Данные по расчетам количества основного сырья в смену для производства колбасных изделий сводятся в общую таблицу 10
Таблица 10 - Сводная таблица по расчету основного сырья
|
Сырье |
Количество сырья в смену (в кг) для производства |
Всего |
|||
|
колбас |
|||||
|
вареных |
полукопченых |
||||
|
Говядина жилованная высший сорт I сорт II сорт |
1556,9203 864,454 299,512 |
2705,883 1894,118 |
1556,9203 3570,337 2193,63 |
||
|
Итого Свинина жилованная нежирная полужирная жирная |
2720,8863 1373,63 1358,6813 71,429 |
4600,001 423,529 458,824 |
7320,8873 1373,63 1351,441 667,958 |
||
|
Итого Шпик хребтовой боковой |
2803,7403 5524,6266 818,011 318,667 |
882,353 5482,354 0 705,882 |
3393,029 10713,9163 818,011 1024,549 |
||
|
Итого |
1136,678 |
705,882 |
1842,56 |
На основании итоговых значений жилованного мяса по видам и сортам определяется масса мяса на кости А1, кг
,(8)
где А2 - масса жилованного мяса данного сорта, кг;
С2 - норма выхода жилованного мяса к массе мяса на кости, %;
D - норма выхода мяса по сортам, % к массе жилованного мяса.
Результаты расчета сводятся в таблицы 11, 12.
Таблица 11 - Расчет количества мяса на кости для говядины
|
Сорт |
Масса жилованного мяса данного сорта, кг |
Норма выхода жилованного мяса к массе мяса на кости, % |
Норма выхода мяса по сортам, % к массе жилованного мяса |
Масса мяса на кости, кг |
|
|
А2 |
С2 |
D |
А1 |
||
|
Высший |
1556,9203 |
70,0 |
20 |
11120,8593 |
|
|
Первый |
3570,337 |
70,0 |
45 |
11334,4032 |
|
|
Второй |
2193,63 |
70,0 |
35 |
8953,5918 |
7320,8873
Количество говядины на кости11334,4032
Таблица 12 - Расчет количества мяса на кости для свинины
|
Сорт |
Масса жилованного мяса данного сорта, кг |
Норма выхода жилованного мяса к массе мяса на кости, % |
Норма выхода мяса по сортам, % к массе жилованного мяса |
Масса мяса на кости, кг |
|
|
А2 |
С2 |
D |
А1 |
||
|
Нежирная |
1373,63 |
68,7 |
40 |
4998,64 |
|
|
Полужирная |
1782,211 |
68,7 |
40 |
6485,484 |
|
|
Жирная |
530,252 |
68,7 |
20 |
3859,185 |
3686,093
Количество свинины на кости6485,484
Фактический выход мяса по сортам А2', кг
, (9)
где А1' - наибольшее количество мяса на кости.
Результаты расчета сводятся в таблицы 13, 14.
Таблица 13 - Расчет фактического выхода говядины по сортам
|
Сорт |
Масса мяса на кости, кг |
Норма выхода жилованного мяса к массе мяса на кости, % |
Норма выхода мяса по сортам, % к массе жилованного мяса |
Масса жилованного мяса данного сорта, кг |
|
|
А1' |
С2 |
D |
А2' |
||
|
Высший |
11334,4032 |
70,0 |
20 |
1586,816 |
|
|
Первый |
11334,4032 |
70,0 |
45 |
3570,337 |
|
|
Второй |
11334,4032 |
70,0 |
35 |
2776,929 |
7934,082
Таблица 14 - Расчет фактического выхода свинины по сортам
|
Сорт |
Масса мяса на кости, кг |
Норма выхода жилованного мяса к массе мяса на кости, % |
Норма выхода мяса по сортам, % к массе жилованного мяса |
Масса жилованного мяса данного сорта, кг |
|
|
А1' |
С2 |
D |
А2' |
||
|
Нежирная |
6485,484 |
68,7 |
40 |
1782,211 |
|
|
Полужирная |
6485,484 |
68,7 |
40 |
1782,211 |
|
|
Жирная |
6485,484 |
68,7 |
20 |
891,106 |
4455,528
При разделке, обвалке и жиловке мяса выделяют кость, жилки и сухожилия. При составлении материального баланса определяется фактическая масса вторичного сырья, технических зачисток и потерь Y, кг, по формуле
,(10)
где C - норма выхода вторичных продуктов к массе мяса на кости, %. [7]
Результаты расчета и направление использования вторичного сырья сводятся в таблицу 15.
