Материал: Формирование системы повышения качества предоставляемых услуг в организациях ресторанного бизнеса на примере сети ресторанов «Кофемания»
Внимание! Если размещение файла нарушает Ваши авторские права, то обязательно сообщите нам
30
Драйвером развития фаст- фуда сегодня является уверенность рестораторов в
стрессоустойчивости сегмента к кризисам, а также спрос на недорогие
франшизы
29
.
Слабым же звеном отечественной индустрии общепита выступают
рестораны среднего ценового сегмента. За год количество сетевых
ресторанов формата casual dining сократилось на 255 заведений
30
. Рынок
общественного питания изменчив, одни предприятия закрываются, другие
открываются, но в принципе ситуация волатильна, а предпринимательская
инициатива по-прежнему высока. Многие новые рестораны открываются на
месте старых, минимизируя тем самым расходы на коммунальную
инфраструктуру, а иногда и на интерьер, меняя только вывеску
31
.
В ходе настоящей работы был проведен анализ оборота общественного
питания, результаты которого приведены на рисунке 3.
Из рисунка видно, что в 2017 году произошло увеличение оборота
общественного питания, оборот общественного питания составил 1427 млрд.
руб. Это максимальный показатель начиная с 2010 года
32
. В 2017 году оборот
предприятий общественного питания в России увеличился на 2,5% в
сопоставимых ценах по сравнению с 2016 годом
33
.
29
Ежегодный доклад. «Потребительский рынок России: итоги 2017 года, перспективы на 2018 год»
[Электронный ресурс]. - Режим доступа:https://egais.center-inform.ru/upload/docs/Dodad.pdf.
30
Ежегодный доклад Торгово-Промышленной Палаты Российской Федерации «Потребительский рынок
России: итоги 2017 года, перспективы на 2018 год»[Электронный ресурс]. - Режим доступа:
http://www.potrebitel- russia.ru/uploads/files/Doklad%20TPP%202015_2016.pdf.
31
Ежегодный доклад Торгово-Промышленной Палаты Российской Федерации «Потребительский рынок
России: итоги 2017 года, перспективы на 2018 год»[Электронный ресурс]. - Режим доступа:
http://www.potrebitel- russia.ru/uploads/files/Doklad%20TPP%202015_2016.pdf.
32
Волочай, П.Ю.Определение факторов, сдерживающих развитие предпринимательских структур на
российском рынке общественного питания / П.Ю. Волочай // Вестник ИНЖЭКОНа. Серия: Экономика. -
2013. - № 6 (65). - С. 121-124.
33
Боровских, Н.В. Методы и инструменты неценовой конкуренции на рынке общественного питания / Н.В.
Боровских // Омский научный вестник. Серия: Общество. История. Современность. - 2018. - № 1. - С. 96-
100.
31
Рисунок 3 Динамика оборотов общественного питания за 2010-
2017 гг., млрд. руб
34
.
Таким образом в России в 2017 году по сравнению с2016 годом
отмечается увеличение оборота общественного питания. Структура оборотов
общественного питания за 2017 год в разрезе хозяйствующих субъектов
приведена на рисунке 4.
Рисунок 4. Структура оборота общественного питания по
хозяйствующим субъектам за 2018 г., %
35
В 2017 году основная доля оборота общественного питания в размере
34,7% приходилась на организации, не относящиеся к субъектам малого и
34
Федеральная служба государственной статистики: официальный сайт [Электронный ресурс]. - Режим
доступа: http://www.gks.ru/.
35
Федеральная служба государственной статистики: официальный сайт [Электронный ресурс]. - Режим
доступа: http://www.gks.ru/.
32
среднего предпринимательства.
Оборот малых предприятий в 2017 году составил 22,6%,
индивидуальных предпринимателей - 14,6%, средних предприятий - 1,4%,
микропредприятий - 26,7%.
Распределение оборотов общественного питания по формам
собственности предприятий приведено в таблице 1
36
.
Таблица 2
Распределение оборотов общественного питания по формам
собственности, %
Годы
Оборот
общественног
о питания -
всего
в том числе по формам собственности
государственная
и муниципальная
частная
другие формы
собственности
2000
100
20,3
46,4
33,3
2005
100
11,0
61,8
27,2
2010
100
6,4
77,5
16,1
2014
100
5,0
77,9
17,1
2015
100
5,2
76,7
18,1
2016
100
4,9
77,4
17,7
Анализ показывает, что в 2018 году среди предприятий общественного
питания наибольший удельный вес по обороту занимают предприятия
частной формы собственности, на них приходится 77,4% общего оборота.
