-
Методы изучения фактического питания: анкетно-опросный; расчетный; весовой.
2)Химико-аналитические методы определения содержания витаминов в рационах.
Изучение витаминного статуса организма.1)Соматометрические методы,
-
Физиометрические методы,
3)Общеклиническое и соматоскопическое обследование с выявлением микросимптомов витаминной недостаточности (гипо - и авитаминозов), 4)Физиолого-биохимические тесты(прямые и функциональные); 5)Гематологические методы;
-
Иммунологические методы,
-
Изучение заболеваемости (морбидности).
11. Контроль за питанием населения лабораторным методом. Порядок отбора и методика анализа блюд на калорийность.
Правила отбора проб для анализа. Готовые блюда следует отбирать в момент раздачи или непосредственно со столов от потребителя. При отборе проб следует определить средний вес выпускаемых порций. Для более точного определения среднего веса необходимо взвесить 10—15 порций блюд, подготовленных к раздаче. Одновременно измеряется температура блюд. Взятие готовых блюд оформляется актом выемки пробы, в котором необходимо указать время отбора проб, наименование учреждения, где взята проба, менюраскладку пищевых продуктов на взятые готовые блюда и вес порции (выход). Следует указать также, кем произведена выемка, кем она опечатана и вид упаковки пробы. В менюраскладке необходимо точно указать наименование и количество пищевых продуктов, пошедших на приготовление каждой порции, их вид и сортность..Подготовка пробы готового блюда для лабораторного исследования Отобранные для лабораторного исследования готовые блюда взвесить на тарелочных или циферблатных весах в той посуде, в которой они доставлены. Затем жидкие блюда (первые блюда, некоторые вторые и третьи) подогреть до 45—50°, оставить в покое на 10—15 минут для отстаивания. После отделения плотной части жидкую часть слить в фарфоровый стакан. Посуду с оставшейся плотной частью взвесить повторно. По разности между весом готового блюда с посудой и весом плотной части с посудой найти вес жидкой части. Затем оставшуюся плотную часть перенести в фарфоровую ступку и растереть до однородной массы, а освободившуюся посуду взвесить. По разности между весом плотной части с посудой и весом порожней посуды узнать вес плотной части. Сумма веса плотной и жидкой части составит чистый вес всего блюда. Растертую в ступке до гомогенной массы плотную часть соединить с жидкой и тщательно перемешать. Если блюдо имеет трудно развариваемые продукты (капуста, горох), то после отделения плотной части от жидкой и определения их веса берут в ступку и тщательно растирают 1/5 от веса плотной и 1/5 от веса жидкой части. И в том, и в другом случае навески берут из подготовленной таким образом пробы. При наличии в готовом блюде мяса или рыбы их необходимо взвесить отдельно.
Определение калорийности готовых блюд (по Экземплярскому) С помощью этого метода можно быстро провести контроль за соблюдением норм вложения продуктов в соответствии с раскладкой блюда, определить калорийность блюда, а также установить количество в нем жира. Метод недостаточно точен, его ошибка составляет +10%. Позволяет определить только полноту вложения продуктов при приготовлении блюд и рационов, но не позволяет судить об их питательной ценности.Метод заключается в определении в блюде количества сухих веществ высушиванием в установлении содержания жира по Герберу , в расчете в блюде минеральных веществ , суммарного содержания белков и углеводов и в расчете калорийности путем умножения количества пищевых веществ на соответствующие калорические коэффициенты (для белков и углеводов-4,1 , а для жира-9,3) Определение содержания сухих веществВ предварительно взвешенную фарфоровую чашку взять 10 г подготовленной к анализу пробы готового блюда и поставить в сушильный шкаф для высушивания. Высушивание следует производить при температуре 100—105° до постоянного веса. После высушивания рассчитать содержание сухих веществ по формуле: Х= (а-б)*с/Д, где X — содержание сухих веществ в блюде в граммах; а — вес чашки с навеской после высушивания в граммах; б —вес пустой чашки в граммах; с — вес анализируемого блюда в граммах; Д — навеска блюда, взятая для анализа в граммах. Содержание сухих веществ в блюде представляет сумму всех питательных веществ и главным образом белков, жиров, углеводов и поваренной соли. Определение содержания минеральных веществ Для определения содержания минеральных веществ вес жидкой части анализируемого блюда умножить на коэффициент 0,012, а вес плотной части первого блюда или вес второго блюда — на коэффициент 0,01. Эти коэффициенты получены в результате многочисленных исследований готовых блюд и отражают средние данные содержания минеральных веществ в блюдах. Определение содержания жира Отвесить на технохимических весах 10 г подготовленного к анализу первого