1. Качество молока. 2. Пастеризация. 3. Охлаждение.
4. Хранение после пастеризации. 5. Розлив. 6. Хранение после розлива до реализации. Если в течение 6 часов не реализовали, то пастеризуют снова.
76. Гигиена технологического процесса получения кисломолочных напитков. Закваски, используемые при приготовлении молочнокислых продуктов, контроль их качества.
Заквасками называют чистые культуры или смесь культур микроорганизмов, используемых при изготовлении кисломолочных продуктов, кислосливочного масла и сыров.Чаще в качестве заквасок применяют молочнокислые и пропионовокислые бактерии, иногда плесневые грибы.Основную микрофлору сквашивания вносят с закваской, однако остаточная микрофлора пастеризованного молока также размножается в процессе сквашивания. Интенсивность размножения всей микрофлоры кисломолочных продуктов и конечное ее соотношение зависят во многом от качества молока, температуры и длительности сквашивания (созревания), скорости и конечной температуры охлаждения.Контроль качества заквасок – оценивается по показателям:-органолептическим показателям-вкус, запах, консистенция),химические(продолжительность сквашивания ее и кислотной закваски)., -микробный контроль(ежедневное микроскопирование препаратов с целью определения читоты закваски и качества на наличие бактерий группы кишечной палочки)-они должны отсутств.при посеве 3 мл закваски для кефира и 10 мл закваски приготовленной на чистых культурах.Кисломолочные продукты имеют приятный освежающий вкус, содержат молочную кислоту, углекислый газ, спирт. Эти вещества возбуждают аппетит, усиливают секреторную и моторную деятельность желудка и* кишечника.В зависимости от состава микрофлоры заквасок кисломолочные продукты делятся на 5 групп:1. Продукты, приготовляемые с использованием многокомпонентных заквасок К таким продуктам относятся кефир и кумыс, которые готовятся с использованием естественной симбиотической закваски – кефирного грибка.2.Продукты, приготовляемые с использованием мезофильных молочнокислых стрептококков
. К таким продуктам относятся творог и сметана. При приготовлении этих продуктов процесс сквашивания молока проводят при температуре 300С в течение 68 часов.
3.Продукты, приготовляемые с использованием термофильных молочнокислых бактерий
С использованием термофильных молочнокислых бактерий готовят йогурт, простоквашу, ряженку и варенец. Процесс сквашивания ведут при температуре 40-450С в течение 3-5 часов.
4.Продукты, приготовляемые с использованием мезофильных и термофильных молочнокислых стрептококков.
К этим продуктам относят сметану, молочно-белковую пасту, творог, вырабатываемый ускоренным методом, а также напитки пониженной жирности с плодово-ягодными наполнителями. Сквашивание молока ведут при температурах 35-380С в течение 6-7 часов. 5. Продукты, приготовляемые с использованием ацидофильных палочек и бифидобактерий.
Это продукты лечебно-профилактического назначения. К ним относятся: ацидофильное молоко, ацидофилин, ацидофильно-дрожжевое молоко, ацидофильная паста, детские ацидофильные смеси, кисломолочные продукты с использованием бифидобактерий.
Микробиологический контроль качества заквасок.
Качество лабораторной и производственной заквасок на стерилизованном молоке контролируют по активность (предельной кислотности и продолжительности свертывания молока). В случае ее снижения проверяют чистоту закваски путем просмотра окрашенного микроскопического препарата не менее чем в 10 полях зрения микроскопа. Качество производственной закваски на пастеризованном молоке контролируют по активности, микроскопическому препарату, кислотности, наличию БГКП и органолептическим свойствам сгустка. БГКП не допускаются в 10 см3 закваски. Контроль кефирных грибковой и культуральной заквасок проводят по
кислотности, наличию БГКП и микроскопическому препарату. В кефирных культуральных заквасках БГКП не допускаются в 3 см3.
77. Гигиенические требования к обработке оборудования, инвентаря, тары на молочных фермах и молкомбинате.
Исключительно важное значение на молокозаводе имеет чистота оборудования (молокопровод, пастеризатор, посуда), с которым соприкасается молоко. Для обработки оборудования и посуды предусматривается специальное отделение с моечными ваннами, обеспеченное подачей горячей воды и пара. Обработка оборудования производится в определенной последовательности: обмывание холодной или теплой водой температуры 36° С для удаления белковой части молока, обработка горячим (50° С) щелочным раствором (0,5% раствор кальцинированной соды или 0,15% раствор каустиче¬ской соды) для растворения и удаления жира, промывание теплой водой для удаления остатков щелочи, дезинфекция 0,1—0,2% раствором хлорной извести и последующее ополаскивание горячей водой или обработ¬ка паром. Обработка молокопроводов на большинстве молокозаводов производится безразборным способом, с помощью специальной установки, прогоняющей под давлением по проводу обезжиривающий раствор, горячую воду, дезинфицирующий раствор. Для мытья фляг, бидонов, ведер на молокозаводе оборудуется моечная машина или моечные ванны с подведением горячей и холодной воды, а также пара. Оценка качества проведенной обработки проводится в соответствии с требованиями и нормативами, разработанными для молочной промышленности.
78. Гигиенические требования к технологическому процессу получения творога на молочном заводе.
Процесс производства творога заключается в сквашивании молока молочнокислыми бактериями.
Существуют следующие способы приготовления творога: -
Кислотно-сычужный способ: нормализованное пастеризованное и охлажденное до 2632С молоко + закваска + хлористый кальций + раствор сычужного порошка. Процесс створаживания. Разрезание сгустка проволочными ножами и оставление на 30-40 минут для лучшего отделения сыворотки. Перенос в бязевые мешочки и погружение в аппарат Лактюкова для охлаждения.
-
Кислотный способ: сквашиваются только внесением закваски. Сгусток срезают и в течении 1-1,5ч подогревается до 44С (полужирный творог), 40С (нежирный). 3) Раздельный – в тяжи заливают обезжиренное молоко и закваску. Сгусток образуется через 6-8ч. Через сетку продавливают сгусток. Творог смешивается с охлажденными сливками.
4) Метод коагуляции белка в потоке – в пастеризованное молоко вносят 5-10% закваски, молочную кислоту, сычужные ферменты и хлористый кальций. Ждут 10-15 минут до
образования сгустка.В зависимости от исходного сырья различают творог жирный, (жир 18%, влажность65%, кислотность 200—225° Т), полужирный (жир 9%, влажность 73%, кислотность 210 —240° Т), обезжиренный (влажность 80%, кислотность 220—270° Т). Творог обладает высокой биологической ценностью. В нем содержатся в больших количествах, чем в молоке, белок и кальций. В твороге сбалансированы аминокислоты, что делает его ценным источником животного белка. 200—300 г творога удовлетворяют суточную потребность в незаменимых аминокислотах и кальции. Особенно важное значение имеет метионин творога, легко используемый в организме для синтеза холина. Творог способствует выведению из организма холестерина, в связи с чем может оказывать лечебное действие при атеросклерозе.
79. Требования к личной гигиене и гигиеническому обучению работников пищевых предприятий.
Соблюдение санитарных правил является обязательным для индивидуальных предпринимателей и юридических лиц (ст.39 Федерального закона от 30 марта 1999 года N 52-ФЗ "О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения"). Ответственность несет руководитель предприятия.