Курсовая работа: Проект машинно-шприцовачного отделения колбасного цеха

Для удаления сточных вод оборудуют канализационные сооружения.

Для выполнения требовании личной гигиены и создания удобств рабочим оборудуются бытовые помещения (гардеробные, уборные, умывальные, душевые и др.), которые размещаются так, чтобы работающие в пищевых цехах не проходили через производственные помещения непищевых цехов, и наоборот. Не разрешается устраивать уборные, душевые и прачечные над пищевыми цехами и помещениями столовых.

Технологическое оборудование и инвентарь мясоперерабатывающих предприятий, не отвечающие гигиеническим требованиям, могут отрицательно влиять на санитарное благополучие выпускаемых пищевых продуктов. Поэтому они, прежде всего, должны быть сделаны из материалов, не оказывающих вредного влияния на пищевые продукты. Конструкция оборудования и инвентаря должна обеспечивать возможность гигиенического их содержания, а также доступность для осмотра и санитарной обработки. Располагать оборудование следует таким образом, чтобы оно не мешало проведению уборки и дезинфекции производственных помещений.

Металлическая посуда, чаны, ванны, противни, спуски должны иметь гладкие, легко очищаемые внутренние поверхности, без щелей и выступающих заклепок.

На предприятиях мясной промышленности должно быть обеспечено строгое выполнение правил по санитарному содержанию производственных и бытовых помещений, оборудования и инвентаря. Уборку полов и панелей стен в производственных помещениях следует производить как в процессе работы, так и по окончании смены. Не реже одного раза в неделю потолки и стены протирают щетками, а панели тщательно промывают горячей водой с мылом. По мере загрязнения потолков и стен проводят их побелку с одновременной дезинфекцией.

Вся аппаратура, инвентарь и оборудование должны по окончании смены подвергаться очистке и мойке в соответствии с таблицей 38.

Лиц, поступающих на работу в цехи мясокомбинатов, связанных с производством и хранением пищевых продуктов, подвергают медицинскому осмотру и обследованию на туберкулез, бациллоносительство и гельминтозы.

Работники пищевых цехов мясоперерабатывающих предприятий обязаны строго соблюдать правила личной гигиены. Они должны соблюдать чистоту рук, лица, всего тела и одежды, коротко стричь ногти. На работу они обязаны приходить в опрятной одежде и обуви; перед началом работы принять душ, тщательно вымыть руки мылом и щеткой и продезинфицировать их осветленным раствором хлорной воды, после чего надеть чистую санодежду и подобрать волосы под аккуратно надетый колпак или косынку.

По окончании смены рабочие должны убрать свои рабочие места, а мастер (бригадир) проконтролировать их чистоту.

Таблица 26 - График мойки и профилактической дезинфекции

Препараты:

синтетические дезинфецирующе-моющие средства, разрешенные к применению МЗ РБ (Сирия, Фосген, Бероника, Uani have)

осветленный раствор хлорной извести с содержанием 2-3% активного хлора (для дезковриков и санузлов)

Время экспозиции в соответствии с инструкцией по применению препарата; 30-40 минут для раствора хлорной извести.

Производственно-ветеринарный контроль колбасных изделий

Главная задача контроля производства колбасных изделий и полуфабрикатов -- обеспечить их санитарную доброкачественность и соответствие требованиям технологических инструкций, ТУ и ГОСТов.

Контроль качества сырья

Основным сырьем, используемым для изготовления колбасных изделий, является мясо -- говядина, свинина.

Особую опасность представляет мясо с признаками несвежести, наличием ослизнения, загрязнения, без знаков ветеринарного осмотра, а также мясопродукты, полученные при переработке больных и подозрительных по заболеванию животных. Такое сырье может быть не только причиной получения продукции низкого качества, но и стать источником пищевых заболеваний. При поступлении мяса в колбасное производство организуют их ветеринарный осмотр.

Перед осмотром и приемом мясопродуктов ветеринарный врач, обслуживающий колбасное производство, проверяет сопроводительное ветеринарное свидетельство, удостоверение о качестве или заменяющие их штампы на накладных, а также паспорта. Результаты осмотра мясопродуктов, поступивших с других предприятий, записывают в специально заведенный для этой цели журнал.

При обнаружении патологических изменений, вызывающих подозрение на инфекцию (студенистые инфильтраты, отеки, геморрагии, изменения лимфатических узлов, плохое обескровливание, множественные абсцессы, желтушность тканей), ветеринарный врач обязан взять пробы и направить их в лабораторию для бактериологического исследования, а тушу изолировать до получения результатов анализа.

При внешнем осмотре туш ветеринарный врач обращает внимание на места, чаще всего подвергающиеся загрязнениям, ослизнению и плесневению. В первую очередь осматривают пашину, голяшки, зарезы, поверхности разрубов и серозные оболочки.

Туалет туш имеет большое значение, так как от него зависит качество колбасных изделий. Чем тщательнее туалет, тем меньше микроорганизмов останется на мясе.

Колбаса, выработанная из мяса плохо зачищенного, часто закисает уже во время изготовления, а после варки готовый продукт имеет неприятный запах и привкус.

