81. Санитарно-гигиенические требования к технологическому процессу и санитарному режиму на предприятиях консервной промышленности. Организация санитарно-технического контроля качества консервов.
Консервы- это пищевые продукты растительного или животного происхождение, специально обработанные и пригодные для длительного хранения.Баночные консервы в зависимости от способа консервирования выпускаются как истинные консервы(стерильный продукт) и полуконсервы(пресервы)-нестерилизованные продукты залитые маринадом или рассолом.При всех способах консервирования обычно вначале проводится предварительная обработка пищ.продуктов-сортировка, мытье, очистка от несъедобных или малосъедобных частей. С помощью высоких температур обеспечивается уничтожение мо. 1)Стерелизацияобработка продукта температурой свыше 100С в условиях повышенного давления-полное уничтожение мо в продукте и их спор.важно при стерелизации выдерживать не только температурный , но и временной режим(в зависимости от сырьяон разный). Стерелизация так же может проводится токами УВЧ и СВЧ. При стерелизации пищевая ценность продукта ферменты-частично расщипляются, изменяется цвет, вкус, запах и структура продуктов.2)Пастеризация-обработка продуктов в течении определенного времени менее 100С, применяется для предохранения от порчи пищ.продуктов, которые не выдерживают нагревания до более высокой температуры.(соки, напитки). После пастеризации продукты непригодны для длит.хранения т.к. вегетативные формы микробов погибают, а споры нет. С точки зрения гигиены производства наибольший интерес представляет подразделение консервов на две группы по признаку теплового воздействия: стерилизованные и пастеризованные.Температурный и влажностный режимы в охлаждаемых помещениях цеха (завода) определяются нормами технологического проектирования и технико-экономическими показателями мясной промышленности. В отделениях порционирования и закатки банок поддерживают температуру 12-15 ºС. Для лучшего обеспечения соответствующего микроклимата в помещениях используют кондиционеры. Температурный и влажностный режимы в процессе работы постоянно контролируют. Стены помещения облицовывают плиткой на всю высоту.При поступлении на консервный завод осматривают всю партию сырья
. Измеряют температуру в толще мышц бедренной части туши на глубине не менее 6 см от поверхности. Температуру сырья измеряют не менее чем в четырех полутушах (выводят среднюю цифру).
Каждую партию сырья подвергают ветеринарно-санитарной экспертизе. При использовании на консервы условно годного мяса на тушах наряду с клеймами ветеринарно-санитарного осмотра должен стоять прямоугольный штамп «На консервы». Условно годное мясо принимают отдельно от других партий. Такое сырье размещают в отдельной изолированной камере, которую после использования сырья подвергают соответствующей санитарной обработке.
Для производства консервов нельзя использовать мясо плохо обескровленное, замороженное более одного раза, с признаками несвежести или посторонним запахом, свинину с пожелтевшим шпиком, некастрированных производителей. Растительное сырье ( крупы, бобы и т. д.) должно быть хорошего качества. Жесть, поступившую на предприятие, контролируют (1 %, но не менее одной упаковки) на эластичность, прочность, пористость, толщину, содержание олова..
Особое внимание обращают на санитарное состояние мяса ( срезают клейма, зачищают загрязненные участки без применения воды) и поверхности размороженного сырья ( при загрязнениях размороженные мясные отрубы зачищают и моют водой температурой 40 °С). Затем выполняют жиловку и обвалку. При обнаружении патологических изменений в мясе вопрос о его использовании принимают специалисты службы ОПВК (отдел производственно-ветеринарного контроля).
При изготовлении некоторых видов консервов мясо и субпродукты бланшируют или обжаривают. После бланшировки или обжаривания сырье немедленно подают на фасование, так как задержка этой операции ведет к накоплению и размножению микроорганизмов. Фасованный в банки продукт нельзя задерживать более 30 мин перед стерилизацией. Перед фасованием банки моют горячей водой (80 °С) и в течение 10-15 с обрабатывают паром. После такой обработки содержание микроорганизмов не должно превышать 500 клеток на банку.
Санитарно-микробиологическое исследование сырья выполняют систематически для выявления содержания микроорганизмов
: спор мезофильных облигатных анаэробов (возбудителей бомбажа), термофильных микроорганизмов (возбудителей плоскокислой порчи).
Содержание микроорганизмов контролируют один раз в каждую смену на каждой линии и по каждому виду вырабатываемой продукции. Пробы (3 банки) отбирают через 1 ч после начала работы линии.
