Материал: 5228

Определения массы 1 000 зёрен

К числу показателей, характеризующих физические свойства зерна, относится масса 1 000 зёрен. Абсолютную массу зёрен определяют для характеристики средней крупности зерна и суждения о средней массе одного зерна. Массу 1 000 зёрен принято выражать в граммах абсолютно сухого вещества.

У разных культур масса 1 000 зёрен колеблется в широких пределах (таблица 5).

Таблица 5 – Масса 1 000 зёрен, в г на сухое вещество

Проведение анализа

Из среднего образца пшеницы, вручную выделяют навеску зерна (50 г). Чистое зерно пшеницы, освобождённое от сорной и зерновой примесей, смешивают и распределяют ровным слоем в виде квадрата, который делят по диагоналям на четыре треугольника. Из каждых двух противоположных треугольников подряд без выбора отсчитывают по 500 целых зёрен и каждую пробу взвешивают на технических весах с точностью до 0,01 г.

Если разница между массой двух проб зерна не будет превышать 5% их средней массы, отсчёт признаётся правильным и массу обеих порций суммируют, получая массу 1 000 зёрен при фактической влажности.

Обработка результатов

Полученную массу 1 000 зёрен пересчитывают на сухое вещество зерна по формуле

Х m (100 W) 100 , 100

где m – масса 1 000 зёрен пшеницы при фактической влажности, г; W – влажность зерна, %.

Форма записи в лабораторном журнале

Масса 500 зёрен при первом определении, г; Масса 500 зёрен при втором определении, г ;

Масса 1000 зёрен в пересчёте на сухое вещество зерна, г.

Сравнить полученные данные и определить, к какой группе относится зерно (к крупному, среднему или мелкому).

Определение натуры зерна Натура – масса 1 литра зерновой массы, выраженная в граммах. В нашей

стране единицей объёма зерна является литр. Натурная масса является величиной, обратной величине скважистости зерновой массы, и применяется как условный показатель полновестности зерна, что используется для расчёта ёмкости хранилищ, потребности в таре и перевозочных средствах, а также для определения выхода готовой продукции. Натура зависит от формы, крупности и плотности зерна, состояния его

20

поверхности, выравненности и степени налива зерновок, их влажности и содержания примесей. Зерно округлое укладывается в мерку плотнее, чем удлинённое. У крупного, хорошо налившегося зерна натура бывает более высокой, чем у мелкого. Зерно, имеющее большую плотность, имеет более высокую натуру. При гладкой поверхности в мерку укладывается больше зерен, чем с шероховатой. При повышении влажности зерна натура, как правило, снижается. Примеси, содержащиеся в зерновой массе, искажают её натуру. Тяжелые (минеральные) примеси, и мелкие семена сорняков увеличивают, а легкие (цветковые пленки и др.) уменьшают её. Температура, при которой измеряется натура, а также оказывает определенное влияние на натуру – у холодного зерна она несколько выше, чем у теплого. Зерно с большей натурой, как правило, хорошо развито, выполнено, содержит больше эндосперма и меньше оболочек, поэтому даёт большой выход муки и крупы. У разных культур показатель натуры имеет разные значения. Так, он колеблется в среднем (в г/л): у пшеницы – от

740 до 790, ржи – от 670 – 715, ячменя – 540 до 610, овса – от 460 до 510.

Проведение анализа

Натурную массу определяют после просеивания образца через сито с отверстием диаметром 6 мм (т.е. после отделения крупных примесей) В мерную посуду объёмом 1 литр насыпают зерно и взвешивают на весах с точностью до целых цифр.

1.4Контрольные вопросы и задания для самоподготовки

1.Назовите биологические признаки, характеризующие злаковые культуры.

2.Что такое пищевая ценность зерна пшеницы и влияние технологии переработки на качество продуктов?

3.Каковы отличительные особенности строения зерна хлебных злаков от гречихи?

4.Каковы конкретные особенности химического состава зерна пшеницы, ржи, ячменя, овса, кукурузы, проса, гречихи, риса?

5.Какова ботаническая, товарная и технологическая классификация пшеницы?

