«Стоимость минимального набора продуктов питания в столицах почти сравнялась: по данным Росстата, в январе она составила в Москве 4,5 тыс. рублей, в Петербурге -- 4,48 тыс»Петербуржцы тратят на жизнь больше москвичей [Электронный ресурс] //URL: https://www.dp.ru/a/2017/02/09/Peterburzhci_tratjat_na_zhiz (дата обращения 12.03.18). «В среднем за раз петербуржцы тратят в продуктовых интернет-магазинах - 2280 рублей. Далее идут кафе и рестораны -- 2100 рублей, затем службы доставки еды -- 1150 рублей» Петербуржцы тратят на заказы еды в интернете от двух тысяч рублей [Электронный ресурс] //URL: http://petrostat.gks.ru/wps/wcm/connect/rosstat_ts/petrostat/ru/statistics/Leningradskaya_area/standards_of_life/ (дата обращения 12.03.18).
Однако, по данным Петростата «уровень заработной платы за 2017 год увеличился лишь на 1 %». Там же. Повышение покупательской способности можно связать с сокращением задолженности предприятий по зарплате перед работниками. На основе данных «Петростата» на 1 января 2017 года «задолженность составила 99,6 млн рублей и за год уменьшилась в 7,6 раза»Там же..
Еще одной возможной причиной роста покупательной способности становится привыкание петербуржцев к текущему кризису. По мнению экспертов Высшей школы экономики: «Если в начале 2016 года они придерживали имеющуюся наличность, не будучи уверенными в завтрашнем дне, то к концу года, когда экономическая ситуация в стране стабилизировалась, они получили возможность строить более-менее долгосрочные планы насчет своего бюджета». Петербуржцы тратят на жизнь больше москвичей [Электронный ресурс] //URL: https://www.dp.ru/a/2017/02/09/Peterburzhci_tratjat_na_zhiz (дата обращения 12.03.18)
На основе описания потребительского рынка Санкт-Петербурга, можно сделать следующие выводы: в вопросе распределения доходов жители Санкт- Петербурга не урезают свои повседневные траты, а расходы на продукты питания и сферу услуг остаются приоритетными направлениями и даже демонстрируют рост. Таким образом, потребительское поведение петербуржцев на фоне кризиса нельзя назвать экономным, этот факт позволяет сделать оптимистичные прогнозы для развития ресторанной индустрии города.
Исследователи отмечают, что рынок общепита в Петербурге демонстрирует самые быстрые темпы роста. «Оборот точек питания по России в 2015 году составил 95% по отношению к 2014-му. А в 2016-м -- 97,3%. В 2015 году по сравнению с 2014-м оборот столичного общепита составил 91,5%, а в 2016-м -- 86,1% от уровня 2015-го» ОАО "Проектные инвестиции" [Электронный ресурс] //URL:https://www.finam.ru/investments/promo0000A00001/(дата обращения 13.03.2018).
Алексей Коренев - аналитик «ГК Финам» приводит аналогичные сравнительные данные по рынку Петербурга: «Оборот заведений общественного питания в Санкт-Петербурге в 2015 году показал 96% от уровня 2014-го, а в 2016-м вырос относительно предыдущего года на 13% -- это один из лучших показателей в стране. В 2017 году тенденция, хоть и не такими ускоренными темпами, но в целом сохранилась: за январь -- август оборот рынка вырос на 3,7% по сравнению с аналогичным периодом 2016 года, составив 46,5%» Рестораторы сохраняют аппетит [Электронный ресурс] //URL: https://www.kommersant.ru/doc/3447196 (дата обращения 10.03.18) .
Туристическая отрасль оказывает прямое влияние на состояние ресторанного рынка. Роль туризма в экономике города достаточно высока: «Туристы приносят городскому бюджету доход примерно 40-44 млрд рублей в год». Петербуржцы тратят на жизнь больше москвичей [Электронный ресурс] //URL: https://www.dp.ru/a/2017/02/09/Peterburzhci_tratjat_na_zhiz (дата обращения 12.03.18) Кроме того, туристическая отрасль обеспечивает рабочие места для жителей города, что непосредственно влияет на доходы населения. Председатель Комитета по развитию предпринимательства и потребительского рынка Эльгиз Качаев отмечает, рост туристического потока, который является катализатором открытия новых точек и дает уже существующим ресторанам дополнительные возможности для увеличения оборотов. «Я слышу много положительных отзывов от гостей нашего города, которые отмечают, что Петербург очень комфортный, и здесь сформировался очень высокий уровень общественного питания. Кризис кризисом, но столик в хорошем ресторане не заказать» В Петербурге стало больше кафе и ресторанов [Электронный ресурс] //URL: https://www.spbdnevnik.ru/news/2017-02-08/v-peterburge-stalo-bolshe-kafe-i-restoranov/(дата обращения 13.03.18) - утверждает Эльгиз Качаев.
