1.8 Основы микробиологии пищевых продуктов
Знание основ микробиологии необходимо при работе с товарами, особенно продовольственными, так как микроорганизмы являются одним из основных факторов, вызывающих порчу продуктов в процессе их хранения, реализации и потребления. Кроме того, микробиологические процессы лежат в основе производства многих пищевых продуктов, они также формируют качество отдельных товаров (созревание сыров, мяса, солёной рыбы и т.д.)
Необходимо изучить классификацию, морфологию и физиологию микроорганизмов. При этом следует ознакомиться со строением бактериальной клетки, уяснить функции оболочки, цитоплазмы и ядерного вещества, сущность спорообразования.
Особое внимание следует уделить физиологическим процессам питания, дыхания и размножения микроорганизмов, так как эти сведения позволят управлять микробиологическими процессами.
Следует ознакомиться с особенностями размножения микробных клеток; факторами внешней среды, влияющими на их активность: физическими (температура, влажность, свет и др.), химическими (антисептики, соли тяжёлых металлов, окислители, органические кислоты и др.) и биологическими (симбиоз, метабиоз и антагонизм). Знание этих факторов позволяет управлять направлением и интенсивностью микробиологических процессов при производстве и хранении пищевых продуктов.
Нужно изучить по учебнику материал, посвящённый превращению микроорганизмами органических веществ. Обратите внимание на микробиологические процессы: брожение (расщепление сахаров), гниение (разложение белков), плесневение и распад жиров. При этом следует разобраться с различными видами брожения: спиртовым, молочно-кислым, масляно-кислым и другими, которые используются при производстве различных продуктов (спирта, органических кислот, сыра и др.), а также лежат в основе микробиологической порчи продуктов.
При изучении этой темы следует обратить внимание на патогенные, или болезнетворные, микроорганизмы, вызывающие заболевания: пищевые инфекции и пищевые отравления. Важно понимать общность и различия между этими группами заболеваний.
11
В пищевых продуктах не допускается содержание патогенных микроорганизмов и токсичных продуктов их жизнедеятельности. Безвредность пищевых продуктов определяется путём их микробиологического исследования. При этом необходимо знать основы микробиологического контроля качества продуктов.
Литература: [1], [2], [6], [8], [13], [14], [16].
Задания и вопросы для самопроверки
1.Приведите классификацию микроорганизмов.
2.Каким образом происходит питание микроорганизмов?
3.Чем отличаются аэробные микроорганизмы от анаэробных?
4.Чем отличаются автотрофные микроорганизмы от гетеротрофных?
5.Какие вещества называются антисептиками?
6.На чём основано хранение сушеных, солёных, засахаренных продуктов?
7.Какие виды брожения встречаются при производстве и хранении пищевых продуктов?
8.Какие микроорганизмы вызывают порчу молока, вин, пива, сыра, варенья?
2 Товароведная характеристика однородных групп продовольственных товаров
2.1 Зерномучные товары
Необходимо изучить состояние и основные тенденции в развитии зерноперерабатывающего комплекса России. Следует знать строение зерновых и химический состав отдельных частей зерновки.
Крупа. Нужно ознакомиться с ассортиментом круп и направлениями его развития.
Следует разобрать классификацию; факторы, формирующие качество: сырьё и процессы производства; отличительные особенности крупы разных видов, номеров, сортов по химическому составу, пищевой ценности, потребительским достоинствам; общность и различия крупы и зерна. Ознакомьтесь с новыми видами круп повышенной биологической ценности. Необходимо также изучить показатели качества и принцип определения сорта крупы, обращая внимание на особенности органолептических свойств, энергетической, биологической и физиологической ценности таких круп, как гречневая, рисовая, манная, пшено. Важно понимать, что в основе деления круп на сорта лежит доля доброкачественного ядра и сорной примеси.
12
Необходимо изучить классификацию, ассортимент, производство и пищевую ценность крупяных концентратов.
Мука. Следует изучить состояние и тенденции в производстве муки; классификацию муки; факторы, формирующие её качество. Обратите внимание на принципы формирования товарных сортов ржаной и пшеничной муки, отличительные особенности муки от зерна, на химический состав и пищевую ценность муки разных видов, типов, сортов. Нужно знать порядок оценки качества и дефекты муки.
Необходимо иметь представление о режимах и способах хранения муки, а также изменениях её качества при хранении, потерях и причинах, их вызывающие.
Хлебобулочные изделия. Необходимо изучить состояние и основные направления в производстве и развитии ассортимента хлебобулочных изделий.
Следует знать пищевую ценность хлебобулочных изделий; факторы, формирующие их качество (сырьё, процессы производства).
Нужно разобрать классификацию и ассортимент хлеба в зависимости от вида муки, её сорта, рецептурного состава, способа выпечки.
Студент должен знать показатели качества хлеба и наиболее распространённые дефекты, а также сроки реализации и условия его хранения. Следует установить общие и отличительные признаки хлеба и муки.
