Материал: 6. Режим питания как основа рационального питания, его значение, принципы составления пищевого рациона. 24

Энтеропатогенные эшерихии по О-аг делятся на 3 группы: 1) энтеропатоген.кищ.палочка(ЭПКП)-возбудитель колиэнтеритов у детей. У взрослых отравлений практически не вызывает.

2. 
   ЭПКП –возбудитель дизентерийноподобных заболеваний, возбудитель вызывает вспышки пищевых токсикоинфекций , обладает биологической близостью к шигеллам (повышает инфицированную дозу шигелл).
   
3. 
   ЭПКП-продуцирует энтеротоксин холерного вибриона . вызывает холероподобные заболевания.
   

Пищевые токсикоинфекции, вызываемые кишечной палочкой, обычно связаны с нарушением санитарно-гигиенических режимов на предприятиях общественного питания и торговли, несоблюдением правил личной гигиены, когда готовая продукция загрязняется через руки обслуживающего персонала, инструменты, тару и т. п. В колбасных изделиях, копченостях, молочных продуктах и другой готовой продукции, употребляемой без дополнительной тепловой обработки, кишечная палочка может содержаться только в тех случаях, когда нарушаются режимы термической обработки. Режимы варки колбасных изделий с доведением температуры внутри продукта до 68—72 °С губительны для кишечной палочки.Энтеропатогенную киш.палочку обнаруживают во внутренних органах вынужденно убитого молодняка и взрослого крупного рогатого скота, больных пневмониями, бронхопневмониями, гастроэнтеритами. В молоке, получаемом от коров, больных маститом, в до 30% случаев устанавливают наличие патогенных эшерихий коли. Зафиксированы вспышки токсикоинфекции после употребления в пищу творога, кофе с молоком, мясных блюд, вызванные различными серовариантами кишечной палочки.При пищ.отравлении инкубац.период длится 4-6 ч.(3-4ч).При поступлении большого количества колиформ в кишечник через 12...24 ч возникают симптомы гастроэнтерита: начало острое , озноб, тошнота, рвота, резкие боли в животе и диарея, температура субфебрильная. Колиформы оказывают местное действие на слизистую оболочку кишечника главным образом за счет образования токсических продуктов.ДиагностикаДиагноз ставится на основании -пищевого анамнеза, -клинической картины, -лабораторных исследований(испражнения больных, продукты для выделения ЭПКП, промывные воды), выделение возбудителя, изучение его свойств, идентификации, проведение серологических исследований(р-ия агглютинации), -установление носительства у работников объекта используется методика ПЦР.

Профилактика: -выявление источника (проведение бак обследования на наличия возбудителя),-в процессе работы работники пищ.объектов обследуется по эпид показаниям(если они имели контакт с больными кишечными заболеваниями),- обследуются, если на данной территории повышение кишечных заболеваний-если кишечные заболевания среди лиц питающихся на данном пищ.предприятии-соблюдение гиг.требований на всех этапах тенологической обработки(особенно тепловой), правильному хранению и соблюдению личной гигиены персонала.Пищевые токсикоинфекции, вызываемые бактериями рода Proteus. МикроорганизмыProteus vulgaris и Proteus mirabilis(в гниющих субстратах) относятся к сапрофитным бактериям, широко распространенным в окружающей среде. Proteus относительно устойчив к воздействию различных факторов: выдерживает нагревание до 65 °С в течение 30 мин и высокие концентрации поваренной соли (до 17 % в течение нескольких суток). Выделяясь во внешнюю среду протеи загрязняют пищевые продукты, что говорит о санитарном неблагополучии объекта. Попадание протея связано как на производстве, так и на бытовой кухне с грубыми нарушениями правил личной гигиены.Протей может загрязнить пищевой продукт, попав в него от носителей (животных или человека). Человек-носитель может загрязнить любой продукт или блюдо.Чаще протеи обнаруживаются в продуктах с большим содержанием белковых веществ( мясо, студни, молоко, овощи, рыба) .Протеи не изменяют органолептические свойства продукта, т.к они не способны расщеплять.Процесс гниения происходит с участием др.микробов действующих с протеями.Для вспышки инф-ии протейной этиологии характерен длительный, хронический характер вспышки, заболевание может продолжаться до 5 дней.Заболевние связано с попаданием в жкт больного патогенного типа протея, который освобождая эндотоксин повреждает слизистую оболочку.Инкубационный период составляет 4...20ч.Клиническая картина характеризуется острым началом, схваткообразными абдоминальными болями, тошнотой, рвотой, диареей (иногда с примесью крови), лихорадкой (до 38°С).Диагностика: 1.клинико-эпидем.данные.2.пищевой анмнез.3.лаб.исследования: выделение протея из рвотных масс, промывных вод желудка +РА, ПГА. Обнаружение протея в пищев.продукте.

Профилактические мероприятия 1.соблюдение личной шишиены.

2. 
   предупреждение накопления возбудит.в пищ.продуктах путем тщательной термической обработки (температура не менее 70 градусов).
   
3. 
   обеспечение праильного технологического процесса приготовления.
   
