116. Гигиенические требования к приему, хранению и реализации пищевых продуктов на предприятиях торговли. Гигиенические требования к работникам торговли. Личная гигиена персонала.
Поступающие в организации продовольственное сырье и пищевые продукты должны соответствовать требованиям нормативной и технической документации и сопровождаться документами, подтверждающими их качество и безопасность, и находиться в исправной, чистой таре.
Для предотвращения возникновения и распространения инфекционных заболеваний и массовых неинфекционных заболеваний (отравлений) в организации запрещается принимать: -
продовольственное сырье и пищевые продукты без документов, подтверждающих их качество и безопасность;
-
мясо и субпродукты всех видов сельскохозяйственных животных без клейма и ветеринарного свидетельства;
-
рыбу, раков, сельскохозяйственную птицу без ветеринарного свидетельства;
-
непотрошеную птицу (кроме дичи);
-
яйца с загрязненной скорлупой, с насечкой, "тек", "бой", а также яйца из хозяйств, неблагополучных по сальмонеллезам, утиные и гусиные яйца;
-
консервы с нарушением герметичности банок, бомбажные, "хлопуши", банки с ржавчиной, деформированные, без этикеток;
-
крупу, муку, сухофрукты и другие продукты, зараженные амбарными вредителями;
-
овощи и фрукты с наличием плесени и признаками гнили;
-
грибы несъедобные, некультивируемые съедобные, червивые, мятые; - пищевые продукты с истекшими сроками годности и признаками недоброкачественности;
-
продукцию домашнего изготовления.
Продукты следует хранить в таре производителя (бочки, ящики, фляги, бидоны и др.), при необходимости - перекладывать в чистую, промаркированную в соответствии с видом продукта производственную тару.
Продукты без упаковки взвешивают в таре или на чистой бумаге.. Продукты следует хранить согласно принятой классификации по видам продукции: сухие (мука, сахар, крупа, макаронные изделия и др.); хлеб; мясные, рыбные; молочножировые; гастрономические; овощи и фрукты.
Требования к реализации пищевых продуктов. Пищевые продукты, реализуемые в организациях торговли, должны соответствовать требованиям, установленным нормативной и технической документацией, а также гигиеническим требованиям к пищевой ценности и безопасности пищевых продуктов и продовольственного сырья. -Подготовка, взвешивание и упаковка сырых и готовых к употреблению пищевых продуктов производится раздельно.
-
Продажа сырых продуктов (мяса, птицы, рыбы, морепродуктов, яиц, овощей и др.) и полуфабрикатов из них должна производиться в специальных отделах, раздельно от реализации готовых к употреблению продуктов..
-При отпуске покупателям нефасованных пищевых продуктов продавец использует инвентарь (щипцы, лопатки, совки, ложки и др.). Для каждого вида продуктов выделяются отдельные разделочные доски и ножи с четкой маркировкой, которые хранятся в соответствующих помещениях, отделах на специально отведенных местах.
-
Взвешивание неупакованных пищевых продуктов непосредственно на весах, без оберточной бумаги и других упаковочных материалов не допускается.
-Скоропортящиеся пищевые продукты, масса (объем) и потребительская тара которых не позволяют осуществить их реализацию одномоментно (мясные изделия в парогазопроницаемых оболочках, вакуумной упаковке, массой более 1 кг) допускается реализовывать вразвес в отделах. Реализация продуктов из вскрытых потребительских упаковок осуществляется в течение одного рабочего дня, но не более 12 ч с момента вскрытия упаковки при соблюдении условий хранения (температура, влажность). - Продажа яиц в отделах организаций торговли, реализующих нефасованные продукты, готовые к употреблению, не допускается.
-
Продажа плодоовощной продукции производится в специализированных плодоовощных магазинах, отделах и секциях, специально предназначенных для этих целей отдельно от других видов продукции.
