Материал: 6. Режим питания как основа рационального питания, его значение, принципы составления пищевого рациона. 24

имеют вкусовую роль, усиливают пищеварение, способствуют ощелачиванию организма. ОК – яблочная, лимонная, винная, янтарная, щавелевая, салициловая, муравьиная. Их много в цитрусовых, винограде, смородине, ягодах, сливах, абрикосах, щавеле, шпинате, инжире.

Эфирные масла: обеспечивают вкус, запах. Возбуждающее действие ароматических веществ на нервную систему. (чеснок, лук. Цитрусовые) + некоторые эфирные масла обладают антисептическим действием(Фитонциды).

Овощи – как стимуляторы пищеварения: применяются соки, пюре из овощей и фруктов. Из капусты, картофеля, свеклы, моркови, сельдерея. Картофельны сок применяют при повышенной желудочной секреции, так как соланин в картофеле обладает атропиноподобным эффектом. Желчеобразование стимулируют соки из свеклы, моркови, редьки, репы. Цельные соки угнетают секрецию поджелудочной железы, разбавленныевозбуждают. Овощи в смешанном питании повышают усвояемость белков, жиров, углеводов.

2)Овощи и фрукты могут быть причиной пищевых токсикоинфекций или токсикозов вследствие инфицирования микроорганизмами или токсическими веществами различной природы. Все водным путем передачи: дизентерия Флекснера, брюшной тиф, паратифы, холера, сальмонеллез, эшерихиоз, иерсиниоз.

Токсикозы стафилококковый и ботулизм(консервы, варенья).

+ гельминтозы (аскаридоза, трихоцефалеза, энтеробиоза)

3) отбор проб: гост 34110/2017 по нему проводят отбор проб, в зависимости от вида продукта и объема партии, оформляют протокол отбора проб, маркируют, + сопроводительные документы в лабораторию с перечнем исследований. пробу на нитраты можно проводить на месте с помощью нитратомера!

48. Значение яиц и яичных продуктов в питании, их пищевая и биологическая ценность. Санитарно-эпидемиологическая роль яиц и яичных продуктов.

В составе яиц обращает на себя внимание высокий уровень «сбалансированности биологически активных компонентов.Белки. Количество качество протеина в белке и желтке различны. В яичном "белке представлены главным образом овоальбумин (69,7%), кональбумин (9,5%), овоглобулин (6,7%), овомукоид (12,7%), овомуции (1,9%), лизоцим (3%), авидин (0,05%). Из этих белков наибольшей биологической ценностью обладают овоальбумин и кональбумин. Авидин способен активно связываться с биотином (витамин Н) и образовывать неактивный в биологическом отношении комплекс биотин — авидин, приводящий к развитию состояния витаминной недостаточности. Необходимо отметить, что

другой протеин яичного белка лизоцим, обладающий антибиотическими свойствами, по структуре близок к комплексу авидин — биотин и возможна идентичность этих соединений.

В желтке содержатся фосфопротеиды — вителлин, ливетин и фосфовитин. Основным протеином желтка является вителлин, содержание которого достигает 80%. Таким образом, яйца являются существенным источником животного белка, причем высшего качества. Свидетельством этого является принятие яичного белка в качестве международного эталона оценки качества белков разных продуктов. В яйце максимально сбалансированы все эссенциальные аминокислоты. Особенно благоприятны соотношения триптофана, гистидина и треонина, что обеспечивает оптимальные условия для синтеза тканевых белков и процессов роста. В связи с этим яйца должны входить в обязательный ассортимент продуктов детского питания.