При получении результатов лабораторных исследований, указывающих на превышение норм содержания микроорганизмов в сырье перед стерилизацией банок, исследуют весь технологический цикл производства консервов для выявления и устранения источников загрязнения сырья. В этом случае сырье контролируют на различных этапах его подготовки к стерилизации. Содержание микроорганизмов не должно превышать 300 колоний микробных клеток на 1 см2 оборудования, инвентаря, тары и т. п. Не допускается наличие палочки протея и кишечной палочки в смывах. При удовлетворительном состоянии оборудования и помещения в 0,5 см3 содержимого банок перед стерилизацией должны отсутствовать споры облигатных мезофильных и термофильных анаэробов возбудителей бомбажа.
Аппараты для стерилизации должны быть оборудованы контрольно-регистрирующими самопишущими приборами. На каждой термограмме указывают наименование консервов,
номер автоклава и варки, смену, дату стерилизации и фамилию работника, осуществляющего контроль за автоклавом. Термограмма должна храниться на предприятии не менее 5 лет.
Наряду с термограммами в стерилизационном отделении должен быть журнал, где регистрируют дату работы, смену, номер автоклава, варки, наименование продукта͵ номер банки по объему, количество банок, продолжительность стерилизации, продолжительность и конец охлаждения, величину избыточного давления, зафиксированные отклонения от режима, распоряжения об изменении режима стерилизации, подпись аппаратчика, ответственного за стерилизацию.
82. Понятие о качестве пищевых продуктов. Стандартизация их, ее гигиеническое и правовое значение. Производственный контроль, цели и виды.
Стандартизация: Федеральные законы «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения» № 52-ФЗ и «О качестве и безопасности пищевых продуктов» определяют общие требования к пищевым продуктам и порядку контроля их качества и оборота. В частности, законами устанавливается, что изготовляемые, ввозимые и находящиеся в обороте на территории Российской Федерации пищевые продукты по безопасности и пищевой ценности должны соответствовать санитарно-эпидемиологическим правилам и нормативам.Государственные стандарты (ГОСТы) являются документами, в которых устанавливаются характеристики пищевой продукции, правила ее производства, упаковки, маркировки и оборота. Стандарты в отличие от технических регламентов применяются на добровольной основе. В соответствии с действующим федеральным законодательством производитель продукции имеет право самостоятельно принимать решения о видах (рецептурах) выпускаемой продукции, утверждать ее ассортимент, т.е. определять потребительскую составляющую качества пищевой продукции и параметры ее пищевой ценности. При этом, однако, он не имеет право нарушать установленные требования в части безопасности выпускаемой продукцииНеобходимо заметить, что с гигиенических позиций обязательный государственный контроль параметров пищевой ценности (не включая внешних потребительских свойств) производимой продукции имеет существенные преимущества перед добровольной сертификацией. Он позволяет осуществлять государственное регулирование качества пищевой продукции в полном смысле этого понятия, обеспечивая научно обоснованные характеристики пищевой продукции по параметрам пищевой ценности. Производственный контроль – это контроль за соблюдением санитарных правил и выполнением санитарно-противоэпидемических,проф.мероприятий, который проводится юридическими лицами и индивидуальными предпринимателями в соответствии с осуществляемой ими деятельностью по обеспечению контроля.
Цель: обеспечение безопасности и безвредности для человека и среды обитания вредного влияния продукции и технологических процессов общественного питания
Объекты :производственные цеха, зал предприятия, технологическое оборудование, транспорт (для перевозки сырья, кулинарной продукции), технологические процессы, рабочие места, оказания услуг, а также сырье, полуфабрикаты, готовая продукция, отходы производства и потребления.
Виды: внешний и внутренний. Внешний осуществляется территориальными управлениями, органами Роспотребнадзора и делится на плановый и внеплановый(по эпид. Показаниям, по жалобам, по чрезвычайным ситуациям, по проверке предписания, по постановлениям судебных органов и органов прокуратуры).
Внутренний контроль может быть как визуальным, так и лабораторным. Юридические лица и индивидуальные предприниматели предоставляют информацию о результатах производственного контроля центрам государственного санитарно-эпидемиологического надзора по их запросам.
При организации производственного контроля следует руководствоваться следующими принципами: -
систематическое осуществление контроля в соответствии с программой, планами и графиками контрольных проверок.
-
определение контрольных критических точек на этапах, важных для исключения угрозы безопасности;
-
соблюдение периодичности осуществления различных форм контроля. Периодичность устанавливает руководитель предприятия Результаты проведения производственного контроля заносят в контрольный журнал.
Требования к программе производственного контроля:-регламентирует организацию и осуществление производственного контроля за соблюдением санитарных правил, устанавливает требования к объектам, точкам контроля, объему, срокам (периодичность) и видам контроля, определяет функциональные обязанности должностных лиц и сотрудников предприятия, организации, учреждения, а также функции других юридических лиц и/или индивидуальных предпринимателей, осуществляющих те или иные виды контроля на договорной основе.