Нельзя исключать и политические факторы, которые оказывают прямое влияние на любой бизнес. Так Федеральным законом от 29.06.2015 № 182-ФЗ Федеральный закон от 29 июня 2015 г. N 182-ФЗ "О внесении изменений в Федеральный закон "О государственном регулировании производства и оборота этилового спирта, алкогольной и спиртосодержащей продукции и об ограничении потребления (распития) алкогольной продукции"// Консультант. URL: http://www.consultant.ru/document/cons_doc_LAW_181831/, (дата обращения: 10.10.2017). внесены изменения в Федеральный закон №171 в плане подключения к ЕГАИС оптового и розничного звена, а также производителей пива и пивных напитков. Закон, обязывающий все предприятия общепита подключиться к системе ЕГАИС (Единая государственная автоматизированная информационная система объема производства и оборота этилового спирта, алкогольной и спиртосодержащей продукции), оператором которой является Федеральная служба по регулированию алкогольного рынка. Выполнение требований ЕГАИС означает дополнительные расходы для владельцев бизнеса.
С 1 января 2017 года вступил в силу Федеральный закон от 3 июля 2016 г. N 238-ФЗ "О независимой оценке квалификации" Федеральный закон от 3 июля 2016 г. N 238-ФЗ "О независимой оценке квалификации"// Консультант. URL: http://www.consultant.ru/document/cons_doc_LAW_200485/, (дата обращения: 10.10.2017)
, согласно которому все работники сферы общественного питания должны будут подтвердить свою профессиональную квалификацию. Теоретические и практические экзамены будут проходить в независимых Центрах оценки квалификаций. Благодаря новому закону ожидается изменение к подходу обучения персонала и рост востребованности кадров с профильным образованием.
Так же в стремлении к прозрачности бизнеса, в июле 2016 года был принят 290 Федеральный закон об онлайн-кассах. По новым правилам предприниматели обязаны осуществить переход на онлайн-кассы, которые передают данные о пробитых чеках в налоговую службу через интернет. С одной стороны, покупка программного обеспечения и обслуживание новых кассовых аппаратов - дополнительная статья расходов для предпринимателей. С другой стороны, введение онлайн-касс значительно упрощает систему ведения отчетности.
По данным аналитической группы «РБК. Исследования рынков» о состоянии российского ресторанного рынка за 2015-2016 год рынок упал на 8 %, за первую половину 2017 уже виден рост оборотов - 0,1%. По итогам 2018 ожидается рост в 1,2%.(См. Приложение 6) Тренды ресторанного рынка -- 2017. [ Электронный ресурс] //URL: http://www.horeca-magazine.ru/article/5397/ (дата обращения 12.14.17)
Основными катализаторами рынка эксперты называют: «восстановление потребительской уверенности, рост доходов домохозяйств, а также нарастающий темп жизни населения, «навязывающий» культуру питания «вне дома»» Рынок общественного питания в России. [ Электронный ресурс] //URL: http://rusfranch.ru/presscenter/publications/3155 (дата обращения 17.12.17).
Эксперты ресторанной индустрии отмечают, что именно затрудненные экономические условия развития бизнеса и неоднозначная политическая обстановка, оказывающая прямое воздействие на индустрию, смогут открыть новые возможности для российского общепита и вывести ресторанный бизнес на новый уровень. Так, Томас Гуглер, континентальный директор WACS (объединение поваров для развития профессионального обучения и поднятия кулинарных стандартов) говорит о качественном росте российского ресторанного рынка, благодаря «превосходному использованию локальных продуктов и современному творческому подходу к их обработке». Авруцкая, И. Г. Как обеспечить стандарты. 5 приемов/ И. Г. Авруцкая // Ресторанные ведомости. - 2015. - № 8. - C. 44
Солидарен с ним Дэвид Шачи - оператор телеканала ABC в своей статье посвященной современной России утверждает: «Российский ресторанный бизнес процветает, несмотря на санкции, а русская кухня удивляет своим разнообразием». Журналист ABC рассказал о приятном опыте русской кухни. [ Электронный ресурс] //URL: https://ria.ru/society/20170301/1489072441.html (дата обращения 13.12.17)
Санкции становятся стимулятором развития внутреннего производства продуктов и подъема национальной кулинарной идеи, которая уже привела к зарождению и уверенному шествию тренда национальной русской кухни не только в России, но и за ее пределами. «Так, впервые в истории сразу три российских ресторана вошли в расширенный список топ-100 самой престижной мировой премии The World's 50 Best Restaurants, заняв 100-е, 75-е и 18-е места. Примечательно, что все три российских ресторана-победителя являются ресторанами русской кухни». Тренд русской кухни. Тренд русской кухни. [ Электронный ресурс] //URL: https://news.rambler.ru/economics/35724704-trend-russkoy-kuhni/ (дата обращения 06.01.18)
Подводя итоги анализу российского рынка и сравнительному анализу показателей отечественного рынка общественного питания с рынками зарубежных стран, можно сделать вывод, что в сравнении с такими крупными игроками как США и Канада российский ресторанный рынок не насыщен.
