Дипломная работа: Организация работы службы питания в гостиницах на примере загородного клуб-отеля "ArtiLand"
Внимание! Если размещение файла нарушает Ваши авторские права, то обязательно сообщите нам
35
Возможности
Угрозы
Расширение рекламной деятельности
Возрастание
конкуренции
на
рынке в
условиях подготовки города к ВЧФ
Привлечение новых клиентов
Отток гостей
Разработка новых видов услуг
Неблагоприятная экономическая
ситуация в стране.
Развитие информационных технологий
Низкая эффективность
(экономическая коммуникативная)
отдельных средств размещения
рекламы
Наглядно рассмотреть структуру управления в гостинице «ArtiLand»
можно на рисунке 6.
В частной гостинице «ArtiLand» основным видом предоставления услуг,
являются услуги размещения и проживания.
Исходя из документа о «Правилах предоставления гостиничных услуг» к
бесплатным дополнительным услугам в исследуемой гостинице относят:
- вызов скорой помощи;
- пользование медицинской аптечкой;
- доставка в номер корреспонденции по ее получении;
- побудка к определенному времени;
- предоставление кипятка, иголок, ниток, одного комплекта посуды и
столовых приборов;
- WI-Fi.
За дополнительную плату по желанию гостя предоставляются следующие
услуги:
- бильярд;
- пользование мангалом.
- пользование мини баром;
- розжиг камина;
- сауна;
- предоставление услуг питания (обеды и ужины, т.к. завтраки входят в
стоимость проживания).
36
Рис. 6. Структура управления в гостинице «ArtiLand»
Ограниченный спектр услуг в гостинице «ArtiLand», обусловлен её
небольшой вместимостью и основными потребностями сегмента,
проживающего в ней.
Делая вывод можно сказать: все структурные подразделения гостиницы
«ArtiLand» тесно взаимодействуют друг с другом в целях обеспечения гостям
максимального комфорта при их проживании в гостинце. Изучив сегментацию
потребителей гостиницы «ArtiLand» можно сделать вывод о том, что гостиница
ориентирована на различные категории потребителей. Учитывая, что гостиница
находится на окраине города и имеет в наличии небольшой номерной фонд,
основную часть составляют гости, прибывающие в г. Москва с целью деловых
визитов и прочих поручений. Большинство из которых, состоят в клиентской
базе гостиницы «ArtiLand», так как персонал знает и учитывает вкусы и
предпочтения гостей, что способствует качественному уровню обслуживания.
37
2.2. Анализ системы управления службой питания на примере
загородного клуб-отеля "ArtiLand"
В ресторане АО гостиницы "ArtiLand" подают блюда европейской кухни
и сервируют завтрак "шведский стол". Другие рестораны находятся в 700
метрах от отеля. Ближайший супермаркет расположен в 300 метрах. В АО
гостинице "ArtiLand" также есть фитнес-центр и конференц-зал.
Для службы организации питания АО гостиницы "ArtiLand" характерна
линейная структура управления.
Рис. 7. Организационная структура управления службы
питания АО гостиницы "ArtiLand"
В таблице 4 представлен анализ динамики товарооборота за
анализируемый период работы службы общественного питания АО гостиницы
"ArtiLand".
Таблица 4.
Анализ динамики товарооборота общественного питания АО
гостиницы "ArtiLand" за 2014-2017 гг.
38
Показатели
2014 год
2015 год
2016 год
2017 год
Товарооборот (тыс.руб.)
62 613
71 074
73 733
99 282
Отклонение в руб. к базовому
году
36 669
8 461
11 120
36 669
Отклонение в руб. к
прошлому году
-
8 461
2 659
25 549
Отклонение %% к базовому
году, %
-
13,51
17,56
58,56
Отклонение %% к прошлому
году, %
-
13,51
3,74
34,65
Согласно данным таблицы 4 объем товарооборота общественного
питания АО гостиницы "ArtiLand" с каждым годом растет. На протяжении
2014-2016 годов рост товарооборота был незначителен и в основном
увеличивался в связи с ростом цен. Однако данные за 2017 год позволяют
сделать вывод о том, что АО гостиница «ArtiLand» начала пользоваться
большей популярностью, чем в предыдущее годы. Это вызвано внедрением
новых видов услуг, таких как проведение банкетов, корпоративных вечеров.
