Отчет по практике: Отчет по производственной практике (по профилю специальности) пм 04

Раздел 5. Технология приготовления сложных мучных кондитерских изделий и праздничных тортов1. Выполнение должностных обязанностей на рабочем месте по приготовлению пирожных и тортов в производственных помещениях кондитерского цеха.Приобретение навыков расчета массы сырья пирожных и праздничных тортовДолжностные обязанностиОбязанности кондитера делятся на:2.1. Профессиональные обязанности:

• 
  приготовление кондитерских изделий в соответствии с утвержденным ассортиментом, рецептом и нормами выпечки;
  
• 
  приготовление кремов, сиропов, окрашивание крема специальными красителями в соответствии с нормами и правилами;
  
• 
  работа с бисквитами, придание им нужной формы и размера для различных видов выпечки;
  
• 
  намазывание крема на коржи тортов и пирожных вручную с помощью специальных кондитерских инструментов или с использованием оборудования, контроль толщины слоя крема;
  
• 
  наполнение кондитерских изделий начинкой и сиропами;
  
• 
  взвешивание изготавливаемой продукции;
  
• 
  изготовление полуфабрикатов для определенных видов выпечки;
  
• 
  изготовление печенья вручную или с помощью машины;
  
• 
  изготовление сандвичей в машине;
  
• 
  контроль за работой машины;
  
• 
  затаривание выпускаемой продукции.
  

2.2. Обязанности работника организации:

• 
  соблюдение внутренних уставов и правил организации, правил техники безопасности, санитарии и противопожарной безопасности;
  
• 
  выполнение поручений и приказов руководства в рамках обязанностей кондитера, представленных в данной должностной инструкции;
  
• 
  выполнение требований по сдаче и приемке смены, поддержание чистоты на рабочем месте, обеспечение стерильности инструментов, посуды и оборудования;
  
• 
  ведение технической отчетности.
  

2. Анализ организации рабочих мест по приготовлению пирожных и праздничных тортовОсновными технологическими стадиями приготовления пирожных и тортов являются приготовление выпеченных полуфабрикатов, их охлаждение, приготовление отделочных полуфабрикатов, отделка полуфабрикатами, упаковывание и хранение.

Учитывая большое многообразие ассортимента тортов и пирожных, рассмотрим технологические аспекты производства наиболее распространенных видов кондитерских изделий – бисквитных и песочных.Приготовление выпеченных полуфабрикатов. Приготовление основных выпеченных полуфабрикатов состоит в приготовлении теста, его формовании, выпечки и охлаждении.Бисквитный полуфабрикат – это пышный мелкопористый полуфабрикат с мягким эластичным мякишем. Его получают сбиванием яичного белка с сахаром-песком с последующим перемешиванием сбитой массы с мукой и выпечкой полученного теста.В зависимости от входящих в бисквитное тесто компонентов и способа производства вырабатывается бисквит (основной), бисквит с какаопорошком, бисквит с орехом, бисквит с изюмом, бисквит с орехом и изюмом, бисквит со сливочным маслом, бисквит круглый «Буше».Наиболее распространенным является периодический способ получения бисквитного теста под давлением. В герметически закрытой камере сбивается смесь яичного меланжа с сахаром-песком под постоянным давлением 0,15 МПа в течение 10…15 мин. Затем давление снимается, и готовая сбитая масса увеличивается в объеме в 2,5…3 раза. К готовой массе добавляется мука, и смесь сбивается без давления в течение 15 с.Замес бисквитного теста традиционным способом производят в сбивальных машинах вертикального типа. Меланж с сахаром-песком сбивается 25…45 мин. Сбивание массы производится сначала на малой частоте вращения венчика, затем частоту увеличивают до 250…300 об/мин на вертикальных машинах и до 240 – на горизонтальных. Готовность массы определяется по увеличению ее объема в 2,5…3 раза, приобретению светлокремового оттенка, полному растворению сахара-песка до исчезновения крупинок. Затем вводится мука и перемешивается быстро со сбитой массой не более 15 с. Более длительный (свыше 15 с) замес теста может привести к его оседанию, так как пузырьки воздуха, которыми оно насыщено в процессе сбивания, будут улетучиваться, и бисквит получается плотным. При получении бисквитного теста в вертикальных машинах, не имеющих крышек, емкость машины используется на 75 %, иначе тесто будет разбрызгиваться. В горизонтальных машинах с крышками емкость используется на 85…90 %. Влажность бисквитного теста – 36…38 %, температура 20…25 °С, плотность 450…500 кг/м³.Готовое тесто выгружается в емкость и направляется на формование. Песочный полуфабрикат – это рассыпчатый полуфабрикат, содержащий большое количество сахара и жира, вырабатываемый без добавок и с добавками ореха и какао-порошка.

