Материал: 6. Режим питания как основа рационального питания, его значение, принципы составления пищевого рациона. 24

Для оценки безопасности продуктов животного происхождения контролируются остаточные количества стимуляторов роста (в том числе гормональных препаратов), -лекарственных средств (в том числе антибиотиков), применяемых для откорма, лечения и профилактики заболеваний скота и птицы. Наличие медицинских антибиотиков в мясе, молоке и яйцах не допускается.Для оценки безопасности продукции растительного происхождения контролируется содержание нитратов, так как они накапливаются в продуктах в результате применения азотных удобрений.В продовольственном сырье и пищевых продуктах растительного происхождения контролируется содержание токсинов плесневых грибков - микотоксинов. Приоритетными загрязнителями являются для зерновых продуктов - дезоксиниваленол, для орехов и семян масличных - афлатоксин B₁, для продуктов переработки фруктов и овощей - патулин. В молоке и молочных продуктах требует контроля содержание афлатоксина M₁.Во всех пищевых продуктах при оценке их безопасности следует контролировать содержание радионуклидов (цезия-137 и стронция-90).Гигиенические нормативы по микробиологическим показателям безопасности включают определение следующих групп микроорганизмов:

• 
  санитарно-показательных - количество мезофильных аэробных и факультативноанаэробных микроорганизмов (КМАФАнМ), БГКП;
  
• 
  условно-патогенных - кишечной палочки, бактерий рода протея, золотистого стафилококка, клостридий, цереуса, парагемолитического вибриона; - микроорганизмов порчи - дрожжей и плесневых грибов, молочнокислых микроорганизмов;
  
• 
  патогенных микроорганизмов, в том числе сальмонелл, листерий, бактерий рода иерсиний;
  
• 
  микроорганизмов заквасочной микрофлоры и пробиотических микроорганизмов (бифидобактерий, ацидофильных бактерий и др.).
  

В пищевых продуктах не допускается наличие патогенных микроорганизмов и возбудителей паразитарных заболеваний, вызывающих инфекционные и паразитарные болезни или представляющих опасность для здоровья человека.Документация, оформляемая специалистами по гигиене питания по результатам санитарно-эпидемиологической экспертизы пищевых продуктов.

• 
  Составление акта санитарно-эпидемиологической экспертизы партии пищевых продуктов.
  

-акт отбора проб пищевых продуктов

• 
  Оформление результатов лабораторного исследование производится в виде протокола
  
• 
  В заключении дается гигиеническая оценка всех данных о качестве продукта, полученных в ходе экспертизы, со ссылкой на соответствующие нормативные документы. - По результатам экспертизы продукции выдается санитарно-эпидемиологическое заключение
  

ЭТО КАК ДУМАЮ Я НАЙТИ НИГДЕ НЕ СМОГЛА.

85. Пути поступления чужеродных веществ в продукты питания. Токсикологогигиеническая характеристика приоритетных загрязнителей пищевых продуктов (ртуть, свинец, кадмий, мышьяк, диоксины и др. радионуклиды и др.).

Чужеродные химические вещества могут попадать в пищу :-случайно в виде контаминантов-загрязнителей, например, из окружающей среды или в процессе технологической обработки при контакте с оборудованием; -иногда их вводят специально в виде пищевых добавок, когда это связано с технологической необходимостью.-в пищевом сырье и готовых продуктах питания могут содержаться природные компоненты, оказывающие вредное влияние на здоровье человека.Причины поступления:

1. 
   Развитие металлургической, химической, и т д промышленности
   
2. 
   Применение в с/х пестицидов и минеральных удобрений
   
3. 
   Неблагоприятное воздействие технологической и кулинарной обработки.
   
4. 
   Консервирование и транспортировка в таре Свинец.
   

Источниками поступления свинца в пищу являются:

1. 
   керамические сосуды, покрытые свинцовой глазурью,
   
2. 
   свинцовый припой, используемый для швов и крышек металлических банок, 3) олово для лужения пищеварных котлов и покрытия консервной жести, 4) эмали и краски для покрытия поверхностей аппаратуры, посуды, тары и др.
   

Механизм действия-действие на кроветворные органы Свинец политропный яд.При свинцовом токсикозе поражаются в первую очередь органы кроветворения (анемия — микроцитарная, нормохромная, морфологически не отличимая от железодефицитной анемии), нервная система (энцефалопатия и нейропатия) и почки (нефропатия). Механизм токсического действия свинца, как и других тяжелых металлов, заключается в блокировании функциональных SH-групп белков. Наиболее сильному воздействию свинца подвержена гидратаза дельта-аминолевулиновой кислоты (Д-АЛК), катализирующая процесс формирования протобилиногена и гемсинтетазы, связывающая железо в протопорфирин. Снижение активности этих ферментов — один из наиболее ранних признаков сатурнизма.СимптомыЯвления свинцового отравления (плюмбизм) развиваются очень медленно. Самочувствие человека долгое время остается удовлетворительным. Затем появляются общая слабость, головокружение, головная боль, неприятный вкус во рту, к которым присоединяются тремор конечностей, потеря аппетита, снижение массы тела, упадок сил. В более поздних стадиях у пострадавших на деснах обнаруживают голубовато-серую «свинцовую кайму», возникающую под действием сернистого свинца. Сернистый свинец образуется в результате соединения выделяющегося через слизистые оболочки десен свинца с сероводородом— продукт разложения остатков белковой пищи между зубами запоры и т.д. обладает терато концерогенным действием.

