Литература: [1 – 4], [6], [8], [12 – 16].
Задания и вопросы для самопроверки
1.Какое значение имеют вкусовые товары в питании?
2.Назовите основные группы вкусовых товаров. Какой принцип положен
воснову их деления на группы?
3.Что общего и в чём различие между алкогольными, слабоалкогольными и безалкогольными напитками?
4.Каков принцип деления чая и кофе на товарные сорта?
5.Что общего и в чём различие между пряностями и приправами?
2.4 Крахмал, сахар, мёд и кондитерские товары
Следует изучить состояние, основные направления в развитии производства, ассортимента и потребления кондитерских товаров. Изучите классификацию по видам и сортам; факторы, влияющие на формирование и сохранение качества, а также оценку качества; условия хранения и основные дефекты.
Необходимо выявить общность и различие между крахмалом, сахаром и мёдом по химическому составу и пищевой ценности.
Кондитерские товары. Обратите внимание на свойства данной товарной группы, особо выделив их положительные и отрицательные стороны. Последние связаны с высоким содержанием сахара и, в основном, низким содержанием биологически активных веществ (белков, витаминов, минеральных веществ). Для устранения отмеченных недостатков усиливается тенденция выпуска кондитерских изделий с пониженным содержанием сахара, частичной или полной заменой его аналогами, обладающими сладким вкусом, а также обогащения кондитерских изделий полезными компонентами (витаминами, пектиновыми веществами, гемицеллюлозой и др.)
Необходимо изучить классификацию и характеристику сахаристых кондитерских изделий: фруктово-ягодных, карамели, конфет, шоколада, по пищевой ценности; факторам, формирующим качество (основное и вспомогательное сырьё, схема производства); оценку качества; наиболее распространённые дефекты.
Необходимо изучить классификацию мучных кондитерских изделий; характеристику печенья и пряников по пищевой ценности; факторам, формирующим и сохраняющим их качество; требования к качеству.
16
Нужно знать условия хранения и сроки годности кондитерских товаров; потери при хранении и подготовке к реализации, а также пути их снижения.
Литература: [1 – 4], [6], [8], [12 – 16].
Задания и вопросы для самопроверки
1.Сравните пищевую ценность сахара и мёда.
2.Назовите органолептические и физико-химические показатели качества
сахара.
3.Какой показатель режима является наиболее значимым при хранении сахара и кондитерских товаров?
4.Дайте общую классификацию кондитерских товаров.
5.Укажите факторы, формирующие качество отдельных групп кондитерских товаров (карамели, конфет, пряников).
6.Какие факторы способствуют сохранению качества и сокращению потерь кондитерских товаров?
7.Как производится оценка качества (на примере кондитерских товаров)?
8.Назовите важнейшие дефекты кондитерских товаров и причины их возникновения.
2.5 Пищевые жиры
Сырьём для получения пищевых жиров являются продукты животноводства и масличные культуры. Кроме того, всё большее распространение на рынке пищевых жиров находят жиры искусственного происхождения – маргариновая продукция.
Основная тенденция в производстве пищевых жиров – выпуск животных жиров и растительных масел натурального состава, а также расширение производства жировых продуктов улучшенного состава, обогащённых незаменимыми полиненасыщёнными жирными кислотами, жирорастворимыми витаминами, фосфолипидами и другими биологически активными веществами, а также жиров с пониженной энергетической ценностью, специального назначения и т.д.
Следует внимательно разобрать классификацию пищевых жиров по происхождению, консистенции, составу на группы, виды, разновидности, сорта.
Необходимо изучить химический состав и значение жиров в питании. Обратите внимание на энергетическую ценность и биологическую эффективность жиров. Разберитесь в особенностях жирнокислотного состава твёрдых и жидких
17
жиров и его влиянии на их физические, химические и биологические свойства.
Растительные масла. Студент должен уметь охарактеризовать основные виды растительных масел, способы их получения и очистки, влияние сырья и особенностей производства (прессование, экстрагирование, рафинация) на качество, пищевую ценность и сохраняемость. Нужно знать особенности оценки качества, условия хранения и сроки годности рафинированных и нерафинированных масел.
Животные топлёные жиры. Следует ознакомиться с сырьём; факторами, влияющими на качество и сохраняемость животных топлёных жиров (качество исходного сырья, способ выделения, очистки и упаковка, использование антиокислителей); а также выяснить особенности состава и свойств (консистенция, температура плавления, усвояемость, сохраняемость) говяжьего, бараньего и свиного жиров; показатели их качества, упаковку и условия хранения.
Маргарин и маргариновая продукция. Маргарин – это жировой продукт,
полученный из растительных и животных жиров искусственным путём, что позволяет управлять его составом и свойствами (твёрдость, пластичность, температура плавления жировой основы). Нужно изучить факторы, формирующие качество готового продукта (сырьё, рецептура, эмульгирование, охлаждение, механическая обработка, фасование), классификацию, ассортимент, показатели качества, условия хранения и сроки годности маргаринов. Следует изучить состояние и тенденции развития рынка маргаринов.
