Материал: 6. Режим питания как основа рационального питания, его значение, принципы составления пищевого рациона. 24

Наибольшее число продуцентов микотоксинов отнесены к роду Fusarium, Aspergillus, Penicillinum.Определяющих факторами, способствующими развитию грибов и образованию ими микотоксинов на пищевом субстрате, являются температура, влажность окружающей среды и самого субстрата.Лабораторный контроль включает микологический анализ с выделением чистых культур, определением их видового состава и степени поражения продуктов, а также выявление наличия микотоксинов в продуктах путем биологических и химических методов исследования.Биологические пробы ставят на животных и птицах. Для определения афлатоксина наиболее чувствительной биологической моделью являются куриные и утиные эмбрионы, для определения фузариотоксинов ставят кожную пробу на кроликах. Определение токсина проводят также флюоресцентных и хроматографическим методами (тонкослойная, газовая и газожидкостная хромотография).В зависимости от степени зараженности пищевых продуктов микроскопическими грибами решаются вопросы доброкачественности этих продуктов и их реализации. Зерно с розовым или красным оттенком является подозрительным на фузариозную пораженность.

72. Требования к приемке, убою и первичной обработке скота на мясокомбинатах. Ветеринарно-санитарные посты, их назначение и оснащение.

Технология переработки скота:1)Прием, сортировка, осмотр2)предубойная выдержка3)оглушение4)обескровливание5)забеловка 6)извлечение внутренних органов7)распиловка туш8)Сухой и мокрый туалет9)клеймирование При поступлении представляют ветеринарные справки об отсутствии заболевания , осуществляется выборочная термометрия животных и при выявлении температуры или заболевания их помещают в карантин или изолятор.После того как приняли предусматривается отдых .К убою допускаются только здоровые животные.Не допускаются:1)не прошедшие предубойную выдержку2)не прошедшие предубойный осмотр

3. 
   с навозными загрязнениями
   
4. 
   не допускается вывоз принятых животных с территории предубоя
   

5)не допускается направлять трубы на полегон 6) не допускается возврат больных животных Перед убоем термометрия после этого на убой.Оглушение.Наиболее распространенное оглушение электротоком( способ убоя).Основная цель заключается в том,что животное обездвиживается, но деятельность органов продолжается.Обескровливание должно проводится не позднее чем через 3 минуты после оглушения.Сбор крови осуществляется в вертикальном положении. При сборе крови обязательно наложение лиготуры на пищевод используется полый нож с резиновым шлангом и кровь собирается в 1 емкость от 10 животных. При чем на этой емкости четкая маркировка животных, где производится обескровливание. После обескровливания ножом на ногах, грудины и животе делают надрезы , лебедкой цепляют за шкуру и снимают снизу вверх.Извлечение внутренних органов должна происходить в течение 30-45 минут, т.е. не позднее 30 для малого рогатого скота, 45 для крупного рогатого скота осуществляется разрез и выемка внутренних органов на стол. Их осмотр.Если выявлено заражение утилизируются, а если органы в норме, то в пищ.цеха ( например, кишечник- в кишечный цех и т.д.) и продукты убоя в течение 15 минут направляются на переработку.

Распиловка осуществляется по позвоночнику электропилой. Обрабатывается электропила не реже чем через 1 час работы.Сухой туалет удаление разможенных ,загрязненных участков Мокрый туалет-душ.Клеймирование В том случае если мясо условно-годное печать треугольная с надписью в сан.обработку рядом штамп (в пропарку и т.д.) Ветеринарно-санитарные посты:У крупного рогатого скота 4 ветеринарно-санитарных постов:1)осмотр голов2)осмотр внутренних органов3)осмотр туш4)клеймированиеУ свиней и диких кабанов 5 постов:1)осмотр подчелюстных лимфотических узлов (на выявление трихенелл)2) осмотр голов3)осмотр внутренних органов4)осмотр туш5)клеймированиеУ малого рогатого скота : 1) осмотр органов 2)осмотр туш 3)клеймирование

73. Санитарно-гигиенические требования к технологическому процессу производства колбасных изделий в рамках технического регламента «О безопасности пищевой продукции» и «О безопасности мяса и мясной продукции». Санитарно- эпидемиологические особенности производства ливерных колбас. Критические контрольные точки.

