Сырые овощи и зелень, предназначенные для холодных закусок без термической обработки рекомендуется выдерживать в 3% растворе уксусной кислоты или в 10% растворе натрий хлор в течении 10 мин с последующим ополаскиванием проточной водой.
Яйца. Обработка яиц осуществляется в отведенном месте в специально промаркированных емкостях (ведрах, ваннах) в следующей последовательности:
-
Теплым 1% раствором кальцинированной соды
-
0,5% раствором хлорамина
-
Ополаскивают холодной проточной водой
Заносить и хранить в производственных цехах необработанные яйца в кассетах запрещено.
Тепловая обработкаЦели: придание продуктам определенных органолептических свойств, характеризующих их готовность; сохранение пищевой ценности продуктов, увеличение их усвояемости организмом; надежное обезвреживание продуктов от микроорганизмов.
Требования к тепловой обработке: -
Полуфабрикаты из рубленного мяса, птицы обжаривают 3-5 мин с 2 сторон до поджаристой корочки, а затем доводят до готовности в жарочном шкафу при температуре 250-280 град в течении 5-7 мин. Допускается жарка полуфабрикатов в жарочном шкафу без предварительного обжаривания при температуре 250-280 град в течении 20-25 мин
-
При варке биточков на пару продолжительность тепловой обработки не менеет20 мин
-
При изготовлении изделий в электрогрилях температура в толще готового продукта не ниже 85 град
-
Готовность мясных изделий определяется: по бесцветному соку в месте прокола, по серому цвету на разрезе, температура рубленного натурального изделия не ниже 85 С, температура внутри изделий из котлетной массы не ниже 90 С
-
Отварное мясо и субпродукты для 1 и 2 блюд нарезают на порции, заливают бульоном и кипятят 5-7 мин. До отпуска хранят в горячем состоянии.
-
Начинки для пирожков и блинчиков из мяса или ливера жарят на протвине в течении 5-7 мин тонким слоем при температуре 250 С
-
Омлет готовят из смеси яиц или яичного порошка (просеянного и разведенного водой для набухания в течении 30-40 мин) с добавлением всех компонентов по рецептуре в жарочном шкафу при температуре 180-200 С в течении 8-10 мин
Приготовление омлета из меланжа запрещается.
Для предотвращения возникновения массовых инфекционных заболеваний и отравлений на ПОП запрещается:
-
Изготовление и продажа изделий из мясной обрези, свиных баков, диафрагмы, крови, рулетов из мякоти голов
-
Изготовление макарон по-флотски
-
Использование творога из непастеризованного молока
-
Приготовление блинчиков с творогом из непастеризованного молока
-
Использование сырого и пастеризованного фляжного молока в натуральном виде без предварительного кипячения
-
Переливание кисло-молочных напитков из потребительской тары в котлы- их порционируют непосредственно из бутылок, пакетов в стаканы или подают в заводской упаковке
-
Использование простакваши- самокваса в качестве напитка, приготовление из него творога
-
Приготовление консервов овощных, мясных, рыбных, грибных в герметичной таре
-
Приготовление кисломолочных напитков, производство пива, алкогольных и безалкогольных напитков
-
Приготовление вяленой и сушеной рыбы
-
Изготовление сухих грибов
Требования к реализации:При составлении меню не разрешается включать одноименные блюда и гарниры в течении одного дня для дневной и вечерней смен. Температура готовых первых блюд не ниже +75, вторых блюд- +65, холодные супы и напитки не выше +14. Готовые блюда на раздаче не более 2-3 ч. В исключительных случаях вынужденного хранения оставшейся пищи ее необходимо охладить и хранить при температуре +2- +4 не более 18 ч. Перед реализацией охлажденная пища проверяется, дегустируется заведующим производства, после чего подвергается температурной обработке и реализуется в течении часа.Запрещается смешивание пищи с остатками от предыдущего дня или с пищей, приготовленной в тот же день, но более ранние сроки.
Запрещается оставлять на следующий день: -
Салаты, винегреты, паштеты, студни, заливные блюда, изделия с кремом и др. особо скоропортящиеся холодные блюда
-
Супы молочные, холодные, сладкие, супы-пюре
-
Мясо отварное порционированное для первых блюд, блинчики с мясом и творогом, рубленые изделия из мяса, птицы, рыбы
-
Соусы
-
Омлеты
-
Картофельное пюре
-
Отварные макароны
-
Напитки собственного производства
Все приготовленные продукты и блюда должны в количестве нескольких порций сохраняться в холодильной камере в течении последующих 48 ч (суточная проба).До раздачи первые и вторые блюда должны находиться на горячей плите или мармите не более 2-3 ч с момента изготовления. Количество оставшейся пищи должно быть записано в журнале переходящих остатков пищи. В случае повторного поступления этих блюд на раздачу они должны быть тщательно проверены. При нормальных органолептических показателях блюда подвергают повторной тепловой обработке. Жидкие блюда кипятят, а вторые прожаривают в духовом шкафу. Срок реализации этих блюд не более 1 ч.
