70. Санитарно-микробиологический контроль в гигиене питания, его значение, цели, планирование и объекты санитарно-бактериологического обследования. Принципы оценки результатов санитарно-бактериологического обследования.
Гигиенические нормативы по микробиологическим показателям включают контроль за 4 группами микроорганизмов:
-
санитарно-показательные, к которым относятся количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов (КМАФАнМ) и бактерий группы кишечных палочек - БГКП (колиформы);
-
условно-патогенные микроорганизмы, к которым относятся E.coli, S. aureus, бактерии рода Proteus, B.cereus и сульфитредуцирующие клостридии;
-
патогенные микроорганизмы, в т.ч. сальмонеллы;
-
микроорганизмы порчи - в основном это дрожжи и плесневые грибы.
Принципы оценки результатов санитарно-бактериологического контроля: * обнаружение значительной микробной обсемененности готовых продуктов ОМЧ расценивается как показатель эпидемиологического неблагополучия объекта * обнаружение повышенного количества МАФ(количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов )позволяет установить нарушение температурного режима в приготовлении или хранения продукта.
-
обнаружение повышенного количества золотистого стафилококка в продуктах после тепловой обработки свидетельствует о вторичном его загрязнение
-
обнаружение патогенных микроорганизмов (дизентерийная палочка, сальмонелла и другие) в готовых продуктах (выпускаемых, реализуемых) расценивается как показатель эпидемиологического неблагополучия объекта Цели санитарно-бактериологического контроля:
-
конечная цель - профилактика пищевых отравлений бактериальной природы и острых кишечных инфекций путем обеспечения выпуска в предприятиях общественного питания и реализации в продовольственных магазинах доброкачественных и безопасных в эпидемическом отношении пищевых продуктов;
-
ближайшая цель - выявить причины выпуска на производстве или при реализации в торговой сети продуктов, недоброкачественных или опасных в эпидемическом отношении, и способствовать ликвидации этих причин.
Принципы оценки результатов санитарно-бактериологического контроля: - критерием высокого качества санитарной обработки оборудования, посуды, инвентаря и др. служит отсутствие на поверхности обработанных предметов санитарнопоказательных, а также патогенных микроорганизмов;
-
обнаружение значительной микробной обсемененности готовых продуктов сапрофитной микрофлорой должно расцениваться как показатель санитарного неблагополучия объекта; - выявление высокой обсемененности готовых продуктов санитарно-показательными микроорганизмами следует расценивать, как указание на возможность заражения этих продуктов патогенными микроорганизмами;
-
обнаружение патогенных микроорганизмов в готовых выпускаемых или реализуемых продуктах (в определенных количествах продукта) расценивается как показатель эпидемического неблагополучия объекта;
Санитарно-бактериологические исследования проводятся:а) при плановых санитарных обследованиях объектов общественного питания и торговли, осуществляемых в порядке текущего санитарного надзора;б) при обследованиях объектов в порядке предупредительного санитарного надзора с целью гигиенической оценки технологической линии производства новых видов пищевых продуктов (блюд); новых типов технологического и торгового оборудования, а также при вводе в эксплуатацию новых или реконструированных предприятий; в) при санитарных обследованиях объектов в арбитражном порядке;г) по санитарно-эпидемиологическим показаниям*;д) внеплановые - при санитарных обследованиях предприятий по заданиям вышестоящих организаций и др.
Объекты санитарно-бактериологического обследованияа) готовые блюда, кулинарные изделия, скоропортящиеся и особо скоропортящиеся пищевые продукты в предприятиях общественного питания и торговли;б) в отдельных случаях сырье и полуфабрикаты (по ходу технологического процесса - по эпидпоказаниям, при высокой
бактериальной обсемененности готовых продуктов, блюд и др.);
в) оборудование, инвентарь, посуда и др. с целью проверки эффективности санитарной обработки;
г) смывы с рук, санитарной одежды, личных полотенец (с целью проверки соблюдения правил личной гигиены персоналом);
д) вода центрального водоснабжения и особенно - местных источников водоснабжения (места водозабора и краны).