Для песочного теста используется мука с содержанием клейковины 28…34 % обязательно слабого качества. При большом количестве и силе муки тесто получается затяжистым. При слишком малом количестве слабой клейковины тесто получается крошливым. В этом случае надо снизить количество сахара до 10 % против предусмотренного рецептурой и увеличить продолжительность замеса. Тесто готовится на химических разрыхлителях. Эссенция желательна ванильная или ромовая. Цитрусовые эссенции придают песочному полуфабрикату нехарактерный для него аромат. При использовании песочного полуфабриката для изделий с ароматизированным кремом или желе дозировку эссенции надо уменьшить.Соль требуется самого тонкого помола, чтобы при замесе она легко растворялась в тесте. При наличии крупной соли ее следует предварительно измельчить.Замес песочного теста производится в тестомесильных машинах периодического действия любой конструкции. Песочное тесто должно быть однородным, без комочков, пластичной консистенции.В месильной машине жир и сахар-песок перемешиваются 15…30 мин, затем вводится постепенно меланж и остальное сырье по рецептуре, кроме муки. Масса перемешивается до однородной консистенции. В конце замеса вводится мука. Увеличение продолжительности замеса с мукой может привести к образованию затянутого теста, так как повышается набухаемость клейковины.Формование. Готовое тесто поступает на прокатку, где его раскатывают до определенной толщины на пласты механизированным или ручным способом. Перед раскаткой порцию теста формуют в виде прямоугольника. На разделку рекомендуется брать тесто массой 3…4 кг. Получающиеся обрезки кладут в следующую порцию теста.При приготовлении нарезных пирожных острием ножа на тестовой заготовке делают наколы для предотвращения вздутия.Тесто для колец, звездочек, полумесяца раскатывают толщиной 6…7 мм и потом жестяными выемками формуют. Тесто для корзиночек раскатывают до толщины 7…8 мм, затем накладывают на гофрированные металлические формочки, прижимая к дну и боковым поверхностям. Для трубочек пласт теста раскатывают до 3 мм, разрезают на полоски, шириной 65 и длиной 105 мм, накладывают на трубочки из белой жести и края склеивают.Для изготовления отдельных деталей к тортам (больших ручек к бисквитно-кремовым корзинкам, палок, скамеечек и т.д.) применяется песочное тесто с меньшим содержанием влаги. В данном случае к небольшому куску приготовленного теста дополнительно подмешивают муку. Тесто становится крутым, и из него легко формуются требуемые детали.

Разделку теста следует производить при температуре помещения 16…20 °С, так как при более высокой температуре масло в тесте находится в размягченном состоянии и недостаточно прочно связано с ним. Такое тесто крошится при раскатывании, а изготовленные из него изделия – жесткие.Выпечка и разделка. Разделанное и отформованное тесто сразу направляется на выпечку. Если произойдет задержка перед посадкой в печь, то его следует поместить в стороне от печи, в прохладном месте. Листы для выпечки песочного теста дополнительно не смазываются жиром, так как жирное песочное тесто к листу не прилипает. Далее пласты теста укладываются на лист или в формочку и направляются на выпечку.Выпечка производится в печах любой конструкции при температуре 200…225 °С в течение 10…12 мин. Толстые пласты выпекаются при пониженной температуре, а тонкие – при повышенной. В условиях высокой температуры толстые пласты сверху подгорают, а внутри образуется закал. Продолжительность выпечки лепешек – 10…13 мин, корзиночек, колец, полумесяцев – 12…15 мин.При необходимости выпечки в одной печи нескольких полуфабрикатов (бисквитного и др.), требующих выпечки при более низкой температуре, песочный полуфабрикат выпекают и при пониженной температуре, но не ниже 210 °С, при этом продолжительность выпечки увеличивается.Выпеченный полуфабрикат разрезается в продольном и поперечном направлениях дисковыми ножами.Охлаждение осуществляется до температуры 25 °С в условиях цеха или камере. Влажность песочного полуфабриката составляет 4…7 %.3. Участие в организации технологического процесса приготовления сложных пирожных и праздничных тортовПирожные и торты занимают значительное место в ассортименте мучных кондитерских изделий (около 34,5%).Отличительные особенности изделий данного вида заключают­ся в более высоком содержании сахара-песка и жира и меньшем содержании муки, чем в остальных мучных кондитерских издели­ях. Изделия характеризуются значительным содержанием влаги. В связи с этим они имеют небольшую стойкость при хранении - в течение нескольких дней.Пирожные и торты изготавливаются штучно с тщательной ху­дожественной отделкой поверхности кремом или другими отделоч­ными полуфабрикатами.Вкус, запах и цвет тортов и пирожных отличает большое разно­образие, и они должны соответствовать данному наименованию. Торты и пирожные должны быть без посторонних запахов и при­вкусов. Наличие посторонних включений и хруста в пирожных и тортах не допускается.

