119. Госсанэпиднадзор за действующими предприятиями общественного питания (санитарногигиенические требования к транспортировке, приемке, хранению и реализации пищевых продуктов). Транспортирование сырья и пищевых продуктов осуществляется специальным, чистым транспортом, на который выдается санитарный паспорт.
-Кузов транспорта изнутри обивается материалом, легко поддающимся санитарной обработке, и оборудуется стеллажами.-Лица, сопровождающие в пути следования и выполняющие погрузку и выгрузку продуктов, пользуются санитарной одеждой (халат, рукавицы и др.), имеют личную медицинскую книжку с отметками о прохождении медицинских осмотров, результатах лабораторных исследований и прохождении профессиональной гигиенической подготовки и аттестации.
-
Скоропортящиеся продукты перевозят изотермическим транспортом. Количество поставляемых скоропортящихся продуктов должно соответствовать емкостям имеющегося в организации холодильного оборудования.
-Кулинарные и кондитерские изделия перевозятся в специально предназначенном для этих целей транспорте в промаркированной и чистой таре(для кондитерки нужен вкладыш в таре!)
-
Транспортная тара маркируется для каждого вида продукции.
-
Транспортировка пищевых продуктов совместно с токсичными, остро пахнущими, радиоактивными и другими опасными веществами не допускается
Поступающие в организации продовольственное сырье и пищевые продукты должны соответствовать санитарным нормам и сопровождаться документами, подтверждающими их качество и безопасность, и находиться в исправной, чистой таре..
В организации запрещается принимать:
-
сырье и пищевые продукты без документов о их качестве и безопасности;
-
мясо и субпродукты всех видов сельскохозяйственных животных без клейма и ветеринарного свидетельства;
-
рыбу, раков, сельскохозяйственную птицу без ветеринарного свидетельства;
-
непотрошеную птицу (кроме дичи);
-
яйца с загрязненной скорлупой, с насечкой, "тек", "бой", а также яйца из хозяйств, неблагополучных по сальмонеллезам, утиные и гусиные яйца и миражные яйца!!!; - консервы с нарушением герметичности банок, бомбажные,банки с ржавчиной, деформированные, без этикеток;
-
крупу, муку, сухофрукты и другие продукты, зараженные амбарными вредителями;
-
овощи и фрукты с наличием плесени и признаками гнили;
-
грибы несъедобные, некультивируемые съедобные, червивые, мятые;
-
пищевые продукты с истекшими сроками годности и признаками недоброкачественности;
-
продукцию домашнего изготовления.
Продукты следует хранить в таре производителя, при необходимости - перекладывать в чистую, промаркированную тару; по видам продукции: сухие (мука, сахар, крупа, макаронные изделия и др.); хлеб; мясные, рыбные; молочно-жировые; гастрономические; овощи и фрукты.Сырье и готовые продукты - в отдельных холодильных камерах. В небольших организациях, в камере суточного запаса продуктов допускается их совместное кратковременное хранение с соблюдением условий товарного соседства (на отдельных полках, стеллажах).При хранении необходимо строго соблюдать товарное соседство, нормы складирования, сроки годности и условия хранения. Продукты, имеющие специфический запах (специи, сельдь и т.д.), следует хранить отдельно от продуктов, воспринимающих посторонние запахи (масло сливочное, сыр, яйцо, чай, соль, сахар и др.).-Холодильные камеры для хранения продуктов следует оборудовать стеллажами, легко поддающимися мойке, балками с крючьями из нержавеющей стали.-Охлажденные мясные туши так, чтобы они не соприкасались между собой, со стенами и полом помещения. Мороженое мясо хранят на стеллажах или подтоварниках штабелями. -Птицу мороженую или охлажденную - в таре поставщика на стеллажах или подтоварниках, укладывая в штабеля; для лучшей циркуляции воздуха между ящиками (коробами) рекомендуется прокладывать рейки.-Рыбу мороженую на стеллажах или подтоварниках в таре поставщика.-Сметану, творог хранят в таре с крышкой. Нельзя оставлять ложки, лопатки в таре с творогом и сметаной.-Масло сливочное хранят в заводской таре или брусками, завернутыми в пергамент, в лотках. Крупные сыры хранят без тары на чистых стеллажах.Между сырами прокладываются картон или фанера.-Яйцо в коробах,в сухих прохладных помещениях. меланж - при температуре не выше минус 6 град. C.-Крупу и муку - в мешках на подтоварниках ,в штабелях на расстоянии до пола не менее 15 см. Макароны ,сахар, соль хранят в таре поставщика на стеллажах или подтоварниках. Чай, кофе на стеллажах в сухих проветриваемых помещениях.-Хлеб хранят на стеллажах, в шкафах, рекомендуется отдельная кладовая. Ржаной и пшеничный хлеб раздельно.