Жиры. В цельном яйце содержится около 12% липидов, т.е. примерно столько же, сколько и белка. Это обеспечивает природную сбалансированность белка и жира в соотношении

1:1. Липиды представлены в основном триглицеридами —7,45%) и фосфолипидами — 3,39%. Основная часть фосфолипидов — лецитин, количество которого в желтке составляет 8,6%, или 1,6 г. В лецитин входит до 75% холина; около 50% лецитина в желтке связано с вителлином. Кроме лецитина, в состав желтка входят кефалин и сфингомиелин, обладающие такой же биологической активностью, как лецитин. В цельном яйце содержится 570 мг холестерина на 100 г съедобной части продукта. На этом основании яйцам приписывались атерогенные свойства и они в питании пожилых людей всемерно ограничивались. В настоящее время этот вопрос изучается и, возможно, будет пересмотрен. Холестерин в желтке находится преимущественно в свободном состоянии (84%) в подвижной несвязанной форме. Соотношение лецитина и холестерина в яйце благоприятно, и как ни в одном другом продукте содержание лецитиина превосходит содержание холестерина (6 : 1).

Витамины. Яйца являются источником витаминов. В них хорошо представлены все жирорастворимые витамины. Наиболее важной стороной витаминной активности яиц является высокое содержание в них холина. По содержанию холина яйца уступают только фосфатидным концентратам, в которых содержание его в 5 раз (подсолнечный концентрат) и в 10 раз (соевый концентрат) больше.

Минеральные элементы. Большое значение яйца имеют и как источник фосфора, серы, железа, цинка, меди и др. Яйца содержат достаточно много калия и натрия. Усвояемость яйца, подвергшегося термической обработке, лучшая, чем сырого. Под влиянием нагревания до 80 °С разрушается присутствующий в сыром яйце антитриптический фермент, а также расщепляется неблагоприятный авидин-биотиновый комплекс. Все компоненты яйца хорошо усваиваются: протеины— на 98%, жиры — на 96%.ЭПИДЕМИЧЕСКОЕ ЗНАЧЕНИЕ ЯИЦ При употреблении яиц возможно возникновение пищевых токсикоинфекций. Несмотря на достаточно прочную систему механической и биологической защиты яйца (скорлупа и скорлупные оболочки, лизоцим и авидин белка и др.), микроорганизмы все же могут проникать внутрь яйца. На поверхности яйца обычно находится разнообразная микрофлора (В. proteus, В. coli, В. subtilis, В. mesentericus). У водоплавающих птиц скорлупа яиц может быть заражена сальмонеллами. Кроме того, Отмечается эцдогенное инфицирование яиц (S. pullorum, S. enteritidis, S. anatum и др.). При заболеваниях птиц сальмонеллы заносятся кровью в яичники и далее в яйцо при его формировании. Яйца водоплавающих птиц разрешается применять в хлебопекарной и кондитерской промышленности для изготовления мелкоштучных изделий из теста (булочки, сухарики, печенье, сдоба). На предприятиях общественного питания такие яйца могут использоваться только после предварительной варки, производимой в специальных пунктах, организуемых при крупных объектах общественного питания вне помещений самого объекта. Яйца завозят на эти пункты, минуя продовольственные склады и базы.Утиные яйца должны вариться 13 мин, гусиные— 14 мин (с момента закипания воды). Вареные яйца можно использовать на предприятиях общественного питания для приготовления салатов, окрошек и прочих блюд. Продажа утиных и гусиных яиц через продовольственные магазины и рынки и реализация их в сыром виде через сеть общественного питания запрещены.

49. Пищевые отравления, определение, понятия, классификация.

Пищевые отравления(ПО) — это острые (реже хронические) заболевания, возникающие в результате употребления пищи, значительно обсемененной условно-патогенными видами микроорганизмов или содержащей токсичные для организма вещества микробной и немикробной природы.Заболевание с пищевым путем передачи- это острое или хр.заболевание связанное с употреблением пищевого продукта инфицированного возбудителями инф-ии,инвазий , бактериями, вирусами.Инциденты с 2мя и более пострадавшими от одного и того же заболевания(при ботулизме и отравлении хим.вещ-ми 1 пострадавший), или когда случай заболевания связаны с одним и тем же пищевым продуктом называются- вспышкой пищевого отравления.К пищевым отравлениям микробной этиологии относятся заболевания, имеющие следующие основные признаки:

