Пряности, потерявшие свой аромат, с посторонним запахом, привкусом, с видимой плесенью, гнилью, затхлостью, прогорклостью, чрезмерной влажностью, зараженные вредителями и с наличием хруста (песок) в производство не допускают.
Перед применением пряности размалывают и расфасовывают в пакеты, согласно рецептурам колбас.
Хранят пряности в сухих помещениях при относительной влажности не выше 75% и температуре 10--15°С, упакованными в прочную тару, а молотые -- в герметическую. Нельзя хранить пряности вместе с мукой и другими продуктами. При неудовлетворительных условиях и при длительном хранении эфирные масла из пряностей улетучиваются.
Чеснок и лук применяют в очищенном виде. Хранят чеснок и лук отдельно от других продуктов: свежий чеснок при температуре минус 2-- минус 3° С и относительной влажности 75--80%, или в 7--10%-пом рассоле поваренной соли при 0--3°С, мороженый -- при минус 8 - минус10° С, сухой -- при 2--10° С и относительной влажности 60% или в жестяных герметических банках. Норма закладки сухого чеснока в колбасу I и II сорта в 2 раза меньше свежего; соленого-- в 2 раза больше.
Свежий лук хранят при температуре от 0 до --3°С, мороженый -- при температуре --10°С.
Сушеный лук (в виде порошка и долек) хранят в тех же условиях, что и чеснок. Цвет сушеного лука -- белый, светло-желтый или розово-фиолетовый.
При выработке колбасы, 1 кг свежего лука можно заменить 225 г сушеного.
Колбасные оболочки. Искусственные оболочки не требуют обработки и промывки перед наполнением фаршем. Они стандартны по размеру.
Рассортировку искусственных оболочек по длине, диаметру и названиям вида колбас периодически проверяют. При этом этикетки на оболочках должны быть четко напечатаны стойкими красками, а узлы на концах отрезков -- не длиннее 2 см.
Не допускают для шприцевания искусственные колбасные оболочки подмоченные (набухшие), порванные, длиной короче 25 см и шириной более предусмотренной ТУ для данного вида.
Хранят оболочки завернутыми в бумагу или полиэтиленовую пленку, в сухих прохладных помещениях при относительной влажности не выше 75%.
Разделка, обвалка и жиловка мяса.
Качество разделки говядины, свинины периодически проверяет контролер ОПВК. При этом обращают внимание на то, чтобы линии разделения сортовых отрубов (частей) соответствовали установленным схемам.
В сырьевом цехе шпик собирают как полуфабрикат, который направляют в посолочный цех для выработки колбас или на заморозку. Толщина шпика не менее 2,5 см.
Прирези мяса допускают на поверхности хребтового колбасного шпика до 10%, У бокового -- до 25%.
При обвалке и жиловке мяса могут встретиться в толще мышц патологические изменения, которые не были обнаружены ранее (внутренние абсцессы, кровоподтеки, кисты, личинки овода и мух, семена ковыля), посторонний неприятный запах, не исчезающий при варке, разбитые термометры, сломанные иглы шприцев, дробь и другие посторонние предметы. В этих случаях работу прекращают.
После удаления измененных частей, посторонних предметов, а также уборки рабочего места ветеринарный врач разрешает продолжать работу.
В случае накопления в цехе обваленного или жилованного мяса и костей необходимо запретить дальнейшую подачу и разделку туш, до тех пор пока мясо не будет вывезено из цеха.
Качество обвалки проверяют следующим образом: взвешивают 5--10 комплектов костей того отруба, который намечено проверить. С костей очищают остатки необваленного мяса и тоже взвешивают. Полученную массу мяса выражают в процентах по отношению к массе костей, очищенных не полностью.
Кости, подозрительные по свежести, имеющие на поверхности распилов серый, серо-зеленый и темный оттенки или ненормальный запах, направляют па технические цели.
Пищевые кости должны быть рассортированы.
Должны собираться отдельно: паспортные кости -- лопатки, ребра, тазовая и черепная и опиленные трубчатые кости.
При жиловке следят, чтобы от мышечной ткани отделялись сухожилия, жир, хрящи, мелкие кости, загрязнения и кровоподтеки. В зависимости от количества видимой соединительной ткани и жира жилованное мясо разделяют на сорта.
Разрешается для колбас заменять полужирное свиное мясо нежирной свининой -- 60% и свиным жиром -- 40%, жирное свиное мясо -- нежирной свининой -- 40% и свиным жиром--60%.