Таблица 15 - Баланс расхода сырья
|
Сырье |
Норма выхода к массе мяса на кости, % |
Получено при разделке, кг |
Израсходовано, кг |
Остаток, кг |
Направление использования |
|
|
Говядина II категории Мясо жилованное: высший сорт первый сорт второй сорт Жир-сырец Соединительная ткань, хрящи Кость Технические зачистки и потери Итого Свинина II категории (мясная) Мясо жилованное нежирная полужирная жирная Шпик хребтовой боковой грудинка Сухожилия, хрящи Кость
|
70,0 20* 45* 35* 1,5 4,0 24,2 0,3 100 68,7 40* 40* 20* 16 4 6 6 2,1 13,0 0,2 100 |
7934,082 1586,816 3570,337 2776,929 170,016 453,376 2742,925 34,003 11334,4032 4455,528 1782,2112 1782,2112 891,1056 1037,67744 259,41936 389,12904 389,12904 136,195164 843,11292 12,970968 6485,484 |
7320,8873 1556,9203 3570,337 2193,63 97,561 0 0 0 7418,4483 3393,025 1373,63 1351,441 667,958 1876,623 840,659 1035,964 0 0 0 3753,246 |
613,1947 29,8957 0 583,299 49,829 41,075 0 22,185 18,856 -1076,843 -640,709 -436,124 |
Колбасные изделия Колбасные изделия и топленые жиры Вытопка жира Технические цели Колбасные изделия Колбасные изделия Кормовая мука Костные жиры Технические цели |
* - норма выхода к массе жилованного мяса
1.4 РАСЧЕТ ВСПОМОГАТЕЛЬНЫХ МАТЕРИАЛОВ
Потребность в оболочке рассчитывается исходя из норм расхода оболочки на 1т вареных колбас. Для определения расхода оболочки на весь объем вырабатываемого ассортимента колбасных изделий необходимо привести весь выпуск изделий в групповом ассортименте к группе вареных колбас по коэффициентам приведения.
При расчете потребности в оболочке определенного диаметра ПКD, м, следует пользоваться формулой
, (11)
где МВК, МПКК - масса выпускаемых вареных, полукопченых колбас, т;
КПКК - коэффициент для приведения полукопченых колбас к вареным;
j - нормы расхода искусственной оболочки диаметром D мм на производство вареных колбас, м/т. [8]
Результаты расчетов сводятся в таблицу 16
Таблица 16 - Расчет потребности в оболочке
|
Колбаса |
Оболочка |
Диаметр оболочки, мм |
Нормы расхода оболочки, м/т |
Масса выпускаемых колбас, т |
Коэффициент приведения к вареным колбасам |
Потребность в оболочке, м |
|
|
Вареная |
Амифлекс |
80 |
298 |
8,5 |
1,0 |
2533,0 |
|
|
Полукопченая |
Белкозин |
45 |
820 |
5,9 |
1,3 |
6289,4 |
Потребность в клипсах и петлях определяется исходя из расхода этих вспомогательных материалов на одну тонну выпускаемых колбас. Результаты расчетов сводятся в таблицу17
Таблица 17 - Расчет потребности в клипсах и петлях
|
Колбаса |
Масса выпускаемых колбас, т |
Расход клипс, шт./т |
Расход петель, шт./т |
Потребность в клипсах, шт. |
Количество упаковок, шт. |
Потребность в петлях, шт. |
Количество упаковок, шт. |
|
|
Вареная |
8,5 |
2000 |
1000 |
17000 |
17,0 |
8500 |
8,5 |
|
|
Полукопченая |
5,9 |
4000 |
2000 |
23600 |
23,6 |
11800 |
11,8 |
|
|
Всего |
40600 |
40,6 |
20300 |
20,3 |
1.5 ПОДБОР И РАСЧЕТ ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО ОБОРУДОВАНИЯ
1.5.1 Расчет оборудования для машинно-шприцовочного отделения
Количество единиц оборудования n, шт., определяется по формуле (14)
Результаты расчетов сводятся в таблицу 18
Таблица 18 - Расчет оборудования для машинно-шприцовочного отделения
|
Наименование оборудования |
Количество обрабатываемого сырья на данной операции, кг (шт.) |
Производительность принимаемого оборудования, кг (шт.)/час |
Продолжительность рабочей смены, час |
Теоретический коэффициент использования оборудования |
Количество единиц оборудования, шт. |
||
|
расчетное |
принятое |
||||||
|
А |
G |
Т |
ц |
n |
n |
||
|
Вакуумный фаршеприготовительный агрегат CVL-2-600 |
9110,74 |