Лучшим считается «сухой» туалет туш, который производят ножом. При наличии распространенных загрязнений и ослизнения мясо под давлением моют щетками теплой проточной водой (температура 38--40° С).

Не следует промывать туши водой из ведер полотенцами, смоченными в ведрах, так как на промытых таким образом тушах ослизнение появляется очень быстро.

Загрязнения (кровью, шерстью и др.) соскабливают ножом, а разложившиеся места, кровоподтеки и бахрому -- срезают.

Следят за тем, чтобы туалетчики имели острые ножи, мусаты и полотенца для обтирания ножей и рук, а также лотки или тазики для сбора зачисток.

Измеряют температуру принимаемого мяса выборочно. В толще мышц охлажденного и дефростированного мяса температура не должна превышать 0--4°С. Если мясо имеет температуру 10--15°С (значительно выше, чем положено), то во избежание порчи его следует как можно быстрее (в течение 2--3 ч) переработать, разделать, обвалять, измельчить и перенести в холодное помещение с температурой не выше 5° С для посола или охлаждения.

Вспомогательные пищевые продукты и материалы.

Поступающие на склады производства вспомогательные продукты, специи и материалы подлежат контролю. При этом проверяют документы поставщиков, качество и соответствие продуктов и материалов ГОСТам и ТУ и в случаях сомнения в их доброкачественности пробы направляют в лабораторию для анализа.

Контролируют также условия хранения (влажность, температуру, санитарное состояние помещений и порядок складирования), а также подготовку продуктов и материалов к производству (растаривание, просеивание и т. д.).

Молоко в колбасном производстве используют -- натуральное и сухое. Лабораторное исследование молока при приеме обязательно. Натуральное свежее молоко принимают с температурой не выше 12--15 °С. Необезжиренное молоко должно содержать жира -- 3,7%, иметь кислотность не выше 21--22° Т (рН 5,8--6,2).

В молоке не допускается посторонний запах и привкус, осадок, тягучая консистенция ненормальная окраска.

Хранят молоко при температуре 0--2 оС не более 1--2 дней.

8 кг натурального молока разрешается заменять 1 кг сухого.

Сухое молоко применяют цельное (не менее 25% жира) и обезжиренное. Влажность молочного порошка цельного -- 3%, обезжиренного -- 5%, кислотность 20--21°Т.

Не принимают в производство сухое молоко подмоченное, с наличием плесени, прогоркания, затхлости и другого постороннего запаха.

Хранят сухое молоко в темном сухом помещении при температуре от плюс 8 до минус 5 °С и относительной влажности 60--65% в негерметической таре до 8 месяцев, а в герметической -- до 12 месяцев.

Мороженый меланж, применяемый взамен яиц (по весу), должен иметь темно-оранжевый цвет, а после оттаивания -- светло-оранжевый; наличие постороннего запаха, привкуса и посторонних предметов не допускается.

Титр кишечной палочки должен быть не ниже 0,1, кислотность не более 15° Т, температура не выше минус 5° С. Отсутствие бугорка вспучивания в центре банки указывает на то, что меланж подвергался оттаиванию, а это может повлиять на его бактериальную загрязненность, что учитывают при дальнейшем исследовании. Поступивший меланж подвергают химико-бактериологическому анализу. Для исследования от каждой партии отбирают 3% банок.

Перед употреблением банки с меланжем оттаивают в воде при температуре около 15° С. Хранят меланж при температуре не выше минус 5° С до 8 месяцев. 1 кг куриного меланжа заменяет24 яйца.

Соль поваренную для посола мяса применяют чистую пищевую, выварочную и вакуумную помолов № 0 и 1, не ниже I сорта. Соль должна проходить через сита с отверстиями для помола № 0 и экстра -- 0,8 мм, № 1 -- 1,2 мм.

Пищевую поваренную соль рекомендуется пропускать через сита с магнитными устройствами или растворять в специальных солерастворителях.

Каменную и самосадочную соль допускают для производства колбас и других изделий только в виде отстоявшихся (12--24 ч) растворов. Соль с наличием нерастворимых в воде механических загрязнений, постороннего запаха и ядовитых веществ в производство не допускают. В сомнительных случаях соль подвергают лабораторному анализу.

Хранят соль вагонными партиями в специальных сухих солевых складах или в ларях. Затаренную соль укладывают штабелями.

При контроле хранения соли обращают внимание на условия, предупреждающие ее загрязнение и подмачивание.

Нитрит натрия (NаNО2) при приеме на производство подвергают лабораторному анализу на соответствие стандарту. Применяют нитрит для того, чтобы придать обесцвеченному при посоле мясу нормальный красный цвет.

За расходованием и хранением нитрита устанавливают систематический контроль лаборатории и контролера ОПВК.

Хранят нитрит в сухом складе изолированно от других химикатов в запломбированных ларях. На таре должна быть надпись «нитрит натрия». Нитрит отпускают со склада только лаборатории для приготовления 5%-ного раствора, который выдают непосредственно фаршесоставителю или засольщику цеха. Расход нитрита на складе, в лаборатории и в цехах строго учитывают в специальных журналах.

Пряности и специи применяют для улучшения вкуса и запаха колбас. Они должны иметь присущий им аромат, вкус, цвет, массу и влажность