В сомнительных случаях сортность жилованного мяса проверяют, выделяя из него соединительную ткань, жир и мышцы, затем их взвешивают и определяют процент соединительной ткани и жира по отношению к общей массе жилованного мяса.
Если при этом окажется соединительной ткани больше, чем положено, то мясо направляют для пережиловки или понижают в сортности.
Посол мяса
Температура разделочных и посолочных отделений должна быть в пределах 2--4° С.
Колбасные изделия
Для изготовления колбас используют свежее мясо (без признаков порчи), соответствующее требованиям действующих ГОСТов.
В процессе изготовления колбасных изделий контролируют правильность выполнения технологических инструкций на следующих операциях: созревание фарша, обработка фарша, наполнение оболочек и формовка колбас, термическая обработка.
Созревание фарша. При этом процессе проверяют:
температуру посолочного помещения, которая должна быть 3-- 4 °С; температуру мяса после измельчения (выборочно). При сухом посоле выдерживают для созревания: мясо в кусках для вареных колбас -- 48 ч, шрот (25 мм) для вареных и полукопченых колбас -- 24--48 ч, фарш (2--3 мм) из горячепарного мяса -- 24 ч
Полученный из лаборатории 2,5%-ный раствор нитрита должен строго храниться не более одной смены.
На тазики (бочки), ковши и этажерки с мясом и фаршем мастер (засольщик) прикрепляет паспорт с указанием смены, часа посола, вида и сорта мяса.
Необходимо следить, чтобы тара после освобождения была очищена от остатков фарша, промыта и периодически дезинфицировалась.
При контроле процесса приготовления фарша следует иметь в виду, что его температура после измельчения в куттере не должна превышать 12°С. Для избежания нагрева в фарш добавляют 10% льда.
Шпик перед закладкой охлаждают до минус 1°С. Шпик прогоркший и пожелтевший в производство не допускается.
Для уменьшения бактериального обсеменения температура машинного и шприцовочного отделения не должна превышать 10-12°С.
Контролеры совместно с технологом проверяют ежемесячно правильность ведения рецептурного журнала, один раз в смену контролируют выполнение рецептур, при этом руководствуются технологическими инструкциями. Колбасные изделия, выработанные с нарушением рецептуры, выпускать не разрешается.
При контроле наполнения оболочек фаршем обращают внимание на предупреждение попадания воздуха в колбасу и плотность набивки.
Вареные колбасы шприцуют менее плотно, так как вследствие большой влажности фарш этих колбас сильно расширяется при варке и батоны могут разорваться.
Полукопченые колбасы шприцуют плотнее, чем вареные для избежания образования пустот.
На рамы должен быть навешен паспорт с указанием названия колбасы, даты выработки, фамилий шприцовщицы и варильщика.
Батоны, заполненные фаршем, нельзя оставлять в шприцовочной или на подвесных путях. Колбасу должны как можно скорее направлять на варку или в осадку. Особенно опасно задерживать батоны в помещениях с температурой выше 15--20° С.
Контролируют периодически плотность набивки батонов, соответствие оболочек и отметок названию колбасы, расстояние между батонами на рамах (8--12 см), однородность батонов по диаметру, наличие паспортов на рамах и своевременность передачи рам на термическую обработку.
Термическая обработка колбас
Наиболее ответственным является контроль термической обработки колбас.
Температурный режим осадки, обжарки, варки, копчения и сушки колбас проверяют не реже 1 раза в смену. Осадку колбасы производят в осадочных камерах при относительной влажности воздуха 80--95% и невысокой температуре. За время осадки достигается уплотнение фарша, его созревание (ферментация) и подсушивание оболочки.
Обжарке подвергают полукопченые колбасы. Под воздействием высокой температуры (50-- 120° С) белки оболочки коагулируют, происходит дубление, оболочка превращается в сухую, непроницаемую для бактерий пленку и освобождается от специфического запаха. Продукты дыма придают фаршу приятный специфический вкус.
Фарш нагревается до 40 °С, в результате чего реакция нитрита с миоглобином ускоряется, и батоны более равномерно окрашиваются.
Варка колбасы должна проводиться не позже чем через 30 мин после ее обжарки, иначе фарш закиснет. Этот процесс в зависимости от диаметра оболочки длится от 10 мин до 2--3 ч. При варке колбасы батоны должны быть одинакового диаметра, иначе толстые батоны будут недоварены, а тонкие--переварены. У недоваренных батонов цвет центральных частей окажется более темным, чем цвет поверхностных. Недоваренный фарш прилипает к ножу.