В организациях торговли запрещается реализация продукции
:
-
без наличия удостоверения качества производителя (для продукции российского производства), сопроводительных документов, подтверждающих их происхождение, качество и безопасность (санитарно-эпидемиологическое заключение для импортной продукции);
-
с нарушением целостности упаковки и в загрязненной таре, без этикеток (или листоввкладышей);
-
при отсутствии необходимых условий для соблюдения температурных и влажностных условий хранения;
-
мяса без ветеринарного клейма, условно годного мяса и мясопродуктов;
-
непотрошеной птицы, за исключением дичи, яиц из хозяйств, неблагополучных по сальмонеллезу, а также с загрязненной скор- •лупой, пороками (красюк, туман, кровяное кольцо, большое пят но, миражные), насечкой, «тёк», «бой», утиных и гусиных яиц;
-
творога, изготовленного из непастеризованного молока, молока и сливок с повышенной кислотностью (самоквас);
-
консервов, имеющих дефекты (бомбаж, хлопуши, подтеки, пробоины и сквозные трещины), деформированных, с признака ми микробиологической порчи
(плесневение, брожение, ослизнение) и др.;
-
загнивших, испорченных, с нарушением целостности кожуры овощей и фруктов;
-
повторно замороженных (после дефростации) пищевых продуктов и продовольственного сырья;
-
домашнего приготовления;
-
с истекшими сроками годности;
-
нерасфасованной и неупакованной, кроме групп продуктов, определенных законодательством Российской Федерации;
-
без наличия на этикетке (листе-вкладыше) информации, наносимой в соответствии с требованиями законодательства Российской Федерации, а также нормативной и технической документации; Гигиенические требования к работникам торговли. Личная гигиена персонала: -Лица, поступающие на работу в организации торговли, проходят медицинские осмотры, профессиональную, гигиеническую подготовку и аттестацию в установленном порядке.
-На каждого работника заводится личная медицинская книжка установленного образца, в которую вносятся результаты медицинских обследований и лабораторных исследований, сведения о перенесенных инфекционных заболеваниях, отметка о прохождении гигиенической подготовки и аттестации.
-Во всех организациях торговли создаются необходимые условия для соблюдения правил личной гигиены персонала (наличие мыла, полотенец, туалетной бумаги и др.. -Совместное хранение санитарной и домашней одежды в организациях торговли не проводится.
Работники организации торговли обязаны соблюдать следующие правила личной гигиены:
-
оставлять верхнюю одежду, обувь, головной убор, личные вещи в гардеробной; - перед началом работы тщательно мыть руки с мылом, надевать чистую санитарную одежду, подбирать волосы под колпак или косынку;
-
работать в чистой санитарной одежде, менять ее по мере загрязнения;
-
перед посещением туалета снимать санитарную одежду в специально отведенном месте, после посещения туалета тщательно мыть руки с мылом;
-
при появлении признаков простудного заболевания или кишечной дисфункции, а также нагноений, порезов, ожогов сообщать администрации и обращаться в медицинское учреждение для лечения;
-
сообщать обо всех случаях заболеваний кишечными инфекциями в семье работника; - не курить и не принимать пищу на рабочем месте (прием пищи и курение разрешаются в специально отведенном помещении или месте).
117. Гигиенические требования к мелкорозничной сети. Гигиенические требования к режиму мытья торгового инвентаря, молочных фляги и др. ручным способом.
Эксплуатация организаций мелкорозничной сети осуществляется при наличии санитарно-эпидемиологического заключения о соответствии организации требованиям санитарных правил. В палатках, автолавках, автоприцепах допускается реализация комбинированного ассортимента товаров при наличии соответствующих условий для их хранения и реализации. При наличии в организации одного рабочего места допускается продажа пищевых продуктов лишь в промышленной упаковке. Отпуск хлеба, выпеченных кондитерских и хлебобулочных изделий осуществляется в упакованном виде.
Реализация в организациях мелкорозничной сети скоропортящихся пищевых продуктов при отсутствии холодильного оборудования не допускается. Продажа яиц в мелкорозничной сети осуществляется при температуре воздуха не выше 20 и не ниже О °С.Все стационарные организации мелкорозничной сети оборудуются туалетами и раковинами для мытья рук.В период массового поступления картофеля и свежей плодо-овощной продукции допускается продажа овощей и фруктов с лотков, тележек и т.п., а также на открытых овощных базарах.Горячие готовые изделия (пирожки, беляши, чебуреки, котлеты и др.) должны отпускаться из изотермических или подогреваемых емкостей, тележек.Передвижные средства мелкорозничной сети по окончании рабочего дня подвергаются санитарной обработке. Продавец (владелец) должен иметь при себе и предъявлять должностным лицам Госсанэпиднадзора личную медицинскую книжку установленного образца, документы, подтверждающие происхождение, качество и безопасность реализуемой продукции.
Руководитель организации торговли обеспечивает: -
выполнение требований санитарных правил всеми работниками организации торговли;
-
необходимые условия для соблюдения санитарных норм и правил при приеме, хранении и реализации продукции, гарантирующих их качество и безопасность для здоровья потребителей
-
исправную работу и своевременный ремонт технологического, холодильного и другого оборудования;
-
наличие достаточного количества производственного оборудования и инвентаря, посуды, тары, упаковочных материалов, моющих, дезинфицирующих средств и других предметов материально-технического оснащения;
-
организацию производственного контроля.