4. 
   Соблюдение контроля за сроками и температурой хранения готовых блюд.
   

51. Пищевые токсикоинфекции, вызываемые спорообразующими микробами. Роль отдельных продуктов в возникновении отравлений, особенности вспышек, диагностика, профилактика.

Представители спорообразующих м\о данной группы:Bac. cereusCl perfringensCl perfringensИсточник – травоядное животное, человек. По характеру продуцируемого серотипа Cl perfringens бывает типа: А, В, С,D,E,F. Широко распространена в природе, выделяется с испражнениями, встречается в воде. Клостридия достаточно устойчива, выживает при пастеризации, кипячении за счет спорообразования.Из пищевых продуктов чаще поражает мясо скота вынужденного убоя, муку, крупу, пряности, рыбопродукты, молоко. Продукты обсемененные клостридией приобретают рыхлую консистенцию.В патогенезе заболевания лежит токсичный фактор –массивное образование экзотоксинов при размножении возб.в кишечнике –что ведет к повреждению слизистой оболочки.Инкубационный период от 6 до 24 ч. Заболевания чаще протекают легко, но могут наблюдаться и тяжелые случаи, особенно среди детей, пожилых и ослабленных лиц.В клинической картине заболевание вызванное клостридией типа А –протекает с симптомами гастроэнтерита. Возникает остро, резкие боли в животе, рвота не часто, частый понос. Испражнения приобретают цвет рисового отвара +обезвоживание , симптомы интоксикации, слабость, головная боль, гипотония.Типа С и F-резкие восполителтные и некротические процессы в кишечнике, тяжелое течение, часто летальные исходы.Лабораторная диагностика : 1.клинико-эпидемический данные, 2. Пищевой анамнез.3.лаб.данные: биологический материал от пострадавшего на исследование+материал самого продукта. +реакция нейтрализации с антитоксической сывороткой различного типа.Профилактика:-контроль за технологией приготовления пищи, мероприятия, направленные на предупреждение обсеменения пищевых продуктов возбудителем и недопущение его размножения, быстрая реализация продукта так как споры могут прорасти и вегетативные формы могут быстро накопится в больших количествах.Bac. cereusЧасто обнаруживаются на различных объектах: почва, вода, воздух, в фекалиях- редко, в молоке., мясе, фарше, значительно больше в пряностях, муке, крахмале.

Условия возникновения - это массивное обсеменение более чем 10⁶ степени

• 
  хорошо размножаются в морсе, печёночном паштете, фарше, заварном креме, в специях
  
• 
  не размножаются в твороге, сливочном креме
  
• 
  устойчиво до 120 градусов Цельсия в теч.10мин
  
• 
  концентрированной соли до 15%
  
• 
  переносят замораживание
  
• 
  токсичность в растительных продуктах выше чем в животных продуктах
  
• 
  токсичность увеличивается при хранении при температуре 16 и 18 градусов Цельсия и снижается при температуре 46 градусов Цельсия
  

клиникаинкубационный период 3-4 часа до 10-12 чявление острого гастроэнтерита - колики тошнота понос 10-20 раз, без рвоты

1. 
   диарейная форма - при употреблении некачественного мяса, молока, рыбы, овощей, температура либо нормальная либо субфебрильная. Выздоровление через 2 сут.
   
2. 
   токсикозоподобная - при употреблении картофельного пюре, макарон, салатов, соусов. Более тяжелая форма заболевания.
   

диагностика 1.клинико-эпидемический данные, 2. Пищевой анамнез.3.лаб.данные:

• 
  если выделяют из продукта более 10⁵
  
• 
  из испражнений более 10³ степени
  
• 
  из рвоты более 10²
  
• 
  нарастание титра агглютининов профилактика
  
• 
  комплекс мероприятий по предупреждению накопления возб. в продукте
  
• 
  контроль за пищевыми добавками
  
• 
  за температурным режимом хранения • условия и сроки реализации пищ.продуктов.
  

52. Стафилококковые пищевые интоксикации, источники и механизм инфицирования продуктов, клинико-эпидемиологические особенности вспышек, диагностика, профилактика.

Наиболее распространён встречается в 20% случаевПринято считать острые заболевания возникающие после употребления пищевого продукта или готовой пищи содержащей стафилококковый энтеротоксин. Продуцируют экзотоксины (альфа, бета, гамма, дельта).есть патогенные и непатогенные видыПищев.отравления вызывают патогенные стафилок.и наиболее важным признаком является наличие плазмокоагулирующих св-в.продуцируют: фибринолизин, гиалуронидазу. Известно 6 типов стафил.энтеротоксина. Значимые –тип А-термостабильный(инактивируется при 120град), и Тип В –термолабильный –инактивир.при термической обработке.Необходимы спец.условия для выработки энтеротокисна: 1. Обильное обсеменение энтеротокс.стафилок. 1мкг/100г продукта(не ниже -мкг/1г продукта). 2)белок, крахмал, сахар, 3)NaCl до 7-10%(при концентрации более 10% задержка роста.),4) оптим.pH для образов.энтеротоксина 6,5-7,3. 5) оптимум температуры 18-37 гр, при 4-6 гр размножение не происходит.