Капусту - на отдельных стеллажах; квашеные, соленые овощи - в бочках, при температуре не выше 10 град. C.Корнеплоды, картофель, Плоды и зелень хранят в ящиках в прохладном, темном , сухом месте при температуре не выше 12 град. C.-Замороженные овощи, плоды, ягоды хранят в таре поставщика в низкотемпературных холодильных камерах.-Маркировочный ярлык каждого тарного места с указанием срока годности данного вида продукции следует сохранять до полного использования продукта.
120. Гигиенические требования кулинарной обработке пищевых продуктов и реализации блюд в предприятиях общественного питания. Использование экспрессметодов по контролю эффективности термической обработке мясных и рыбных изделий.
Технологические процессы условно делятся на два этапа: -
Холодная (первичная) обработка
-
Тепловая (вторичная) обработка
К кулинарной обработке относят : -
Оттаивание мороженных продуктов
-
Вымачивание (соленой рыбы, солонины)
-
Освобождение продуктов от загрязнений
-
Промывание
-
Предание продуктам размера и формы, соответствующих тому или иному виду кулинарного изделия
Недостаточная очистка и мытье продуктов, длительные сроки кулинарной обработки, нарушение температурных режимов и сроков хранения могут привести к повышенному микробному обсеменению продуктов, тогда тепловая обработка может оказаться недостаточной для уничтожения микроорганизмов.
Первый этап обработки замороженного мяса – это дефростация. При неудовлетворительных условиях дефростация может стать причиной потери питательных веществ и увеличить бактериальную обсемененность. Ее проводят в специальном помещении воздушным способом, постепенно повышая температуру от 1 до 6 градусов при относительной влажности 75-90%.На предприятии, где нет дефростеров, разрешается размораживать мясо на столах в мясном цехе при комнатной температуре или в СВЧ печах по указанным в их паспортах режимах.
Далее мясо подвергают туалету и обвалке. На данном этапе источником загрязнения являются руки повара, разделочные доски, ножи, столы. Обязательными гигиеническими требованиями на этом этапе является строгое соблюдение санитарной обработки столов, разделочных досок, ножей и правил личной гигиены повара.
Завершающий этап холодной обработки – это приготовление фарша, котлет, полуфабрикатов и т.д
. Для этого нужен отдельный рабочий стол в месте, исключающем возможность бакобсеменения. В соответствии с санитарными правилами для ПОП фарш надо делать только по мере необходимости. Готовый фарш можно хранить 6 часов при температуре +2…+4 градуса.
Холодная обработка птицы. ПОП запрещено принимать непотрошенную водоплавующую птицу. Особое внимание к отсортированной птице – ее разделку следует проводить в столовых, имеющих мясные цеха, неправильная обработка тушки может привести к разрыву кишечника и бактериальному загрязнению. Тушки размораживают на воздухе, затем промывают водой и укладывают разрезом вниз для стекания воды. Для обработки сырой птицы выделяют отдельные столы, разделочный и производственный инвентарь.
Холодная обработка рыбы. Бактериальное обсеменение рыбы обусловлено:
-
Использование непроточной или редко сменяемой воды при вымачивании рыбы
-
Небрежная очистка
-
Растянутые сроки холодной обработки
-
Загрязненное оборудование, инвентарь, руки повара
Особенности обработки рыбы:
-
Строение мышечных волокон способствует легкому проникновению вглубь микроорганизмов
-
Большая влажность создает хорошие условия для их размножения
-
Кожа рыбы покрыта слизью и служит благоприятной средой для развития бактерий
-
Кишечник рыбы не редко становится причиной ее эндогенного обсеменения
Оттаивать рыбу надо в холодной подсоленной воде или на воздухе. При вымачивании рыбы есть обязательные требования: температура воды +10…+12 град. и соль из расчета 7-10 г на 1 литр. Крупную осетровую рыбу и рыбное филе следует оттаивать воздушным способом. Запрещается изготавливать полуфабрикаты, а также нарезать рыбу на столах, где проводилась первичная обработка.
Обработка картофеля. Основная задача- сохранить питательную ценность. Обработка в картофелечистке не более 2 мин, так как возможно излишнее удаление поверхностного слоя богатого витамином С. Очищенный картофель можно хранить в холодной воде не более 2 ч при температуре +12 град. Для лучшего сохранения очищенный картофель обрабатывают 1 % раствором биосульфита натрия в течении 5 мин, а затем ополаскивают чистой водой. При этом способе резко снижается активность окислительных процессов на поверхности клубней и они не темнеют без воды в течении 24 ч при температуре 15-17 град., а при 4-8 град 48 ч.