Материал: 6. Режим питания как основа рационального питания, его значение, принципы составления пищевого рациона. 24

74. Гигиена технологического процесса первичной обработки молока на ферме или комплексе. Требования к закупаемому молоку.

Вымя, кожа животных, руки обслуживающего персонала, посуда и аппараты, воздух помещений — основные источники загрязнения молока микрофлорой. Микробы из окружающей среды по каналам сосков попадают в вымя, где часть их погибает, а часть выживает. Перед доением вымя обмывается теплой водой и вода меняется после обработки вымени двух-трех коров. Для мытья посуды необходимо использовать воду только питьевого качества. Для сушки посуды и инвентаря необходимо иметь стеллажи и крючья для подвешивания аппаратов. Схема мытья посуды: вначале ополаскивают холодной или теплой водой, затем погружают в 0,5% раствор кальцинированной соды или 0,5% раствор силиката натрия. Для мытья посуды можно использовать 0,15% раствор каустической соды с температурой 50—55° С. Дезинфекция посуды и инвентаря проводится путем пропаривания или обработкой горячей водой при температуре 80—90° С. Машинная дойка дает продукт меньшей обсемененности только при условии тщательного ухода за аппаратурой. Первичная обработка молока проводится на МТФ(молочно- товарной ферме) (фильтрация, охлаждение и хранение). Фильтрацию проводят через цедилки с марлевыми, ватными или фланелевыми прокладками. На МТФ молоко должно охлаждаться до 10° С (развитие микрофлоры замедляется), а еще лучше до 4—6° С (развитие микрофлоры останавливается).Требования к заготовляемому молоку. Молоко должно поступать на молочные заводы только от здоровых коров, не разрешается сдавать молоко в течение 7 дней после отела.Молоко должно быть свежее, нефальсифицированное.Не подлежит приемке молоко, содержащее остаточные количества пестицидов, антибиотиков, а также имеющее запах химикатов и нефтепродуктов.Бактериальная обсемененность по редуктазной пробе должна быть не ниже I, II класса. Использование редуктазной пробы с резазурином может дать представление о степени бактериального обсеменения молока. Относительная плотность 1,027—1,034; кислотность молока 1-го сорта 16—18° Т, 2-го сорта 19—20° Т; температура не выше 8° С; чистота по эталону не ниже I, II класса.

Из молочнотоварных ферм молоко поступает на молочные заводы. Для перевозки молока используется специальный транспорт — молочные цистерны, в которых благодаря хорошей изоляции температура молока вовремя перевозки повышается незначительно. Поступившее молоко с помощью насоса перекачивается в приемные танки заводов, охлаждается и направляется на пастеризацию и розлив. В зависимости от технологической оснащенности молокозавода применяется пастеризация трех видов: длительная — при 63—65° С в течение 30 мин; кратковременная — при 72—75° С в течение 20—30 с и моментальная — при 85—90° С без выдержки. К каждому пастеризатору присоединяется два молокоочистителя. Температура пастеризации фиксируется на термограммах. Термограммы хранят в лаборатории завода в течение года.Осуществляя контроль за эффективностью пастеризации молока, работники санитарно-эпидемиологической службы проверяют термограммы и проводят пробы на наличие фосфатазы или пероксидазы. Охлажденное молоко поступает в танки для пастеризованного молока, а уже из танков поступает на розлив. Для более длительного хранения молока проводится его стерилизация.Стерилизованное молоко рассчитано на хранение в бутылках в течение месяца, а в пакетах—в течение 10 дней. Стерилизация молока производится одноступенчатым и двухступенчатым методом. При одноступенчатой стерилизации молоко нагревают до 135 —140° С в течение 2—4 с, а затем разливают в стерильную посуду. Двухступенчатая стерилизация производится в два этапа. Сначала молоко стерилизуют при температуре 135° С в течение 20 с. После охлаждения до 65—70° С его разливают в термоустойчивые бутылки, закупоривают их пробкой, помещают в стерилизатор и стерилизуют при температуре 120° С в течение 12—20 мин. В стерилизованном молоке в большей степени отмечаются некоторые изменения органолептических и биологических свойств молока:оно приобретает стойкий привкус кипяченого

, повышается вязкость, снижается содержание витаминов.

Исключительно важное значение на молокозаводе имеет чистота оборудования (молокопровод, пастеризатор, посуда), с которым соприкасается молоко. Для обработки оборудования и посуды предусматривается специальное отделение с моечными ваннами, обеспеченное подачей горячей воды и пара. Обработка оборудования производится в определенной последовательности: обмывание холодной или теплой водой температуры 36° С для удаления белковой части молока, обработка горячим (50° С) щелочным раствором (0,5% раствор кальцинированной соды или 0,15% раствор каустиче¬ской соды) для растворения и удаления жира, промывание теплой водой для удаления остатков щелочи, дезинфекция 0,1—0,2% раствором хлорной извести и последующее ополаскивание горячей водой или обработка паром.