Согласно Приложению В можно сделать вывод, что товарооборот службы
общественного питания АО гостиницы «ArtiLand» с каждым годом растет.
Значительный рост товарооборота наблюдается в 2016-2017 годах в основным
за счет повышения объемов реализации барной и десертной продукции.
Данный рост обусловлен расширением ассортимента данных групп товаров.
Структура розничной цены включает в себя стоимость товара по
закупочной цене и торговую наценку или валовой доход от реализации.
Таблица 5.
Расчет и анализ валового дохода службы общественного
питания АО гостиницы «ArtiLand» за 2016 – 2017 гг.
Ассортим
ентные
группы
2016 год
2017 год
Товароо
борот
товар
по
закупке
валов
ый
доход
ТН%
товаро
оборот
товар
по
закупке
валов
ый
доход
ТН%
Бар
2 872
1882
989,6
52,58%
3 802
2419
1382,8
57,16%
Супы
971
523
447,6
85,58%
1 024
561
463,3
82,58%
Вторые
блюда
1 711
1134
577,2
50,90%
2 392
1590
801,6
50,42%
Холодные
закуски
1 019
678
341
50,29%
2 034
1355
678,9
50,10%
Десерты
801
480
320,9
66,85%
1 277
765
511,6
66,88%
Итого:
7373,3
4697
2676,3
61,24%
10528,2
6690
3838,2
61,42%
Как видно из таблицы 5 торговая наценка на протяжении 2016-2017 годов
остается практически на том же уровне, что позволяет сделать вывод, что
39
руководство службы общественного питания АО гостиницы «ArtiLand»
старается держать уровень цен на конкурентоспособном уровне. Конечно, по
некоторым позициям торговая наценка возросла, но по некоторым она была
снижена.
Вся система общественного питания данной гостиницы принадлежит АО
гостинице «ArtiLand», а руководящий состав входит в состав управленческого
директорского совета гостиницы.
За функционирование всех предприятий общественного питания отвечает
главный менеджер, в руках которого и централизовано управление
предприятиями питания. Однако в случае если обед для клиентов заказывается
вне гостиницы и носит характер фуршета, банкета или пикника, то за это
отвечают сотрудники банкетной службы во главе с их главным менеджером.
Служба питания носит для гостиницы характер отдельной структуры,
который подчиняется генеральному менеджеру и несет ответственность по
следующим позициям:
- кухня / буфеты / банкеты;
- ресторан / обслуживание в номерах / минибары;
- комнаты отдыха / бары / уборка и мойка посуды.
Кухней гостиницы руководит шеф - повар, который в свою очередь
подчиняется директору подразделения питания и несет ответственность за
качество приготовляемой пищи и за эффективность работы кухни. Он
выполняет административные функции и составляет финансовую смету.
Следует отметить, что в некоторых гостиницах шеф -повара обременяют
полномочиями менеджера, а в небольших и маленьких гостиницах они иногда
получают функции директора подразделения питания.
В АО гостинице «ArtiLand» данная система не практикуется. Являясь
довольно крупным гостиничным предприятием, шеф-повар здесь выполняет
только функции, прямо связанные со своей специализацией.
У шеф-повара есть несколько заместителей или, используя французский
термин sоus сhеfs. Поскольку шеф-повар тратит много времени на
Источник: https://baza.diplomsite.ru/previewfile/12297
Смотрите также:
| 02_ЛР |
| 134126 |
| 1444 |
| 1532 |
| 1564 |
| 1804 |
| 1sma5-0at3rev1 |
| 2 Общ фарм + |
| 2236 |
| 2270 |