Форма пирожных и тортов должна быть правильной, без изло­мов и вмятин, с ровным обрезом для нарезных изделий.Пирожные и торты отличаются большим содержанием крема (23... 40%). В последние годы вырабатываются пирожные и торты со значительно меньшим количеством крема. Для этого использу­ются фрукты и ягоды в натуральном и консервированном виде.Пирожные и торты имеют наименования и отличаются по виду выпеченного полуфабриката, применяемого в качестве основы из­делия, характеру отделки или форме и рисунку готового изделия.В настоящее время в этой группе вырабатывается около 80% тортов и 20% пирожных.Пирожные - это кондитерские изделия небольшого размера мас­сой 35... 110 г, приготовленные из выпеченных полуфабрикатов, за­полненных или прослоенных кремом, фруктовой или помадной на­чинками, украшенные сверху кремом, фруктами, глазированные гла­зурью или обсыпанные сахарной пудрой, ореховой крошкой и др.Десертные или мелкоштучные пирожные выпускаются массой 10... 12 г и укладываются в коробочки в виде смесей различных пи­рожных (около 9 наименований) или одного вида.В зависимости от вида выпеченного полуфабриката пирожные под­разделяются на бисквитные, песочные, слоеные, вафельные, ореховые, воздушные, крошковые, заварные, сахарные и комбинированные.По форме пирожные могут быть круглыми, квадратными, пря­моугольными, овальными, цилиндрическими, конусными и фигур­ными (треугольники, рожки, муфточки, бантики, калачики и т. д.).Торты значительно отличаются от пирожных размерами, вы­сокой художественной отделкой и массой (от; 250 г до 5,0 кг).Торты по основе выпеченного полуфабриката делятся на биск­витные, песочные, слоеные, заварные, ореховые, вафельные, воз­душные, в том числе воздушно-ореховые, крошковые и комбини­рованные из различных полуфабрикатов.Основными технологическими стадиями приготовления пирожных и тортов являются приготовление выпеченных полуфабрикатов, их охлаждение, приготовление отделочных полуфабрикатов, отдел­ка полуфабрикатами, упаковывание, хранение.4. Разработка ассортимента пирожных и праздничных тортов Участие в контроле качества и безопасности приготовления сырья пирожных и праздничных тортовТаблица 3- Ассортимент сложных хлебобулочных изделий и праздничных тортов.

Ассортимент пирожных и праздничных тортов	Сроки реализации	Показатели качества
- с заварным кремом, со взбитыми сливками	6 ч	Внешний вид Цвет Вкус изапах
- с творожным кремом;	24 ч	Внешний вид Цвет Вкус изапах
. - шоколадно-вафельных, вафельных с пралиновыми и жировыми отделочными полуфабрикатами	30 сут	Внешний вид Цвет Вкус изапах
ѕ - со сливочным кремом;	36 ч	Внешний вид Цвет Вкус изапах
ѕ - с белково-сбивным (в том числе суфле, желейно-сбивным кремом, фруктово-сбивным кремом), фруктовой отделкой и без отделки;	72 ч	Внешний вид Цвет Вкус изапах
ѕ - со сливочным кремом, содержащим сорбиновую кислоту, при наличии холодильника	120 ч	Внешний вид Цвет Вкус изапах
ѕ. - песочных с фруктовыми джемами	7 сут	Внешний вид Цвет Вкус изапах
ѕ - со сливочным кремом, содержащим сорбиновую кислоту, при отсутствии холодильников и при температуре не выше 20 °С;	36 ч	Внешний вид Цвет Вкус изапах