6.Назовите факторы, влияющие на состав и качество зерна (на примере зерна пшеницы). Что такое сильная, средняя и слабая пшеница?

7.Назовите причины неполноценности зерна и составьте характеристику различных групп неполноценного зерна.

8.Каковы общие физические свойства товарных партий зерна? Как они учитываются в правилах хранения и получения среднего образца зерна?

9.Какие общие физические и химические методы применяются при оценке качества продовольственного зерна?

10.Какими показателями характеризуется качество зерновой массы и какое влияние они оказывают на готовые продукты?

11.Какие специальные показатели применяются при оценке качества зерна пшеницы?

12.Какие принципы положены в основу стандартизации зерна?

13.Какие процессы наблюдаются при хранении зерна и как они влияют на качество?

14.Какие применяются способы хранения зерна? Их сравнительные достоинства и недостатки.

21

Тема 2 Экспертиза качества крупы

Крупа – это целые, дробленые или расплющенные зерна хлебных злаков, гречихи и бобовых культур, освобождённых от примесей и плохо усваиваемых человеком частей и тканей зерна – цветочных пленок, семенных и плодовых оболочек, а в ряде случаев и от аллейронового слоя и зародыша

Оценка качества крупы заключается в установлении соответствия требованиям стандарта. Пшено, ядрицу, овсяную, гороховую и рисовую крупу (кроме дробленой) делят на сорта в зависимости от содержания примесей и доброкачественного ядра. Если крупа по одному из показателей не соответствует высшему сорту, её переводят в 1-й и т.д.

Крупу ячневую и перловую, полтавскую, артек и кукурузную делят по крупности на номера, что придаёт ей большую однородность. На сорта эти крупы не подразделяют. Например, для перловой крупы № 1 проход сита с диаметром отверстий 3,5 мм и сход с сита 3 мм должен быть не менее 80%, а для ячневой № 1 размеры сит 2,5 и 2 мм и норма схода с сита не менее 75%.

Манную крупу на основании ботанического вида перерабатываемой пшеницы делят на марки: М – из мягкой, Т – из твердой, ТМ – из мягкой с примесью до 20% твёрдой.

Необходимо отметить, что качество крупы определяется дважды – в сухом виде и потребительские свойства готовой (т.е. после варки) продукции.

Взерновой крупе (сухой) определяют вкус, хруст, цвет, запах, массовую долю влаги, доброкачественное ядро, наличие посторонних примесей, крупность

истепень выравненности, наличие металломагнитной примеси, а также – зараженность вредителями. В потребительских свойствах отмечают вкус, цвет, запах консистенцию, время варки, а также увеличение объёма.

ВГОСТе на крупяную продукцию указано, что крупа при несоответствии одному из перечисленных показателей или при обнаружении заражённости вредителями хлебных запасов считается нестандартной и не подлежит реализации.

2.1 Правила приёмки и методы отбора проб

Крупу принимают партиями. Под партией понимают определённое количество продукта одного вида и сорта, однородное по качеству, предназначенное для одновременной приёмки, отгрузки или хранения и качественной, оформленное одним документом о качестве.

При отгрузке продукта данные о качестве указывают в документе установленной формы.

Для проверки соответствия качества крупы нормативной документации отбирают выборку.

Объём выборки в зависимости от объёма партии крупы, упакованной в мешки, указан в таблице 6.

Таблица 6 – Отбор проб крупы

22

Пример: Партия в 140 мешков. Количество мешков, из которых должны отобрать точечные пробы, равно:

Расчёт количества 5% свыше 100 мешков

Х – 5%

Общее количество мешков для отбора точечных проб составляет 20+2 =22 мешка.

Объём выборки от партии крупы в групповой упаковке, ящиках и коробках составляет 2% упаковочных единиц, но не менеё двух упаковочных единиц.

Составление объединённой пробы

Для составления объединённой пробы все точечные пробы крупы (небольшое количество крупы, отобранное из одного места за один приём) ссыпают в чистую, не заражённую вредителями хлебных запасов тару (бутылки, банки с полиэтиленовыми крышками или пробками, металлические закрывающиеся коробки, полиэтиленовые пакеты).

