2.7 Яйцо и яичные товары
При изучении данной темы следует уяснить, какие признаки лежат в основе деления яиц на виды и категории, а также ознакомиться с химическим составом, пищевой ценностью, способами хранения яиц и яйцепродуктов, показателями качества и дефектами яиц. Особое внимание следует обратить на дефекты яиц, согласно которым яйца могут быть отнесены к пищевым неполноценным или к техническому браку.
Литература: [1 – 4], [6], [8], [12 – 16].
Задания и вопросы для самопроверки
1.Каковы принципы деления яиц на виды и категории?
2.Почему при хранении яиц увеличивается высота воздушной камеры?
3.Назовите наиболее ценные пищевые компоненты яйца.
2.8 Мясные товары
Студенту необходимо знать состояние и основные направления в развитии ассортимента и производства мяса и мясных продуктов.
Мясо убойных животных. Ознакомьтесь с хозяйственными направлениями основных видов и пород сельскохозяйственных животных для убоя. Разберитесь, в чём заключается пищевая ценность мяса. Следует изучить тканевой состав мяса, морфологический и химический состав мышечной, костной, соединительной и жировой тканей, их влияние на пищевую ценность мяса, а также классификацию мяса по виду, полу, возрасту, упитанности и термическому состоянию мясных туш.
Нужно ориентироваться в особенностях разделки мясных туш для розничной торговли, для кулинарной и промышленной переработки. Следует обратить внимание на оценку качества мяса, а также на ветеринарное клеймение и товароведческую маркировку мясных туш. Только наличие клейма овальной формы свидетельствует о том, что ветеринарно-санитарная экспертиза мяса проведена в полном объёме и продукт может быть реализован без ограничений.
Следует уяснить деление субпродуктов (второстепенных продуктов убоя) на две категории, отличительные особенности их между собой и от мяса по тка-
21
невому, химическому составу и пищевой ценности.
Мясо птицы. Изучите особенности строения и химического состава мяса птицы, общность и отличие его от мяса убойных животных. Следует знать классификации по возрасту, упитанности и качеству обработки тушек птицы, их маркировку, способы холодильной обработки и хранения.
Хранение мяса и субпродуктов. Следует учесть, что мясо – продукт скоропортящийся, поэтому для сохранения качества оно подвергается холодильной обработке: охлаждению, подмораживанию, замораживанию. Студенту важно разбираться в способах охлаждения и замораживания, их преимуществах и недостатках, условиях хранения мяса и субпродуктов в охлаждённом и замороженном состоянии, потерях при холодильной обработке и хранении, причинах потерь и мерах по их снижению. Обратите внимание на различие в качестве, пищевой ценности охлаждённого и замороженного мяса.
Колбасные изделия. Необходимо изучить классификацию колбасных изделий по виду сырья, способу обработки, принцип деления на сорта в зависимости от качества мяса и рецептуры, а также факторы, влияющие на качество (основное, вспомогательное сырьё, процессы производства), ассортимент колбасных изделий. Важно знать оценку качества, дефекты и причины их возникновения, упаковку, хранение колбасных изделий разных видов. Следует иметь представление об основных закономерностях в развитии рынка колбасных изделий в стране, уяснить возможные проблемы при формировании качества изделий.
Продукты из мяса – это мясные и мясосодержащие продукты, изготовленные из различных частей туши в виде отрубов или отдельных мышц, кусков мяса, подвергнутых посолу с последующим доведением до готовности к употреблению термической обработкой или без неё. Они обладают высокой пищевой ценностью, их производят чаще всего из свинины специального откорма (беконной). Следует ознакомиться с классификацией продуктов в зависимости от использованной части мясной туши, способа тепловой обработки, особенностей процессов производства, а также с оценкой качества, упаковкой и хранением.
Мясные консервы. Следует изучить классификацию мясных консервов по используемому сырью и назначению; оценку качества, маркировку, условия хранения, дефекты, их причины и меры по предупреждению.
Мясные полуфабрикаты и кулинарные изделия. Необходимо разобраться в отличительных признаках полуфабрикатов и кулинарных изделий из мяса, классификации этих продуктов, их пищевой ценности, оценке качества, условиях и сро-
22
ках реализации.
Литература: [1 – 4], [6], [8], [12 – 16].
Задания и вопросы для самопроверки
1.Каковы основные пути увеличения производства мяса?
2.Назовите наиболее ценные вещества мяса.
3.Какой принцип положен в основу деления мяса на категории и отрубы?
4.Как делится мясо по термическому состоянию, и какие виды имеют наибольшую пищевую ценность?
5.Чем отличаются низшие сорта колбас от высших?
6.Назовите причины возникновения потерь при хранении и реализации колбасных изделий.
7.Чем отличаются продукты из мяса сырокопчёные, копчёно-варёные и жареные?
8.Назовите отличительные особенности окороков, рулетов, грудинки, корейки и буженины.
9.Назовите критические дефекты качества консервов и объясните, почему употребление консервов с такими дефектами небезопасно?
2.9 Рыбные товары
При изучении данной темы студенту следует ознакомиться с состоянием и перспективами производства рыбы и рыбных товаров, увязать их с существующими экологическими проблемами.