Если варка проходит при низкой температуре (например, перебои с паром), то в центре батона создаются благоприятные температурные условия для развития микробов и закисания колбасы.
Недоваренные батоны могут оказаться причиной мясного отравления.
При температуре варки колбас выше 95°С или сверх установленного времени, а также при варке широких батонов с сильно влажным фаршем колбаса переваривается и разрываются оболочки. Особенно часто разрывы бывают в чрезмерно плотно набитых батонах.
Для переваренной колбасы характерны сухость фарша, дряблость, иногда небольшая морщинистость и пониженная сочность и вкусовые качества.
При контроле правильности режима варки проверяют сроки варки, температуру камер и температуру внутри батона, которая к концу варки в зависимости от вида колбасы должна быть у самых широких батонов на нижних рядах рам 68--72° С.
После варки колбасу немедленно охлаждают холодной водой под душем до 30 °С от 8--10 до 27--30 мин. Затем колбасу охлаждают (до 8--15° С) в специальных камерах в течение 10--12 ч при относительной влажности воздуха 85--90%. Задержка охлаждения приводит к тому, что батоны сморщиваются, в фарше накопляются микроорганизмы.
Копчение. Колбасы коптят при более низкой температуре, чем та, при которой проходит обжарка. Наряду с контролем режима копчения проверяют равномерность и интенсивность окраски батонов. Нарушение режима копчения, передержка колбасы в камерах приводит к браку.
В термическом цехе ведут специальный журнал термической обработки колбас. Записи в журнале проверяют ежедневно.
Излишнюю влагу из полукопченых колбас удаляют в сушильных камерах при 12--15° С и относительной влажности воздуха 75%. В результате сушки продукты приобретают более плотную консистенцию и стойкость при хранении.
Сушат колбасы на вешалах, не допуская резкого повышения температуры, сильных потоков воздуха и слишком быстрого обезвоживания фарша. При слишком интенсивном высушивании и длительной осадке оболочка сморщивается и образуется по периферии батона корочка -- «закал».
Температура и относительная влажность в сушилках проверяется 1 .раз в смену. Влажность изделий в процессе сушки регулярно определяется лабораторией.
Оценка качества колбас
Готовая колбаса, выработанная за смену цехом, охлажденная до установленной технологическими инструкциями температуры (не выше 15° С), должна быть предъявлена для проверки и приемки по качеству контролеру или ветеринарному врачу ОПВК.
При экспертизе из каждой партии колбасы осматривают не менее 10% батонов. Для более детального органолептического анализа отбирают из осмотренного количества 1%, но не менее двух батонов.
Батоны разрезают вдоль. При этом с одной половины батона снимают оболочку, определяют вид наружной поверхности оболочки, а также поверхности фарша под ней. После этого определяют запах, цвет, рисунок, консистенцию и вкус фарша и шпика на свежих разрезах и разломах.
Поверхность (оболочка) доброкачественных изделий должна быть чистой и сухой, без пятен, плесени и повреждений. Оболочка должна плотно прилегать к фаршу. Консистенция батонов вареных и полукопченых колбас -- нерыхлая и упругая. Цвет батонов и фарш на разрезе однородный, должен соответствовать окраске, присущей каждому виду колбас, фарш должен быть без серых пятен, равномерно перемешанным с кусочками шпика. Кусочки шпика -- белого цвета или с розовым оттенком без пожелтения. В колбасах должен ощущаться аромат пряностей и копчения, приятный и солоноватый вкус без посторонних привкусов и запаха.
Колбаса должна быть достаточно проварена, иметь установленные РТУ влажность, количество соли и нитрита.
Партия колбасы, выработанная за смену, принимается ОПВК только при условии соответствия ее требованиям ТУ, после чего выдается удостоверение о качестве представителю получателя.
Не выпускают в реализацию вареные колбасы при наличии загрязнений, слизи, плесени, сильно потемневшей и лопнувшей оболочки, больших наплывов фарша и слипов, а также батоны, имеющие бульонные и жировые отеки у высших и I сортов и отеки длиной более 5 см у II сортов. Не допускаются батоны длиной менее 10 см, ломаные, с незавернутыми концами, деформированные, с крупными пустотами, с рыхлым фаршем, мягкой консистенции, с посторонним запахом и вкусом, бледно-серого цвета и с серыми пятнами, недоваренные, с наличием оплавленного и желтого шпика (более 10% -- в I сорте и более 15%--во II сорте.