|
Посол мяса (выдерживание в камере при температуре 0-4оС в течение 12-24 ч, температура поступающего на выдержку мяса не выше 8 оС) |
|
Взвешивание сырья, воды (льда) и других компонентов в соответствии с рецептурой |
|
Куттерование говядины с добавлением 1/3 части от нормы ледяной воды 1-2 мин |
|
Закладка пищевых комплексных добавок ТАРИ, Фибросольмикс(для колбасы «Вильчицкой») и 1/3 части от нормы ледяной воды и куттерование (2-3 оборота чаши куттера) |
|
Закладка гидратированного соевого белка, сухого молока, специй и пряностей (для колбасы «Пикантной»), чеснока, муки (для колбасы «Вильчицкой») и куттерование 2-3 мин |
Подготовка соевых белков, пряностей, муки, чеснока |
|
Закладка свинины (для колбасы «Пикантной»), жира-сырца и эмульсию из свиной шкурки (для колбасы «Вильчицкой»), оставшейся воды и куттерование до получения тонкоизмельченной массы однородной консистенции(общее время куттерования 8-12 мин; температура готового фарша не должна превышать 12 оС) |
Закладка шпика в конце куттерования |
|
Подача готового фарша в бункеры шприцов |
Замачивание оболочки |
|
Наполнение оболочек фаршем и клипсование |
|
Навешивание колбас на палки, которые затем размещают на рамах |
|
Подсушка при температуре 70-80 оС в течение 15-30 мин |
|
Варка при температуре 75-78 оС в течение 40-150 мин до достижения в центре батона температуры 72-76 оС |
|
Охлаждение под душем холодной водой 10-20 мин |
|
Охлаждение в камере при температуре 0-8 оС и относительной влажности воздуха 95% до температуры в центре батона не ниже 0 оС и не выше 15 оС |
|
Упаковка и маркировка |
|
Транспортирование и хранение (10 суток) |
Приготовление эмульсии из свиной шкурки
|
Размораживание шкурки при температуре 15-20оС до температуры в толще блока 4-6оС |
|
Зачистка шкурки от загрязнений, кровоподтеков, щетины, прирезей шпика |
|
Посол шкурки (выдержка в 12%-ном растворе поваренной соли 24 часа при t (0-2) оС) |
|
Промывание шкурки в холодной воде |
|
Взвешивание шкурки (масса после выдержки в растворе увеличивается на 20-30%) |
|
Куттерование шкурки с добавлением Тари Л 96 в количестве 1000 мл на 100 кг несоленой шкурки до температуры 30 оС |
|
Добавление Ѕ части от общего количества льда (общее количество 70-80% к весу несоленой шкурки) и куттерование до температуры 15 оС |
|
Добавление оставшегося количества льда и куттерование до температуры 15 оС |
|
Пропускание полученной массы через коллоидную мельницу до получения тонкоизмельченной эмульсии |
Выход эмульсии из сырой шкурки с применением пищевой добавки Тари Л 96 - 200%
Технологическая схема производства полукопченых колбас
|
Прием сырья |
|
Размораживание сырья до температуры в толще мышц (2±2)оС |
|
Зачистка сырья |
|
Разделка мясных туш в помещении с температурой воздуха 10-12 оС, относительной влажностью воздуха не выше 75% |
|
Обвалка мяса |
|
Жиловка мяса (на три сорта) |
Пластование шпика |
|
Измельчение мяса на волчке через решетку с отверстиями 2-3 мм |
Охлаждение шпика до температуры (0-4) оС |
|
Перемешивание измельченного мяса с солью и нитритом в мешалках 3-4 мин |
Измельчение шпика и свинины жирной на шпигорезке на кусочки размером 4-8 мм |
|
Посол мяса (выдерживание в камере при температуре 0-4оС в течение 12-24 часов, температура поступающего на выдержку мяса не выше 8 оС) |
|
Взвешивание сырья в соответствии с рецептурой |
|
Закладка говядины, пищевых комплексных добавок ТАРИ, гидратированного соевого белка (или соевого белка в сухом виде и воды на его гидратацию), специй и пряностей, чеснока в куттер и обработка 2-3 мин |
Подготовка соевых белков, пряностей, чеснока |
|
Закладка свинины, шпика, сыра и обработка до получения однородного фарша и равномерного распределения в нем кусочков шпика, сыра, жирной свинины (общее время куттерования 6-8 мин; температура готового фарша не должна превышать 12 оС) |
Подготовка сыра (нарезка кубиками с размером сторон 6-8 мм) |
|
Подача готового фарша в бункеры шприцов |
Замачивание оболочки |
|
Наполнение оболочек фаршем и клипсование |
|
Навешивание колбас на палки, которые затем размещают на рамах |
|
Осадка при температуре (6±2) оС в течение 2-4 часа |
|
Подсушка и обжарка при температуре (90±5)оС, относительной влажности воздуха 10-20% в течение 60-90 мин; за 15-20 минут до окончания обжарки влажность в камере повышают до 50-55% во избежания образования морщинистой оболочки |
|
Варка при температуре (80±5)оС в течение 40-120 мин до достижения в центре батона температуры 70-72оС |
|
Копчение, постепенно понижая температуру в камере с(80±5)оС до 40-45оС в течение 6-8 часов, относительная влажность воздуха дымовоздушной среды 60-65% |
|
Сушка при температуре 10-12 оС и относительной влажности воздуха 74-78% в течение суток до приобретения упругой консистенции и стандартной массовой доли влаги |
|
Упаковка и маркировка |
|
Транспортирование и хранение. Срок годности при температуре не выше 12оС и относительной влажности воздуха 75-78% в подвешенном состоянии - не более 7 суток. Срок годности колбас, упакованных в ящики, при температуре не выше 6оС и относительной влажности воздуха 75-78%, с момента изготовления - не более 10 суток; при температуре минус (7-9)оС - не более 3 месяцев |
1.3 РАСЧЕТ СЫРЬЯ И ГОТОВОЙ ПРОДУКЦИИ
Общее количество основного сырья перерабатываемого в смену А кг, определяется по формуле
,(5)
где В - количество колбасных изделий вырабатываемых в смену, кг;
С - нормы выхода готовой продукции, %. [7]
Количество основного сырья по видам и сортам А2, кг, а также соли, специй и других материалов определяется по формуле
, (6)
где К - норма расхода сырья согласно рецептуре на 100 кг основного сырья, кг.