Предприятия государственной и муниципальной формы собственности
занимают 4,9% в общей структуре оборота страны.
36
Поклонова, Е.В. Рынок общественного питания: категории, факторы, оценка вариации и группы проблем /
Е.В. Поклонова, Я.И. Дук // Достижения вузовской науки : сборник материалов XXIX Международной
научно-практической конференции. - 2017. - С. 176-182.
33
20010 2011 2012 2013 2014 2015 2016 2017 2018
Рисунок 5. Динамика реальных располагаемых денежных
доходов по РФ, в % к предыдущему периоду
37
Вместе с тем, негативное влияние продовольственного эмбарго,
ослабление курса рубля, снижение доходов населения (Рисунок 5), а также
рост цен на продукты питания и алкоголь не исчерпали себя и стали
серьезным вызовом как для рядовых россиян, так и для рестораторов.
Сложившиеся неблагоприятные условия изменили потребительскую
модель в сторону более экономичных стратегий. При этом повышенные
требования к качеству блюд и гиперчувствительность к цене стали
отличительными чертами посетителей российских ресторанов. Изменение
поведения посетителей в условиях стремительного роста себестоимости
создало для бизнеса крайне сложные условия для развития. Сегодня, в
непростой экономической ситуации и наличии санкций, в общественном
питании основная цель — это удержать бизнес.
Если в 2015 и начале 2016 года рестораторам удавалось поддерживать
посещаемость заведений общепита за счет уменьшения среднего чека и
промо - предложений, то начиная с весны 2016 года практически во всех
37
Федеральная служба государственной статистики: официальный сайт [Электронный ресурс]. - Режим
доступа: http://www.gks.ru/.
34
форматах стал отмечаться отток посетителей
38
.
Так, по данным The NDP Group, в 2016 году утренний трафик
сократился в среднем по рынку на 32% по сравнению с 2015 годом, дневные
посещения - на 23%, а вечерние на 1%. Эти процессы не затронули сегмент
предприятий быстрого питания (fast food), в которых количество посетителей
в дневное время даже выросло на 6%. По мнению экспертов, спрос в таких
заведениях поддерживался как за счет формата обслуживания (скорость
обслуживания и широкий выбор ассортимента), так и за счет размера
среднего чека, который в сегменте фастфуда в два раза ниже, чем даже
комплексный обед в обычном ресторане (250 и 495 рублей соответственно).
В целом по всем видам питания вне дома средний чек вырос на 8% и
составил 262 рубля (NDP Group). В ресторанах рост был выше - более 500
руб. или 12%
39
.
Помимо проблем, к которым можно отнести увеличение арендных
ставок, снижение качества ингредиентов и рост их стоимости, ресторанный
бизнес в 2016 году столкнулся и с новыми законодательными нормами,
требующими значительных финансовых вложений.
С 1 января 2016 года предприятия общепита, рестораны и другие
предприятия питания должны в обязательном порядке подключаться к
системе ЕГАИС (единая государственная автоматизированная
информационная система объема производства и оборота этилового спирта,
алкогольной и спиртосодержащей продукции), что сопряжено с
необходимостью дополнительных затрат
40
. Так, по словам Мераба Бен-Эл
38
Москвина, А.С. Конкурентоспособность предприятия на рынке общественного питания / А.С. Москвина //
Современные проблемы теории и практики сервисной деятельности : сборник трудов по материалам
молодежной конференции. Санкт-Петербургский политехнический университет Петра Великого. - 2017. -
С.136-138.
39
Ежегодный доклад. «Потребительский рынок России: итоги 2017 года, перспективы на 2018 год»
[Электронный ресурс]. Режим
доступа:https://profibeer.ru/upload/information_system_33/2/6/1/item_26102/inform
ation_items_property_39549.pdf.
40
Котлюба, И.С. Рынок общественного питания в России: структура, особенности и способы регулирования
/ И.С. Котлюба, Ю.Н. Локтионова // Научно-технический прогресс как фактор развития современного
Источник: https://baza.diplomsite.ru/previewfile/7587