В тару с объединённой пробой вкладывают этикетку с указанием: наименования вида и сорта крупы; наименования предприятия, его местонахождения; даты выбоя и номера смены; номера склада, вагона или названия судна; массы партии; даты отбора пробы; массы пробы;

подпись лица, отобравшего пробу.

Выделение средней пробы крупы из объединенной

Масса средней пробы должна быть 1,5±0,1 кг. Если масса объединённой пробы не превышает 1,5±0,1 кг, то она одновременно является и средней пробой.

Если масса объединённой пробы превышает 1,5+0,1 кг, то выделение средней пробы из объединённой проводят на делителе или ручным способом. Выделение средней пробы крупы из объединённой производят также как средней пробы зерна (смотри лабораторную работу по теме «Экспертиза качества зерна»).

Среднюю пробу крупы просматривают, взвешивают, регистрируют и обозначают порядковым номером, который проставляют в карточке для анализа и во всех документах, относящихся к данной пробе.

Среднюю пробу продукта снова разравнивают и делят по диагоналям на четыре треугольника. Продукт из каждых двух противоположных треугольников собирают в две банки с притёртыми пробками и снабжают их этикетками.

Одну из банок передают на анализ, а вторую опечатывают или пломбируют и хранят на случай возникновения разногласий между поставщиком и получателем в оценке качества продукта.

Пробы от партий продукта, отгруженных по всем назначениям (кроме местного), необходимо сохранять 1 месяц, а при разногласиях пробы хранят до полного рассмотрения разногласий. Пробы от партий продукта, отгруженных на местное снабжение, не сохраняют.

23

Пробы от партий продукта, отгруженных на экспорт, сохраняют в течение 3 месяцев при отгрузке железнодорожным транспортом и 6 месяцев – водным транспортом.

Пробы от партий продукта, поступивших водным транспортом из-за рубежа, сохраняют в течение 3 месяцев.

Часть средней пробы, по которой проводят анализы, перемешивают трижды, разравнивают в виде квадрата и из разных мест квадрата совочком отбирают навески. В первую очередь для определения влажности отбирают навеску, которую помещают в склянку с притёртой крышкой. Затем отбирают навески для определения других показателей качества.

Если доставленная в лабораторию проба продукта имеет температуру ниже комнатной, то до определения влажности, вкуса, запаха, заражённости её следует держать в закрытой банке до тех пор, пока она не примет комнатной температуры.

Определение органолептических показателей качества крупы

Свежесть крупы устанавливают по органолептическим показателям – цвет, вкус, запах.

Определение цвета

Цвет крупы должен быть однотонным, типичным для вида крупы, без существенных отличий окраски отдельных крупинок. Потемнение или обесцвечивание окраски свидетельствует о снижении качества продукта.

Например, для рисовой муки типична окраска белая, ядрицы светлокоричневая, пшена – ярко жёлтая. Цвет должен восприниматься как равномерный однотонный.

Цвет крупы зависит от особенностей зерна, способа его обработки, условий и длительности хранения крупы. Крупа, хранившаяся долгое (продолжительное) время или выработанная из неполноценного зерна, может быть белесоватой, обесцвеченной, а испорченная приобретает тёмные, бурые и красноватые оттенки.

Проведение анализа.

Определяют цвет крупы визуально при дневном рассеянном свете или при искусственном освещении, рассматривая часть среднего образца на чёрном стекле анализной доски или на листе чёрной бумаги.

Определение вкуса

Вкус – свойственный крупе, слегка сладковатый, без посторонних привкусов. В крупах, богатых жиром, допускается сладкий привкус горечи (пшено, овсяная). Нетипичный виду крупы вкус свидетельствует о несвежести и является следствием окислительных или гидролетических процессов в крупе, присутствия примесей или следствием использования некондиционного зерна. Появление в крупе горького, кислого или постороннего привкуса, а также запах плесени свидетельствует о её порче. Хруст, указывающий на загрязненность крупы минеральными примесями, не допускается.

Проведение анализа

Вкус определяют в размолотой крупе путём разжёвывания 1–2 навесок массой около 1 г каждая. При разногласиях вкус крупы определяют путём дегустации сваренной из неё каши.

24