блюда в предварительно взвешенной фарфоровой чашке. Навеску перенести в молочный жиромер. Оставшиеся на стенках чашки остатки навески смыть серной кислотой удельного веса 1,7, которую также слить в жиромер. Ополаскивание серной кислотой произвести 2—3 раза. Затем в жиромер добавить столько серной кислоты того же удельного веса, чтобы общин объем ее составил около 10 мл и прилить 1 мл изоамилового спирта. Уровень жидкости е жиромере должен быть ниже на 3 —4 мм узкой части — горлышка. Заполненный жиромер закрыть резиновой пробкой и поставить (пробкой вниз) в водяную баню (температура воды 75-80°) до расплавления всех частиц пищи. После этого жиромер поставить в центрифугу Гербера узкой частью к центру и отцентрифугировать. Центрифугирование произвести в течение 5 минут. После центрифугирования жиромер вынуть, поставить снова в водяную баню на 5 минут и затем по шкале жиромера произвести подсчет содержания жира по формуле: Х=(н*0,01133*с)/Д, где X — содержание жира в блюде в граммах; н — количество малых делений жиромера, занимаемых слоем отделившегося жира; с—вес анализируемого блюда в граммах; Д— навеска,
взятая для анализа, в граммах; 0,01133 — количество жира в граммах, соответствующее одному малому делению жиромера. При анализе второго блюда навеску 2 г взять на фильтровальную бумагу размером 3 x 3 см, которую свернуть трубочкой вместе с навеской и внести в жиромер. Дальнейший ход исследования аналогичен описанному выше, с той лишь разницей, что в жиромер наливается серная кислота удельного веса 1,5.
Определение содержания белка и углеводов и подсчет калорийности по формуле Б+У=С- (Ж+М), где Б+У— содержание белков и углеводов в блюде в граммах; С — сухой остаток блюда в граммах; Ж —содержание жира в блюде в граммах; М — содержание минеральных веществ в граммах. Для определения калорийности всего блюда содержание белков, жиров и углеводов надо умножить на соответствующие калорические коэффициенты для белков и углеводов этот коэффициент составляет 4,1, для жира — 9,3. Результаты суммируют. Метод определения калорийности по Экземплярскому позволяет получить лишь приближенные данные.
Определение полноты вложения сырья в анализируемое блюдо и соответствие его калорийности меню-раскладкеИспользуя таблицы химического состава и питательной ценности пищевых продуктов, произвести подсчет содержания белков, жиров и углеводов и калорийность анализируемого блюда по меню-раскладке. Сопоставить результаты с данными лабораторного анализа. Определить процент расхождения. Соответствие выхода изделий из мяса и рыбы (если они находятся в блюде в виде цельных кусков) количеству сырья, заложенного в блюдо, проверить по «Сборнику рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания».
Расширенные методы определения калорийности: Б по Къёльдалю, Ж по Сокслету,
У цианидным методом
Къёльдаль: Метод основан на минерализации пробы по Кьельдалю, отгонке аммиака в раствор серной кислоты с последующим титрованием исследуемой пробы. Полученные результаты титрования используют для вычисления массовой доли общего азота и последующего пересчета на белок.
Сокслет: Жир экстрагируют из исследуемого продукта серным эфиром в аппарате Сокслета, состоящего из экстрактора с сифонной трубкой, шарикового обратного холодильника и приемной колбы. Навеску тщательно измельченного продукта в количестве 5-10 г (в зависимости от предполагаемого содержания жира в продукте) отвешивают с точностью до 0,0001 г в патрон из фильтровальной бумаги. Перед экстракцией взятую навеску продукта подсушивают при температуре 100-105° С в течение 2 ч. Когда экстракция закончится, патрон с навеской вынимают из экстрактора и растворитель из приемной колбы отгоняют в пустой экстрактор. Остаток жира в колбе высушивают в шкафу до постоянной массы (веса) при температуре 100-105° С; первый раз колбу с жиром взвешивают через 1 ч сушки, а затем через каждые 0,5 ч. Перед взвешиванием колбу охлаждают в эксикаторе в течение 30-35 мин и затем взвешивают с точностью до 0,0001 г. Жир = (G-G1)*100/g, где G - масса (вес) колбы с жиром, г; G1 масса (вес) пустой колбы, г; g - навеска исследуемого продукта, гЦианидный метод: Данный метод применяют для определения количества хлеба в рубленных полуфабрикатах из мяса (птицы, рыбы); риса в фаршах; муки и манной крупы в творожных изделиях; сахарозы в сладких и вторых блюдах, напитках, лактозы в молочных продуктах. Метод основан на способности редуцирующих сахаров восстанавливать в щелочном растворе железосинеродистый калий в железистосинеродистый. Окончание процесса окисления редуцирущих сахаров определяют по индикатору, в качестве которого используют метиленовый голубой. В конце реакции он восстанавливается сахарами в бесцветное лейкооснование. Метод можно использовать при концентрации сахаров не менее 0,2 % и не более 2 %.