Упаковывают вареные колбасы в оборотные ящики массой (весом) нетто не более 40 кг. Ящики должны быть чистыми, сухими и без посторонних запахов. В ящик упаковывают изделия одного наименования.
При выпуске колбасных изделий на накладных ставится штамп ОПВК с указанием доброкачественности продукции и часа ее выпуска или указывается № удостоверения о качестве, выданного ОПВК на всю партию изделий, выработанных за смену.
ОПВК не допускает в реализацию полукопченую колбасу недоваренную, с посторонними запахом и вкусом; батоны с сильно потемневшей, загрязненной, а также лопнувшей оболочкой, батоны деформированной формы, с большими наплывами фарша, сломанные, с незавернутыми концами, рыхлой консистенции, с плесенью и слизью на оболочках, с отеками жира более 3--4 см длины батона, с наличием более 10% желтого шпика у колбас II сорта, с большими пустотами в фарше, с сильно оплавленным шпиком и с серым фаршем.
К дефектам, ухудшающим товарный вид и качество полукопченых колбас, относят: несоответствие формы, размеров батонов, легкое потемнение оболочки при копчении, бледность; несоответствие размеров шпика и грудинки (более 10%) и неравномерное распределение шпика, единичные кусочки желтого шпика.[14]
2 МЕРОПРИЯТИЯ ПО ОХРАНЕ ТРУДА НА ПРОЕКТИРУЕМОМ ПРОИЗВОДСТВЕ
В процессе трудовой деятельности человек подвержен воздействию ряда факторов, которые могут вызвать нежелательные изменения состояния его здоровья.
Все производственные помещения, оборудования, технологические процессы должны отвечать требованиям обеспечения здоровых и безопасных условий труда.
Охрана труда рабочих и служащих является одной из главных обязанностей администрации предприятия. На каждом предприятии должен быть инженер по технике безопасности, который отвечает за охрану труда на данном предприятии. В его обязанности входит: наблюдение за выполнением законов по охране труда, правил по технике-безопасности; организация разработок в цехах по созданию безопасных условий труда; проведение инструктажа по технике безопасности; участие в комиссии по проверке знаний; участие в расследовании аварий и несчастных случаев на предприятии и др. Чтобы требования охраны труда соблюдались работниками на администрацию возложено проведение инструктажа.
По характеру и времени проведения инструктажи подразделяются на вводный, первичный, повторный, внеплановый и текущий.
Техника безопасности при работе с оборудованием
При эксплуатации оборудования необходимо соблюдать следующие требования техники безопасности.
Обвалка и жиловка. Работнику, выполняющему работу по обвалке и жиловке мяса, перед началом работы, следует:
· Застегнуть одетую санитарную одежду на все пуговицы, не допуская свисающих концов одежды;
· Проверить оснащенность рабочего места необходимым для работы оборудованием, инвентарем, приспособлениями и инструментом.
· .Обеспечить наличие свободных проходов на всем пути транспортирования мясных туш по подвесным путям, на грузовой тележке.
Проверить внешним осмотром:
· устойчивость производственного стола, стеллажа;
· отсутствие выбоин, трещин и других неровностей на рабочих поверхностях производственных столов;
· целостность металлического защитного фартука, трехпалой перчатки из кольчужного металлического полотна и одеть их;
· наличие и исправность деревянной решетки под ногами;
· исправность ножей и мусатов. Рукоятки обвалочных ножей должны иметь предохранительные выступы, предупреждающие соскальзывание и порезы рук.
· При работе с ножом соблюдать осторожность, беречь руки от порезов;
· Нож при обвалке и жиловке вести плавно, без рывков и больших усилий. Не направлять нож «к себе», держать его все время «от себя», не производить резких движений.
Во время работы не допускается:
· работать без применения средств индивидуальной защиты (кольчужной перчатки, металлического фартука);
· обваливать мясо, имеющее температуру внутри мышц ниже 5°С;
· применять ножи с узким лезвием, которое может пройти через ячейки металлического защитного фартука;
· пользоваться ножом, имеющим скользкую, грязную рукоятку;
· оставлять нож в обрабатываемом сырье или на столе без футляра;
· использовать ножи с непрочно закрепленными полотнами, с рукоятками, имеющими заусенцы, с затупившимися лезвиями;
· опираться на мусат при правке ножа. Править нож о мусат следует в стороне от других работников;
· накапливать излишние запасы мяса, кости и др. на рабочем месте;
Волчок. Применяют для измельчения мяса и жиросырья. Опасная зона- вращающийся шнек и ножи. Во избежание попадания рук во вращающийся шнек, сырье в волчок подают с помощью спусков. Загрузочная горловина волчка, загружаемого вручную, оборудуется предохранительным загрузочным клапаном. Подавать в него мясо следует толкателем из дерева твердых пород. Большую опасность представляют вращающиеся ножи, поэтому для снятия решеток предусмотрено специальное устройство для выталкивания из горловины волчка решеток и режущего механизма.
