1.8 РАСЧЕТ ПЛОЩАДЕЙ
Площадь рассчитывается, исходя из площади на единицу оборудования (согласно габаритным размерам и нормальным условиям его обслуживания), нормы нагрузки на 1 м2 площади камеры, санитарной нормы на одного рабочего и нормы площади на единицу вырабатываемой продукции. [7]
1.8.1 Расчет площади накопителя
Накопитель состоит из камеры накопления и размораживания.
Площадь камеры размораживания Fразм., м2, определяется по формуле
, (22)
где 1,2 - коэффициент запаса площади для зачистки туш;
А - количество мяса на кости, поступающего в сырьевое отделение в смену, кг;
tразм. - длительность размораживания, суток (ч);
G - норма нагрузки, кг/м2 (для мяса G=200 кг/м2). [7]
м2. (23)
Поскольку длительность размораживания мяса в паровоздушной смеси составляет около 24 часов, для ритмичной работы цеха необходимо не менее двух камер. Соответственно удваивается и площадь камеры размораживания.
Fразм=177,894 м2
Площадь камеры накопления Fнакоп., м2, определяется по формуле
, (24)
где tнакоп. - длительность накопления охлажденного мяса, ч;
8 - длительность смены, ч. [7]
м2.
Площадь накопителя F,м2 определяется по формуле
, (25)
где 1,2 - коэффициент запаса площади на проходы и проезды.
м2.
1.8.2 Расчет площади машинного отделения
Площадь машинного отделения рассчитывается по площади, занимаемой оборудованием. При многоэтажном исполнении и вертикальной поточности на спуски фарша к шприцам отводится 18 м2. Результаты расчета сводятся в таблицу 23.
Таблица 23 - Расчет площади, занятой оборудованием
|
Наименование оборудования |
Количество единиц оборудования |
Длина единицы оборудования, м |
Ширина единицы оборудования, м |
Площадь единицы оборудования, м2 |
Площадь оборудования данного вида, м2 |
|
|
Вакуумный фаршеприготовительный агрегат CVL-2-300 |
1 |
2,750 |
1,500 |
4,125 |
4,125 |
|
|
Вакуумный фаршеприготовительный агрегат CVL-2-600 |
1 |
2,650 |
1,500 |
3,975 |
3,975 |
|
|
Коллоидная мельница KМ |
1 |
0,530 |
0,560 |
0,297 |
0,297 |
|
|
Машина шпигорезательная 221ФШ011 |
1 |
0,980 |
0,650 |
0,637 |
0,637 |
|
|
Льдогенератор ZBE 250-100 |
1 |
0,700 |
0,700 |
0,490 |
0,490 |
|
|
Всего |
9,307 |
м2.
1.8.3 Расчет площади шприцовочного отделения
Результаты расчета сводятся в таблицу 24.
Таблица 24 - Расчет площади, занятой оборудованием
|
Наименование оборудования |
Количество единиц оборудования |
Длина единицы оборудования, м |
Ширина единицы оборудования, м |
Площадь единицы оборудования, м2 |
Площадь оборудования данного вида, м2 |
|
|
Шприц вакуумный для вареных колбас ФМВ |
1 |
1,295 |
0,810 |
1,049 |
1,049 |
|
|
Шприц вакуумный для полукопченых колбас ФШ2-ЛМ |
1 |
1,230 |
0,980 |
1,205 |
1,205 |
|
|
Клипсатор КН-32 |
2 |
1,000 |
1,200 |
1,200 |
2,400 |
|
|
Стол приемный для колбас 221 ФО 1,5.07 |
2 |
2,042 |
1,272 |
2,597 |
5,195 |
|
|
Всего |
10,269 |
м2.
При компоновке всего корпуса площадь отдельных помещений подсчитывается по примерным нормам на одну приведенную тонну колбасных изделий (таблица 37).