Такой серьезный разрыв в затратах на общественное питание и неравномерность развития ресторанной индустрии по регионам России говорит о больших перспективах рынка, возможностях его развития как вглубь (качественные изменения), так и вширь (количественно - географическая экспансия). «По прогнозам аналитиков, объем российского рынка в ближайшие 50 лет должен приблизиться к аналогичным показателям США и Канады, что означает рост более чем на 200%»Обзор российского ресторанного рынка. [ Электронный ресурс] //URL:http://cmis-kaluga.ru/obzory/article_post/obzor-rossiyskogo-restorannogo-rynka (дата обращения 06.01.18).
По мнению исследователей маркетингового агентства DISCOVERY Research Group «на рынке общественного питания в России предполагается дальнейшее увеличение числа бургерных, кофеен, прочих недорогих форматов заведений по продаже готовой еды. Особенное внимание эксперты уделяют относительной новой и свободной для России ниши "экофастфуда". В 2018 году ожидается появление ресторанов, предлагающих именно такую еду, или дальнейшая переориентация меню действующих ресторанов быстрого питания под формат здоровой пищи. Кроме этого, продолжат развитие «Макдоналдс», Burger King и KFC. По оценке Euromonitor International, при благоприятных обстоятельствах можно ожидать, что объем рынка общественного питания в 2018 году приблизится к 2 трлн. руб. Исследование рынка общественного питания в России Discovery research group. [Электронный ресурс] //URL: https://drgroup.ru/69-issledovanie-rinka-obshestvennogo-pitaniya-v-rossii.html (дата обращения 15.10.2017)
По мнению руководителя компании NPD в России Марии Ванифатовой: «В России выросло целое поколение, которое не противопоставляет рестораны домашней готовке. По дороге с работы или учебы молодые люди заходят в демократичный ресторан, чтобы не готовить дома, едят прямо в заведении или заказывают на вынос. Для них ужин в демократичном заведении также привычен как покупка продуктов в супермаркете». Исследование NPD Group: ресторанный рынок России в 2017 году впервые после долгого перерыва продемонстрировал рост. [Электронный ресурс] //URL: https://www.rma.ru/rest/news/40250/ (дата обращения 24.01.17)
Тем не менее, российский рынок далек от насыщения, поэтому можно утверждать, что в случае задействования возможных активов, и продолжения перемен в потребительском поведении, рынок общественного питания будет демонстрировать высокие темп роста.
Исходя из исследования рынка можно заключить, что ресторанная индустрия в каждом отдельном государстве сегодня отражает внутриэкономическую обстановку и уровень социально - экономического развития страны. На сегодняшний день индустрия общественного питания в Российской Федерации отличается разнообразием и неоднородностью. Такой широкий диапазон представленных услуг обусловлен стремление рестораторов охватить все слои населения. Общественное питание призвано обеспечить удовлетворение потребностей широкого спектра: от физических потребностей в питании до потребностей самореализации и самоидентификации. Люди подходят к выбору места принятия пищи исходя из положения в обществе, статусных притязаний, модных тенденций.
1.3 Анализ ресторанного рынка Санкт-Петербурга
Рынок региона неизбежно включен в систему более масштабных рынков: государственного и мирового. После анализа данных рынков перейдем к сфокусируемся на ресторанном рынке региона (Санкт- Петербург), в рамках которого будет происходить дальнейшее исследование предмета настоящей дипломной работы.
Ресторанный бизнес в Санкт-Петербурге, как в любом современном мегаполисе, является неотъемлемой и динамично развивающейся отраслью. По последним данным аналитиков компании Maris Part of the CBRE Affiliate network на 2017 год «в Санкт-Петербурге насчитывается около 5 000 заведений общественного питания, среди которых 1 300 - рестораны. В исследовании отмечается, что рынок общественного питания демонстрирует положительную динамику: появляются новые форматы, увеличивается количество заведений»Ресторанная реальность Санкт-Петербурга [Электронный ресурс] //URL: http://maris-spb.ru/blog/restorannaja_realjnost_sankt-peterburga-4208.htm (дата обращения 10.03.18). Для изучения состояния рынка общественного питания Санкт-Петербурга мы будем использовать метод сбора и анализа данных, для чего обратимся к мониторингу и контент-анализу интервью и документов. Цель исследования заключается в сборе, систематизации и анализе показателей, характеризующих состояние рынка общепита в Санкт-Петербурге, а также в выявлении прогнозов развития отрасли в регионе.