Экспресс-методы контроля: -
бесцветный сок в месте прокола
-
серый цвет на разрезе
-
температура рубленного натурального изделия не ниже 85 С, температура внутри изделий из котлетной массы не ниже 90 С
-
Бензидиновая проба: на разрезанное изделие накладывается бензидиновая бумажка, смоченная 1% раствором перекиси водорода. Если бумажка синеет, термическая обработка недостаточна.
-
Определение пероксидазы с помощью амидопирина: кусочек рубленого изделия растирают в ступке, переносят в пробирку и добавляют 20 мл воды, встряхивают и фильтруют 1 мин. Затем добавляют 1 мл 2% раствора амидопирина и 0,5 мл 1% раствора перекиси водорода. При недостаточной термической обработке в течении минуты появляется сине-фиолетовое окрашивание.
-
Рыбные изделия контролируются по ферменты каталаза, который при нагревании свыше 80 С инактивируется.
121. Гигиенические требования к обработке оборудования и инвентаря, посуды в предприятиях общественного питания. Использование простейших инструментальных методов контроля за качеством мытья и обеззараживания, правильность обработки рук персонала.
СП 2.3.6.1079-01 Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья.-Производственные столы в конце
работы тщательно моются с применением моющих и дезинфицирующих средств, промываются горячей водой при температуре 40-50°С и насухо вытираются сухой чистой тканью.-В целях предупреждения инфекционных заболеваний разделочный инвентарь закрепляется за каждым цехом и имеет специальную маркировку.-Разделочные доски и ножи маркируются в соответствии с обрабатываемым на них продуктом: "СМ" - сырое мясо, "СР" - сырая рыба, "СО" - сырые овощи и т.д..
-
Разделочный инвентарь для готовой и сырой продукции должен хранится раздельно - Колода для разруба мяса устанавливается на крестовине или специальной подставке, скрепляется металлическими обручами, ежедневно по окончании работы зачищается ножом и посыпается солью. Периодически по мере необходимости колоду спиливают и обстругивают.
-Организации рекомендуется оснащать современными посудомоечными машинами со стерилизующим эффектом для механизированного
мытья посуды и столовых приборов. -Для
мытья посуды ручным способом необходимо предусмотреть трехсекционные ванны для столовой посуды, двухсекционные - для стеклянной посуды и столовых приборов. -В пивных барах кружки, стаканы, бокалы промываются горячей водой не ниже 45-50°С с применением моющих и дезинфицирующих средств.
-Мытье столовой посуды ручным способом производят в следующем порядке: -
механическое удаление остатков пищи;
-
мытье в воде с добавлением моющих средств в первой секции ванны;
-
мытье во второй секции ванны в воде с температурой не ниже 40°С и добавлением моющих средств в количестве, в два раза меньшем, чем в первой секции ванны; - ополаскивание посуды в металлической сетке с ручками в третьей секции ванны горячей проточной водой с температурой не ниже 65°С с помощью гибкого шланга с душевой насадкой;
-
просушивание посуды на решетчатых полках, стеллажах.
-
Мытье кухонной посуды производят в двухсекционных ваннах в следующем порядке: -
механическая очистка от остатков пищи;
-
мытье щетками в воде с температурой не ниже 40°С с добавлением моющих средств; - ополаскивание проточной водой с температурой не ниже 65°С; - просушивание в опрокинутом виде на решетчатых полках, стеллажах.
Столовые приборы при обработке ручным способом подвергают мытью с применением моющих средств, последующему ополаскиванию в проточной воде и прокаливанию в духовых, пекарских, сухожаровых шкафах в течение 10 мин.-Чистые кухонную посуду и инвентарь хранят на стеллажах на высоте не менее 0,5 м от пола.Чистую столовую посуду хранят в закрытых шкафах или на решетках.Чистые столовые приборы хранят в зале в специальных ящиках-кассетах, ручками вверх. Хранение их на подносах россыпью не разрешается. Кассеты для столовых приборов ежедневно подвергают санитарной обработке.-Щетки для
мытья посуды после окончания работы очищают, замачивают в горячей воде при температуре не ниже 45°С с добавлением моющих средств, дезинфицируют (или кипятят), промывают проточной водой, затем просушивают и хранят в специально выделенном месте.-Подносы для посетителей после каждого использования протирают чистыми салфетками. По окончании
работы подносы промывают горячей водой с добавлением моющих и дезинфицирующих средств, ополаскивают теплой проточной водой и высушивают. Хранят чистые подносы в специально отведенных местах в торговом зале, отдельно от использованных подносов.
.Методы контроля качества мытья и обеззараживания столовой посуды: В первую очередь проверяют:
-
Температурный режим
-
Концентрацию щелочи в воде
-
Наличие активного хлора в воде
-
Наличие или отсутствие остатков пищи
Измерение температуры воды: проводят в момент наибольшей нагрузки столовой 5 раз в течении получаса или 10 раз в течении часа, т.е. через каждые 6 мин. Первое измерение проводят внезапно без предупреждения. Это дает возможность установить обычные температурные условия, при которых обрабатывается посуда. Обязательно обращается внимание на наличие проволочных сеток, корзин.