Мощность в приведенных тоннах А', т, определяется по формуле
, (26)
где А1, А2 - количество производства в смену соответственно вареных и полукопченых колбас, т;
1,0; 2,0 - коэффициент перевода физических единиц в приведенные тонны соответственно для вареных и полукопченых колбас. [9]
т
Таблица 25 - Расчет площадей производственных помещений
|
Наименование помещений |
Площадь на одну приведенную тонну |
Общая площадь |
|
|
Основные производственные помещения |
|||
|
Для подготовки искусственной оболочки Для подготовки специй Для накопления и чистки рам |
2,2 1,2 1,2 |
44,66 24,36 24,36 |
|
|
Итого |
93,38 |
||
|
Вспомогательные производственные помещения |
|||
|
Для упаковки, подготовки и комплектации партий колбас для реализации Экспедиция Для мойки и хранения тары Моечная инвентаря Для точки ножей и инвентаря Лестницы, вестибюли, коридоры, тамбуры, машинное отделение лифтов, санузлы, цеховые конторки Для приготовления льда Для кратковременного хранения упаковочных материалов Для дежурных слесарей или цеховая механическая мастерская Для кондиционеров |
6,5 4,0 4,8 2,2 0,9 15,5 1,5 2,1 1,7 8,2 |
131,95 81,2 97,44 44,66 18,27 314,65 30,45 42,63 34,51 166,46 |
|
|
Итого |
962,22 |
Общая площадь 3232,047
1.9 ОРГАНИЗАЦИЯ ПРОИЗВОДСТВЕННЫХ ПОТОКОВ
Сырье для колбасного цеха подают из холодильника в камеры размораживания и накопления по подвесному пути. После размораживания полутуши зачищают и взвешивают. Далее они поступают в сырьевое отделение к столам разрубщиков, где их разделяют на отрубы и сбрасывают на ленту основного конвейера, который транспортирует мясо к рабочим местам обвальщиков. Обвальщики вручную снимают отрубы с ленты на приемные столы и отделяют мясо от кости. После обвалки мясо и кости вновь сбрасываются на ленту конвейера. При выходе из зоны обвалки кости вручную снимают с ленты и сортируют в специальные тележки, а мясо подается конвейером к рабочим местам жиловщиков. Каждый из жиловщиков с помощью пневматических отсекателей направляет мясо на приемный стол и разделяет мясо на три сорта. Говядину жилуют на высший, первый и второй сорта. Свинину - на нежирную, полужирную и жирную Каждый сорт жиловщик сбрасывает на ленты лотковых накопителей, которые подают мясо к месту разгрузки. После жиловки мясо взвешивается.
Кость передается в отделение дообвалки кости. Мясную массу после дообвалки используют вместо мяса в рецептурах колбасных изделий.
Шпик свиной охлаждают до температуры минус 1°С в отдельном помещении. Охлаждение осуществляют контактным способом в рассоле. После чего его измельчают на шпигорезке в машинном отделении и добавляют в фарш колбас в конце куттерования
С помощью напольных тележек мясо транспортируется к волчкам, где оно измельчается до размеров 2-3 мм. Затем в фаршемешалках измельченное мясо смешивается с солью и нитритом и выгружается в передвижные емкости, в которых отправляется на созревание.
После выдержки в посоле (24 часа) колбасное мясо направляется в машинное отделение. Перед приготовлением фарша сырье, пищевые комплексные добавки Тари, воду (лед) и другие компоненты взвешивают в соответствии с рецептурой. Приготовление фарша осуществляют на вакуумном фаршеприготовительном агрегате Conti-Cutter фирмы «Bruendler» (Швейцария). Особенностью этих машин является применение многоскоростных электроприводов перемешивающих органов и измельчителей, программного устройства, обеспечивающего оптимальные режимы приготовления фарша различного вида колбас, а также контролирование параметров технологического процесса.
В этом же отделении устанавливается машина для измельчения шпика. Склады специй, добавок располагаются в непосредственной близости с машинным отделением. Пряности измельчаются на измельчителе и просеиваются через сито с диаметром отверстий 0,8 мм.
В шприцовочное отделение готовый фарш поступает гравитационным способом по спускам прямо в шприцы. После наполнения оболочек колбасы навешиваются на рамы. Отделение подготовки колбасной оболочки размещается в непосредственной близости от шприцовочного отделения и оборудуется чанами для замачивания оболочки.
В термическое отделение вареные колбасы поступают по коридору, а полукопченые через камеры осадки, где находятся 4 часа. В универсальных автоматических термокамерах колбасы подсушиваются, обжариваются, варятся и коптятся.