Результаты расчетов сводятся в таблицы 6, 7, 8, 9
Таблица 6 - Расчет основного сырья
|
Наименование изделий |
Мощность в смену, кг |
Нормы выхода готовой продукции, % |
Количество основного сырья в смену, кг |
|
|
|
В |
С |
А |
|
|
Вареные колбасы |
|
|
|
|
|
Докторская классик в/с |
1600 |
130 |
1230,769 |
|
|
Любительская классик в/с |
4000 |
130 |
3076,923 |
|
|
Славянская в/с |
1600 |
150 |
1066,667 |
|
|
Пикантная 1с |
500 |
125 |
400 |
|
|
Вильчицкая 2с |
600 |
123 |
487,805 |
|
|
Итого |
8300 |
|
6262,164 |
|
|
Полукопченые |
|
|
|
|
|
Талицкая 1с |
1800 |
85 |
2117,647 |
|
|
Российская 1с |
2000 |
85 |
2352,941 |
|
|
Городская б/с |
1600 |
85 |
1882,353 |
|
|
Молодежная б/с |
1300 |
85 |
1529,412 |
|
|
Итого |
6700 |
|
7882,353 |
|
|
Всего |
15000 |
|
14144,517 |
Таблица 7 Расчет сырья для производства колбасных изделий
|
№ |
Наименование колбасных изделий |
Говядина |
||||||
|
высший сорт |
1 сорт |
2 сорт |
||||||
|
К |
А2 |
К |
А2 |
К |
А2 |
|||
|
Вареные колбасы |
|
|
|
|
|
|
||
|
1 |
Докторская классик в/с |
25 |
307,6923 |
|
|
|||
|
2 |
Любительская классик в/с |
25 |
769,231 |
10 |
307,692 |
|
||
|
3 |
Днепровская в/с |
35 |
373,333 |
38 |
405,333 |
|
||
|
4 |
Славянская в/с |
10 |
106,667 |
10 |
71,429 |
|||
|
5 |
Пикантная 1с |
20 |
80 |
20 |
80 |
|||
|
6 |
Вильчицкая 2с |
45 |
219,512 |
|||||
|
|
||||||||
|
Полукопченые колбасы |
||||||||
|
7 |
Талицкая 1с |
50 |
1058,824 |
|||||
|
8 |
Российская 1с |
70 |
1647,059 |
|||||
|
9 |
Городская б/с |
|
60 |
1129,412 |
||||
|
10 |
Молодежная б/с |
|
50 |
764,706 |
||||
|
Итого |
1556,9203 |
3570,337 |
2193,63 |
|
№ |
Свинина |
Итого говядины и свинины, кг |
||||||
|
нежирная |
полужирная |
жирная |
||||||
|
К |
А2 |
К |
А2 |
К |
А2 |
|||
|
1 |
70 |
861,5383 |
1169,231 |
|||||
|
2 |
40 |
1230,77 |
2308 |
|||||
|
3 |
778,7 |
|||||||
|
4 |
20 |
142,857 |
50 |
357,143 |
10 |
71,4286 |
714,3 |
|
|
5 |
35 |
140 |
|
300 |
||||
|
6 |
219,5 |
|||||||
|
5489,731 |
||||||||
|
|
|
|
|
|
|
|||
|
7 |
20 |
423,529 |
|
1482 |
||||
|
8 |
|
|
1647,059 |
|||||
|
9 |
|
|
1129 |
|||||
|
10 |
|
30 |
458,824 |
1224 |
||||
|
|
|
|
|
5482,059 |
||||
|
1373,63 |
|
1782,211 |
|
530,252 |
10971,79 |