• 
  острое внезапное начало
  
• 
  одномоментное начало заболевания у группы лиц
  
• 
  острое начало и короткое течение
  
• 
  связь с употреблением одного блюда или продукта
  
• 
  территориальная ограниченность
  
• 
  прекращение возникновения случаи заболевания после изъятия виновного продукта
  
• 
  отсутствии передачи пищевого отравления от больного к здоровому К пищевым отравлениям не относятся:
  
• 
  заболевания связанные с преднамеренным или ошибочным введением какого-либо вещества вместо пищевого
  
• 
  алкогольной интоксикации
  
• 
  кишечная ферментопатии
  
• 
  расстройство пищеварения грубым нарушением питания
  
• 
  пищевые аллергии
  

Классификация пищевых отравлений.По этиологии: 1)микробные, 2)немикробные 3) не установленной этиологии1)Микробной этиологии по патогенетическим признакам делятся на: -токсикоинфекции; токсикозы(бактериальные и микотоксикозы); -отравления смешанной этиологии. Микробные токсикоинфекции обусловлены условно-патогенными мо, заболевания могут быть вызваны эшерихией-колли, Cl.perfringes, Bac.cereus, парагемолитическим вибрионом). Бактериальные токсикозы характеризуются такими заболеваниями как стафилококк, ботулизм, токсикоз).

К микробным Микотоксикозам относятся такие заболевания как –эрготизм, охратоксикоз, фузариотоксикозы(отравление пьяным хлебом, алиментарно-токсическая алейкия, отравление зеарилиноном и фумолизином), афлотоксикоз, отравление биогенными аминами.Смешанной этиологии: наличиев продуктах мо и токсинов(например стафилококк и протей).2)Немикробного происхождения: -отравления ядовит.раст.и тканями животных, отравления ядовит.раст. и тканями животных при определенных условиях; -примеси химических ядовитых веществ.

1. 
   обусловленные ядовит.раст.и тканями животных: -растения ядовитые по природе(белена, дурман), -ядовит грибы(мухомор, поганка),
   

-семена сорных культур-ядовитые тк.животных(молОка и икра, железы внутренней секреции)

2. 
   ядовитые при определенных условиях: ядовитые косточки плодов(миндаль, абрикос), -проросший зеленый картофель(содержит солонин), -сырой фасолью, бобами(содержат фазин)-пчелиный мед с ядовитых растений, -икра , печень, молока (с повышенной токсичностью в период нереста рыб).
   

3)примеси хим.в-в : пищ.отравл.обусловленные пестицидами, солями тяж.металлов, пищевыми добавками, соединения из упаковки и тары, смешанной этиологии – хим.в-ва раст и жив происхождения. 3)Пищевые отравления неустановленного характера.?Юковско-сартландская болезньАлиментарно-пароксизмальная гемоглабинурия

50. Пищевые токсикоинфекции, вызванные кишечной палочкой, протеем. Роль отдельных продуктов в возникновении этих отравлений, клиникоэпидемиологические особенности вспышек, диагностика, профилактика.

Пищевые токсикоинфекции, как правило, характеризуются большим числом условнопатогенных микроорганизмов (не менее 10⁵... 10⁶ живых бактерий) в 1 г или 1 мл «живых клеток возбудителя, которые вызывают клинические проявления в результате образования токсических соединений непосредственно в кишечнике.Для возникновения необходимо : 1)попадание микроба, 2) размножение,3) недостаточная термическая обработка.Факторы влияющие на возникновение пищ.токсикоинф-ий: экологические факторы(изменение воды, почвы, продуктов), изменение резистентности орг-ма, факторы соц-го характера, низкий санитарный уровень населения.Кишечная палочка:Бактерии группы кишечной палочки представляют собой мелкие подвижные грамотрицательные палочки. Кишечные палочки относятся к роду эшерихия. Эшерихия коли обладает полиморфностью, спор не образует. Бактерии рода эшерихия неустойчивы к высокой температуре: при 60 °С они гибнут через 15 мин, при 100 °С — мгновенно. В воде и почве бактерии сохраняются несколько месяцев. Заболевания могут вызывать только энтеропатогенные формы эшерихий.