Петербург обладает уникальным историческим и культурным наследием, его туристический потенциал и меры по его продвижению приносят городу мировое признание. «В декабре 2016 года Санкт- Петербург назван лучшей в мире дестинацией для культурно-познавательного туризма. Высокое признание туристских возможностей Санкт-Петербурга позволило нашему городу претендовать на статус города проведения очередной церемонии World Travel Awards. По итогам работы в 2016 году учредителями премии принято решение о проведении очередной церемонии в Санкт-Петербурге осенью 2017 года», - говорит Андрей Мушкарев.» Больше гостей, хороших и разных [Электронный ресурс] //URL: http://expert.ru/northwest/2017/04/bolshe-gostej-horoshih-i-raznyih/ (дата обращения 13.03.18) О развитии туристического направления свидетельствуют данные комитета по развитию туризма: «Общегодовой туристический поток стабильно растет: 7 млн человек в 2016 году против 6,5 млн в 2015-м. В новогодние праздники 2017-го в Петербург приехали около 390 тыс. гостей -- на 30% больше, чем год назад. Статистика.Развитие туристского рынка [Электронный ресурс] //URL: http://gov.spb.ru/gov/otrasl/c_tourism/statistic/ (дата обращения 14.04.18) Таким образом, можно проследить, как рост туристического потока сказывается на состоянии рынка общепита: «оборот ресторанов и кафе за 2016 год вырос на 9%, до 65,3 млрд рублей, в то время как розничная торговля, наоборот, просела на 1,5%, до 1,2 трлн рублей» Там же.. Крупные игроки ресторанной отрасли подтверждают эту связь: "Туристы уже знают, что в Петербург приезжают вкусно поесть", -- подтверждает совладелец сети ресторанов «Теремок» Виталий Свидовский Там же..
Что касается востребованности определенных форматов, то, согласно исследованию ГК «БЕСТЪ», более 50% процентов рынка занимают кафе и рестораны. Вторую половину делят между собой все остальные форматы.
Ресторанный бизнес Санкт-Петербурга: итоги года [Электронный ресурс] //URL:http://www.bestgroup.ru/news/bestbreakfast-34-restorannyj-biznes-sankt-peterburga-itogi-goda (дата обращения 15.03.18)
Кирилл Шнуров - основатель ресторанного портала "ТоМесто" подтверждает официальную статистику по оборотам рынка, и в доказательство приводит следующие данные по сумме чека и трафику гостей исходя из форматов ресторанных предприятий: "Ресторанный рынок Санкт-Петербурга вырос по итогам девяти месяцев 2017 года по сравнению с аналогичным периодом прошлого года. Средний чек увеличился на 3% и составил 5,8 тыс. рублей (без учета заведений фаст-фуда). Количество посетителей выросло при этом на 10%, в основном за счет демократичных заведений (до 1000 рублей) -- это различные бургерные, пиццерии. Трафик в более дорогих ресторанах рос медленнее -- примерно на 4-5%". Рестораторы сохраняют аппетит [Электронный ресурс] //URL: https://www.kommersant.ru/doc/3447196 (дата обращения 10.03.18)
Что касается региональных предпочтений кухни, то 43% петербуржцев отдают предпочтение традиционной европейской кухне, на втором место по популярности славянская кухня (21 %), третье место занимает кавказская и восточная кухня.
Ресторанный бизнес Санкт-Петербурга: итоги года [Электронный ресурс] //URL:http://www.bestgroup.ru/news/bestbreakfast-34-restorannyj-biznes-sankt-peterburga-itogi-goda (дата обращения 15.03.18)
По данным соцопроса СПбГУ, самыми популярными повседневными ресторанами горожане признают «Токио Сити», на втором месте по популярности - рестораны «Евразия», на третьем - «Две палочки»» Как не переборщить с креативом на консервативном ресторанном рынке Петербурга [Электронный ресурс] //URL: https://www.dp.ru/a/2017/12/24/Padajushhij_rinok (дата обращения 12.03.18)
.