Необходимо знать пищевую ценность рыбы, тканевой и химический состав, отличие от мяса убойных животных. Следует обратить внимание на классификацию промысловых рыб, дать характеристику основных видов, обратив внимание на форму и особенности строения тела рыбы, строение, расположение и количество плавников, состав мяса рыбы и другие признаки.
Живая, охлаждённая, мороженая рыба. Рыба очень нестойкий в хране-
нии продукт, поэтому особое внимание уделяется условиям её реализации. Ознакомьтесь с условиями хранения и видами рыб, реализуемых в живом виде, оценкой качества по физиологическому состоянию и другим признакам, болезнями живой рыбы.
Следует уяснить изменения, происходящие в рыбе после вылова, а также способы охлаждения и замораживания и их влияние на качество мяса рыбы, принципы деления на сорта мороженой рыбы, условия и сроки хранения.
23
Солёные, вяленые, сушёные, копчёные рыбные товары. Студенту важно ознакомиться с методами консервирования рыбы посолом, сушкой и копчением. Разобраться в изменениях, происходящих при этом в мясе рыбы, и уяснить, как они сказываются на свойствах и качестве готового продукта. Изучите оценку качества, принцип деления на сорта, хранение и дефекты солёных, вяленых, сушёных и копчёных рыбных товаров.
При изучении рыбных полуфабрикатов и рыбной кулинарии следует обратить внимание на их классификацию, оценку качества и особенности их хранения.
Рыбные консервы и пресервы. Нужно разобраться в различии по сырью, способам переработки и потребительским свойствам. Изучить процессы производства, их влияние на качество и сохраняемость продукта, классификацию рыбных консервов и пресервов, особенности их хранения, оценку качества, дефекты и меры предупреждения.
Икорные товары. Необходимо знать химический состав икры, а также о её высокой пищевой ценности. Ознакомиться с видами икры лососёвых и осетровых рыб; показателями, определяющими сорт икры; оценкой качества; условиями и сроками хранения.
Литература: [1 – 4], [6], [8], [12 – 16].
Задания и вопросы для самопроверки
1.Дайте классификацию промысловых рыб.
2.Какие вещества обусловливают энергетическую и биологическую ценность рыбы?
3.Охарактеризуйте особенности рыб, относящихся к семействам: осетровые, лососёвые, сельдевые, тресковые.
4.Назовите способы замораживания рыбы. Как они влияют на качество готового продукта?
5.Укажите отличительные признаки солёных, вяленых, сушёных и копчёных рыбных товаров от рыбы.
Основная литература
1. Елисеева Л. Г. Товароведение и экспертиза продовольственных товаров : учебник./ под ред. проф. Л. Г. Елисеевой – М. : МЦФЭР, 2006. – 800 с.
24
2.Шевченко В. В. Товароведение и экспертиза потребительских товаров : В. В. Шевченко [и др.]: учебник. – М. : Инфра-М, 2007. – 544 с.
Дополнительная литература
3.Скурихин И. М. Таблицы химического состава и калорийности российских продуктов питания: справочник / И. М. Скурихин, В. А. Тутельян. – М. : ДеЛи принт, 2007. – 276 с.
4.Иванова Т. Н. Термины и определения в области пищевой и перерабатывающей промышленности, торговли и общественного питания : справочник. / Т. Н. Иванова [и др.] – Новосибирск : Сиб. унив. изд-во, 2007. – 393 с.
5.Николаева М. А. Теоретические основы товароведения : учебник для вузов / М. А. Николаева. – М. : Норма, 2008. – 448 с.
6.Родина Т. Г. Справочник по товароведению продовольственных товаров / под ред. Т. Г. Родиной. – М. : КолоС, 2003. – 608 с.
7.Алешков А. В. Товароведение продовольственных товаров : лаб. практикум. / А. В. Алешков, А. И. Окара, И. М. Савин; под ред. А.И. Окары– Хабаровск : РИЦ ХГАЭП, 2005. – 56 с.
8.Журналы: «Пищевая промышленность», «Молочная промышленность», «Масложировая промышленность», «Мясная индустрия», «Пиво и напитки» и др.
9.О защите прав потребителей : закон РФ от 07.02.1992 г. № 2300-1.
10.О качестве и безопасности пищевых продуктов : ФЗ от 02.01.2000 г. №29-ФЗ.
11.О техническом регулировании: Федеральный закон от 27.12.2002 г. № 184-ФЗ.
12.Общероссийский классификатор продукции. ОК 005-93 : в 2 т. – М. : ИПК Издательство стандартов, 1995. Т.2. – 569 с.
13.Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. Санитарно-эпидемиологические правила и нормы СанПиН 2.3.2.1078-2001 : утв. Главным государственным санитарным врачом РФ 06.11.2001 г.
14.Технический регламенты на: масложировую продукцию (Федеральный закон от 24.06.2008 г. №90-ФЗ), молоко и молочную продукцию (Федеральный закон от 12.06.2008 г. №88-ФЗ), соковую продукцию из фруктов и овощей (Федеральный закон от 27.10.2008 г. №78-ФЗ) и др.
15.ГОСТ Р 51074-2003 Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования. – Введён взамен ГОСТ Р 51074-97. – М. : ИПК Издательство стандартов, 2003. – 26 с.
25