75. Гигиена технологического процесса получения и переработки молока на молкомбинате. Требования к производству молока и молочно-кислой продукции в рамках технического регламента на молоко и молочную продукцию и «О безопасности пищевой продукции». Критические контрольные точки.

Этапы произвотва молока на заводе:

1. 
   Прием молока, определение его качества.
   
2. 
   Очистка
   
3. 
   Охлаждение и резервирование
   
4. 
   Нормализация, подогрев и гомогенизация.
   
5. 
   Тепловая обработка
   
6. 
   Охлаждение
   
7. 
   Розлив
   
8. 
   Укупорка
   
9. 
   Маркировка
   
10. 
    Хранение
    

1) Прием молока.Должна поставляться доброкачественная продукция. Администрация молокозавода должна предоставить справку о сан-эпид благополучии 1 раз в месяц, если ИП, то 1 раз в квартал.Обращают внимание на наличие пломб на молоковозе. Молоко от животных из неблагоприятных хозяйств проверяет заводская лаборатория на эффективность пастеризации химическим методом. Категорически запрещается принимать молоко, имеющее пороки во внешнем виде, запахе, привкусе. Нельзя принимать от коров в первые 7 дней лактации и последние 7 дней. С наличием нейтрализующих веществ, запахов химикатов, нефтепродуктов и остаточным количеством химических средств защиты растений и при обнаружении антибиотиков. Органолептика, жир, белок, кислотность, плотность молока должны соответствовать ГОСТу, кислотность от 18%, но не более 21%. Плотность 1,027 – 1,034, температура не выше 8 С, жир – 3,4. Должен соответствовать ТР. Если поступает не сортовое молоко, оно фиксируется в журнале (какая партия и в каком количестве). Направляют на производство с высоким температурным режимом. При повышенной кислотности – творог без термической обработки отправляют на выпечку.2)Очистка3)Нормализация молокаЦель – доведение жирности до определенной величины : 1%, 2.5%, 3,2%, 6%. Делается на предприятиях молочной промышленности, где выпускают молоко для потребителей. Нормализация может быть путем введения в него обезжиренного молока и введения сливок. С гигиенической позиции нормализацию необходимо проводить до термической обработки.

Восстановление сухого молока осуществляется: 1. Предварительно растворить в воде 38-48 С. 2. Пропускают через металлическое сито не более 3 мм. 3. Охлаждение до 5-8 С. 4. Выдерживают в течение 3-4 часов для наибольшего набухания белков и повышения плотности. 5. При выдерживании молока с высокой жирностью молоко гомогенизируют, т.е. пропускают под давлением при температуре 45-55 С. 2) Наиболее эффективная очистка молокаНаправляется в секцию регенерации, нагревается до 45 С, после очищенное молоко возвращается во 2 секцию пастеризации, нагревается и поступает в 3 секцию пастеризации.Режимы пастеризации:

1. 
   Длительная ( 63-65 С, 30 мин),
   
2. 
   Кратковременная ( не выше 76 С, 20-30 сек),
   
3. 
   Высокотемпературная ( 77-100 С, без выдержки или соответствующей выдержки). Основная цель - уничтожить патогенные микроорганизмы и повысить стойкость хранения, но оптимальным является 76 С +- 2 С, по эпид показаниям 78 С, 30 сек. Стерилизация – уничтожение всех микроорганизмов и увеличение сроков хранения, 137+-2 С.
   

Топление - производственным путем длительной выдержки при выоской температуре до нормализации молока. Молоко нагревают до 85-99 С в закрытых емкостях, периодически помешивая 3-5 часов после топления, в ванной охлаждают до 40 С и окончательно охлаждают в охладительной секции.Ультрапастеризация – осуществляется в закрытой системе с выдержкой менее чем 2 сек.

1. 
   Путем контакта с нагретой поверхностью при 120 С.
   
2. 
   Путем прямого смешивания стерилизационного пара при температуре 135-140 С. Контроль за эффективностью пастеризации:
   

1. 
   Каждая пастеризованная упаковка должна быть снабжена термограммами. Диаграммы анализирую в течение года.
   
2. 
   Контроль за работой возвратного клапана.
   
3. 
   Химические методы ( ракция на ферменты фосфатазу, редуктазу).
   
4. 
   Микробиологические – после пастеризации не ранее 1 р/ декаду в 10 мл раствора после охлаждения БГКП должны отсутствовать, а в 1 мл ОМЧ не более 10 тыс. На стерилизацию контроль 2 раза в неделю.
   

Критические контрольные точки: