Дипломная работа: Проект ресторана на 80 посадочных мест

Варка супов осуществляется в течение непродолжительного времени и фактор выкипания жидкости при расчете объема котла не учитывается. В процессе расчета объема котлов объемную плотность супа принимаем равной 1. Объем котлов рассчитываем на один или два часа реализации блюд и сводим в таблицу 3.6 [9].

Таблица 3.6 - Расчет вместимости котлов для варки супа

Для приготовления супов указанных в меню применяют только наплитную посуду объемом 3 дм³.

Вместимость пищеварочных котлов для варки вторых горячих блюд и гарниров (V, дм³) находим по формулам:

- при варке набухающих продуктов;

- при варке ненабухающих продуктов;

- при тушении продуктов;

Объем продуктов (V_прод, дм³) определяют по формуле (3.7), объем воды (V_в, дм³) - по формуле (3.10). Расчет вместимости котлов для приготовления вторых горячих блюд и гарниров сведен в таблицу 3.7.

Таблица 3.7 - Расчет вместимости котлов для приготовления вторых горячих блюд и гарниров

Для приготовления вторых горячих блюд и гарниров используется наплитная посуда.

Расчет и подбор сковород и фритюрниц проводим по расчетной площади пода чаши или по вместимости чаши. Данными для расчета служит количество изделий, реализуемых в период максимальной загрузке зала в кафе.

Расчетную площадь пода чаши можно определить двумя способами.

При жарки штучных изделий расчетную площадь пода чаши (F_р, мІ) вычисляют по формуле

где n - количеств изделий, обжариваемых за расчетный период, шт;

f - условная площадь, занимаемая единицей изделия, м²;

ц - оборачиваемость площади пода сковороды за расчетный период.

Оборачиваемость площади пода сковороды за расчетный период (ц) вычисляют по формуле

где Т - продолжительность расчетного периода, ч;

t_ц - продолжительность технологического цикла, ч.

К полученной площади пода чаши добавляют 10 %, с учетом неплотности прилегания изделия.

Площадь пода (F, м²) вычисляют по формуле

При жарки или тушения изделий массы G расчетную площадь пода чаши (F_р, мІ) находят по формуле

где G - масса (нетто) обжариваемого продукта, кг;

с - объемная плотность продукта, кг/дм³;

b - условная толщина слоя продукта, дм;

ц - оборачиваемость площади пода чаши за расчетный период.

Число сковород (n) определяем в соответствии с формулой

где F_ст - площадь пода чаши стандартной сковороды, м².

Расчет площади пода для штучных изделий показан в таблице 3.8, а для изделий заданной массы - в таблице 3.9.

В результате расчета к полученной площади пода чаши прибавляем 10 % с учетом неплотности прилегания изделия опираясь на формулу (3.11)

м².

Таблица 3.8 - Определение расчетной площади пода сковороды для штучных изделий

Площадь пода сковороды принимаем равной 0,36 + 0,45 = 0,81 м². Подставляем полученное значение в формулу (3.20) и соответственно имеем

м²

Устанавливаем опрокидываемую сковороду марки Традиция 2008 (отечественного производства).

Таблица 3.9 - Определение расчетной площади пода сковороды для изделий заданной массы

Площадь жарочной поверхности плиты (F, м²), которая используется для приготовления блюд, вычисляют в соответствии с формулой

где n - количество наплитной посуды, необходимой для приготовления данного блюда за расчетный час, шт;

f - площадь, занимаемая единицей наплитной посуды или гастроемкости на жарочной поверхности плиты, м²;

ц - оборачиваемость площади жарочной поверхности плиты, занятой наплитной посудой или гастроемкостями за расчетный час.

Подробный расчет вместимости чаши фритюрницы представлен в таблице 3.10. В соответствии со справочником подбирают необходимую фритюрницу, при этом вместимость чаши должна быть близка к расчетной.

Принимаем к установке одну электрическую фритюрницу марки Таверна 2005 2- х секционная (отечественного производства) с объемом ванн 16 литров.

Количество блюд, приготовляемых за расчетный час, находим по таблицам реализации.

Оборачиваемость площади жарочной поверхности плиты зависит от продолжительности технологического цикла. Расчет оборачиваемости производят по формуле (3.17).

Таблица 3.10 - Определение вместимости чаши фритюрницы

Жарочная поверхность плиты (F, м²), которую используют для приготовления всех видов блюд указанных в меню, определяется как сумма жарочных поверхностей, используемых для приготовления отдельных видов блюд, по формуле

К рассчитанной жарочной поверхности плиты необходимо прибавить от 10 до 30 %, с учетом неплотности прилегания гастроемкостей и мелкие неучтенные операции. Общую жарочную поверхность рассчитываемпо формуле (3.23) и расписываем в таблице 3.11.

Таблица 3.11 - Расчет жарочной поверхности плиты

К полученному значению прибавляем 30 % и получаем площадь жарочной поверхности равную 0,4 м². Принимаем плиту электрическую марки ПЭ-0,48Ш [9].

Расчет жарочных шкафов основывается на определении необходимого числа отсеков для жарки изделий без переворачивания, тушения, запекания и разогрева охлажденных кулинарных изделий. Расчет числа отсеков (n_от, шт) производят по формуле

где n_от - число отсеков в жарочном шкафу;

n_ф.е. - число функциональных емкостей за расчетный период;

- оборачиваемость отсеков.

Подробный расчет представлен в виде таблицы 3.12.

Таблица 3.12 - Расчет числа отсеков в жарочных шкафах

В соответствии с расчетными данными принимаем к установке жарочный шкаф ШЭП-5 [9].

3.3 Расчет и подбор холодильного оборудования

Технологический расчет холодильных шкафов сводится к определению полезного объема или вместимости шкафа. Кроме вышеупомянутого оборудования на некоторых предприятиях общественного питания в холодных цехах устанавливают и другие виды холодильного оборудования - низкотемпературные прилавки, льдогенераторы. За основу в таком расчете берут количество продуктов, подлежащих хранению, допустимые сроки хранения и нагрузка на один метр грузовой площади пола. Расчет площади холодильных камер (F, м²) производят по формуле