71. Микробиологический контроль за качеством пищевых продуктов и санитарным режимом на пищевых предприятиях. Методика санитарно-микробиологического контроля методом смывов. Санитарно-микологический контроль пищевых продуктов.
Задачей микробиологического контроля является максимально быстрое обнаружение и выявление путей проникновения микроорганизмов-вредителей в производство, очагов и степени размножения их на отдельных этапах технологического процесса; предотвращение развития посторонней микрофлоры и активное уничтожение ее.
Микробиологический контроль должен проводиться систематически. Он осуществляется на всех этапах технологического процесса начиная с сырья и кончая готовым продуктом..Пищевые продукты должны соответствовать установленным нормативными документами требованиям к допустимому содержанию микроорганизмов и других веществ и биологических организмов, представляющих опасность для здоровья человека.
Гигиенические нормативы по микробиологическим показателям безопасности пищевых продуктов включают следующие группы микроорганизмов: -
санитарно-показательные, к которым относятся количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов -бактерии группы кишечной палочки (БГКП);
-
коагулазоположительные стафилококки
-бактерии рода протея
-
бактерии рода сальмонелл в 25 г продукта.
Принципы оценки результатов санитарно- бактериологического контроля: -выявление высокой обсемененности готовых продуктов санитарно- показательными микроорганизмами( кишечная палочка , протей , стафилококки, стрептококки и др) свидетельствуют о возможности заражения патогенными микроорганизмами. -обнаружение патогенных микроорганизмов (дизенетерийная палочка ,сальмонеллы ) показатель эпидемиологического неблагополучия обьекта.-обнаружение значительной микробной обсемененности готовых продуктов ОМЧпоказатель эпидемиологического неблагополучия обьекта.
-Обнаружение повышенного количества мезофильных аэробных и факультативноанаэробных микроорганизмов позволяет установить нарушение температурного режима приготовления или хранения продукта.
-
обнаружение повышенного количества золотистого стафилококка в продуктах после тепловой обработки – свидетельствует о вторичном загрязнении.
Методика взятия смывов:-Из оборудования берут с разделочных досок , мясорубок , производственных столов для готовой пищи.Смывы с рук , санитарной одежды, полотенец берут у работников , имеющих дело с продукцией , не подвергающейся в дальнейшем тепловой обработке( персонал кухни, холодные цеха , раздатчицы , буфутчицы).
Смывы с крупного оборудования и инвентаря берут с поверхности 100 см2 , для этого используют трафарет (шаблон ) , сделанный из проволки ,металлической пластины с площадью 25 кв см , который накладывают 4 раза в разных местах обьекта.
При взятии смывов с мелких инструментов отбирается вся поверхность предмета , при заборе смывов с тарелок протирают всю внутреннюю поверхность. При взятии смывов с мелких предметов одним тампоном три одноименных обьекта – три тарелки , три ложки и т.д. У столовых приборов протирают их рабочую поверхность.
При исследовании стаканов протирают внутреннюю поверхность и верхний наружний край стакана на 2 см вниз.
При взятии смывов с рук протирают тампоном ладонные поверхности обеих рук , проводя не менее 5 раз по каждой ладони к пальцам, затем протирают межпальцевые пространства , ногти и подногтевые пространства.
При взятии смывов с санитарной одежды протирают 4 площадки по 25 кв. см. – нижнюю часть каждого рукава и две – с верхней и средней частей передних пол санитарной одежды. С различных мест полотенца берут 4 площадки по 25 кв. см.
Целью санитарно-микологических контроля пищевых продуктов является предупреждение возникновения заболеваний, относящихся к группе пищевых микотоксикозов, афлатоксикоза, фузаритоксикоза, эрготизма.