Отчет по практике: Отчет по производственной практике (по профилю специальности) пм 04

Зав.производствомКалькулятор,технолог

Технология приготовления: Дрожжевое тесто раскатывают в виде пласта толщиной 15 мм и разделывают на полосы шириной 120 мм, на середину которых равномерно размещают начинку. Один край полосы смазывают меланжем и свертывают жгутом, начиная с края, не смазанного меланжем.Выровненный растягиванием жгут смазывают с одной стороны меланжем, разрезают на куски определенной массы, которые закручивают смазанной стороной в форме круглого пирога, укладывают на лист и после расстойки выпекают 30-40 мин при температуре 180-200 °С. После охлаждения пирог промачивают сиропом а поверхность глазируют теплой помадой с какао-порошком.Для приготовления начинки подготовленный мак заливают водой и доводят до кипения. После этого воду сливают, мак охлаждают, перемешивают с сахаром, пропускают через мясорубку и смешивают с медом.Для приготовления помады сахар-песок и воду в соотношении 3:1 доводят до кипения в открытом котле при помешивании, снимая образующуюся пену. Затем закрывают котел крышкой, уваривают сироп до температуры 122,6°С (проба на средний шарик). В конце варки рекомендуется добавить кислоту. Горячий сироп выливают слоем 20-30 мм на стол с мраморной крышкой и охлаждают до температуры 35-45 °С в течение 40-45 мин. Охлажденный сироп взбивают во взбивальной машине в течение 15-20 мин или вручную на столе с помощью лопатки. Готовую помаду оставляют для созревания на 12-24 ч. Перед использованием разогретую помаду перемешивают с какао-порошком до однородной массы.Приложение ДКондитерский цех ООО «Черри Мерри»Сборник рецептур хлебобулочных и кондитерских изделий 2015 г.Технологическая карта № 5КруассаныМасса 65 г

Наименование сырья	Массовая доля сухих веществ,%	Расход сырья на 10 шт.готовых изделий
		В натуре	В сухих веществах

Мука Пшеничная	85,50	500	427,50
Масло сливочное	84,00	200	168
Яйца куриные	27,00	55	14,8
Сахар-песок	99,85	50	49,9
Соль	96,50	10	9,6
Молоко 3,5%	11,50	125	14,3
Дрожжи прес	25,00	20	5
Итого сырья		857	689,1
Выход		1010

Зав.производствомКалькулятор,технолог
Технология приготовления: Муку соединить с дрожжами, солью, сахаром. Воду соединить с молоком и яйцом. Тесто раскатать с маслом.

После этого раскатайте тесто в четвертый раз в прямоугольник размером 30 х 75 см и 4 мм толщиной. Большим ножом разрежьте тесто пополам вдоль. Обрежьте неровные края.

Теперь каждую полосу нужно нарезать на 6-7 равнобедренных треугольников. Сформируйте круассан.
Смажьте яйцом. Выпекать 220-230°С. 18-20 минут до золотистого цвета. Охлаждайте на решетках. Приложение Е Сах.пудра

Шоколад

Сливочное масло

Какао

Разрыхлитель

Мука пшен

Сахар

Яйцо






Разламывание

Соединение


Соединение





Взбивание

Введение

Просеивание








Первая часть теста

Вторая часть теста








Разделение по формам

Введение Накрывание Выпекание 20 мин 190^оС Оформление ПодачаТехнологическая схема №1«Маффин шоколадный»Приложение Ж



Яблоки зел

Сахар

Сахар

Ван.сахар

Лим.сок

Вода

Агар-агар








Подготовка

Обработка





Уд.плодон.и сем.гнезда


Дов.почти до кипения



Запекание 20-30 мин 180℃





Уваривание


Очищение


Охлаждение 100℃


Соединение

Протирание





Охлаждение






Белок

Соединение





Введение

Взбивание





Отсаживание


Оставить подсохнуть


Сах.пудра

Оформление








Подача


Технологическая схема №2
«Зефир яблочный»


Приложение И

Молоко

Ванилин

Сода

Какао

Мука

Яйцо

Сахар

Масло.слив.





Соединение

Обработка





Размягчение

Растерание

Введение

Просеивание








Белки

Пудра


Соединение





Вод.баня

Формирование





Взбивание

Выпечка 180℃

12-15 мин






Смазывание





Формирование





Подача


Технологическая схема №3
Пирожное «Вупи» с меренгой