Материал: Prezentaciya (18)
7 принципов производственного контроля
над организацией питания
1. Анализируйте риски, которые могут возникнуть в процессе обеспечения питанием
2.Определите критически опасные моменты (контрольные точки), которые влияют на качество пищи. Критические точки определяет само юридическое лицо, осуществляющее питание населения, для этого проводится анализ цепочки производства от поступления сырья или полуфабрикатов до хранения готовой продукции на складах и определить основные источники опасности на конкретном пищевом производстве (например, температура в толще продукта, содержание активного хлора в дез.веществе, исследование воды, используемой для приготовления пищи на микробиологическое и химические показатели т.д.). Точка должна корректироваться и измеряться постоянно.
7 принципов производственного контроля
над организацией питания
3.Установите пределы для критических ситуаций. Это норма, которую для себя устанавливает юридическое лицо, чтобы продукт был безопасным (например, время обработки куриного мяса, поддержание температуры каждого холодильника и морозильника в пределах допустимых норм и пр.).
4.Ведите мониторинг контрольных точек. Обязательное ведение документации, всех показателей критических точек.
5.Прорабатывайте решения для критических ситуаций
6.Ведите документацию
7.Регулярно проверяйте и дорабатывайте документацию
СанПиН 2.3/2.4.3590-20
Прием пищевой продукции, в том числе продовольственного сырья, на предприятие общественного питания должен осуществляться при наличии маркировки и товаросопроводительной документации, сведений об оценке (подтверждении) соответствия, предусмотренных в том числе техническими регламентами
В случае нарушений условий и режима перевозки, а также отсутствии товаросопроводительной документации и маркировки пищевая продукция и продовольственное (пищевое) сырье на предприятии общественного питания не принимаются.
СанПиН 2.3/2.4.3590-20
Планировка производственных помещений предприятий общественного питания, в которых осуществляется процесс производства (изготовления) пищевой продукции, их конструкция, размещение и размер должны обеспечиваться в соответствии с требованиями технического регламента.
В предприятиях общественного питания, оказывающих услуги общественного питания должна обеспечиваться последовательность (поточность) технологических процессов, исключающих встречные потоки сырья, сырых полуфабрикатов и готовой продукции, использованной и продезинфицированной посуды.
На предприятиях общественного питания, не имеющих цехового деления, работающих с полуфабрикатами, работа с использованием сырья не допускается.
СанПиН 2.3/2.4.3590-20
Предприятия общественного питания для приготовления пищи должны быть оснащены техническими средствами для реализации технологического процесса, его части или технологической операции (технологическое оборудование), холодильным, моечным оборудованием, инвентарем, посудой (одноразового использования, при необходимости), тарой, изготовленными из материалов, соответствующих требованиям, предъявляемым к материалам, контактирующим с пищевой продукцией, устойчивыми к действию моющих и дезинфицирующих средств.