Обваливание ПодачаТехнологическая схема №4«Рафаэлло»Приложение Л Ликер Шоколад черн. Вишня Кешью Уд.кости Очищение Измельчение 50 гр 125 гр Соединение Измельчение Растопить
Охлаждение Формирование Обсыпание Охлаждение ПодачаТехнологическая схема №5Шоколадные трюфели
Приложение МКондитерский цех ООО «Черри Мерри»Сборник рецептур хлебобулочных и кондитерских изделий ПОП 2015 г.
Технологическая карта № 6Маффин шоколадныйМасса 70 г
Наименование сырья
|
Массовая доля сухих веществ,%
|
Расход сырья на 10 шт.готовых изделий
|
В натуре
|
В сухих веществах
|
Масло слив
|
84,00
|
50
|
42
|
Сахар
|
85,50
|
50
|
42,7
|
Яйцо
|
27,00
|
40
|
10,8
|
Мука
|
85,50
|
120
|
102,6
|
Разрыхлитель
|
80,00
|
3
|
2,4
|
Какао-порошок
|
95,00
|
50
|
47,5
|
Шоколад черн
|
99,10
|
60
|
59,4
|
Сах.пудра
|
99,85
|
20
|
19,9
|
Итого сырья
|
|
390
|
327,3
|
Выход
|
|
350
|
|
Зав.производствомКалькулятор,технолог
Технология приготовления: Включить духовку для предварительного разогрева до 180 градусов. Застелить бумажными розетками 12 формочек для маффинов. В большую миску сложить сливочное масло (маргарин), яйцо и насыпать сахар и какао. Сверху насыпать муку и разрыхлитель, перемешать миксером на медленной скорости до однородного состояния. Половину теста распределить по формочкам. Шоколад разломать на 8 кусочков и слегка вдавить в шоколадное тесто, сверху выложить оставшееся тесто. Поместить заготовки в разогретую духовку и выпекать маффины около 20 минут, до чистой деревянной палочки. Готовые маффины с шоколадом достать из форм, дать постоять пару минут, а затем посыпать сахарной пудрой. Подавать маффины с шоколадом горячими.
Приложение НКондитерский цех ООО «Черри Мерри»Сборник рецептур хлебобулочных и кондитерских изделий ПОП 2015 г.
Технологическая карта № 7Зефир яблочныйМасса 40 г
Наименование сырья
|
Массовая доля сухих веществ,%
|
Расход сырья на 10 шт.готовых изделий
|
В натуре
|
В сухих веществах
|
Яблоки зелен.
|
20,00
|
830
|
166
|
Сахар
|
99,85
|
725
|
723,9
|
Белок
|
27,00
|
23
|
6,2
|
Сок лимон
|
10,00
|
20
|
2
|
Агар-агар
|
85,50
|
8
|
6,84
|
Пудра сах.
|
99,85
|
20
|
19,97
|
Итого сырья
|
|
1626
|
924,9
|
Выход
|
|
1600
|
|
Зав.производствомКалькулятор,технолог
Технология приготовления: Приготовим яблочное пюре. 4 кислых крупных яблока моем, разрезаем пополам удаляем сердцевину и плодоножку. запекаем в духовке 20-30 минут, до готовности. Пока яблоки варятся, замачиваем агар-агар. Для этого наливаем в кастрюлю 140 миллилитров воды, добавляем 20 миллилитров лимонного сока и 8 граммов агар-агара, перемешиваем и отставляем в сторону. Готовые яблоки очищаем от кожицы и протираем через сито. Добавляем 250 граммов сахарного песка и 10 граммов ванильного сахара, перемешиваем. Оставляем остывать приблизительно на 1 час. Через час кастрюлю с агар-агаром ставим на огонь, доводим почти до кипения, добавляем 475 граммов сахара и все время перемешиваем до полного растворения сахара. Увариваем сироп до пробы на тонкую нить (до 110 градусов), время от времени перемешивая. Снимаем с огня и даем немного остыть, приблизительно до 100 градусов. Пока сироп остывает, взбиваем миксером остывшее яблочное пюре, в процессе взбивания, в два приема добавляем один яичный белок. Продолжаем взбивать до получения белой пышной массы. Масса увеличилась в объеме в 2,5 раза. Не прекращая взбивания, тонкой струйкой добавляем остывший до 100-105 градусов сироп. Взбиваем до получения белой пышной и плотной массы (масса увеличивается в объеме в 2,5 раза). Перекладываем зефирную массу в кондитерский мешок с зубчатой насадкой и отсаживаем на бумагу для выпечки пирожные одинакового размера. Оставляем зефир при комнатной температуре на сутки, чтобы он немного подсох. Подсохший зефир посыпаем сахарной пудрой. Склеиваем попарно, выкладываем на блюдо.
Приложение ПКондитерский цех ООО «Черри Мерри»Сборник рецептур хлебобулочных и кондитерских изделий ПОП 2015 г.
Технологическая карта №8 Пирожное «Вупи» с меренгойМасса 35 г
Наименование сырья
|
Массовая доля сухих веществ,%
|
Расход сырья на 10 шт.готовых изделий
|
В натуре
|
В сухих веществах
|
Масло.слив.
|
84,00
|
80
|
67,2
|
Яйцо
|
27,00
|
80
|
21,6
|
Молоко
|
11,50
|
100
|
11,5
|
Сахар
|
99,85
|
100
|
99,8
|
Мука
|
85,50
|
130
|
111,1
|
Какао
|
95,00
|
60
|
57
|
Сода
|
50,00
|
7
|
3,5
|
Сах.пудр
|
99,85
|
160
|
159,7
|
Итого сырья
|
|
717
|
691,16
|
Выход
|
|
700
|
|
Зав.производствомКалькулятор,технолог
Технология приготовления: Масло вытащить из холода, пусть постоит. В чашке смешиваем муку, какао, соду и ванилин. В большой чаще размягченное масло растереть с сахаром, добавить 1 яйцо, перемешать. Далее поочерёдно частями добавлять сухую смесь и молоко. На смазанную бумагу на противне выложить столовой ложкой будущие печеньки. Выпекать при 180 градусах 12-15 минут. Пока готовятся - сделать меренгу. Для этого белки смешать с пудрой и поставить на водяную баню. Перемешивать до растворения пудры. Потом сразу же на водяной бане взбить миксером до загустения массы и снять с бани, взбивая до упругих пиков. Смазать печеньки меренгой и сложить в "сендвич".Приложение Р