В первую очередь, приведем данные об обороте петербургского рынка общественного питания с 2015 по 2017 г. г. и рассмотрим динамику его развития. «По данным Петростата рынок в последний раз снижался по итогам года в 2013 году -- на 4%. В 2015 году Петростат оценивал рынок общественного питания в 57,2 млрд., в 2016 году - в 67,7 млрд. рублей. Так, оборот петербургского рынка общественного питания в январе-апреле 2016 года вырос на 1,6%». Рестораторы сохраняют аппетит [Электронный ресурс] //URL: https://www.kommersant.ru/doc/3447196 (дата обращения 10.03.18) По данным Санкт-Петербургского информационно-аналитического центра: «Оборот общественного питания в январе-сентябре 2017 года составил 52,9 млрд. руб., что в сопоставимых ценах на 3,7% больше, чем в соответствующем периоде предыдущего года» Состояние потребительского рынка Санкт-Петербурга в январе-июне 2017 года [Электронный ресурс] //URL: https://goo-gl.ru/t8o (дата обращения 07.03.18). В то же самое время исследователи отмечают снижение темпов роста оборотов рынка в 2017 году по сравнению с предыдущим годом. Исходя из приведенных данных, можно утверждать, что рынок общественного питания Петербурга стабилизируется и демонстрирует положительную динамику.
Для того, чтобы выявить причины изменений представляется целесообразным обратиться к современному состоянию потребительского рынка города. Начнем со структуры использования денежных доходов населения, так как данный показатель является одним из ключевых в вопросах колебания потребительского спроса. Согласно исследованию Санкт-Петербургского информационно - аналитического центра «в 2017 году доля потребительских расходов в структуре использования денежных доходов по сравнению с 2016 годом увеличилась значительно - на 5 п.п. - и достигла 80,4%. Это произошло за счет снижения долей расходов на создание сбережений и приобретение валют. Превышение расходов населения над доходами связано как с уменьшением остатка денег на руках у населения, так и с приобретением товаров и оплатой услуг приезжим населением». Там же.
Что касается покупательной способности населения, то под влиянием кризиса «товарный эквивалент среднемесячного денежного дохода в 2016 году по сравнению с 2015 годом снизился по большинству товаров». Следствием ограниченного платежеспособного спроса становится снижение индекса предпринимательской уверенности в сфере услуг.
Так, по данным центра, большинство опрошенных предпринимателей считают ограниченный платежеспособный спрос главным фактором, препятствующим развитию бизнеса Там же.. Таким образом, ограниченный платежеспособный спрос и снижение индекса предпринимательской уверенности оказывают негативное воздействие на ресторанную отрасль и тормозят ее развитие.
Однако, несмотря на отсутствие роста реальных доходов населения, аналитики NGP Group отмечают «высокие траты петербуржцев на рестораны и уровень среднего чека, который сопоставим с московским» Там же., в то время как доходы жителей Петербурга существенно ниже столичных. Сравнивая ресторанную индустрию в Москве и Петербурге, исследователи выделили некоторые отличия в поведении потребителей. Так, москвичи часто посещают рестораны в одиночку, в то время как петербуржцы предпочитают ходить в рестораны и кафе с компанией. Кроме того, жители Петербурга не признают еду на ходу и выбирают неторопливые приемы пищи, в отличие от жителей столицы. «Расходы жителей Северной столицы растут год к году» Россияне показали повсеместное увеличение повседневных расходов [Электронный ресурс] //URL: http://romir.ru/studies/843_1478725200/ (дата обращения 13.03.18)- утверждают аналитики исследовательского холдинга Ромир.
Исследователи фокусируются на сравнении петербургского и московского потребительского: «В декабре 2016 жители города на Неве оставили в магазинах, ресторанах и заведениях сферы услуг на 14,5% больше денег, чем год назад. А столичные граждане увеличили предновогодние траты лишь на 5,2% по сравнению с декабрем 2015-го. В январе 2017 года петербуржцы потратили на повседневные покупки на 16,7% больше, чем в январе 2016-го, а у москвичей эта прибавка составила лишь 8,1%». Там же.