Если говорить о региональных трендах, то в целом, Санкт- Петербург следует мировым ресторанным тенденциям. В последнее время авторские концепции начинают теснить традиционные ресторанные решения. Люди находятся в поисках гастрономических впечатлений, поэтому авторский подход к ресторанному делу находит отклик, как у местных жителей, так и у гостей города. О популярности оригинальных концептов свидетельствуют следующие данные международной консалтинговой компании Colliers International о новых игроках рынка Санкт-Петербурга: «С начала 2016 года в городе открылись свыше 130 новых концептуальных кафе, ресторанов и баров. В среднем, это три новых заведения каждую неделю. Следуя современным тенденциям, новые заведения общественного питания предлагают посетителям большое разнообразие модных направлений - стрит-фуд, вегетарианская, этническая кухни, гастропабы, кафе и рестораны с креативными пространствами и пр. Из трех подобных заведений, которые каждую неделю открываются в Петербурге, два - несетевые - их доля составляет 80% в общем объеме открытий. Из новых несетевых игроков рынка, появившихся в III квартале 2016 года, можно отметить такие, как Doggy Dog, Pho'n'Roll cafe, Cucumbers cafe, «Бар, которого нет», «Всё просто!», «Квартира Кости Кройца» и пр.. #вПитереЕсть: в городе растет число заведений общественного питания с оригинальными концепциями [Электронный ресурс] //URL:http://www.colliers.com/ru-ru/stpetersburg/insights/company-news/2016/2016-10-18-st-petersburg-street-retail-market-report-q3 (дата обращения 14.03.18) Таким образом, новые потребительские предпочтения и кризисные явления вынуждают рестораторов сочетать низкий средний чек и нетривиальную подачу. «Логика проста: уровень платежеспособности упал, но желание вкусно поужинать в приятной атмосфере осталось»Больше гостей, хороших и разных [Электронный ресурс] //URL: http://expert.ru/northwest/2017/04/bolshe-gostej-horoshih-i-raznyih/ (дата обращения 14.03.18).
По мнению управляющего ГК «Васаби-Розарио» Руслана Галиуллина на рынке практически не осталось специализированных суши-ресторанов или пиццерий. Заведения отказываются концентрироваться на определенном наборе блюд, стремятся максимально удовлетворить потребности клиента и расширяют меню: «Могу предположить, что это связано с большим разнообразием рынка общепита в Петербурге, здесь много форматов, много концепций, а в последние год-два открываются авторские рестораны, которые тоже забирают часть аудитории».Петербуржцы вернулись в пабы, кофейни и рестораны [Электронный ресурс] //URL:https://www.dp.ru/a/2016/06/17/V_krizis_na_restoranah_ne/(дата обращения 16.03.18) Можно предположить рост числа заведений, сочетающих низкий средний чек и оригинальную концепцию.
Соответствует мировым трендам, вытекающим из кризиса и рост популярности фаст-фуда в регионе. «По данным Comcon, почти треть опрошенных петербуржцев посещают фаст-фуд, это больше, чем по России в целом (менее 20%)». Там же.
Активное развитие наблюдается в сегменте кондитерских и булочных. «Жители Петербурга чаще остальных россиян ходят в кафе и кофейни, и доля посетителей этих заведений стабильна с 2012 года. За последнее время на рынок вышли или активно открывали новые заведения сеть "Булочные Ф. Вольчека", "Жан Руа", "Булка хлеба", "Коржов", "Хлеб с маслом" и многие другие». Там же.