Перед работой проверяют исправность. Во время работы волчка запрещается опускать в загрузочную горловину руки для задержания, направления или вытаскивания сырья, а также очищать руками решетку волчка. Разбирать и очищать волчок можно только при отключенном пусковом устройстве и прекращении вращения по инерции. Во избежание травм рук снимать ножи нужно осторожно. Рабочие должны быть проинструктированы по безопасным приемам разборки, очистки и мойки волчка.
Фаршемешалка. Предназначена для перемешивания фарша. Травмоопасность представляют вращающиеся лопасти фаршемешалки, которые закрываются предохранительной решеткой. При открывании решетки срабатывает механизм, отключающий машину от источника питания. Перед началом работы необходимо проверить лопасти и края корыта и убедиться в отсутствии на них заусенцев, проверить исправность отключающего устройства, исключающего возможность работы при открытой предохранительной решетке, работу ограничителей подъема и спуска. Загружают фаршемешалку только при выключенном электродвигателе, фарш из корыта выгружают механизированным способом (вручную эту работу делать опасно).
Куттер. Предназначен для тонкого измельчения мяса. Самой опасной в куттере является зона действия ножей, поэтому ножи закрываются крышкой, с блокированной с пусковым устройством таким образом, что при открытой крышке куттер не включается. Предохранительную крышку можно поднимать и опускать плавно.
Куттер оборудуют тарельчатым выгружателем, обеспечивающим удобную и безопасную выгрузку фарша из чаши. Тарельчатый выгружатель снабжен приспособлением, с блокированным с пусковым устройством машины, прекращающим вращение тарелки при подъеме ее из чаши куттера.
Перед началом работы проверяют исправность куттера: прочность креплений ножей, качество их заточки и целостность, работу тарельчатого выгружателя и автоматического устройства, которое должно прекращать вращение тарелки при подъеме, ее из чаши куттера. Загружать куттер сырьем необходимо равномерно при вращающейся чаше. В процессе работы куттера запрещается дополнительно перемешивать фарш руками, очищать чашу куттера, вручную загружать куттер, собирать руками фарш с поверхности вращающегося тарельчатого выгружателя.
В процессе очистки и промывки серповидных ножей необходимо соблюдать особую осторожность. Эту операцию можно производить при отсутствии электротока в пусковом устройстве.
Шпигорезки. Зона действия ножей является опасной зоной, поэтому закрывается крышкой, которая с блокированной с пусковым устройством таким образом, чтобы при ее открывании электродвигатель. Автоматически останавливался.
Перед работой на шпигорезке проверяют прочность и правильность крепления ножей, заточку, отсутствие на ножах трещин и заусенцев, наличие и исправность блокировочного устройства, не допускающего работы шпигорезки при открытых ножах.
Шпик загружают равномерно в свободную камеру, перемещают загрузочные камеры под шток только при помощи специальных рукояток во избежание попадания рук под шток. Передвигать камеры, держа их за верхнюю крышку, запрещено. В процессе работы шпигорезки крышка, ограждающая серповидные ножи, должны быть постоянно закрыты и надежно закреплена. Открывать эту крышку, а также отгребать шпик из короба и из-под него во время работы машины категорически запрещено. Разборку и очистку ножей можно производить только при отсутствии электротока в пусковом устройстве.
Шприц. При работе на шприцах необходимо соблюдать безопасные приемы работы. Нельзя открывать крышку шприца в процессе шприцевания, а также промывать и очищать фаршевый цилиндр и выпускные отверстия при выключенном электродвигателе. Запрещено эксплуатировать гидравлический шприц с неисправными предохранительными клапанами и шприцы, имеющие неполадки. Во избежание самопроизвольного открывания ковши с открывающимися днищами должны обязательно быть снабжены прочными затворками.