Важно обратить внимание на особенности состава и потребительских свойств диетических изделий.
Макаронные изделия. Следует изучить принципы формирования ассортимента макаронных изделий, и обратить внимание на их пищевую ценность; классификацию; факторы, влияющие на качество и оценку качества; потери при хранении.
Литература: [1 – 4], [6], [8], [12 – 16].
Задания и вопросы для самопроверки
1.Какая пищевая ценность продуктов переработки зерна?
2.Какие части зерна имеют наибольшую энергетическую и биологическую ценность?
3.Назовите показатели качества крупы.
4.Что лежит в основе деления муки на виды и сорта?
5.Какие показатели характеризуют режим хранения муки?
6.Укажите виды муки и крупы, которые лучше сохраняются, и почему?
7.Назовите показатели качества хлебобулочных изделий.
8.Каковы сроки хранения хлебобулочных изделий?
9.Назовите показатели качества, определяющие сорт макаронных изделий.
13
2.2 Плодоовощные товары
При изучении данной темы необходимо ознакомиться со свойствами плодов и овощей, обусловливающими их пищевую ценность. Обратите внимание на особенности химического состава плодов и овощей, содержание в них витаминов, минеральных веществ, органических кислот и углеводов, а также клетчатки и пектиновых веществ.
Следует изучить классификацию свежих плодов и овощей на группы, виды, разновидности и сорта (помологические, ампелографические и хозяйствен- но-ботанические).
При изучении качества плодов и овощей нужно рассмотреть общие и специфические показатели качества, характеристику основных категорий качества (стандартную, нестандартную и отход), принципы деления на товарные сорта. Изучите наиболее распространённые дефекты плодов и овощей, отметьте болезни, допускаемые и не допускаемые по стандарту, и причины их возникновения.
Особое внимание нужно обратить на хранение плодов и овощей, потери и процессы их вызывающие: физические (конденсация и испарение воды) и биохимические (дыхание, изменение химического состава), на меры по сокращению потерь и порядок их списания. При этом пользуются материалом темы 1.7.
Необходимо ознакомиться с классификацией переработанной плодоовощной продукции по группам, видам и сортам, а также охарактеризовать плодоовощные консервы, квашеные овощи, быстрозамороженные и сушёные плоды и овощи.
Следует обратить внимание на пищевую ценность переработанной плодоовощной продукции; факторы, формирующие качество (требования к сырью, процессам производства); оценку качества; условия и сроки хранения; дефекты основных видов продуктов переработки плодов и овощей.
Литература: [1 – 4], [6], [8], [12 – 16].
Задания и вопросы для самопроверки
1.Какие существуют пути сокращения потерь плодоовощной продукции?
2.Чем обусловлена пищевая ценность плодов и овощей?
3.Назовите принципы классификации плодов и овощей.
4.Укажите виды потерь плодов и овощей при хранении.
14
5.Охарактеризуйте современные способы хранения плодов и овощей.
6.Почему переработка плодов и овощей способствует их рациональному использованию и сокращению потерь?
7.Укажите основные группы продуктов переработки плодов и овощей. Какова их пищевая ценность и сохраняемость?
8.Охарактеризуйте контроль качества плодов и овощей
2.3 Вкусовые товары
Вкусовые товары имеют большое значение в питании, поскольку влияют на усвоение пищи, а также обладают гедонической ценностью (от греч. hedone – удовольствие). Кроме того, многие виды вкусовых товаров обладают определённой пищевой ценностью (кофе, пиво и др.)
Используя материалы отраслевых журналов, необходимо изучить состояние и основные направления производства, развитие ассортимента вкусовых товаров: чая, кофе, безалкогольных, слабоалкогольных и алкогольных напитков.
Необходимо разобрать классификацию вкусовых товаров на группы, виды, типы и сорта, а затем дать характеристику отдельных групп и видов товаров, с отличительными особенностями их состава по содержанию физиологически активных веществ, значению в питании.
Важно знать факторы, формирующие качество (основное и вспомогательное сырьё, особенности производства) основных групп вкусовых товаров: алкогольных, безалкогольных и слабоалкогольных напитков, чая, кофе, пряностей и приправ; требования к качеству; типичные дефекты; условия и сроки хранения вкусовых товаров, потери и пути их сокращения.
Учитывая сложную структуру, особенности химического состава и физиологического действия этой группы товаров, для закрепления материала рекомендуется составить схему по принципу:
1.Классификация (группа, подгруппа, вид, тип, сорт) и ассортимент.
2.Пищевая ценность, физиологическое действие на организм.
3.Сырьё и схема производства.
4.Процессы, лежащие в основе формирования потребительских свойств и качества (спиртовое брожение в алкогольных напитках, ферментация чая и др.)
5.Оценка качества.
6.Условия и сроки хранения.
15