Мероприятия по дезинсекции и дератизации проводят постоянно и регулярно в установленном порядке
Для мытья посуды ручным способом необходимо предусмотреть трехсекционные ванны для столовой посуды, двухсекционные - для стеклянной посуды и столовых приборов.Мытье кухонной посуды производят в двухсекционных ваннах в следующем порядке:
-
механическая очистка от остатков пищи;
-
мытье щетками в воде с температурой не ниже 45 град. C с добавлением моющих средств;
-
ополаскивание проточной водой с температурой не ниже 65 град. C; - просушивание в опрокинутом виде на решетчатых полках, стеллажах.
Чистые кухонную посуду и инвентарь хранят на стеллажах на высоте не менее 0,5 м от пола.Щетки для мытья посуды после окончания работы очищают, замачивают в горячей воде при температуре не ниже 45 град. C с добавлением моющих средств, дезинфицируют (или кипятят), промывают проточной водой, затем просушивают и хранят в специально выделенном месте.Щетки с наличием плесени и видимых загрязнений, а также губчатый материал, качественная обработка которого невозможна, не используются.Фляги - ополаскивание 30-40С-мытье моющ раствором 65С-ополаскивание-сушка переварачивают, хранят с открытой крышкой.
118. Типы предприятий общественного питания и их характеристика. Экологогигиенические требования к участку, размещению, составу, планировке помещений, к технологическому оборудованию предприятий общественного питания.
Предприятие общественного питания —это пищевой объект, предназначенный для производства кулинарной продукции, мучных кондитерских и булочных изделий, их реализации и/или организации потребления.
К ним относятся предприятия полного цикла (рестораны, столовые, в том числе диетические), заготовочные предприятия (комбинаты общественного питания, школьная кулинарная фабрика, комбинаты полуфабрикатов) и доготовочные предприятия, не имеющие собственного производства (бары, буфеты, закусочные, школьные столовые-раздаточные).1.Централизованная -питание в 1 столовой, расположенной на расстоянии от рабочих мест не более 300м.
-
децентрализованная- готовится отдельно, а на предприятиях буфеты.
-
комбинированная- столовая- вблизи основного цеха, а в остальных-доготовочные. Требования к устройству и содержанию помещений.
Все помещения делят по функциональному принципу на: производственные, торговые, складские, административно-бытовые. Количество и площади помещений проектируются в зависимости от числа посадочных мест и приготавливаемых блюд за одну смену.Наличие всех групп помещений и их размещение на объекте обеспечивает последовательность технологического процесса,удаление отходов, исключает встречные и перекрещивающиеся потоки (готовых блюд с полуфабрикатами, сырьем и отходами; чистой и использованной посуды; посетителей и персонала и т.п.) для предотвращения микробного загрязнения пищи и профилактики пищевых отравлений.
В состав предпр.общ.питания включаются:
-
отдельные заготовочные цеха для мяса, рыбы, овощей;
-
цеха для приготовления готовой пищи: холодный, кондитерский, горячий (кухня);
-
раздаточная;
-
хлеборезка;
-
моечные столовой и кухонной посуды. Производственные помещения не должны быть проходными.
Заготовочные цеха располагают между складскими помещениями и кухней - поточность технологического процесса.Овощной цех располагают ближе к складу овощей или загрузочному подъемнику. В цехе предусматривают самостоятельные линии и оборудование для мытья и очистки картофеля и корнеплодов, капусты и свежих овощей, идущих в пищу в сыром виде.Мясной цех предназначен для технологического процесса обработки мяса от размораживания туш,приготовление полуфабрикатов. Необходимо предусматривать раздельные линии обработки мяса, субпродуктов, птицы. Особое внимание надо уделять линии по приготовлению фарша и котлетной массы - повышенная санитарная опасность процесса их приготовления. В мясном цехе обязательно предусматривают холодильное оборудование, объем которого должен соответствовать количеству перерабатываемого сырья.Рыбный цех размещают рядом с мясным, на небольших предприятиях допускается его проектирование в виде мясорыбного цеха с обязательным разделением линий по переработке мяса и рыбы.В горячем цехе завершается технологический процесс приготовления пищи посредством тепловой обработки на плитах, в котлах, жарочных шкафах.Холодный цех выпускает продукцию, которую в процессе приготовления не подвергают тепловой обработке, поэтому к его проектированию и эксплуатации предъявляют чрезвычайно жесткие санитарные требования. Этот цех должен быть максимально приближен к раздаточной и отделен от горячего цеха термоизолирующей перегородкой. В холодном цехе разграничивают приготовление блюд из мяса, рыбы, салатов, бутербродов. Кондитерский цех размещают изолированно от других цехов, выделяя в нем отдельные помещения для суточного хранения сырья, замеса и разделки теста, выпечки, отделки изделий, приготовления фаршей, а также экспедиции, моечные для яиц, посуды и тары. Перед входом в
производственные помещения кондитерского цеха, выстилаются коврики, смоченные дезинфицирующим раствором. Для дезинфекции рабочих поверхностей и воздуха необходимо устанавливать бактерицидные лампы и использовать их по окончании очередной уборки помещений.