Загружать шприцы фаршем необходимо при крайнем нижнем положении поршня и при нахождении указателя регулятора подачи в положении «СТОП». Во время работы на шприце необходимо следить, чтобы стрелка показаний манометра не превышал минимальное допустимое давление. При работе на вакуумном шприце запрещается загружать шприц вручную, вводить в загрузочный бункер руки и очищать его от остатков фарша при наличии электрического тока в пусковом устройстве, а также промывать и очищать фаршевый цилиндр и выпускные отверстия гидравлических и пневматических шприцев при включенном электродвигателе.
Шприцовочные столы для вязки колбасных изделий должны иметь гладкую, легкосмываемую нержавеющую поверхность. Бортики не должны иметь заусенцев, острых углов. В нижней части стола должны быть приспособления для размещения ножей, шпагата и других инструментов.
Перед работой проверяют наличие и исправность рам, их роликов, подвесных путей, прочность прикрепления предохранительных устройств и ограждений.
По подвесным путям следует перемещать только одну раму с колбасными изделиями, держа при этом обе руки не ниже середины рамы и осторожно передвигая ее от себя без толчков и рывков. Оставлять прокатываемые по подвесным путям рамы на стрелках и закруглениях запрещена. Рамы для навешивания колбасных изделий должны быть чистыми, на каждую раму можно нагружать не более 300 кг. продукта.
При термической обработке колбас используют термодымовую и коптильную камеру. Их оборудуют дверьми, исключающими выход дыма в рабочее помещение и металлическими решетками (ложный пол), пропускающими дым из топки и предохраняющими от падения в нее работающих. Дым из камер во время их загрузки- выгрузки целесообразно отводить в специальный дымоотвод. Во избежания пожара термодымовые камеры необходимо очищать. Периодичность очистки и ее методы согласовываются с органами пожарной охраны. В ходе процесса запрещается входить в камеру. Открывать камеру для проверки температуры колбасы и выгрузки рам, если не удален пар или дым из камеры, запрещено. Выгружать рамы из камер рекомендуется при помощи специальных багров, руки защищают брезентовыми рукавицами.
3. МЕРОПРИЯТИЯ ПО ОХРАНЕ ОКРУЖАЮЩЕЙ
Отходы производства мясокомбината связаны с выбросами в атмосферу вредной пыли и газов, сбросами в водоемы сточных вод, которые их загрязняют и отправляют, ухудшают состояние почвы, прилегающей к предприятию. В вентиляционных выбросах содержатся сероводород, аммиак, фенолы, кетоны, сажа, древесная и костная пыль. Количество выбрасываемого вентиляционного воздуха и концентрация вредных веществ изменяются в широких интервалах в зависимости от мощности и технологических особенностей основного производства. Кроме газо- и парообразных вредных веществ, в различных технологических процессах образуется значительное количество пыли, выбрасываемой вытяжными вентиляционными системами в атмосферу.
Мероприятия по защите воздушного бассейна для действующих предприятий содержат комплекс защитных мер по предупреждению загрязнения атмосферы выбросами предприятий. Они включают архитектурно-планировочные, конструктивно-технологические мероприятия, рассеивание выбросов через высокие дымовые трубы, очистку вентиляционного воздуха, контроль загрязнения атмосферы выбросами промышленных предприятий. Комплекс мероприятий по защите воздушного бассейна от выбросов предприятия направлен на достижение установленных законодательно-нормативными документами санитарно-гигиенических нормативов по содержанию вредных веществ в атмосферном воздухе. Основными источниками загрязнения водной среды являются сточные воды. Сточные воды мясокомбината содержат органические вещества животного происхождения во взвешенном состоянии; жиры, белки, частички каныги. Кроме того, сточные воды всех цехов загрязнены моющими средствами, патогенными микроорганизмами. Сброс неочищенных сточных вод в водоемы строго запрещен. Поэтому перед сбросом сточных вод в водоемы их подвергают механической очистке и хлорированию. Для этого непосредственно в цехах производят локальную очистку сточных вод с использованием решеток и песколовок. Решетки служат для отделения крупнозернистых механических загрязнений, их монтируют в отверстиях производственного пола цеха и перед местными очистными сооружениями. Жиросодержащие стоки, перед сбросом в центральную жироловку, проходят локальную очистку в жироловке, установленной в подвале жирового цеха.
После локальной очистки сточные воды поступают на общезаводские отстойники дезинфекторы, представляющие собой два или более железобетонных резервуаров, где сначала происходит очистка от взвешенных частиц и жира, а потом обеззараживается раствором хлора.