42
снабжения и службами производства и сбыта продукции являются задачей
логистической деятельности предприятия.
Определение ассортимента и количество закупаемых продуктов, работа с
поставщиками, заключение договоров с ними и контроль за их исполнением,
организация доставки, складирования и хранения товаров входит в обязанность
менеджера, организующего снабжение продуктами(сырьем).
Менеджер определяет перечень поставщиков, следит за его изменением и
дополнением, руководствуясь с ассортиментом, качеством и ценой
доставляемой продукции, а также надежностью поставок.
Для рационального использования продукта, идущих на приготовление
блюд, заведующий производством делает предварительный прогноз
необходимых объемов, обеспечивающих ритмичную работу производства.
Предварительные расчеты и прогнозирования количества потребителей,
которых предполагается обслужить за предстоящий период, позволяют
планировать объемы закупаемых продуктов с учетом необходимых запасов и
технологических нормативов по обеспечению условий хранения продуктов:
скоропортящихся продуктов -2-5 дней, не скоропортящихсяпродуктов-8-10
дней; молоко и кисломолочных продуктов хлебобулочных изделий с учетом
однодневной реализации. Кулинарная продукция изготавливается в
соответствии с технологическими картами. В них указывается: наименование
блюд, номер и вариант рецептуры, нормы вложения сырья массой нетто на
одну порцию, а также дается расчет на определенное количество порций или
изделий, приготовляемых в котлах определенной емкости, указывается выход
основного продукта, гарнира, содержится описание технологии приготовления
блюда и его оформления, требования к качеству блюда.
Технология приготовления блюд и кулинарных изделий, содержащаяся в
ТТК, должна обеспечивать соблюдение показателей и требований
безопасности, установленных действующими нормативными документами.
Производственная программа является основой оперативного
планирования. В ресторанах, где ассортимент блюд достаточно широкий, в