Жиры специального назначения (для кондитерской, кулинарной и хлебопекарной промышленности). Это смеси рафинированных гидрогенизированных жиров, в которые добавлены жидкие растительные масла и топлёные животные жиры (или без них). Следует уметь различать отдельные виды специальных жиров по составу и показателям качества.
Майонез. Студенту должен понимать, что майонез представляет собой эмульсионный жировой продукт, и знать особенности его химического состава, пищевой ценности, схему производства, а также классификацию, ассортимент, показатели качества, условия и сроки годности.
Литература: [1 – 4], [6], [8], [12 – 16].
Задания и вопросы для самопроверки
1. Назовите перспективные направления производства маргариновой продукции.
18
2.В чём общность и различие между отдельными видами растительных масел и животных жиров?
3.Какие потери возникают при производстве и хранении пищевых жиров? Перечислите способы их предотвращения и снижения.
4.Опишите особенности производства маргарина и жиров специального назначения (для кулинарии, кондитерской и хлебопекарной промышленности).
5.Чем отличаются и что общего между: а) маргарином и кулинарными жирами; б) жирами специального назначения и животными топлёными жирами?
2.6 Молочные товары
Основные направления в производстве молочных и молокосодержащих продуктов в мире и в стране – расширение ассортимента и повышение качества за счёт изъятия отдельных естественных компонентов (молочного жира, лактозы) и обогащение витаминами, вкусовыми, ароматическими и другими полезными веществами, использования новых видов заквасок, широкое использование вторичного сырья (сыворотки, пахты), консервантов, асептической упаковки и др.
Молоко питьевое и напиток молочный. Необходимо изучить химический состав и пищевую ценность молока, обратить внимание на такие физикохимические свойства молока, как плотность и кислотность, которые имеют большое значение при определении его натуральности и свежести; разобраться в особенностях состава напитка молочного, сливок и их отличии от молока. Рассмотрите виды и ассортимент молока, принципы его формирования, оценку качества молока питьевого, напитка молочного и сливок, условия хранения и сроки годности, дефекты.
Молочные консервы. Следует изучить принципы консервирования молока; факторы, формирующие качество сгущённых (концентрированных) и сухих молочных и молокосодержащих консервов; виды молочных и молокосодержащих консервов, показатели качества, условия хранения и сроки годности, дефекты и меры их предупреждения.
Мороженое. Нужно знать классификацию, химический состав и пищевую ценность, показатели качества, возможные дефекты, условия хранения и сроки годности мороженого.
Кисломолочные продукты. Следует обратить внимание на диетические свойства и пищевую ценность кисломолочных продуктов (простокваша, йогурт, кефир,
19
кумыс, сметана, творог), особенности производства и свойств отдельных видов кисломолочных продуктов, показатели их качества, условия хранения и сроки годности.
Масло из молока коровьего. Следует усвоить химический состав и пищевую ценность масла и основные факторы, формирующие качество (сырьё, процессы производства); изучить классификацию сливочного масла. Разберитесь в оценке качества, условиях хранения масла, запомните дефекты и причины их вызывающие. Обратите внимание, что по российским стандартам наряду с маслом вырабатывают продукт пониженной жирности – пасту масляную; не допускается замена молочного жира на растительные или другие животные жиры.
Спред – продукт, представляющий собой смесь жиров растительного и животного происхождения, занимает промежуточное положение между маслом из молока коровьего и маргарином. Следует разбираться в особенностях классификации спредов в зависимости от наличия и содержания в их составе молочного жира, производства, оценки качества, условиях и сроках годности.
Сыры. Необходимо знать химический состав, пищевую ценность, принципы классификации сычужных сыров, значение процессов производства в формирования свойств и качества сыров.
Следует разобраться в процессах, протекающих при созревании сыров (микробиологических, ферментативных, физико-химических); понимать, в результате чего сыр приобретает специфические свойства: консистенцию, рисунок, аромат и вкус.
Ознакомьтесь с маркировкой, упаковкой, условиями транспортирования и хранения сыров. Изучите оценку качества, дефекты сыров, причины их возникновения и способы устранения.
Литература: [1 – 4], [6], [8], [12 – 16].
Задания и вопросы для самопроверки
1.Назовите основные направления в формировании ассортимента молочных продуктов?
2.Перечислите общие признаки и различия между молоком и сливками; молоком питьевым и напитком молочным?
3.В чём заключаются различия в пищевой ценности кисломолочных продуктов и молока? Что между ними общего?
4.Назовите виды масла из молока коровьего. Чем отличается масло от молока?
5.Приведите классификацию масла из молока коровьего. Опишите особенности производства отдельных групп.
6.Укажите, какие показатели контролируются при оценке качества сыров?
20