ТРТС 034/2013 О безопасности Мяса и мясной продукии.Этапы производства:-Подготовка сырья(разделка, обвалка, жиловка)-Предварительное измельчение-Составление фарша-Наполнение оболочек-Термическая обработка(обжарка + варка) Требования: 1. сырье должно соответствовать ТРТС 034/2013 и ТРТС о безопасности ПП 021/2011.

2. 
   Подготовка субпродуктов, (размораживание, осмотр, промывку, зачистку и жиловку) проводится в отдельных помещениях или на специально выделенных участках производственного помещения.
   
3. 
   Подготовка кишечной оболочки производится в отдельном помещении или на отделенных перегородкой участках в помещениях по производству колбасных изделий с температурой воздуха не выше плюс 12 °C.
   
4. 
   Ножи маркируются, регулярно обрабатываются, Не используемые во время технологического процесса ножи хранятся в стерилизаторе или в специально отведенном месте.
   
5. 
   Продукты убоя, направляемые на измельчение и (или) посол, должны иметь температуру не выше плюс 4 °C в любой точке измерения, за исключением парного мяса.
   
6. 
   Измельчение мяса и субпродуктов, приготовление фарша и наполнение оболочек (форм) осуществляются при температуре воздуха не выше плюс 12 °C.
   
7. 
   Нитрит натрия применяется только в виде нитритно-посолочных смесей с массовой долей нитрита натрия не более 0,9 процента.
   

Не допускается применение одновременно 2 и более нитритно-посолочных смесей и для неперерабатываемой продукции.

2. 
   выдержка мяса при посоле проводится в помещениях с температурой воздуха не выше плюс 4 °C.
   
3. 
   тепловая обработка колбасных изделий и продуктов из мяса осуществляется на специальном оборудовании, оснащенном приборами для контроля температуры (в том числе в центре продукта, кроме сырокопченых и сыровяленых изделий) и относительной влажности или только температуры (для термической обработки в воде).
   
4. 
   При производстве мясной продукции для детского не допускается использование фосфатов, усилителей вкуса и аромата, бензойной, сорбиновой кислот и их солей, а также комплексных пищевых добавок, в составе которых присутствуют фосфаты, усилители вкуса и аромата, бензойная, сорбиновая кислоты и их соли.
   
5. 
   При производстве мясной продукции для детского питания не допускается использование продовольственного (пищевого) сырья, содержащего генно-инженерномодифицированные организмы (ГМО).
   
6. 
   При производстве мясной продукции для детского питания не допускается использование продовольственного (пищевого) сырья, полученного с применением пестицидов, указанных в техническом регламенте Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" (ТР ТС 021/2011).
   
7. 
   Содержание нитритов нормируется не по ТРТС а по госту – не более 0.002 мг/кг!
   

Критически контрольные точки:-наличие комплекта сопроводительных документов -предьубойная выдержка и условия.-санитарная обработка скота перед убоем.-температура после убоя до забора крови, инвентаризации органов.-3 ветеренарных поста.-контроль эффективности сан обработки оборудования, инвентаря и рук. -контроль за состоянием здоровья работающих.Ливерные колбасы. Сырьем для производства ливерных колбас являются субпродукты (печень, почки, мясная обрезь, щековина, свиная шкурка и др.), мясо вареное или стерилизованное

, яйца куриные, лук, жир топленый, мука пшеничная, пряности: мускатный орех или кардамон (их добавляют только в колбасы высшего сорта), перец и кориандр. От других колбас ливерные отличаются серым цветом оболочки ( обжарка колбас перед варкой не производится) и фарша ( нитриты не используются), а также мазеобразной консистенцией фарша.