После термообработки вареные колбасы орошаются водой, а затем охлаждаются в камерах. Полукопченые колбасы поступают на сушку. После этого колбасы подаются в камеры хранения, которые связаны с упаковочной и экспедицией. Пустые рамы возвращаются в шприцовочное отделение, предварительно пройдя санитарную обработку.
Для производства вареной колбасы «Вильчицкой» 2 сорта используется свиная шкурка, которая поступает из холодильника в камеры накопления и размораживания. После размораживания она зачищается от загрязнений, кровоподтеков, щетины, прирезей шпика и взвешивается. Затем поступает на посол, где выдерживается 24 часа. После этого в машинном отделении она промывается, взвешивается, обрабатывается на куттере с добавлением Тари Л 96 и пропускается через коллоидную мельницу. Готовая эмульсия хранится 8 суток в отдельном помещении рядом с машинным отделением.
1.10 ОРГАНИЗАЦИЯ ПРОИЗВОДСТВЕННО-ВЕТЕРИНАРНОГО КОНТРОЛЯ
Одним из основных факторов, определяющим санитарное благополучие выпускаемых продуктов, является правильно организованный ветеринарно-санитарный надзор.
Надлежащий контроль за технологическим процессом и за соответствием готовых изделий требованиям государственных стандартов или технических условий способствует выпуску продуктов хорошего качества.
На мясокомбинате функции ветеринарно-санитарного надзора и контроля качества продукции осуществляет отдел производственно-ветеринарного контроля (ОПВК).
К основным функциям ОПВК относятся:
контроль за качеством сырья и материалов, используемых на изготовление продукции;
контроль за санитарным благополучием выпускаемой продукции и ее соответствием стандартам, техническим условиям;
наблюдение за качеством сырья и готовой продукции в процессе их хранения на складах предприятия;
составление заключений о пригодности сырья и полуфабрикатов для дальнейшей переработки; выдача ветеринарных свидетельств и качественных удостоверений, без которых выработанная продукция не может быть выпущена предприятием;
оформление актов на недоброкачественное (или пониженного качества) сырье и материалы, поступающие на предприятие;
анализ причин брака продукции и участие в разработке мероприятий, предупреждающих брак продукции и повышающих ее качество;
Санитарные и ветеринарные требования
Производственные помещения мясоперерабатывающего корпуса располагаются по ходу технологического процесса, с таким расчетом, чтобы исключить возможность пересечения потоков готовой продукции с сырьем.
В колбасном, кулинарном, меланжевом цехе стены на высоту 1,8 м облицовываются глазурованной плиткой, а остальная часть стен белится известью. В помещениях для дефростации мясных туш стены должны быть облицованы плитками на всю высоту. Полы в указанных помещениях покрывают метлахской плиткой.
В других помещениях (таромоечная, посолочные отделения) стены покрывают цементной штукатуркой с железнением поверхности. В помещениях без мокрых процессов (камеры холодильника, экспедиция, неохлаждаемые склады пищевых продуктов, тары и инвентаря) стены на всю высоту белятся известью. Во всех этих помещениях полы цементные.
Все производственные и вспомогательные помещения обеспечиваются естественной, механической и смешанной вентиляцией. Требуемый вентиляционный обмен воздуха неодинаков для различных помещений и колеблется в зависимости от количества влаги и тепла и степени загрязнения воздуха вредными примесями. В сырьевом отделении колбасного цеха кратность вентиляционного обмена воздуха от 2 до 3, в отделениях приготовления фарша, шприцовочном 3--5.
Температура воздуха в большинстве производственных помещений колбасного цеха должна быть в холодный и переходный периоды года (наружная температура ниже +10°С) в пределах 16--20° С.
Для некоторых помещений (сырьевое отделение, приготовление фарша, шприцовка колбас) температура в указанные выше периоды года устанавливается от 12 до 15° С. В теплый период года (наружная температура выше +10° С) расчетная внутренняя температура производственных помещений не должна превышать температуру наружного воздуха более чем на 3°С, а в помещениях со значительным тепловыделением -- более чем на 5°.
Для обеспечения личной гигиены в цехах устанавливаются раковины с подводкой горячей и холодной воды и с устройством смесителей для обеспечения требуемой температуры воды при мытье рук. Для противопожарных нужд, а также для конденсаторов холодильных установок и вакуум-аппаратов допускается техническая вода. Остальные потребности удовлетворяются водой, соответствующей требованиям стандарта на питьевую воду.