ЗаключениеПроходя данную практику, я ознакомился: Организовывать и проводить приготовление сдобных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба. Организовывать и проводить приготовление сложных мучных кондитерских изделий и праздничных тортов. Организовывать и проводить приготовление мелкоштучных кондитерских изделий. Организовывать и проводить приготовление сложных отделочных полуфабрикатов, использовать их в оформлении. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.Организовывать собственную деятельность, выбирать типовые методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество. Принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях и нести за них ответственность Осуществлять поиск и использование информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального и личностного развития Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.Работать в коллективе и команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, потребителями. Брать на себя ответственность за работу членов команды (подчиненных), результат выполнения заданий. Самостоятельно определять задачи профессионального и личностного развития, заниматься самообразованием, осознанно планировать повышение квалификации. Ориентироваться в условиях частой смены технологий в профессиональной деятельности
Список использованных источников -
Бурчакова, И. Ю. Организация процесса приготовления и приготовление сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий [Текст] : учебник / И. Ю. Бурчакова, С. В. Ермилова. - 2-е изд., стер. - М. : ИЦ "Академия", 2016. - 384 с. : ил. - (ПО)
-
Бурчакова, И. Ю. Организация процесса приготовления и приготовление сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий [Текст] : лаб. практикум / И. Ю. Бурчакова. - Москва : ИЦ "Академия", 2016. - 240 с. : ил.
-
Васюкова, А. Т. Организация процесса приготовления и приготовление сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий [Текст] : учебник / А. Т. Васюкова. - Москва : РУСАЙНС, 2017. - 350 с. : ил. - (Учеб. изд-я для СПО
-
Васюкова, А. Т. Организация процесса и приготовление сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий [Текст] : лаб. практикум / А. Т. Васюкова, Т. С. Жилина. - Москва : РУСАЙНС, 2017. - 328 с. : ил. - (Учеб. изд-я для СПО)
-
Бутейкис, Н. Г. Технология приготовления мучных кондитерских изделий [Текст] : учеб. для нпо / Н. Г. Бутейкис. - Москва : ИЦ "Академия", 2012. - 304 с. : ил. - (Общественное питание).
-
Иванова, И. Н. Рисование и лепка [Текст] : учеб. для нпо. - 2-е изд., стереотип. - Москва : ИЦ "Академия", 2012. - 160 с. : ил. - (Повар, кондитер).
-
Ермилова, С. В. Торты, пирожные и десерты [Текст] : учеб. пособие / С. В. Ермилова, Е. И. Соколова. - 4-е изд., стереотип. - М. : ИЦ "Академия", 2014. - 80 с. : ил. - (Кондитер. Повышенный уровень)
-
Кузнецова Л.С., Сиданова М.Ю . Технология приготовления мучных кондитерских изделий. – М.: Академия, 2012
-
Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания [Текст]: учебник /Л.А. Радченко - Ростов-на-Дону: Феникс,2015
Приложение А Кондитерский цех ООО «Черри Мерри»Сборник рецептур хлебобулочных и кондитерских изделий 2015 г.
Технологическая карта № 1Булочка «Веснушка»Масса 50 г
Наименование
сырья и полуфабрикатов
|
Массовая доля
сухих веществ, %
|
Расход сырья
на 10 шт. готовых изделий, г
|
В натуре
|
В сухих веществах
|
Мука пшеничная высшего сорта
|
85,50
|
350,0
|
299,2
|
Мука пшеничная высшего сорта (на подпыл)
|
85.50
|
7,1
|
6,0
|
Дрожжи прессованные
|
25.00
|
10,7
|
2,6
|
Соль
|
96.50
|
3,6
|
3,4
|
Сахар-песок
|
99.85
|
35,7
|
35,6
|
Маргарин
|
84,00
|
32,1
|
26,9
|
Меланж (для смазки)
|
27,00
|
10,7
|
2,8
|
Изюм
|
80.00
|
17,9
|
14,3
|
Итого сырья
|
|
467,8
|
391,2
|
Выход
|
65.00
|
500,0
|
325,0
|
Зав.производствомКалькулятор,технолог
Технология приготовления: Из дрожжевого теста формуют шарики, кладут их в формы или на листы, смазанные жиром, на расстоянии не более 10 мм друг от друга и ставят в теплое место для расстойки на 60-80 мин. Поверхность смазывают меланжем.
Выпекают при температуре 185-215 °С в течение 30-40 мин.
Приложение БКондитерский цех ООО «Черри Мерри»Сборник рецептур хлебобулочных и кондитерских изделий 2015 г.
Технологическая карта № 2Булочка «Октябренок»Масса 80 г
Наименование
сырья и полуфабрикатов
|
Массовая доля
сухих веществ, %
|
Расход сырья
на 10 шт. готовых изделий, г
|
В натуре
|
В сухих веществах
|
Мука пшеничная 1-го сорта.
|
85,50
|
529,7
|
452,9
|
Мука пшеничная 1-го сорта (на подпыл)
|
85.50
|
10,8
|
9,2
|
Сахар-песок
|
99,85
|
64,9
|
64,8
|
Масло растительное
|
100,00
|
16,2
|
16,2
|
Молоко сухое обезжиренное
|
95,00
|
108,1
|
102,7
|
Дрожжи прессованные
|
25.00
|
16,2
|
4,0
|
Соль
|
96,50
|
8,1
|
7,8
|
Итого сырья
|
|
754,0
|
657,7
|
Выход
|
61,00
|
800,0
|
488,0
|
Зав.производствомКалькулятор,технолог
Технология приготовления: Из дрожжевого теста формуют шарики, кладут их швом вниз на смазанные жиром листы и ставят в теплое место для расстойки на 50-70 мин. Выпекают в увлажненной камере 14-16 мин при температуре 180-190 °С.
Приложение В
Кондитерский цех ООО «Черри Мерри»Сборник рецептур хлебобулочных и кондитерских изделий 2015 г.
Технологическая карта № 3Булочка с макомМасса 100 г
Наименование
сырья и полуфабрикатов
|
Массовая доля
сухих веществ, %
|
Расход сырья
на 10 шт. готовых изделий, г
|
В натуре
|
В сухих веществах
|
Мука пшеничная 1-го сорта
|
85.50
|
750,0
|
641,2
|
Мука пшеничная 1-го сорта (на подпыл)
|
85,50
|
31,3
|
26,7
|
Сахар-песок
|
99,85
|
46,9
|
46,8
|
Маргарин
|
84,00
|
23,4
|
19,6
|
Дрожжи прессованные
|
25,00
|
11,7
|
2,9
|
Соль
|
96,50
|
11,7
|
11,2
|
Мак (для отделки)
|
96,50
|
5,5
|
5,2
|
Итого сырья
|
|
880,5
|
753,9
|
Выход
|
60.00
|
1000,0
|
600,0
|
Зав.производствомКалькулятор,технолог
Технология приготовления: Из дрожжевого теста формуют шарики, кладут их швом вниз на смазанные жиром листы на расстоянии 10 мм один от другого и ставят в теплое место для расстойки на 40-50 мин. Поверхность смачивают водой, посыпают маком. Выпекают в увлажненной камере 21-23 мин при температуре 170-200 °С.
Приложение ГКондитерский цех ООО «Черри Мерри»Сборник рецептур хлебобулочных и кондитерских изделий 2015 г.