1.1Резюме (ключевые вопросы, цель проекта).
1.2Краткая история и характеристика действующего предприятия (характе-
ристика населенного пункта).
1.3Рынки сбыта продукции и конкуренция.
1.4Рынок сырья
1.5План производства.
1.6План маркетинга.
1.7Инженерное обеспечение
Раздел завершается краткими выводами, подтверждающими целесообраз-
ность организации нового производства или проведения технического переосна-
щения (реконструкции) и раскрывающими их основные направления.
3.3 Организация производства молочных продуктов
3.3.1 Технология молочных продуктов
3.3.1.1 Продуктовый расчет
Исходными данными для продуктового расчета являются:
- показатели состава молока, сливок, вторичного сырья – на основе норма-
тивных документов и специальной литературы;
-показатели состава выпускаемой продукции - плановые, по нормативным документам;
-нормируемые потери – все виды потерь по нормативным документам с учетом способа производства продукции и мощности предприятия.
Существует несколько способов продуктового расчета. В первом случае продуктовый расчет проводится с помощью специальных формул. Второй способ продуктового расчета основан на нормируемых в молочной промышленности удельных расходах сырья при производстве отдельных видов продукции. Третий способ включает в себя перерасчёт продукции на молоко определенной жирности
11
с помощью средних для отрасли коэффициентов. В учебном проектировании ре-
комендуется применять первый способ продуктового расчета.
Масса перерабатываемого сырья или масса вырабатываемых продуктов и их виды берутся из технико-экономического обоснования проекта.
Результаты продуктового расчета, выполненного на максимальную смен-
ную выработку продукции, оформляют в виде таблицы.
Продуктовый расчет включает:
-задачу расчета;
-схему переработки молока;
-данные для расчета;
-методику и результаты расчет а;
-сводную таблицу продуктового расчета с показателями на смену, сутки,
год.
3.3.1.2 Выбор и обоснование способов производства
Несмотря на то, что технология приготовления молочных продуктов в це-
лом весьма жестко регламентируется, большинство технологических процессов в ходе своей реализации допускают и определенную вариантность. Она заключает-
ся в получении одного и того же результата различными способами выработки продукции: применением различных технологических приемов обработки сырья на одном и том же оборудовании, с использованием разного оборудования при одной и той же технологии, применением различных технологических приемов при использовании оборудования разного типа.
Конечной целью обоснования и выбора технологических процессов проек-
тируемого предприятия является повышение качества выпускаемой продукции и снижение производственных потерь.
Выбор способов производства продуктов проводится на основании изуче-
ния специальной литературы и учета конкретных условий проектируемого или переоснащаемого предприятия.
12
Обоснование способов производства заключается в сравнительной оценке выбранных способов и других известных или применяемых на переоснащаемом предприятии.
После выбора способов вычерчивается аппаратурно-технологическая схема,
проводится предварительный подбор оборудования и составляется график техно-
логических процессов и работы машин и аппаратов.
Графики проектов переоснащения и реконструкции должны включать имеющееся на предприятии оборудование, которое планируется эксплуатировать
вдальнейшем.
3.3.1.3Технологические схемы производства продуктов
На основании ранее выбранного способа производства, аппаратурно-
технологической схемы и графика технологических процессов и работы машин и аппаратов разрабатываются технологические схемы. В них указываются последо-
вательность технологических операций и выбранные из нескольких возможных,
рекомендуемых технологическими инструкциями, параметры технологических процессов. Например, при производстве кисломолочных напитков, технологиче-
ской инструкцией рекомендуются следующие режимы тепловой обработки нор-
мализованной смеси: (87±2) °С с выдержкой 10 – 15 минут или (92±2) °С с вы-
держкой от 2 до 8 мин. В технологической схеме должен быть указан один из этих режимов.
3.3.1.4 Выбор и обоснование технологических режимов
Технологический процесс производства продуктов описывают по операци-
ям, начиная от приемки сырья и до выпуска готовой продукции. Последовательно,
в соответствии с технологической схемой, дается теоретическое обоснование вы-
бранных параметров с указанием, как отклонение в ту или другую сторону сказы-
13
вается на качестве продукта и ходе технологического процесса, раскрывается
физико-химическая и биохимическая сущность основных процессов.
Обосновывается изменение режимов технологических процессов, плани-
руемое в ходе реконструкции или технического переоснащения.
В отдельный пункт выделяются вопросы, связанные с использованием бак-
териальных заквасок (виды и характеристика заквасок, способы их применения в условиях производства).
Обращается внимание на способы фасования продуктов, применяемые виды тары и упаковочные материалы, а также влияние последних на сохранность и безопасность продукции.
Корректируется, при необходимости, график технологических процессов и работы машин и аппаратов (тип, марка оборудования, режим работы).
3.3.1.5Характеристика продуктов
Вданном пункте приводятся требования к проектируемым к выпуску про-
дуктам в соответствии с действующим на них стандартами или ТУ, а также неко-
торая информация о продуктах, которую необходимо предоставить потребителям
(пищевая и энергетическая ценность, сроки реализации и т.д.). Целесообразно представление данных в виде сводной таблицы.
Подраздел «Технология молочных продуктов» завершается краткими выво-
дами, акцентирующими внимание на прогрессивность проектируемой техноло-
гии, её малоотходность, современный ассортимент и способы производства, пере-
довые технологические приемы, новые бактериальные закваски, новые упаковоч-
ные материалы и т.д.
14
3.3.2 Контроль производства
Содержанием подраздела являются вопросы организации технологического,
микробиологического и санитарно-гигиенического контроля производства про-
дуктов.
План изложения подраздела:
-лаборатории предприятия (проектируемые или имеющиеся), соответствие их перечня и размеров нормам технологического проектирования предприятий молочной промышленности;
-метрологическое обеспечение технологического процесса, в т.ч. прибор-
ное оснащение системы контроля (проектируемое или имеющееся); - фрагмент карты метрологического обеспечения технологического процес-
са одного из продуктов, производство которого проектируется организовать
(входной или технологический, или выходной контроль); - проектируемая схема санитарно-гигиенического контроля производства
(воды, качества мойки оборудования, личной гигиены рабочих).
Подраздел выполняется на основании действующих инструкций по техно-
химическому и микробиологическому контролю и других нормативных докумен-
тов.
Подраздел завершается краткими выводами, прогнозирующими влияние ор-
ганизации системы контроля на качество и конкурентоспособность продукции, на сокращение числа работников лабораторий предприятия.
3.3.3 Технологическое оборудование
3.3.3.1 Подбор оборудования
Данный пункт должен быть непосредственно связан с технологией и орга-
низацией производства. Подбор оборудования должен производиться в строгом соответствии с результатами продуктового расчета и выбранными технологиче-
15