Особенностью рынка Петербурга в рассматриваемой сфере является барная индустрия. На гастрономической карте города выделяются определенные зоны, в которых сконцентрирована большая часть питейных заведений. «Бары открывались преимущественно на улицах со сложившейся ресторанной зоной - таких как Рубинштейна (Format, Commode, HXGN), Думская («Дачники», Four Rooms) и Ломоносова (The Playground), на Конюшенной площади («Танцплощадка»), а также на улицах в зоне влияния основных центральных торговых коридоров - таких как Казанская («Идикомне»), Маяковского (The Pipeline Bar), Белинского (Pinch!, «Бар, которого нет») и пр. По результатам девяти месяцев 2016 года Санкт-Петербург упрочил свое звание барной столицы: почти треть новых заведений - питейные. Для сравнения, доля таких заведений, открывшихся с начала года в Москве, не превышает 22%. При этом многие рестораны диверсифицируют концепцию: в будние дни работают в формате кафе или ресторана, а по выходным - ночного клуба или бара. С учетом заведений такого формата доля баров и гастропабов, открывшихся в третьем квартале 2016 года в Петербурге, составила 50%.» #вПитереЕсть: в городе растет число заведений общественного питания с оригинальными концепциями [Электронный ресурс] //URL:http://www.colliers.com/ru-ru/stpetersburg/insights/company-news/2016/2016-10-18-st-petersburg-street-retail-market-report-q3 (дата обращения 14.03.18)
Исследователи компании Comcon отмечают, что для жителей города посещение бара - традиционный вид досуга, поэтому данный вид ресторанных предприятий демонстрирует постоянное развитие на протяжении многих лет: «Аудитория баров стабильна, несмотря на то что в этих заведениях довольно высокий средний счет -- свыше 1 тыс. рублей» Петербуржцы вернулись в пабы, кофейни и рестораны [Электронный ресурс] //URL:https://www.dp.ru/a/2016/06/17/V_krizis_na_restoranah_ne/ (дата обращения 16.03.18)
Перечисленные особенности развития петербургского рынка коррелируют с результатами исследования доктора социологических наук, профессора и ведущего эксперта по теме: «социология и экономика питания» Юрия Веселова. В его исследовании «Повседневные социальные практики питания жителей Санкт-Петербурга» выделена главная категория потребителей ресторанных услуг: «Основными посетителями заведений общепита в городе является молодежь -- 72% из них посещают рестораны и кафе. Около 6,6% петербуржцев посещают ресторан каждый день или несколько раз в неделю, 20% -- один или несколько раз в месяц, при этом 50% петербуржцев ни разу за последний год не были в ресторане» Рестораторы сохраняют аппетит [Электронный ресурс] //URL: https://www.kommersant.ru/doc/3447196 (дата обращения 10.03.18).
Именно возрастными особенностями аудитории можно объяснить популярность таких специфических форматов как фаст фуд, кофейня и бар. Стоит упомянуть также туристов, как отдельную аудиторию, для которой перечисленные форматы так же являются приоритетными.
На фоне популярности «быстрой еды» Петербург не обходит общемировой курс на здоровый образ жизни. «Среди трендов в Санкт-Петербурге можно отметить растущий уже несколько лет интерес к здоровой пище». Там же. Так, в городе открываются все больше заведений, специализирующихся исключительно на здоровой пище, одни из самых заметных игроков новой ниши: ««Кафе Укроп», «Рада&K», Сеть вегетарианских кафе «Троицкий мост», «На парах» «Greenbox», «Ботаника», «Клюква», «Фрида»». Топ-10 ресторанов и кафе Петербурга со здоровой пищей [Электронный ресурс] //URL: http://www.fiesta.city/spb/live/top-10-restoranov-i-kafe-peterburga-so-zdorovoy-pischey/ (дата обращения 11.03.18) Кирилл Шнуров - основатель ресторанного портала «ТоМесто» отмечает еще один региональный тренд - этническая кухня. «По нашей статистике, неплохо "выстрелили" сербская и мексиканская кухни, хотя в целом в Петербурге таких ресторанов по-прежнему очень мало». Рестораторы сохраняют аппетит [Электронный ресурс] //URL: https://www.kommersant.ru/doc/3447196 (дата обращения 10.03.18)Отдельную роль в современной ресторанной индустрии Петербурга сыграли китайские туристы, приток которых увеличивается с каждым годом: «В новогодние праздники в 2016 году прибыли четыре тысячи туристов, что превышает показатели 2015 года в два раза». В Петербурге число туристов превысило количество жителей [Электронный ресурс] //URL:https://rg.ru/2017/01/11/reg-szfo/v-peterburge-chislo-turistov-prevysilo-kolichestvo-zhitelej.html (дата обращения 10.03.18) Жестом гостеприимства становится внимание рестораторов к китайской кухне и открытие заведений с восточной, преимущественно китайской кухни в 2016- 2017 г. г. «Только за последнее время были открыты такие заведения, как "Москва -- Пекин" на Аптекарской набережной, "Китайская грамота" на набережной Мойки, "Нихао" по соседству с БДТ, "Мари Vаnnа", "Сули-Гули" в ТРК "Порт Находка" в Рыбацком"». Рестораторы сохраняют аппетит [Электронный ресурс] //URL: https://www.kommersant.ru/doc/3447196 (дата обращения 10.03.18)