Раздаточная должна быть непосредственно связана с горячим и холодным цехами, хлеборезкой, моечной столовой посуды и залом. Такое расположение обеспечит кратчайший путь готовой пищи к потребителю, сохраняя ее качество и санитарную чистоту.
Моечную кухонной посуды размещают рядом с горячим цехом и оборудуют моечными ваннами или посудомоечными машинами, стеллажами для хранения посуды.
Моечную столовой посуды оборудуется трехгнездной ванной для мытья и дезинфекции посуды или посудомоечной машиной.
При санитарно-гигиенической оценке отводимого участка обращают внимание на величину защитной зоны, размеры участка, характер рельефа строительной площадки, гидрогеологические и геологические показатели, характер грунтов, глубину залегания грунтовых вод, направление господствующих ветров и др.
Участок застройки должен быть удален от источников возможного загрязнения. От жилых кварталов предприятия пищевой промышленности располагают на расстоянии 50-500м. Предприятия общественного питания и торговли, призванные непосредственно обслуживать население, размещаются в жилых кварталах.
Площадка для строительства пищевого предприятия не должна размещаться на месет бывших свалок, кладбищ. Скотомогильников, если с момента прекращения их эксплуатации прошло менее 20лет. Рельеф местности должен быть ровным, обеспечивающим свободный сток ливневых вод.Наивысшее стояние грунтовых вод допускается в пределах 0,5 метров от основания фундамента или не более 1 м от пола подвала.Грунт участка не должен быть торфяным, болотистым и загрязненным.
Площадку для строительства необходимо размещать с подветренной стороны по отношению к жилым, лечебно-оздоровительным и культурно-бытовым зданиям и с надветренной — к санитарно-техническим сооружениям и промышленным предприятий. Требования к устройству и содержанию помещений: Объемно-планировочные и конструкторские решения помещений должны предусматривать последовательность (поточность) технологических процессов,
исключающих встречные потоки сырья, сырых полуфабрикатов и готовой продукции, использованной и чистой посуды, а также встречного движения посетителей и персонала.
На доготовочных организациях, работающих на полуфабрикатах, работа на сырье не проводится.
Набор и площади помещений должны соответствовать мощности организаций и обеспечивать соблюдение санитарных правил и норм.
Для временного хранения готовых блюд до их реализации в организации общественного питания должны быть предусмотрены помещения, оборудованные холодильниками и стеллажами
. При работе организаций быстрого обслуживания на полуфабрикатах высокой степени готовности, в которых используются посуда и приборы одноразового использования, допускается однозальная планировка с выделением отдельных рабочих зон, оснащенных оборудованием.
Окраска потолков и стен -по мере необходимости, но не реже одного раза в год. Стены и потолки складских помещений оштукатуриваются и белятся. Стены на высоту не менее 1,7 м окрашиваются влагостойкими красками для внутренней отделки. Полы выполняются из влагостойких материалов повышенной механической прочности .Полы по путям загрузки сырья и продуктов питания в складских и производственных помещениях не должны иметь порогов. Загрузочная оборудуется платформой, навесом. Отделка обеденных помещений (залов) должна быть стойкой к санитарной обработке и дезинфекции.
Для внутренней отделки помещений используются материалы, разрешенные органами и учреждениями госсанэпидслужбы в установленном порядке.
В цехах для приготовления холодных блюд, мягкого мороженого, в кондитерских цехах по приготовлению крема и отделки тортов и пирожных, в цехах и на участках по порционированию готовых блюд, упаковке и формированию наборов готовых блюд устанавливаются бактерицидные лампы
. Все помещения организаций необходимо содержать в чистоте. Текущая уборка проводится постоянно, своевременно и по мере необходимости.
В производственных цехах ежедневно проводится влажная уборка с применением моющих и дезинфицирующих средств.
После каждого посетителя обязательна уборка обеденного стола.
Не реже одного раза в месяц проводится генеральная уборка и дезинфекция. При необходимости в установленном порядке проводится дезинсекция и дератизация помещений.
Для уборки производственных, складских, вспомогательных помещений, а также туалетов выделяется отдельный инвентарь, который хранится в специально отведенных местах, максимально приближенных к местам уборки. По окончании уборки в конце смены весь уборочный инвентарь промывается с использованием моющих и дезинфицирующих средств, просушивается и хранится в чистом виде в отведенном для него месте.