна пшеницы характеризуется так называемой общей стекловидностью.

Стекловидность зерна характеризует консистенцию, структуру эндосперма. Взаиморасположение его тканей. Стекловидное зерно в поперечном разрезе напоминает поверхность скола стекла, отсюда и его название. При просвечивании оно кажется прозрачным. Мучнистое зерно имеёт рыхло-мучнистую структуру. В разрезе белый цвет и вид мела. В частично стекловидном (полустекловидном) зерне в поперечном срезе видны как стекловидные, так и мучнистые участки. Просвечивается оно не полностью.

Структура эндосперма, его стекловидность или мучнистость, зависят от количества, состава, свойств, размеров, формы и расположения крахмальных гранул; от количества, свойств и распределения белковых веществ; характера и прочностей связи между белками и крахмалом. В стекловидном зерне питательные вещества уложены очень плотно, между ними не остается микропромежутков. В мучнистом эти промежутки есть, они рассеивают свет, обуславливая непрозрачность, рыхлость эндосперма.

18

Проведение анализа

Стекловидность зерна определяется дифоноскопом или визуально путем разреза зерна.

При определении стекловидности на дифоноскопе из зерна, очищенного от сорной и зерновой примеси, отсчитывают без выбора 100 целых зёрен. Затем отбирают 50 зёрен, помещают бороздкой вниз в отверстия металлической решётки. Решётки с зёрнами вставляют в прорезь корпуса прибора. Под решёткой находится источник света – электрическая лампа, а над решёткой – линза, увеличивающая изображение.

При осмотре подсчитывают количество стекловидных и мучнистых зёрен. Стекловидные зёрна прозрачные, хорошо просвечиваются; мучнистые — тёмные, не просвечиваются; частично стекловидные зёрна выглядят полупрозрачными. Сомнительные зёрна следует разрезать лезвием бритвы поперёк (посередине) и установить, к какой группе они должны быть отнесены.

Определение ведут в двух порциях по 50 зёрен, результаты подсчёта в каждой порции суммируют. Итоги определения стекловидности зерна пшеницы проставляют с точностью до 1,0 %.

При определении стекловидности по разрезу зерна отсчитывают подряд без выбора 100 зёрен. Каждое из них разрезают лезвием бритвы поперёк (посередине) и в зависимости от консистенции среза относят к одной из трёх групп стекловидной, частично стекловидной или мучнистой.

Обработка результатов

Стекловидными считают зёрна полностью стекловидные и стекловидные с легким помутнением (при наличии мучнистой части не болеё 1/4 поверхности разреза зерна); мучнистыми считают зёрна полностью мучнистые, а также те, у которых стекловидная часть составляет не более 1/4 поверхности поперечного разреза. Частично стекловидными считают зёрна, не отнесённые к ранее указанным двум группам, а также с ясно выраженными мучнистыми пятнами (желтобокие).

Из стекловидных, частично стекловидных и мучнистых групп подсчитывают зерна в двух первых группах с наименьшим количеством зёрен, а количество зерен в третьей группе определяют по разнице.

Форма записи в лабораторном журнале

При вычислении процента общей стекловидности к количеству (проценту) полностью стекловидных зёрен прибавляют половину количества (процента) частично стекловидных зёрен.

где Ос-– общая стекловидность; Пс – полная стекловидность;

Чс – частичная стекловидность.

Общую стекловидность выражают в процентах по отношению к 100 зёрнам. На основании полученных данных сделайте вывод о качестве зерна.

19