Группы риска больные анемией беременные дети.Профилактические мероприятия против алиментарных отравлений свинцом

1. 
   Улучшение качества глазури глиняной посуды и обеспечение кустарных гончарных производств высококачественной фриттированной глазурью, изготовленной на специальных заводах.
   
2. 
   Применение в пищевых производствах высококачественных стекловидных эмалей, устойчивых к кислотам и не содержащих в своей рецептуре свинца.
   
3. 
   Расширение применения в пищевых производствах высокоустойчивых к коррозии металлов (сталь и др.) и металлов, не содержащих свинца (алюминия), взамен всегда трудно контролируемой луженой посуды.
   
4. 
   Применение в пищевых производствах для покрытий и обнаженных припоев лишь олова с низким содержанием свинца.
   
5. 
   Полное исключение из пищевой промышленности свинцовой фольги. Для пищевых продуктов не следует применять также свинцовую фольгу, покрытую тонким слоем олова.
   

Такое покрытие оловом свинцовой фольги не является надежным.

6. 
   Запрещение покрытия рабочей поверхности аппаратуры, а также тары красками, содержащими свинец.
   
7. 
   Строгая регламентация порядка выпуска для реализации плодов и ягод из садов, обработанных инсектицидами, содержащими свинец.
   

Мышьяк.Причины загрязнения

1. 
   Выбросы электростанции
   
2. 
   Промышленные сточные воды
   
3. 
   Сжигании нефти угля торфа
   
4. 
   Применение агрохимикатов
   

Основными источниками поступления мышьяка в пищу являются оборудование, инвентарь и тара.Естественное содержание мышьяка в продуктах растительного и животного происхождения колеблется от 0 до 1,2 мг/кг сырой массы (обычно массы 0,5 мг/кг). В морских продуктах мышьяка больше. Особенно богаты мышьяком креветки (174 мг/кг).Механизм действия-Нарушение тканевого дыхания-Накопление кислых продуктовВ результате инкорпорации в организм человека мышьяк поступает в кровь, а затем депонируется главным образом в печени, мышечной ткани, почках, селезенке и кожных покровах. Он способен проникать через плацентарный барьер. В организме неорганический мышьяк способен превращаться в моно- и диметилированные соединения, которые выводятся из организма в основ​ном с мочой. Период полувыведения мышьяка лежит в пределах от 10 ч до нескольких дней. Трехвалентный мышьяк подавляет активность многих ферментов, в частности содержащих сульфгидрильные группы.

СимптомыТошнота рвота боли в желудке

1. 
   Расстройство ССС гемолиз анемия
   
2. 
   Дегенеративные изменения в органах и тканях
   
3. 
   Эмбрио- и гонадотоксичность тератогенность
   

В начальный период интоксикации часто наблюдаются потеря аппетита, тошнота, позывы на рвоту, диспептические явления. В дальнейшем присоединяются симметричный бородавчатый кератоз ладоней и подошв, меланоз в сочетании с участками де​пигментации кожи, атрофия и ломкость ногтей (диагностиче​ское значение имеют «линии Мее» — поперечные белые полосы на ноггях), выпадение волос. Большое практическое значение имеют неврологические симптомы: интеллектуально-мнестические и речевые расстройства, депрессии, полиневриты (чаще симметричные, особенно малоберцового и лучевого нервов), заканчива​ющиеся парезами с атрофическими изменениями мышц, а также ретробульбарный неврит, нарушение вкуса и обоняния. Природа этих расстройств при недостаточном учете анамнестических дан​ных не всегда своевременно распознается. Концентрация мышья​ка в моче 2...4 мг/л и в волосах больше чем 4 мкг/г свидетельству​ет об интоксикации.Ртуть.Причины загрязнения

1. 
   Геохимические особенности региона (извержение вулкана)
   
2. 
   Применение ртуть содержащих пестицидов
   
3. 
   Выбросы производств
   
4. 
   Орошение с/х земель ТВ и жидкими отходами
   

Источниками поступления ртути в окружающую среду и загрязнения пищевых продуктов являются:Наибольшую потенциальную опасность для здоровья человека представляют некоторые виды океанической рыбы, рыба из загрязненных внутренних водоемов, а также дичь из районов, где применяются содержащие метилртуть пестициды.Механизм действияБлокирует сульфгидрильные группы самое стойкое метил-диметилртутьСимптомыРтуть и ее соединения, в особенности органические, причисляют к опаснейшим высокотоксичным веществам, кумулирующимся в организме человека и длительно циркулирующим в биосфере. Отравление ртутью является серьезным профессио​нальным и ятрогенным заболеванием с античных времен и до на​стоящего дня. В данное время оно приобрело иную, более опасную форму в результате загрязнения окружающей среды в глобальном масштабе, связанного с производственной деятельностью челове​ка (сжигание топлива, электротехническая и целлюлозная промыш​ленность). Крайним выражением современного хронического ртут​ного отравления, связанного с антропогенной нагрузкой, является болезнь Минаматы (отравление алкилртутью через морепродукты). Это заболевание регистрировалось в Японии в 1950-е гг., при этом содержание ртути в рыбе достигало 10 мг/кг.