Дипломная работа: Проект ресторана на 80 посадочных мест

где - продолжительность работы цеха, смены, ч;

- условный коэффициент использования машин ( =0,5).

Опираясь на данные полученные в результате проведенного расчета по действующим справочникам и каталогам выбирают машину, имеющую производительность, близкую к требуемой, после чего определяют фактическую продолжительность работы машины (t_ф, ч) по формуле

где Q - производительность принятой к установке машины, кг/ч (шт/ч).

Коэффициент использования машины, (з) определяют по следующей формуле

где Т - продолжительность работы цеха, смены, ч.

Если фактический коэффициент использования больше условного, то принимают две машины и более.

Расчет числа картофелеочистительных и овощерезательных машин сведен в таблицу 3.1.

Таблица 3.1 - Расчет числа овощерезательных машин

По проведенным расчетам принимаем кухонный процессор Robot Coupe R402 для овощного и горячего цехов, а также картофелеочистительную машину МОК - 150А.

При расчете требуемой производительности мясорубки для получения котлетной массы нужно учитывать, что в первый раз происходит измельчении мяса в мясорубке, а во второй - фарша с наполнителем. Тогда масса продукта будет равна сумме массы мяса для измельчения и массы фарша с хлебом и молоком (водой), выраженная в килограммах.

В соответствии с рецептурой в фарш добавляют хлеб, который предварительно замачивают в молоке или воде. При этом увеличивается вязкость продукта и следовательно, производительность мясорубки уменьшается примерно на 20 %. Определим продолжительность работы мясорубки.

Продолжительность работы мясорубки, (t, ч) будет определяться по следующей формуле

где G₁ - масса мяса без наполнителя, кг;

G₂ - масса мяса с наполнителем, кг;

Q - производительность выбранной мясорубки, кг/ч.

Расчет производительности и продолжительности работы мясорубки для наглядности сведен в таблицу 3.2.

Таблица 3.2 - Расчет производительности мясорубки

В мясном цехе в соответствии с полученными данными устанавливаем одну мясорубку марки МИМ-80 (отечественного производства), производительность которой составляет 80 кг/ч.

Производительность посудомоечных машин характеризуется количеством посуды, обрабатываемой за день. Расчет посудомоечной машины осуществляется по количеству столовой посуды и приборов (G_Ч, шт.), которые необходимо вымыть за весь день. Это количество определяют по формуле

где N_ч - число потребителей в максимальный час загрузки зала;

1,3 - коэффициент, учитывающий мойку стаканов и приборов;

n - число тарелок на одного потребителя в кафе, шт.

Расчет проводим по формуле (3.6).

шт.

В соответствии с расчетными данными принимаем посудомоечную машину МПК - 500 в количестве 1 штуки, размер: 590Ч640Ч864, мощность 6,8 кВт и производительность 500 тарелок в час. Расчет продолжают по формулам, которые определяют время работы и коэффициент использования механического оборудования. Фактическое время работы машины и ее коэффициент использования определим по формулам 3.3 и 3.4.

Количество столовой посуды и приборов (G_Ч, шт.), которое необходимо вымыть за день, определяем по формуле

где - число потребителей за день.

Расчет посудомоечной машины и количества столовой посуды и приборов, сведен в таблицу 3.3.

Таблица 3.3 - Расчет посудомоечной машины

На основе данных, полученных в результате расчета приниаем одну посудомоечную машину марки МПК - 500 для моечной столовой посуды [9].

Расчет тестомесильной машине производят по количеству теста, замес которого осуществляют в дежах разной емкости. Для принятия нужной тестомесильной машины, для приготовления мучных изделий, необходимо произвести расчет по формулам (3.2), (3.3) и (3.4).

Расчеты представлены в таблице 3.4.

Таблица 3.4 - Расчет продолжительности работы тестомесильной машины

Коэффициент использования тестомесильной машины составляет 0,12. Следовательно, к установке принимаем тестомесильную машину Gastrorang HS20D, производительностью 40 кг/ч.

3.2 Расчет и подбор теплового оборудования

Тепловое оборудование предприятий общественного питания представлено различными видами тепловых аппаратов, предназначенных для приготовления пищи, разогрева и поддержания требуемой температуры блюд и кулинарных изделий.

Технологический расчет теплового оборудования проводят по количеству кулинарной продукции, реализуемой в течение:

- дня или определенного периода работы предприятия (расчет объема стационарных варочных котлов);

- максимально загруженного часа работы предприятия (расчет плит, сковород, фритюрниц и т.д.).

В результатам технологического расчета подбирают оборудование, которое будет соответствовать производительности, площади или вместимости. Для теплового оборудования определяют продолжительность их работы и коэффициент использования.

Вместимость пищеварочных котлов рассчитывают из условий выполнения следующих операций: варки бульонов, супов, вторых горячих блюд, гарниров, соусов, сладких блюд, горячих напитков.

Расчет номинальной вместимости пищеварочных котлов, (V, дм³) предназначенных для варки бульонов определяют по формуле

где V_прод - объем, занимаемый продуктами, используемыми для варки, дм³;

V_в - объем воды, дм³;

V_пром - объем промежутков между продуктами, дм³.

Объем, занимаемый продуктами, (V, дм³) вычисляют по формуле

где G - масса продукта, кг;

с - объемная плотность продукта, кг/дм³.

Расчет массы продукта (G, кг) производят по формуле

где n_c - количество порций или литров (дм³) супа;

g_р - норма продукта на одну порцию супа, г.

Количество супа (n_л, л) рассчитывают по формуле

где n_c - количество порций супа, шт;

V₁ - объем одной порции супа, дм³.

Объем воды (V_в, дм³), необходимой для варки бульонов, определяют по формуле

где n_в - норма воды на один кг основного продукта, дм³/кг.

Основными продуктами считают мясо, кости и т.п. Овощи при расчете объема воды не учитываются, из-за их незначительного содержания в общем объеме продуктов.

Объем промежутков между продуктами (V_пром, дм³) рассчитывают по формуле

где в - коэффициент, учитывающий промежутки между продуктами.

Если данные полученные в результате расчета объема котла для варки бульонов, супов, вторых горячих и сладких блюд, показывают объем менее 40 дм³, то необходимо учесть коэффициент заполнения котла. Для того весь полученный при расчете результат необходимо разделить на 0,85. В этом случае будут используются не котлы, а наплитная посуда.

Так как при расчете основными продуктами принимают кости и мясо, то овощи при расчете объема воды не учитываются из-за их незначительного содержания в общем объеме промежутков.

Развернутый расчет вместимости котлов для варки бульонов представлен в таблице 3.5.

Для варки бульонов применяем наплитную посуду объемом два и 10 дм³.

Вместимость пищеварочных котлов для варки супов (V, дм³) рассчитываем по формуле

где n_с - количество порций супа, реализуемых за два часа, шт;

V_c - объем одной порции супа, дм³.

Таблица 3.5 - Расчет вместимости котлов для варки бульонов