2000 |
8 |
0,75 |
0,759 |
1 |
|
|
Вакуумный фаршеприготовительный агрегат CVL-2-300 |
7193,109 |
1200 |
8 |
0,75 |
0,999 |
1 |
|
|
Коллоидная мельница KМ |
780,488 |
500 |
8 |
0,75 |
0,260 |
1 |
|
|
Машина шпигорезательная 221ФШ011 |
1842,560 |
330 |
8 |
0,75 |
0,931 |
1 |
|
|
Льдогенератор ZBE 250-100 |
249,332 |
250 кг/сут. |
1 |
||||
|
Шприц вакуумный для вареных колбас ФМВ |
9110,74 |
1500 |
8 |
0,75 |
1,012 |
1 |
|
|
Шприц вакуумный для полукопченых колбас ФШ2-ЛМ |
7193,109 |
1200 |
8 |
0,75 |
0,999 |
1 |
1.6 РАСЧЕТ РАСХОДА ВОДЫ, ПАРА, ХОЛОДА, ВОЗДУХА, ГАЗА И ЭЛЕКТРОЭНЕРГИИ НА ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ ЦЕЛИ
Количество воды, пара, холода, воздуха, газа и электроэнергии, требуемое в колбасном производстве, определяется по формуле:
, (18)
где M - количество воды (пара и т. д.);
m - удельная норма расхода сырья в час, м3·ч/т (кг·ч/т);
А - производительность оборудования в смену, ч;
Т - продолжительность смены, ч. [9]
Данные расчета сводятся в таблицу 20
Таблица 20 - Расчет расхода воды, пара, холода, воздуха, газа и электроэнергии
|
Наименование продукции |
Количество выпускаемой продукции в смену, т |
Расход |
||||||||||||
|
воды, м3 |
пара, МДж |
холода, Дж |
электроэнергии, кВт·ч |
сжатого воздуха, м3 |
газа, м3 |
|||||||||
|
норма на 1 т |
в смену |
норма на 1 т |
в смену |
норма на 1 т |
в смену |
норма на 1 т |
в смену |
норма на 1 т |
в смену |
норма на 1 т |
в смену |
|||
|
Вареные колбасы Полукопченые колбасы |
8,3 6,7 |
16 16 |
136 94,4 |
4,6 4,6 |
39,1 27,14 |
436 436 |
3706 2572 |
65 94 |
552,5 554,6 |
89 110 |
756 649 |
17 17 |
144,5 100,3 |
|
|
Итого |
15 |
244,8 |
68,58 |
7773 |
1172 |
1405 |
244,8 |
1.7 РАСЧЕТ ЧИСЛЕННОСТИ РАБОЧИХ
Количество рабочих определяется по формулам
, (19)
где А - количество перерабатываемого сырья в смену, кг;
р - норма выработки за смену на одного рабочего, кг. [7]
, (20)
где t - норма времени на единицу продукции, ч/кг;
Т - продолжительность смены, ч.
, (21)
где n - количество рабочих, обслуживающих расчетное число машин (аппаратов) в цехе;
N - расчетное число машин (аппаратов), установленных в цехе;
Но - норма обслуживания оборудования одним рабочим. [7]
1.7.1 РАСЧЕТ ЧИСЛЕННОСТИ РАБОЧИХ В МАШИННОМ ОТДЕЛЕНИИ
Количество рабочих в машинном отделении рассчитывается по формуле (19).
Результаты расчетов сводятся в таблицу 21.
Таблица 21 - Расчет численности рабочих в машинном отделении
|
Операции |
Количество аппаратов и машин, принятое в проекте, шт. |
Норма обслуживания аппаратов и машин одним рабочим, шт. |
Количество рабочих |
||
|
расчетное |
принятое |
||||
|
Приготовление фарша для вареных колбас Приготовление фарша для полукопченых колбас Измельчение шпика на шпигорезке |
1 1 1 |
1,3 1,1 1 |
0,77 0,91 1 |
1 1 1 |
|
|
Итого основных рабочих подсобных рабочих (15% от основных) |
3 0,45 |
||||
|
Всего |
4 |
1.7.4 РАСЧЕТ ЧИСЛЕННОСТИ РАБОЧИХ В ШПРИЦОВОЧНОМ ОТДЕЛЕНИИ
Количество рабочих в шприцовочном отделении рассчитывается по формуле (19).
Результаты расчетов сводятся в таблицу 22.
Таблица 22 - Расчет численности рабочих в шприцовочном отделении
|
Операции |
Количество аппаратов и машин, принятое в проекте, шт. или выработка фарша в смену, т |
Норма обслуживания аппаратов и машин одним рабочим, шт. или норма выработки фарша на одного рабочего , т/смену |
Количество рабочих |
||
|
расчетное |
принятое |
||||
|
Наполнение оболочек фаршем на вакуумном шприце Клипсование оболочек Навешивание колбас на рамы |
2 2 16,30 |
1 1 14,03 |
2 2 1,16 |
2 2 2 |
|
|
Итого основных рабочих подсобных рабочих (15% от основных) |
6 0,9 |
||||
|
Всего |
7 |